Tecnologia delle zuppe. I principali tipi di zuppe

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

È quasi impossibile immaginare una cena in famiglia a tutti gli effetti senza zuppa, perché sottolinea l'accento "casalingo" del cibo. La varietà delle zuppe è così grande che non possono annoiarsi, anche se nella composizione cambia solo un ingrediente. Con funghi, verdure, cereali e prodotti a base di farina, con carne, pesce, frutti di mare e persino latte, freddo e caldo, purè, dolce: la tecnologia per fare le zuppe è diversa, ma allo stesso tempo ha algoritmi comuni.

Classificazione delle zuppe

Tutta la parte dei primi piatti, detti zuppe, può essere suddivisa in più gruppi che hanno caratteristiche esterne comuni e un metodo di cottura simile. La tradizione culinaria comprende circa 150 tipi di zuppe, che a loro volta hanno più di mille sottospecie, varianti a base di vari componenti. I principali tipi di zuppe sono divisi per tipologia:

• L'ingrediente liquido principale: oltre all'acqua e al brodo, possono essere latticini, kvas, succhi di frutta, vino. I brodi possono essere di carne, pesce e verdure.
• Metodo di cottura: zuppe per purea, zuppe per condimenti, chiare e addensate, eanche dolce.
• Temperature di servizio: zuppe calde (circa 70 gradi al servizio) e fredde (senza cottura, 12 gradi al servizio). Questo include anche quelli combinati - ad esempio, la zuppa era cotta, ma servita fredda.

Rifornisci le zuppe

Questa categoria di primi è considerata la più numerosa, in quanto comprende molte opzioni:

• Zuppe nazionali: zuppa di cavolo cappuccio, solyanka (Russia), borscht (Ucraina), minestrone (patria - Italia), bozbash, kharcho, khash (Caucaso), pho (Vietnam), ecc.
• Zuppe ai cereali: per la densità del piatto si aggiunge grano saraceno lavato in più acque, miglio, bulgur, riso. Questo include anche le zuppe con i legumi: piselli, fagioli, lenticchie sono ottimi ripieni per il primo piatto.
• Zuppe con prodotti di farina. La loro varietà è ottima: con tagliatelle, gnocchi, pasta, semola e sago.
• Zuppe di verdure e funghi.

Inoltre, queste categorie possono essere suddivise in base alla tecnologia di preparazione delle zuppe, che nella maggior parte dei casi sono combinate a causa di diversi punti di riferimento identificativi. Ad esempio, il borscht è una zuppa di verdure complessa che può anche essere carnosa, ma è considerata un condimento e una zuppa calda.

Zuppe con verdure, cereali, pasta

Tutti questi primi piatti sono accomunati da una tecnologia di cottura simile: la zuppa con la pasta ne è un classico esempio per capire questo algoritmo. Per prima cosa viene preparato il brodo (se la zuppa è di carne), quindi viene filtrato per rimuovere i piccoliresti di carne e ossa, far bollire di nuovo. Quindi vengono deposte le patate sbucciate e tritate, portate a metà cottura. Il condimento per la zuppa viene preparato in una ciotola separata: di norma si tratta di verdure (cipolle, carote, a volte peperoni, aglio, pomodori) s altate in olio (o grasso animale) con spezie. Successivamente, il condimento viene adagiato nella zuppa, dopo l'ebollizione - vermicelli e tre minuti prima della fine della cottura, erbe aromatiche tritate finemente o essiccate. Secondo la tecnologia standard per la preparazione delle zuppe calde, i prodotti vengono inseriti nel liquido in base al tempo di preparazione:

• Creali 10 - 25 minuti prima della fine della cottura.
• Pasta da 8 a 15 minuti.
• Piselli e fagioli vengono deposti all'inizio, prima delle patate, e si consiglia di metterli in ammollo per almeno 6 ore per farli gonfiare. Quindi il tempo di cottura della zuppa viene dimezzato.

Di solito, tutti gli ingredienti, tranne il condimento, vengono immersi nella zuppa crudi, ad eccezione dei sottaceti e dei crauti. Vale anche la pena sottolineare che, subito dopo la fine della cottura, è necessario lasciar fermentare la zuppa per almeno dieci minuti per arricchirne il gusto e l'aroma.

