Come cucinare il calvados di mele a casa: ricette

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Calvados è il segno distintivo dell'omonima regione nella provincia della Bassa Normandia. Questo brandy si ottiene distillando sidro di mele o pere.

La bevanda risale al XV secolo ed è ora protetta dalle Regole di Autenticità dell'Origine (AOC in francese). Ciò significa che solo il distillato prodotto in diversi dipartimenti della Bassa Normandia può essere chiamato Calvados.

L'origine della bevanda è consentita anche da Orne, Manche, Eure, Loire, Sarthe e Mayenne. E il brandy di altissima qualità viene prodotto solo nella parte orientale del dipartimento del Calvados. Una bevanda del genere non è economica: da cinque a ottomila rubli per bottiglia. Anche se la tecnologia di produzione originale è seguita nei minimi dettagli, la bevanda risultante non può portare l'orgoglioso nome di Calvados. Può essere chiamato solo "acquavite di mele". Il Calvados, come il cognac e l'armagnac, subisce una lunga esposizione in botti. Ma questo non significa che non possa essere fatto in casa.

E in questo articolo descriveremo tutte le fasi del processo artigianale. Credetemi: la bevanda risultante sarà solo leggermente inferiore alla firma Calvados.

Flusso di lavoro originale

Nella Bassa Normandia, solo 48 varietà di frutta vengono utilizzate per il calvados di mele. Di norma vengono selezionati solo frutti piccoli ma maturi.

I produttori osservano attentamente le proporzioni. Un buon brandy dovrebbe essere per il 70% agrodolce, per il 20% acido e per il 10% amaro. Cioè, le varietà di dessert non sono adatte per un drink. Le mele dovrebbero avere un aroma ricco e un tannino aumentato, che si esprime in un sapore un po' amaro. Dopo aver spremuto il succo, si trasforma in sidro. Quindi, quando il mosto ha superato il processo di fermentazione, viene sottoposto a una doppia distillazione. Ma questo non è ancora Calvados.

Gli alcol vengono sapientemente miscelati e posti in botti di rovere, dove maturano per almeno due anni. Durante questo periodo, il distillato acquisisce un colore ambrato, l'aroma di fumo e legno e nel gusto compaiono note di frutta secca, caramello e spezie.

Fasi di preparazione del brandy

Non ci sono molte ricette per il calvados di mele. E per non ottenere tintura slava o grappa tedesca, dobbiamo sforzarci di aderire alla tecnologia originale.

L'intero processo può essere suddiviso in fasi:

1. Selezione di mele e succhi.
2. Produzione di sidro - una bevanda a bassa gradazione alcolica.
3. Sforzo.
4. Distillazione. Ricezione distillato.
5. Estratto.
6. Filtraggio.

Certo che è difficilerispettare completamente la tecnologia del produttore. Ad esempio, le botti di rovere possono essere sostituite con barattoli di vetro con trucioli di legno. Ma se vuoi che la bevanda sia fragrante, forte e gustosa, devi applicare sforzo e pazienza.

Ricetta per calvados di mele a casa. Fase uno

Selezioniamo accuratamente le mele. Spesso si prendono frutti non molto buoni per il succo: rotti, con macchie di deterioramento. Ma in questo caso, devi essere un perfezionista e lottare per l'ideale. Manteniamo le proporzioni. Il settanta percento delle mele dovrebbe essere moderatamente dolce e molto succoso.

Per iniziare il processo di preparazione del Calvados, seleziona l'autunno (settembre-ottobre). Quindi le mele raggiungono la piena maturità.

Non dimenticare di aggiungere un altro 20% di acido e 10% di amaro. Questo non significa che puoi prendere mele acerbe che non hanno acquisito zuccheri. I frutti acerbi non hanno aroma e svolgono un ruolo primario nella bevanda. Non lavare mai le mele. Dopotutto, dobbiamo preservare il lievito selvatico che vive sulla buccia. Abbiamo appena tagliato il torsolo con i noccioli delle mele e spremere il succo.

Qualsiasi metodo andrà bene, compresi quelli moderni. Lo spremiagrumi ti permetterà di ottenere un prodotto quasi privo di polpa in pochi minuti. Se il liquido risulta troppo torbido, filtralo.

Fase due. Fare il sidro

Versare il succo in un contenitore di vetro. Lo mettiamo in un luogo buio, ma non in cantina. Hai bisogno di temperatura ambiente. Un giorno dopo - e anche prima -abbondante schiuma apparirà sulla superficie del liquido. Come prescrive la ricetta del Calvados, deve essere rimosso dal succo di mela. Questo può essere fatto in due modi. Il primo modo è con un cucchiaio. La schiuma è abbastanza densa e all'inizio il lavoro procede facilmente. Ma la schiuma rimanente è difficile da rimuovere. Pertanto, è preferibile il secondo metodo: attraverso un tubo. Così elimini non solo la schiuma, ma anche il sedimento formato dalla polpa.

