La famosa fontina italiana: storia, tecnologia, ricette

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Oggi faremo conoscenza con la famosa fontina italiana. Le foto lo mostrano sotto forma di dischi non molto larghi con un timbro tondo - i profili del Monte Cervinia (altro nome per il Cervino) e la scritta Fontina.

E anche sul prodotto di origine deve esserci la sigla DOP, ad indicare che è prodotto in Val d'Aosta. Allora che sapore ha questo formaggio? Di che latte è fatto? Quale tecnologia? Quali piatti usano la fontina? E soprattutto: cosa può sostituire questo formaggio italiano? Parleremo di tutto questo nel nostro articolo.

Storia della Fontina

Il profilo del Monte Cervinia, simbolo delle Alpi, sull'etichetta del formaggio ci dice che il latte per esso veniva prelevato da mucche che pascolavano nei ricchi prati delle pendici del Cervino. Ma da dove viene il nome “fontina”?

Ci sono tre versioni di questo. La prima, la più semplice, dice che la ricetta del formaggio è stata inventatail villaggio di Fontinas. La seconda versione ci rimanda all'archivio del monastero del Gran San Bernardo. I documenti del XVII secolo citano la famiglia de Funtina, che fornì il formaggio al monastero.

E infine la terza versione, che ha anche il diritto di esistere: nel medioevo, le difficili valli d'Aosta servivano da rifugio per gli emigranti occitani (sud della Francia), qui fuggiti dall'Inquisizione.

E quindi il termine "fontina" non ha radici italiane, ma languedoc. "Fondis" o "fontis" - così veniva definito il formaggio, che ha la capacità di sciogliersi se riscaldato. Molto più tardi, il famoso piatto di fonduta ha avuto origine da questo termine.

I primi riferimenti alla fontina non sono legati a documenti o libri di cucina, ma alla… pittura. Il Castello di Issogna conserva affreschi del XII secolo raffiguranti le famose teste che maturano sugli scaffali.

E nel 1477 questo formaggio è citato nel trattato Summa Lacticinorum del dottore Pantaleone da Confienza. Dal 1955 il prodotto è protetto dal controllo di origine (DOP). Viene prodotto solo in Valle d'Aosta e in nessun' altra parte del mondo.

Puoi fare la fontina in casa

La ricetta per la produzione del prodotto ci è giunta quasi immutata fin dal medioevo. Per fare da soli una vera fontina è necessario essere un felice proprietario di vacche Pezzata Valdostana, e allo stesso tempo di alpeggio di alta montagna, dove pascolare d'estate, e utilizzare il fieno da lì d'inverno.

Per creare il formaggio si usa una resa di latte e si scalda a 36 gradi entro e non oltredue ore. Pertanto, il caseificio dovrebbe trovarsi vicino al pascolo.

Il latte intero grasso viene cagliato aggiungendo l'abomaso di vitello. Si svolge in calderoni di acciaio o rame per almeno 40 minuti.

Il coagulo risultante dovrebbe essere rotto in pezzi delle dimensioni di un chicco di mais. Le caldaie del separatore di siero di latte vengono riscaldate a 47 gradi, dopodiché il sedimento viene trasferito in appositi contenitori per il pompaggio.

La pressione dura un giorno. Successivamente, la testa viene immersa nella soluzione salina per 12 ore. La fontina non matura da nessuna parte, ma in grotte scavate nella roccia, dove si mantiene un'umidità dell'aria del 90% e una temperatura di +10 gradi tutto l'anno. Per 80 giorni (questo è il periodo minimo) le teste vengono girate, strofinate, salate a secco.

Caratteristiche gastronomiche del prodotto

Come puoi vedere, è quasi impossibile ripetere il processo tecnologico per fare la Fontina in casa. Inoltre, una testa richiede circa cento litri di latte.

Come riconoscere il prodotto originale? Si tratta di cilindri alti 7-10 centimetri con lati leggermente concavi e bordi piatti. Il peso ideale di una testa va da 7,5 a 12 chilogrammi.

La crosta del formaggio deve essere compatta, ma sottile, marrone. La quantità di grasso nella fontina è del 45 per cento. La stagionatura del formaggio è media. Pertanto, la sua consistenza è elastica, morbida.

Al taglio, il formaggio rivela tanti piccoli occhi, il cui numero aumenta verso il centro della testa. Il colore della fontana dipendedall'invecchiamento - dall'avorio alla paglia matura.