Caratteristiche della cottura di zuppe complesse

Le zuppe combinate o complesse hanno diverse sfumature che è importante conoscere prima di iniziare il processo di cottura. Uno dei principali: - una zuppa complessa viene sempre cotta su un brodo (di carne o di pesce), mentre a volte alcuni dei prodotti durante la cottura del primo piatto vengono adagiati dopo un trattamento termico parziale. Peresempio:

• Borsch (zuppa di barbabietole). Le barbabietole vengono tagliate a bastoncini o strisce sottili e aggiunte al condimento vegetale, facendo s altare le verdure per almeno 15 minuti con un po' di aceto, zucchero e spezie. L'aceto è necessario affinché le barbabietole non perdano il loro ricco colore. Il condimento pronto viene posato dopo il cavolo (se borscht ucraino) o dopo che le patate sono quasi pronte.
• Shi. Il cavolo per questa zuppa viene utilizzato sbollentato per 3 - 5 minuti. Così, l'eccessiva amarezza, che si trova spesso nelle teste di cavolo troppo mature, viene rimossa dalla verdura.
• Zuppa di funghi. Solitamente i funghi affettati vengono leggermente fritti in poco olio prima di essere inseriti nella zuppa, a volte con delle spezie che enfatizzano il sapore particolare di questo ingrediente. Un condimento simile viene inviato alla zuppa dopo le patate, se non vengono utilizzati anche cereali o vermicelli. In caso contrario, i funghi vengono inseriti nella zuppa 15 minuti prima della fine del processo di cottura.

Sottigliezze della cottura dei sottaceti

Questa zuppa utilizza cetrioli in salamoia (a volte in salamoia) e il condimento vegetale sostituisce le carote con radici bianche (prezzemolo, sedano, pastinaca e porri). Inoltre, secondo la tecnologia di preparazione della zuppa di sottaceti, devi prima far bollire l'orzo perlato (non il riso!) Fino a metà cottura. L'ordine di mettere gli ingredienti nella zuppa praticamente non differisce dall'algoritmo generale per fare le zuppe con i cereali:

1. Patate.
2. Tra 10 minuti - orzo.
3. Condimento vegetale.
4. Pre-stufatocetrioli.

Ci sono diversi tipi di sottaceti: sull'acqua, sul brodo di carne e anche con le salsicce come grasso aggiuntivo. Molte casalinghe sostituiscono l'orzo perlato con il riso, che distorce notevolmente il gusto originale del piatto e lo trasforma in una banale zuppa di riso con verdure.

Zuppe calde di purea

Piselli o lenticchie, patate al formaggio, verdure miste, broccoli: tutte le zuppe schiacciate termotrattate hanno lo stesso principio di cottura:

• L'ingrediente principale è lessato in brodo o acqua: ad esempio le lenticchie. Viene spesso utilizzata una combinazione di legumi e patate, cipolle + carote + patate, fegato di pollame + patate e verdure. A volte viene utilizzato un condimento vegetale, ma questo è facoltativo.
• Quando la zuppa è pronta, viene strofinata attraverso un setaccio di metallo o semplicemente frantumata con un frullatore fino allo stato di purea.

Spesso le zuppe schiacciate vengono condite con panna o panna acida, burro fuso o formaggio, a volte vino o birra. Questo tipo di primo piatto va consumato subito dopo la cottura, perché letteralmente dopo un paio d'ore perde la sua appetibilità.

