Composizione di uova di gallina. La composizione chimica di un uovo di gallina

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Fin dai tempi antichi, le uova sono state un alimento tradizionale slavo. Simboleggiano la rinascita della natura e della primavera, quindi per ogni Pasqua le persone preparano krashenka e pysanky e la celebrazione inizia tradizionalmente con un uovo santo.

Informazioni generali

L'uovo è un prodotto proteico con un altissimo valore nutritivo e biologico. Le uova di uccelli acquatici non vengono utilizzate in cucina perché possono causare malattie infettive. La composizione chimica di un uovo di gallina comprende proteine (12,7%), grassi (11,5%), carboidrati (0,6%), sali minerali (1%), acqua (74%), vitamine D, E, carotene, colina e molti altri sostanze. Il valore energetico di cento grammi di uova è di circa 157 kcal. Dal punto di vista nutrizionale, un uovo equivale a 40 grammi di carne o 200 ml di latte.

Shell

Un uovo di gallina è composto per il 12% da guscio, 56% di proteine e 32% di tuorlo. Il guscio ha una struttura porosa che protegge il prodotto dai microrganismi dannosi. La composizione del guscio di un uovo di gallina comprende carbonato di calcio, fosfato di calcio, magnesio e altri elementi organici. Sotto c'è un densomembrana del guscio, il cui componente principale è la proteina. Il guscio aiuta a proteggere l'uovo dalla microflora patogena, ma trasmette comunque gas e vapore acqueo. All'estremità smussata tra il guscio e l'albume c'è una camera d'aria, che aumenta con la conservazione a lungo termine dell'uovo, poiché il suo contenuto si asciuga.

Composizione delle proteine dell'uovo di gallina

Le proteine sono costituite da molti strati di un liquido trasparente, viscoso, quasi incolore che schiuma quando viene montato. La densità della proteina nell'uovo non è la stessa, la più densa è al centro, vicino al tuorlo, poiché la tiene al centro.

La composizione della proteina comprende molti elementi, tra i quali, in particolare, ci sono l'ovoalbumina e la conalbumina. Queste sostanze contengono molti aminoacidi in rapporti ottimali. Ciò porta al fatto che le uova vengono assorbite per il 98% dal corpo. L'ovoalbumina garantisce un'elevata solubilità proteica in acqua; l'ovoglobulina contribuisce alla formazione di schiuma durante la montatura; l'ovomucina stabilizza la schiuma. Un altro elemento importante è il lisozima, che ha proprietà battericide che scompaiono con l'invecchiamento delle uova.

Le proteine contengono molti minerali. Contiene anche le vitamine B1, B2 e B6. Il valore energetico per cento grammi di prodotto è 47 kcal.

Composizione del tuorlo

La parte più preziosa di un uovo è senza dubbio il tuorlo. È un liquido denso costituito da strati alternati chiari e scuri. Sopra il tuorlo è molto copertoun sottile guscio protettivo e sulla superficie di questa parte dell'uovo c'è l'embrione. Il tuorlo contiene molte proteine (16,2%), grassi (32,6%), carboidrati e minerali. Il colore giallo gli è conferito dal carotene che, ingerito, si trasforma in vitamina A.

Composizione di uova di gallina. Sostanze utili e loro effetti sull'organismo

La composizione chimica delle uova di gallina include la proteina avidina, che lega la vitamina H (biotina), regola l'attività neuroriflessa, formando il complesso avidobiotina. Se esposto al calore, il complesso si decompone nei suoi elementi costitutivi, ovvero il consumo costante di uova crude può portare alla vitamina H, che può influire negativamente sulla salute.