L'aroma del formaggio è molto ricco. Il sapore è caratteristico, dolciastro, con note di nocciola. Una fontina matura ha una consistenza più soda. Questo tipo di sapore ha una speziatura e più di una noce, che si combina con sfumature erbacee e fruttate.

Come servire

Fontina è abbastanza degna di essere su un piatto di formaggi accanto ai suoi non meno famosi fratelli italiani e francesi. Il vino rosso secco si sposa bene. Merlot o Nebbiolo sarebbero la scelta perfetta.

Affinché la Fontina italiana si riveli in tutto il suo splendore, è necessario conservarla adeguatamente. Il pezzo tagliato deve essere avvolto in un asciugamano di lino umido e posto in un contenitore sottovuoto.

Ma puoi usare il frigorifero. Avvolgiamo la fontina con pellicola trasparente e la mettiamo nel luogo più caldo - sulla porta. Prima di servire, si consiglia di procurarsi il formaggio in anticipo, mezz'ora prima, in modo che diventi a temperatura ambiente.

Sostituto della fontina

Questo prodotto appartiene alla categoria DOP. A causa di questo stato, non tutti possono permettersi il suo prezzo. E il costo di una testa stagionata è parecchie volte superiore a quella dei formaggi giovani.

Ma c'è una via d'uscita. La fontina è prodotta in modo simile non solo in altre regioni del Piemonte, ma anche in diverse province d'Italia. E anche Danimarca, Francia e Svezia hanno iniziato a produrre formaggio utilizzando questa tecnologia.

Vero, c'è un gusto piccante meno piccante in questi prodotti. La fontina settentrionale è più delicata e il suo aroma è meno pronunciato.

A proposito, nella stessa Italia i formaggi vengono venduti utilizzando caglio sintetico. Ciò consente di ridurre notevolmente il costo del prodotto. È vero che questi formaggi si chiamano "Fontella", "Fontal" e "Fontinella" e sono molto più morbidi del loro famoso originale.

In quali piatti è presente

Il formaggio Fontina è parte integrante della cultura culinaria valdostana. Oltre a mangiare da solo, viene utilizzato per i panini - con pane fresco o crostini di pane.

Ma la principale qualità che rende la fontina così apprezzata dagli esperti culinari è il suo bassissimo punto di fusione. Già a 60 gradi, il formaggio inizia a spargersi.

Pertanto viene attivamente utilizzato per pizza e panini caldi, sui quali la fontina forma un ottimo cappello rosso.

Il formaggio grattugiato viene aggiunto a insalate, carne, zuppe. La fontina viene utilizzata per arrostire pesce e verdure. Farà deliziosi risotti e polenta.

Fonduta alla Valdostana

Il formaggio Fontina viene spesso paragonato alla groviera svizzera, e per una buona ragione. Entrambi questi prodotti a base di latte fermentato hanno un basso punto di fusione, motivo per cui sono un ingrediente indispensabile per la fonduta. Nelle valli d'Aosta il famoso piatto è fatto così.

1. La Fontina (circa 200 grammi) viene tagliata in pezzi arbitrari e inviata alla fonduta.
2. Versare 125 millilitri di latte intero di fattoria.
3. Leggermente mescolato e inviato per alcune ore afrigorifero.
4. La fonduta viene quindi riscaldata a bagnomaria fino a quando non si forma una crema densa dal formaggio e dal latte.
5. Aggiungi un pezzo di burro e due tuorli d'uovo.
6. Mettono la padella su un fornello speciale e iniziano a mangiare.

Infilare un pezzo di pane o frutta su un ferro da calza, immergerlo nella fonduta e mangiarlo.

Polenta alpina

Questo è un altro piatto che vede come ingrediente principale la fontina. La sua ricetta è molto semplice:

1. Da un litro d'acqua e 250 grammi di farina di mais, cuoci il porridge denso.
2. Aggiungere 150 g di burro e mettere da parte a raffreddare.
3. Nel frattempo, tre 300 grammi di fontina, salsicce tagliate, verdure (pomodori e peperoni).
4. Tagliare la polenta fredda a listarelle.
5. Impila su una teglia, intervallata da strati di salsicce, verdure e, naturalmente, formaggio. Mettere in forno per cuocere.

Servire caldo. Buon appetito!