Design e regole per servire i piatti

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Se una persona ha un'attività di catering, sa che le regole per servire i piatti e la presentazione sono fondamentali per garantire che gli ospiti siano soddisfatti della loro visita al ristorante. Tuttavia, gli chef spesso non prestano attenzione alla decorazione e sono più interessati al gusto dei loro piatti.

Le persone mangiano con gli occhi e un servizio originale e premuroso migliora l'aspetto e il gusto del cibo. L'attenzione alla decorazione consente inoltre agli chef di mostrare le loro creazioni agli ospiti. Sebbene non ci siano regole rigide quando si tratta di una presentazione "corretta", ci sono alcuni concetti importanti da tenere a mente quando si prepara e si presentano le deliziose creazioni culinarie di un ristorante.

Regole di progettazione e servizio

Prima di iniziare a cucinare, lo chef dovrebbe pensare a che tipo di cucina rappresenta. Crea una bistecca sostanziosa, un contorno delicato o un antipasto? Non puoi iniziare a montare il piatto finché tutti i sapori non sono stati finalizzati, quindi sarebbe saggio preparare gli ingredienti primacome inizierà il processo.

Inoltre, lo chef dovrebbe prestare attenzione alle dimensioni delle porzioni prima di iniziare a seguire le regole per servire i piatti. Per fare questo, è necessario puntare sull'equilibrio di proteine, carboidrati e verdure in modo da preparare la giusta alimentazione. In definitiva, gli ingredienti accuratamente posizionati creano arte, ma la presentazione non dovrebbe mai oscurare il gusto.

Per imparare le regole per servire i piatti, devi seguire alcuni passaggi.

Scegli il piatto perfetto

È questa azione la chiave per una presentazione del cibo attraente. Ecco alcune cose da considerare.

Scegli il piatto giusto. Una delle regole per servire il cibo è pensare a te stesso come un artista, il piatto come una tela e il cibo come una pittura.

Scegli la taglia corretta. È necessario prendere un piatto, assicurandosi che sia abbastanza grande, il cibo non dovrebbe cadere. Ma allo stesso tempo piccolo in modo che le porzioni non sembrino troppo piccole.

Colore aggiuntivo dei piatti. Anche il colore del piatto è importante. Le stoviglie bianche sono popolari perché creano un contrasto elevato e forniscono uno sfondo neutro per creazioni colorate. È necessario utilizzare lo spazio vuoto, pensando al bordo come a una struttura. Ed è anche importante conoscere la regola dei terzi per evidenziare i punti focali del piatto. Per quanto riguarda la cottura, questo postulato prescrive il posizionamento dell'alimento principale sul lato sinistro o destro del piatto e non al centro.

Posizione degli ingredienti

Quialcuni degli aspetti più importanti da considerare quando si crea un piatto:

• Regola del servizio orario. Quando lo chef inizia a riempire il piatto di ingredienti, ha bisogno di immaginare il quadrante dell'orologio. Dal punto di vista del visitatore, le proteine dovrebbero essere comprese tra le 3 e le 9, l'amido o i carboidrati tra le 9 e le 12 e le verdure tra le 12 e le 3.
• Ingredienti bagnati come base. Un' altra regola pratica per servire pasti e spuntini è coprire prima il piatto con ingredienti liquidi, poiché tendono a diffondersi se non tenuti in posizione da altri cibi. Un modo per aggiustare gli ingredienti umidi è metterci sopra carne o verdure affettate, ad esempio.
• Servire una quantità dispari di cibo. Se un piatto ha un piccolo volume, come antipasti di gamberi, capesante o tartine. Dai sempre agli ospiti un numero dispari. Sette cavolini di Bruxelles invece di sei creano un fascino visivo e il cervello del visitatore penserà di aver ricevuto più cibo.
• Non riempire troppo il piatto. Devi assicurarti che lo chef non sovraccarichi mai la sua tela e lo mantenga semplice concentrandosi su un ingrediente, di solito le proteine. Trovare un componente chiave garantisce inoltre che i prodotti correlati svolgano un ruolo aggiuntivo e di supporto.

Fai attenzione ai dettagli

Regole per servire piatti caldi e freddi:

• Pensa al colore e al contrasto. Uno dei segreti meglio custoditi di una bella presentazione è la grande attenzione ai dettagli. Anche se l'attenzione sarà ovviamente sulle proteine, moltoè importante considerare come altri elementi del piatto creano colore e contrasto. Uno chef può creare un bellissimo sfondo per il suo piatto aggiungendo verdure verdi o frutta dai colori vivaci come punti di accento. Allo stesso modo, dovresti provare ad abbinare gli ingredienti con colori complementari in quanto ciò aumenterà ulteriormente l'appeal visivo del piatto.
• Crea un' altezza sul piatto. Un altro modo per attirare l'attenzione degli ospiti è usare il potere della crescita. L'impilamento compatto degli ingredienti non è così popolare come lo era 5-10 anni fa, ma la creazione di un piatto alto può migliorare notevolmente l'appeal visivo. Ad esempio, puoi mettere una bistecca sopra la polenta e appoggiarci le lance di asparagi con un angolo di 45 gradi.
• Usa la consistenza per migliorare il tuo piatto. Il contrasto della purea di verdure liscia con la julienne di cipolla croccante o la bistecca con formaggio blu grattugiato crea abbinamenti accattivanti che sono classici nella cucina di alto livello.

