Anguilla per il sushi: regole di selezione, caratteristiche di conservazione, ricette e sfumature di cottura

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Sushi eel, o unagi (che è il nome giapponese dell'anguilla d'acqua dolce), non deve essere confuso con la varietà marina chiamata anago. La massima qualità è considerata un prodotto catturato nell'ambiente naturale e non allevato in una fattoria. La dimensione ideale di unagi va dai 30 ai 50 centimetri. Alcuni ristoranti costosi in Giappone tengono gli acquari pieni di anguille vive e non iniziano a cucinarle fino all'arrivo dell'ordine.

Da quanto tempo è noto questo prodotto e a cosa serve?

Secondo alcune fonti, unagi è stata usata in Giappone per migliaia di anni. Il prodotto è ricco di proteine, vitamine A ed E, ecc. Alcune persone credono che mangiare unagi dia loro resistenza. Per questo motivo, i giapponesi mangiano più spesso l'anguilla durante il periodo più caldo dell'anno. C'è un'usanza giapponese di mangiare unagi in estate, tra metà luglio e inizio agosto.

Come si usa?

L'anguilla per sushi viene solitamente sfilettata e fritta, quindi glassata con una salsa dolciastra. Oltre al sushi, da esso vengono preparati molti piatti diversi. Può essere barbecue, così come solofiletto alla griglia con salsa di cipolle dolci. Il riso bianco al vapore viene solitamente servito come contorno.

Nei negozi di specialità asiatiche, l'anguilla per il sushi viene spesso venduta congelata, confezionata sottovuoto. Un unagi ben preparato combina un sapore ricco (un po' come il paté) con una consistenza appetitosa, croccante all'esterno ma succosa e tenera all'interno. Viene spesso chiamata anguilla affumicata per sushi, ma la sua preparazione in re altà non prevede l'affumicatura nel solito modo.

Come sono fatti gli unagi?

Nel Giappone orientale, di solito viene cotto a vapore dopo essere stato leggermente grigliato per rimuovere il grasso in eccesso, quindi condito con una salsa dolce e nuovamente grigliato. Nella parte occidentale del paese non viene utilizzata la cottura a vapore, il prodotto viene semplicemente fritto più a lungo per bruciare il grasso in eccesso. A causa di questa particolarità, l'anguilla per sushi è più delicata nel Giappone orientale che in quello occidentale.

Anche gli ingredienti della salsa sono importanti per il gusto finale di unagi. Importante è anche la qualità della carbonella utilizzata per la griglia: la migliore è quella in massello di rovere.

Come acquistare unagi?

Come notato sopra, quando acquisti un'anguilla, dovresti prestare attenzione alle dimensioni del filetto. Non dovrebbe essere inferiore a 30 cm e superiore a 50 cm Prestare attenzione anche alla consistenza del prodotto e alla presenza di salsa (dovrebbe essercene molta). È meglio conservare unagi congelata, in quanto è un prodotto deperibile.

Come usarlo per il sushi

Come notato sopra, l'anguilla è un pesce per il sushi, nella maggior parte dei casi è usata per questo piatto. Come usarlo in questa capacità? Per unagi nigiri classici avrai bisogno di:

• 125 grammi di filetto di anguilla (unagi);
• 150 grammi di riso per sushi;
• 180ml di acqua;
• 12ml di aceto di riso;
• 3 grammi di sale;
• 7 grammi di zucchero.

Com'è il processo di preparazione del riso per sushi?

Per preparare il riso per sushi, mettere la grana in una casseruola media e sciacquare abbondantemente con acqua fredda 5 o 6 volte. Riempi il contenitore con acqua pulita e lascia in ammollo il riso per 20 minuti.

Utilizzando un setaccio molto fine, scolare l'acqua, rimettere il riso nella pentola e versarvi l'acqua dosata secondo la ricetta. Portare a bollore, quindi coprire la pentola con un coperchio ermetico e abbassare la fiamma al minimo. Rilasciare il vapore delicatamente e cuocere il riso per 20 minuti. Quando sarà quasi pronto, preparate il condimento. In una ciotola capiente, unire l'aceto, lo zucchero e il sale e mettere nel microonde per 10 secondi. Mescolare il composto fino a quando gli ingredienti non sono completamente amalgamati.

