La tecnologia della pasta frolla: descrizione passo passo e le migliori ricette

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Un cuoco alle prime armi affronta spesso questo problema: vuole fare una torta o dei biscotti, apre un ricettario e dice: "Da due uova, cento grammi di burro, due cucchiai di zucchero e 150 g di farina, impastare la pasta frolla." Un cuoco alle prime armi segue la ricetta, getta tutto in una ciotola, ma si scopre una specie di sciocchezza. L'impasto non viene impastato e una volta cotto diventa duro. E tutto perché gli autori che scrivono libri di cucina per qualche motivo credono che una persona nasca al mondo con la piena conoscenza di cosa sia la tecnologia della pasta frolla. Ma questo è un tipo di abilità che dovrebbe essere compreso. E questo articolo aiuterà tutti i principianti a impastare correttamente la pasta frolla. È di due tipi. E ti diremo in dettaglio come differiscono e come cucinarli. E riveleremo alcune sottigliezze e segretifare questa base per torte, biscotti e pasticcini.

Un po' di storia

I prodotti a base di pasta sono apparsi proprio agli albori della rivoluzione neolitica, quando l'umanità aveva appena imparato la coltivazione e l'uso dei cereali. I chicchi venivano macinati con una macina a mano, alla polvere veniva aggiunta un po' d'acqua… Si pensa che i primi prodotti a base di farina assomigliassero a degli gnocchi. Ma la tecnologia per fare la pasta frolla non è così antica. Si presume che i primi prodotti che ne derivano abbiano iniziato a essere cotti nella regione del Golfo Persico. I crociati che combatterono in Palestina per il Santo Sepolcro portarono in Europa una ricetta per la pasta frolla, oltre a una forchetta e altri benefici della civiltà. I cookie di questa base hanno rapidamente guadagnato popolarità. E il nome dell'impasto - frollini - è stato dato dagli chef francesi. Dopotutto, la consistenza del prodotto finito è friabile, fragile. Ne mordi un pezzo e si sbriciola in piccoli "granuli di sabbia" in bocca. Si tratta di biscotti di pasta frolla che vengono serviti con il tradizionale tea party inglese alle cinque del pomeriggio. E ora impareremo a cucinarlo.

Ingredienti

La tecnologia per preparare i prodotti dalla pasta frolla è abbastanza semplice. È alla portata di tutti, anche di un cuoco alle prime armi. Ma ci sono alcuni segreti che devi conoscere affinché l'impasto risulti davvero friabile, sabbioso. Abbiamo già detto che si divide in due tipi. Il primo è l'impasto a base di sabbia. Per la sua preparazione, solo il cosiddettoprodotti di base. Si tratta di farina, grassi (burro, margarina), zucchero e un po' di sale. Per ottenere lo splendore dei prodotti, viene aggiunto un altro lievito in polvere (bicarbonato di sodio, ammonio). L'impasto per il sand-jigging ha una consistenza più liquida. Per la sua preparazione, oltre ai prodotti di base, vengono utilizzate anche uova e (a volte) panna acida. Certo, puoi e persino devi aggiungere condimenti diversi a entrambi i tipi di pasta frolla. Può essere costituito da pezzi di cioccolato, cacao in polvere, zenzero, uvetta, noci, cannella, vaniglia, scorza di limone grattugiata e altro ancora.