Progetta e lavora con le salse

Dopo che gli ingredienti sono stati disposti su un piatto, devi condire il tutto con deliziose salse. Ci sono anche regole speciali per servire piatti caldi e talvolta freddi. Non si tratta solo di versare con cura la salsa su un piatto. Invece, dovresti pensare alla tua bottiglia o cucchiaio come a un pennello e all'aggiunta di salsa che ne es alta il gusto come una pennellata da artista e ricorda che il condimento dovrebbe migliorare il piatto.

Un modo per farlo è creare punti di accento su un lato del piatto (tenendo presente la regola dei terzi) o piovigginare leggermentesalsa con gli ingredienti principali in modo che gli ospiti abbiano un piccolo assaggio in ogni cucchiaio.

Usa le decorazioni di proposito

In passato, gli chef lanciavano casualmente una fetta di cavolo e una fetta di arancia su ogni piatto. Tuttavia, questi contorni non hanno aggiunto nulla di eccitante al piatto e poche persone li hanno persino mangiati in primo luogo. Ecco alcuni esempi di gioielli intelligenti e come utilizzarli:

• Scegli ingredienti commestibili. Quando lo chef ha terminato la cottura, ricorda che tutti gli ingredienti devono legare il piatto ed essere commestibili. In definitiva, le decorazioni hanno lo scopo di es altare e completare i sapori dell'antipasto creato dallo chef, non di sminuirlo.
• Il luogo guarnisce di proposito. La decorazione non dovrebbe mai giacere in una pila, in un angolo del piatto. Invece, considera attentamente l'intero piatto per aggiungere colore o consistenza. Inoltre, evita di usare guarnizioni poco appetitose come erbe crude, grossi pezzi di agrumi e qualsiasi cosa con un odore forte. Infine, è necessario riempire rapidamente il piatto per mantenere il cibo caldo.

Vale la pena notare che tutti questi consigli sono anche le regole per servire i piatti dolci.

Etichetta a tavola

I ristoranti gourmet richiedono molta più attenzione ai dettagli rispetto ai soli bar e consegne di cibo. Le attività di routine includono l'impostazione dei tavoli all' altezza corretta per gli avventori, la lucidatura delle posate e la piegatura dei tovaglioliforme adatte. Un menu e un arredamento per la cena tradizionali possono comprendere fino a 20 articoli per un ospite e, con così tanti piatti, stoviglie e bicchieri, può essere una questione di cosa mettere dove. Regola generale su cibi e bevande:

Le posate sono poste all'esterno, i piatti all'interno in base al corso del pasto

Diagramma pentole

Le tabelle sono quasi sempre preparate per i destri. Di solito in senso orario:

• bicchieri per vino e acqua;
• cucchiai;
• coltelli;
• piatti con tovagliolo sopra;
• forchette per il pranzo;
• piatto pane e coltello da burro;
• cucchiaio e forchetta da dessert.

A seconda del menu, possono essere posizionati elementi aggiuntivi come tazze e piattini o utensili speciali come posate di pesce.

I bicchieri devono essere disposti diagonalmente o quadrati a destra del piatto e consistere in bicchieri:

• per l'acqua;
• vino bianco;
• vino rosso;
• vino frizzante.

È importante assicurarsi che il piano di lavoro sia simmetrico per creare uno sfondo esteticamente gradevole per i clienti. Fino a quando i dipendenti non ricorderanno dove posizionare piatti, tovaglioli e posate, è possibile utilizzare un righello per misurare la distanza tra il bordo del tavolo e i piatti per garantire che siano coerenti nel design.

Suggerimento 1: controlla sempre che la tovaglia sia priva di pieghe e macchie e che le cuciture siano rivolte verso il basso.

Suggerimento 2: quando si apparecchia la tavolaè necessario tenere al centro oggetti taglienti e posate per ridurre al minimo l'aspetto delle impronte digitali.

Regole di servizio: requisiti di qualità

La maggior parte delle cene di lusso includerà 5 voci di menu: due antipasti, zuppa, insalata e dessert. Molti ristoranti praticano il metodo del servizio a lato aperto, il che significa che le braccia del cameriere non dovrebbero mai incrociarsi davanti all'ospite e il cibo viene sempre servito dal lato sinistro del cliente. I piatti devono essere ruotati durante l'esposizione in modo che le proteine del piatto siano rivolte verso la persona.

Servizio vino a cena

Suggerimento: quando si servono le bevande, non tenere mai il bicchiere vicino alla ciotola, sempre per lo stelo. Il liquido rimarrà freddo più a lungo se il calore della mano non viene trasferito al bicchiere. Assicurati di usare un tovagliolo di stoffa quando versi il vino per eliminare le gocce in eccesso dal collo della bottiglia.

Pulire il tavolo

Ci sono alcuni gesti e segnali generalmente accettati che consentono di informare gli ospiti della struttura della fine del pasto. I tovaglioli verranno riposizionati sul tavolo e le posate posizionate verticalmente sopra il piatto del visitatore. Se i clienti devono alzarsi per usare il bagno o fare una telefonata, viene posizionato un tovagliolo sulla sedia. Questo è un segno che il pasto non è ancora finito.

Per pasti a più portate, bicchieri e piatti vuoti devono essere svuotati prima che arrivi la voce di menu successiva.

Suggerimenti importanti da ricordare:

• Le donne vengono sempre servite per prime.
• Non mangiare, bere o masticare davanti agli ospiti.
• Mantieni sempre una buona postura: non piegarti, incrociare le braccia o lasciarle in tasca.
• Utilizza gli ingressi e le uscite dei dipendenti solo durante le funzioni ufficiali.
• Non intrattenere conversazioni informali con gli ospiti.