Ricetta popolare per salare il lardo da affumicare

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Il lardo affumicato è facile e divertente da fare in casa. Si tratta infatti solo di grasso di suino, che viene lavorato in due fasi: salato e affumicato. Entrambi i processi possono essere eseguiti da soli con ingredienti e attrezzature minimi. Tutto questo dura poco più di una settimana: 7 giorni di salatura e 2 ore di affumicatura. Lo sforzo è minimo. Bastano 20 minuti per fare una salamoia e metterci dentro lo strutto, qualche minuto al giorno per controllare se è pronto in frigo, e poi circa mezz'ora di lavoro.

Il limite principale è la quantità di strutto che puoi mettere nella griglia, nell'affumicatore o nel forno.

Come si fa?

Ci sono diverse ricette per salare il lardo da affumicare. Per il più comune di questi, avrai bisogno di:

• sale grosso;
• zucchero;
• sale rosa o nitrito di sodio (opzionale);
• strutto crudo.

Il passo più importante è acquistare lardo di alta qualità. Naturalmente, nei negozi si può trovare invendita ovunque, ma hai bisogno di un prodotto eccezionalmente fresco. Non comprare mai il lardo congelato. Prova a trovare i prodotti della fattoria. Solo in questo caso potrete seguire integralmente la ricetta per salare il lardo prima di affumicarlo.

Una volta effettuato l'acquisto, puoi procedere direttamente alla lavorazione del prodotto. Salare significa ricoprire con una miscela di sale e zucchero. Ciò è necessario per preservare il prodotto ed evitarne il deterioramento. Durante il processo di salatura viene rilasciato un liquido che ricopre il grasso e lo protegge. Allo stesso tempo, si consiglia di utilizzare nitrito di sodio per prevenire la crescita di batteri durante la salatura.

Proporzioni dei componenti

La ricetta base per salare la pancetta per l'affumicatura calda è la seguente:

• 450 grammi di sale grosso;
• 225 grammi di zucchero;
• 50 grammi di sale rosa (nitrito di sodio);

o

• 450 grammi di sale grosso;
• 425 grammi di destrosio;
• 75 grammi di sale rosa (nitrito di sodio).

Si consiglia di utilizzare la versione con destrosio, in quanto dovrebbe essere meno dolce dello zucchero normale. Il sale rosa è un sale comune con il 6,25% di nitrito di sodio. Non confonderlo con il nitrato di sodio, che è un altro conservante.

Preparare il sottaceto

Mescolare gli ingredienti secchi in un contenitore richiudibile. Tagliate il lardo a pezzi di uguale dimensione e spessore. Versare un po' di miscela di sale secco in un contenitore di vetro o barattolo, quindi mettere il grattugiatolo stesso impasto di pezzi di lardo. A questo punto potete aggiungere un po' di sapore se vi piace. Puoi provare a inserire quanto segue:

• sciroppo d'acero (30 ml);
• un sacco di pepe nero;
• aglio;
• cumino.

Aggiungi altri ingredienti a tuo piacimento, mescola tutto bene. Aggiungere un altro strato di miscela di sale sopra. Chiudere il contenitore con un coperchio e metterlo in frigorifero per 7 giorni. Ogni giorno, mescolare e girare il contenuto del contenitore in modo che i succhi secreti vengano assorbiti uniformemente. Entro la fine del periodo di stagionatura di sette giorni, il grasso sarà completamente ricoperto di salamoia liquida. Come puoi vedere, questa ricetta per salare il lardo per affumicare è molto semplice.

Come fumare un tale grasso?

Puoi affumicare un prodotto salato usando una griglia, preferibilmente su carbone. Se hai un affumicatoio speciale, questo facilita notevolmente il processo. In ogni caso basta cuocere il lardo ad una temperatura di circa 90-95 gradi per circa 2 ore con riscaldamento indiretto. Puoi anche farlo al forno.

Quindi, la ricetta per salare la pancetta prima dell'affumicatura calda è terminata e il prodotto è preparato. Scolare la salamoia, sciacquare i pezzi di grasso e asciugarli. Adagiatela sulla griglia o in forno. Prova a posizionarlo in modo che non sia direttamente sopra il fuoco. Lavorare per circa 2 ore fino a quando la temperatura interna raggiunge circa 66 gradi. Raffreddare il prodotto finito, avvolgerlo strettamente in un involucro di plastica e congelare. VoiPuoi conservare la pancetta affumicata in frigorifero, ma solo per poche settimane.