Segreti per preparare gli ingredienti

Come abbiamo già detto, la tecnologia per fare la pasta frolla è abbastanza semplice. Ma ha anche i suoi segreti. La prima riguarda il regime di temperatura. Se impasti la pasta frolla in una cucina calda, non otterrai un prodotto di qualità. Dopotutto, è a base di grassi. Si sciolgono ad alte temperature. E semplicemente non ne abbiamo bisogno. Pertanto, è importante preparare l'impasto in una stanza in cui la temperatura non superi i diciotto gradi. Il prossimo è la farina. Per un buon impasto lievitato, dovrebbe essere con una grande quantità di glutine, e per i frollini, al contrario, con una piccola quantità. Ma siccome nelle nostre condizioni non dobbiamo scegliere molto, ci limiteremo ad acquistare farina di grano bianco di altissima qualità. Il burro deve essere molto freddo, ma non dal congelatore. Per ottenere i migliori risultati, dovrebbe essere utilizzata anche la margarina. Il rapporto tra i grassi dovrebbe essere uno a uno. Affinché la cottura si sciolga letteralmente in bocca, devi prima trasformare lo zucchero semolato in polvere. uova ela panna acida, se le usiamo, dovrebbe essere anche fredda.

Impasto per shortcake: preparazione e tecnologia dei cibi

L'obiettivo principale dell'impasto è di mescolare i grassi nella farina il più rapidamente possibile. Pertanto, prepariamo prima di tutto prodotti sfusi. Abbiamo bisogno che le particelle di farina siano ricoperte di grasso. Quindi il glutine in esso contenuto non potrà uscire, e l'impasto non uscirà elastico, come il lievito. Pertanto, la farina deve essere prima setacciata in una ciotola profonda attraverso un setaccio fine. Successivamente, aggiungi altri ingredienti sfusi: zucchero a velo, sale, lievito in polvere (biscotto in polvere o soda con ammonio). Se la ricetta prevede cacao in polvere, vanillina, cannella, zenzero grattugiato e altri ingredienti simili, li aggiungeremo anche in questa fase. Mescolare tutti gli ingredienti secchi. Prendiamo oli freddi e duri con la margarina (o olio da cucina) e li strofiniamo rapidamente su una grattugia grossa. Mescolare questi trucioli con le dita con la farina. Lavoriamo fino a riempire tutta la ciotola con il cosiddetto pangrattato.

Impasto per shortcake: ricetta e tecnologia di cottura

Ovviamente, ogni prodotto ha il proprio set di prodotti e la loro quantità. Qui devi fare affidamento sulla ricetta. Ma c'è ancora una certa formula per la pasta frolla ideale. Sta nelle proporzioni dei prodotti di base. In generale, la farina dovrebbe assumere il doppio del grasso. Ma non dovresti versare immediatamente tutto in una ciotola. Lasciarne un po' per impastare successivamente. In una ciotola perNella prima fase, mettiamo i prodotti di base nelle seguenti proporzioni: per trecento grammi di farina - duecento burro con margarina e cento zucchero a velo. Anche nei prodotti dolci non dimenticate di aggiungere un pizzico di sale. In modo che l'impasto non esca "intasato", versare un po 'di soda e ammonio - letteralmente sulla punta di un coltello, altrimenti i prodotti avranno un odore sgradevole. Ora è importante per noi ottenere un impasto di un impasto moderatamente elastico. Il grasso inizia a sciogliersi e il pangrattato si attacca facilmente. Rotoliamo un panino in una ciotola e lo impastiamo con le mani. Tutto il pangrattato dovrebbe far parte dell'impasto.

Cosa è importante sapere quando si impasta

Anche il regime di temperatura è molto importante in questa fase. Se la temperatura ambiente è inferiore ai quindici gradi, ci fermeremo alla fase del “pane grattugiato”, poiché i grassi rimarranno solidi. E se il termometro in cucina è sopra i venticinque, il burro si scioglierà e ris alterà dalla massa totale dei prodotti. Allo stesso tempo, per noi è importante preparare in modo rapido e accurato la pasta frolla. Le recensioni di chef esperti consigliano di mettere in anticipo il tagliere in frigorifero e di preparare un contenitore di acqua ghiacciata, dove di tanto in tanto dovresti immergere i palmi delle mani. Tiriamo fuori il panino dalla ciotola. Trasferitela su un tagliere infarinato. Impastiamo con le mani velocemente e energicamente, arrotolando i bordi all'interno del panino. L'impasto deve risultare liscio, elastico, ma opaco. Se il panino è lucido, significa che il burro si è sciolto troppo. Per risolvere questo problema, metti l'impasto in frigorifero.