Dopo che il riso è cotto, spegni il fuoco e trasferisci la grana in una ciotola di aceto per sushi. Mescolare bene il tutto con un cucchiaio di legno per unire gli ingredienti, quindi lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Come assemblare il sushi?

Nel frattempo preparate l'anguilla. Usando un coltello molto affilato affettare sottilmentefiletto a listarelle uniformi, ciascuna del peso di 10-12 grammi. Per rendere i pezzi uniformi, puoi prendere unagi leggermente congelata.

Per preparare il sushi nigiri all'anguilla, dosate 10 porzioni di riso, ciascuna del peso di 12 grammi. Utilizzando i palmi delle mani, modellare le polpette di riso in forme oblunghe della stessa dimensione e adagiarle sulla teglia di metallo. Adagiare sopra le strisce di anguilla affettate, aggiungere qualche goccia di salsa unagi (dalla confezione) e rosolare con un fornello fino a leggera doratura. Quindi disporre i nigiri su un piatto da portata.

Per servire il sushi, condisci con un po' di salsa unagi. Metti un po' di zenzero sottaceto e wasabi su ogni piatto.

Come fare i rotoli di unagi?

Oltre alle ricette di sushi all'anguilla, anche le guide ai rotoli sono popolari. Questo antipasto giapponese ha attecchito particolarmente bene sulle nostre tavole. Gli involtini sono facili da fare in casa. Per una delle varianti di questo piatto avrai bisogno di:

• 240 grammi di riso per sushi;
• 1 foglio intero di nori (alghe fritte);
• 30 grammi di cetriolo, fresco;
• 15 grammi di germogli di daikon, freschi;
• 120 grammi di unagi;
• 30 grammi di semi di sesamo;
• gari (zenzero sottaceto), a piacere;
• wasabi (rafano giapponese), a piacere;
• salsa di soia - a piacere.

Per condire il riso:

• 3 cucchiai da tavola di zucchero;
• 1 cucchiaio di sale;
• 1 tazza di aceto di riso;
• 30 grammi di marealga kombu.

Per la salsa di glassa:

• 120 grammi di sake;
• 120 grammi di mirin;
• 30 grammi di zucchero;
• 30 grammi di acqua;
• 15 ml di salsa di soia.

Come fare unagi roll?

Per preparare il riso per sushi, lavalo accuratamente, scolalo e lascialo riposare per 30 minuti in uno scolapasta. Quando cuoci il riso per 1 tazza di grana, aggiungi poco meno di 1 tazza d'acqua in una pentola o cuociriso. Dopo 45 minuti di cottura, trasferite la grana in una ciotola capiente (meglio di plastica o legno) per accelerare il processo di raffreddamento. Aggiungere 30 ml di condimento. Lascia raffreddare il riso. Mescolare di tanto in tanto in modo che i cereali si raffreddino uniformemente. Attendi circa 20-30 minuti, quindi puoi procedere con ulteriori azioni.

Posiziona un intero foglio di nori (con il lato grezzo rivolto verso l' alto) su una stuoia di bambù. Coprire l'intera sfoglia, tranne 2 cm dal bordo più lontano, con uno strato uniforme di riso, schiacciandolo con le mani bagnate. Cospargete di semi di sesamo da sinistra a destra. Metti le strisce di unagi, cetriolo e germogli di daikon all'estremità del nori più vicino a te. Arrotolare il ripieno nella direzione opposta rispetto a voi, strizzare il rotolo molto strettamente e continuare a rotolare fino a raggiungere l'estremità vuota del nori. Per sigillare il rotolo, spennellare la sfoglia di alghe con il condimento di riso. Strizzare il rotolo con una stuoia di bambù. Puoi modellare il rotolo come preferisci rendendolo leggermente ovale o quadrato. Per servire, tagliare il rotolo in 12 pezzi uguali. È meglio farlo con un coltello bagnato per non danneggiareprodotto.

Metti la salsa a velo sopra il rotolo o servilo separatamente su un piatto. Guarnire con zenzero sottaceto e wasabi. Servire gli involtini con salsa di soia.