La proteina ovomucoide, che fa anche parte dell'uovo, destabilizza il lavoro della tripsina, un enzima pancreatico, portando a uno scarso assorbimento non solo dell'uovo stesso, ma anche di altri prodotti. Inoltre, poiché l'ovomucoide può essere assorbito non digerito, il consumo regolare di ovomucoide può portare a reazioni allergiche. Ciò è particolarmente vero per i bambini, poiché il loro sistema immunitario è più debole di quello di un adulto. Se esposto al calore, le proprietà dell'ovomucoide scompaiono completamente e, quando viene montato, si riducono significativamente.

L'enzima lisozima, che si trova nelle proteine, può essere distrutto se non si osservano le condizioni di conservazione, il che porta alla riproduzione di microrganismi dannosi. Per questo motivo, le uova possono diventare una fonte di infezioni gravi.

Nutrizione

Le uova di gallina contengono un grossola quantità di grasso, la maggior parte del quale è concentrata nel tuorlo. Hanno un punto di fusione molto basso, quindi sono perfettamente assorbiti dal corpo umano. Il tuorlo contiene anche acidi grassi insaturi come arachidonico, linoleico e oleico.

Le uova contengono una piccola quantità di colesterolo, circa l'1,6%, che, tuttavia, può accelerare lo sviluppo dell'aterosclerosi. Pertanto, si consiglia alle persone anziane di ridurre il consumo di uova.

Classificazione delle uova

Le uova di gallina sono classificate in base a criteri quali durata, peso e qualità. Le uova dietetiche devono essere vendute entro 7 giorni dalla deposizione e le uova da tavola possono essere conservate più a lungo. La composizione delle uova di gallina provoca una durata di conservazione così breve. Le uova da tavola, a loro volta, vengono suddivise in fresche, refrigerate e sgocciolate.

Uova dietetiche

Questa sottospecie ha un tuorlo molto piccolo situato al centro e l'albume è denso. La camera d'aria non si muove. Ci sono due categorie che differiscono per peso: 1a categoria - minimo 54 grammi, 2a - almeno 44 grammi. Ogni uovo deve essere timbrato con la data di produzione, il tipo e la categoria di prodotto.

Uova fresche, refrigerate e lime

Le uova classificate come fresche, refrigerate e sbiancate, hanno un tuorlo piccolo ma viscoso, è consentita una leggera deviazioneposizione dal centro. Le proteine devono essere dense e la dimensione della camera d'aria non deve superare i 7 mm.

Le uova fresche comprendono le uova che sono state conservate per non più di 30 giorni a una temperatura compresa tra -1 e +2 gradi; in frigorifero - conservato per più di 30 giorni. Le uova con la calce sono uova che vengono conservate nella calce per un qualsiasi periodo di tempo.

Le più preziose per il consumo sono le uova fresche e dietetiche. La ragione di ciò è la composizione delle uova di gallina, le cui sostanze utili vengono conservate durante la conservazione a breve termine. Sono usati in qualsiasi forma. La refrigerazione e le uova di lime vengono anche utilizzate per fare dolci e prodotti da forno.

Melange e uova in polvere

Nei centri di ristorazione collettiva, non solo le uova di gallina vengono utilizzate per cucinare, ma anche i loro prodotti trasformati: melange e uova in polvere.

Melange è una miscela di tuorli misti e proteine che sono state filtrate, pastorizzate, refrigerate e congelate a -18 gradi. Con questo prodotto vengono preparati piatti che non richiedono la separazione delle proteine dal tuorlo, ad esempio l'impasto per vari dolci. Per sostituire un uovo, devi usare 40 grammi di melange.

L'uovo in polvere è una miscela di albumi e tuorli secchi. Viene utilizzato per gli stessi piatti del melange, ma in proporzioni di 1:0, 28.

Conclusione

La composizione chimica di un uovo di gallina determina i termini e le condizioni della sua conservazione sia a casa che su scala di produzione. Tuttavia, è necessario prestare attenzionein frigorifero le uova venivano tenute lontane da prodotti dall'odore pronunciato. Ciò fornirà le condizioni ottimali per aiutare a mantenere il prodotto in una condizione utilizzabile.