Rotolare

Su questofase, si osservano gli stessi requisiti dell'impasto. Questa è la temperatura e la velocità fresche. Il panino tirato fuori dal frigorifero deve essere leggermente impastato con le mani. Ma più a lungo impasti l'impasto di pasta frolla, più duro diventerà il prodotto da esso. Cospargete la tavola di farina. Mettiamo l'impasto al centro, dandogli la forma di un mattone. Tiriamo fuori il mattarello dal frigorifero. Stendete dal centro verso i bordi. Allo stesso tempo, spostiamo il mattarello da e verso noi stessi ad angolo retto, ruotando la tavola in un cerchio. La tecnologia per preparare i piatti di pasta frolla è tale che dobbiamo stendere uno strato piuttosto sottile. Non sono cupcakes con biscotti e nemmeno torte. Lo strato di pasta frolla arrotolata non deve superare gli otto millimetri di altezza.

Come fare la pasta frolla

Come ricordiamo, a questo secondo tipo di base per torte, pasticcini e biscotti si aggiungono prodotti liquidi: uova e panna acida. A volte, se l'impasto risulta troppo ripido e rotola male, si rompe, aggiungere un po 'd'acqua. Ma rovina il gusto della cottura. La tecnologia per la preparazione della pasta frolla del tipo jigging non è molto diversa da quella da noi descritta sopra. Quando otteniamo le "briciole di pane", inseriamo il numero di uova e panna acida indicato nella ricetta. Impastare fino ad ottenere una palla elastica. Se è leggermente lucido, non è un problema. Trasferire l'impasto su una tavola infarinata e continuare a impastare lì. È importante non esagerare con le uova. Le proteine possono conferire rigidità ai prodotti. Pertanto, è meglio limitarsi ai tuorli. La panna acida, come grasso aggiuntivo, conferisce all'impasto una morbidezza extra efriabilità. Questo ingrediente dovrebbe essere di alta qualità, molto denso.

Prodotti da forno

Il forno deve essere preriscaldato alla temperatura indicata nella ricetta. Se stiamo facendo i biscotti, tagliamo uno strato di pasta con delle tacche figurate. Spostiamo gli spazi vuoti su una teglia ricoperta di carta da cucina. Più sottile è lo strato di pasta, maggiore è la temperatura e minore è il tempo di cottura. Di conseguenza, più alta è la torta, più freddo dovrebbe essere il forno. Verifichiamo la prontezza di tali prodotti con un fiammifero: se la scheggia esce asciutta, è pronta. La tecnologia per la realizzazione di torte di pasta frolla consente l'utilizzo di cestelli in metallo o in silicone. La superficie di tali prodotti deve essere bucherellata in più punti con una forchetta in modo che non si gonfi. Cuocere torte e biscotti fino a doratura.

Shortcake

Questi prodotti richiedono ingredienti liquidi. La tecnologia per realizzare i muffin di pasta frolla prevede l'utilizzo del latte. Un bicchiere pieno di questo prodotto richiederà trecento grammi di farina, 180 g di burro, 100 g di zucchero a velo, due uova, 10 g di lievito e un pizzico di sale. Facoltativamente, puoi aggiungere all'impasto due manciate di uvetta, vaniglia, scorza di limone grattugiata, albicocche secche, prugne tritate. Iniziamo a lavorare con la miscelazione di prodotti sfusi. Quindi aggiungere il burro freddo sbriciolato. Ottenere "briciole di pane". Metti le uova e il latte in una ciotola. Battiamo la massa. Aggiungi uvetta o altri generi alimentari. Sbattere ancora per saturare l'impasto con l'ossigeno. Versare in uno stampo da torta. Mettiamo in un forno preriscaldato a centonovanta gradi. Cuocere per circa quaranta minuti.