Un' altra ricetta per salare il lardo da affumicare

Il metodo sopra descritto per salare il lardo è uno dei più comuni, ma tutt' altro che l'unico. Ci sono altre opzioni per preparare il prodotto. Ad esempio, la seguente ricetta per salare lo strutto per l'affumicatura a freddo. Qui la procedura è la stessa: il grasso di maiale deve essere trattato con salamoia, raffreddato per una settimana e quindi procedere con un'ulteriore cottura. Se decidi di acquistare una grossa fetta di pancetta, puoi dividerla in più porzioni per provare a marinare con condimenti diversi.

Molto probabilmente, ci sarà pelle su un lato del prodotto grezzo. Puoi tenerlo o rimuoverlo. Di seguito sono riportate tre ricette per salare il lardo da affumicare. Puoi usarne uno qualsiasi, oppure dividere il grasso in parti e provarle.

Prima opzione:

• 1 kg di lardo;
• 2 cucchiai di sale in salamoia;
• 2 cucchiai di miele;
• 4 cucchiai concentrato di succo di mela congelato;
• 1 cucchiaino di pepe nero.

Seconda opzione:

• 1 kg di lardo;
• 2 cucchiai di sale in salamoia;
• 2 cucchiai di zucchero di canna;
• 1 cucchiaino di pepe nero;
• 1/4 tazza di foglie di rosmarino fresco, tritate;
• 1 cucchiaino di timo (preferibilmente fresco);
• 2 spicchi d'aglio.

Terzoopzione:

• 1 kg di lardo;
• 2 cucchiai di sale in salamoia;
• 2 cucchiai di miele;
• 50 ml di whisky scozzese.

Come salare lo strutto prima di affumicarlo a freddo?

Arrotolare un pezzo di pancetta nel composto di condimento scelto, metterlo in un barattolo e adagiarvi sopra le spezie rimaste. Agitare bene e conservare in frigorifero. Lasciare agire per sette giorni, mescolando il contenuto del barattolo due volte al giorno. Trascorso questo tempo si può procedere all'ulteriore lavorazione del prodotto La ricetta per la salatura del lardo in salamoia per l'affumicatura è completata. Ora devi lavare via le spezie in eccesso. Togliere lo strutto dal barattolo, sciacquare sotto l'acqua corrente e lasciare in ammollo per 15 minuti. Quindi asciugalo con degli asciugamani e inizia a fumare.

Lardo rosa

Puoi anche fare il lardo affumicato, che ha un bel colore rosa. Può essere lavorato sia con affumicatura a freddo che a caldo. Come in altri casi, va salata inizialmente. Il segreto di questa ricetta sta nella composizione della salamoia. Tutto ciò di cui hai bisogno:

• 1,5kg di grasso di maiale senza pelle e disossato;
• 3 cucchiai di sale grosso;
• 1/3 tazza di zucchero bianco;
• 2 cucchiaini di peperoncino piccante;
• 2 cucchiai di paprika;
• 1 cucchiaino di sale rosa (nitrito di sodio);
• ciliegie, tritate o tagliate a metà.

Come fare il lardo rosa?

Mescolare in una ciotolinapepe, zucchero, paprika, sale e nitrito di sodio. Adagiate lo strutto su un foglio di carta da forno e asciugatelo con carta assorbente da cucina. Prendete metà del composto di condimento preparato, cospargetelo su tutto il pezzo e strofinatelo bene su tutti i lati. Mettere il lardo in un contenitore, coprire con le spezie rimaste, chiudere il coperchio e conservare in frigorifero per una settimana.

Ogni giorno dovrebbe essere capovolto dall' altro lato e annaffiato da tutti i lati con la salamoia liquida formata. Dopo 7 giorni rimuovere il grasso e sciacquare sotto l'acqua corrente. Asciugare con carta assorbente e riporre in frigorifero per una notte. Questo è necessario per eliminare il liquido in eccesso. Dopodiché, puoi iniziare il processo di affumicatura.

Conserva il lardo cotto in un sacchetto di plastica o un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di una settimana, taglialo e cuocilo secondo necessità (a meno che tu non lo stia mangiando subito). Puoi anche congelare il prodotto a lungo avvolgendolo in un foglio di alluminio.