Zuppa chiara: differenze principali

Questo tipo di zuppa si differenzia dagli altri in quanto di solito viene preparato un brodo forte (carne o pesce), un contorno separato, che viene inserito nella zuppa subito dopo il servizio o 5 minuti prima della fine della cottura. L'esempio più eclatante è la zuppa con le polpette, qui puoiprendere la zuppa di pesce e il consommé con le uova strapazzate. La tecnologia per preparare una zuppa chiara si basa sulla preparazione di un brodo (solitamente di ossa) e sul suo successivo chiarimento ("disegno" nel linguaggio dei professionisti). Per questo vengono utilizzate proteine leggermente montate, a volte ossa di carne o carne di cotoletta di manzo. La sequenza per preparare la zuppa chiara è la seguente:

• Ossi grandi, tagliati a pezzi di media grandezza, friggere un po' in forno fino a doratura. Questo darà al brodo un sapore più ricco.
• Versare acqua fredda a fuoco vivo. Di solito si prendono 4 litri di acqua per 1 kg di ossa. Nel processo di ebollizione, è importante rimuovere la schiuma risultante, che rovina l'aspetto del brodo.
• Dopo l'ebollizione, accendi il fuoco medio o piccolo e tieni il brodo per 2-4 ore (a seconda del tipo di carne e del tipo di osso). 30 minuti prima della fine della cottura, mettere nel brodo le radici aromatiche, i condimenti, legandoli a volte con uno spago pulito.
• Filtra il brodo bollito. Segue il processo di estrazione: per ogni litro di brodo, 1,5 pezzi. uova, che vengono leggermente sbattute con una frusta e versate in un brodo mescolando. Quindi viene riscaldato intensamente.

Quando il tipo a scaglie affonda sul fondo, il brodo può considerarsi cotto: viene filtrato nuovamente, versato in un piatto da portata e viene aggiunto un contorno secondo la ricetta. Utilizzando la stessa tecnologia di cottura, la zuppa di pesce può essere cucinata senza problemi, utilizzando i pesci piccoli per il brodo e quelli grandi bolliti perguarnire.

Zuppa fredda senza trattamento termico

L'esempio più famoso è il tarator, una zuppa fredda a base di prodotti a base di latte fermentato. Può essere kefir (latte cagliato), yogurt senza zucchero e additivi, oltre al normale latte acido, che viene diluito con kefir troppo denso. Tutti gli ingredienti solidi della zuppa vengono schiacciati secondo la ricetta, mescolati in una ciotola, conditi con spezie e spezie e versati con un latticino freddo. Non è necessario insistere a lungo: puoi servirlo immediatamente in tavola.

Purea di zuppa

La tecnologia per preparare la zuppa Gazpacho è molto simile: il suo ingrediente principale sono i pomodori, versati sopra con acqua bollente e schiacciati con un frullatore insieme a cipolle e peperoni.

Successivamente, vengono aggiunti i condimenti necessari, aglio e olio vegetale e in alcuni paesi viene utilizzato anche il pane schiacciato. Alcuni chef consigliano di passare la zuppa al setaccio per ottenere la consistenza perfetta, ma nella ricetta classica non è così. Questa zuppa fredda deve riposare in frigorifero per almeno tre ore affinché gli ingredienti interagiscano e sviluppino i sapori.

Zuppe dolci con latte

La tecnologia per preparare zuppe semplici a base di latte fresco è elementare: il contorno principale è pre-bollito - spesso si tratta di riso o vermicelli, a volte grano saraceno o miglio. Il latte viene fatto bollire in una ciotola separata con una piccola quantità di zucchero e aromi (cannella, vaniglia) e viene aggiunto un contorno.

Il prossimola zuppa viene fatta bollire per 3-5 minuti e servita in tavola. Se nella zuppa di latte vengono utilizzati vermicelli molto sottili (ragnatele o riso), è possibile metterli nel latte bollente senza bollire preventivamente, poiché il tempo di cottura non supera i due minuti.

Omaggio alla civiltà

Recentemente, gli esperimenti culinari hanno raggiunto il punto in cui hanno cominciato ad apparire una varietà di zuppe "secche", vendute in tutti i supermercati. La loro particolarità è che non hanno bisogno di essere bolliti: basta versare acqua bollente in una tazza o ciotola capiente, mescolare e attendere qualche minuto affinché la miscela secca assorba parte del liquido, trasformandosi in una fragrante somiglianza di cibo. Non esiste un'opinione inequivocabile se tale cibo sia dannoso o utile, ma allo stesso tempo tutti capiscono che sicuramente non sostituirà la ricca zuppa fatta in casa, i cui benefici non c'è motivo di dubitare.