Versare il liquido in un altro serbatoio e lasciarlo sotto un sigillo d'acqua. Se non hai una configurazione professionale (una fiaschetta di vetro), puoi uscire dalla situazione in due modi. Chiudiamo un barattolo di succo con un coperchio ermetico. Facciamo un piccolo foro, in cui mettiamo un tubo di gomma. Il suo bordo non dovrebbe toccare il succo. Ma abbassiamo l' altra estremità del tubo in un recipiente con acqua. Pertanto, l'aria non è in grado di entrare nel serbatoio di fermentazione, ma i gas risultanti possono uscire dal serbatoio.

C'è un modo più semplice. Basta tirare un guanto medico sul collo del barattolo perforando la gomma su una delle dita con un ago. Lasciamo fermentare il mosto in un luogo buio, ma a temperatura ambiente.

Fase tre. Scolare il vino di mele

Dopo un po', vedrai come è iniziato il processo di fermentazione nel barattolo di succo. Come sottolineano i produttori di vino, è importante non finire subito con l'aceto di mele.

Ma non è necessario aggiungere zuccheri, per non parlare del lievito, al mosto. Inoltre, non dovresti ricorrere all'aiuto di vodka e alcol se vuoi preparare dei veri calvados fatti in casa dal succo di mela a casa.

Il lievito selvatico sulla buccia del frutto acido dovrebbe fare il suo lavoro e iniziare il processo di fermentazione vinosa. Il rapido rilascio di bolle (o un guanto gonfiato come un palloncino) sarà sostituito da un' altra fase tra un mese. Sarà una maturazione tranquilla. Come fai a sapere quando il sidro è pronto? I produttori di vino consigliano di guardare da vicino la banca sotto il sigillo d'acqua. Se le bolle non compaiono per diversi giorni e il liquido si è schiarito ed è caduto un precipitato, il sidro è pronto. Se hai un guanto invece di un sigillo d'acqua, dovrebbe cadere completamente. Aprire il contenitore e filtrare con cura il sidro. Gli intenditori affermano che se ciò non viene fatto, le parti solide bruceranno durante la distillazione e rovineranno il gusto della bevanda. È sufficiente far passare il sidro attraverso diversi strati di garza.

Fase quattro. Distillazione primaria

Per ottenere il calvados di mele a casa, hai bisogno di un alambicco al chiaro di luna. Sarebbe anche bello avere un misuratore di alcol per determinare il grado della bevanda.

In questa fase della preparazione del Calvados, l'importante è non essere avidi. Come assicurano i produttori di vino, per preparare un litro di distillato occorrono 14 litri di sidro (o 20 chilogrammi di mele). Dove va a finire così tanto liquido? Per ottenere un brandy di qualità, il sidro viene distillato due volte.

Durante il processo di distillazione primaria (in Bassa Normandia si usano per questo “alambicas” di rame tipo Charente) raccogliere tutto il liquido. In uscita abbiamo il cosiddetto alcol grezzo con una gradazione di 25-30 gradi. A differenza del sidro dal sapore gradevole, non può essere bevuto.

Il quinto e più importante passaggio

Nella maggior parte delle distillerie della Normandia, il Calvados di mele viene distillato in doppia distillazione. Questo secondo processo di distillazione è molto responsabile. I professionisti dicono che si compone di tre fazioni. Se confrontiamo il chiaro di luna con un serpente verde, chiameremo queste parti "testa", "corpo" e "coda".

In primo luogo, un liquido viene rilasciato dall'apparato, che è saturo di oli tossici di fusoliera. Questa è la “testa” che deve essere prosciugata senza pietà. La fortezza di questo sivukha è piccola, ma non puoi berla. Le "teste" possono essere dal 5 al 12 percento di tutto il mosto che ha superato la prima fase della distillazione. Poi viene il corpo. È questo che diventerà il futuro Calvados della mela. Raccogliamo accuratamente l'alcol con una forza di 80-90 gradi goccia a goccia. La coda esce per ultima. La forza del liquido diminuisce. Quando raggiunge meno di 30 gradi, taglia questa "coda". Può essere raccolto in un contenitore separato e salvato per un nuovo sidro.

Il sesto passo. Sostituzione per botti di rovere

Come risultato dei nostri sforzi, abbiamo ottenuto un chiaro di luna di mela privo di colore e con un bouquet piuttosto noioso. Il Calvados è una bevanda più nobile che ha bisogno di tempo per maturare. È difficile immaginare una botte di quercia in cui matura il brandy in un appartamento di città. Faremo a meno di lei. Ma abbiamo ancora bisogno di quercia. E non segatura, corteccia o trucioli. Contengono molti tannini, che renderanno la bevanda amara.

Ci servirà della legna, che divideremo con cura in pioli lunghi 15 centimetri e di 1 cm di diametro. Per un barattolo da tre litri basterà tagliare il tronco di 25-30 centimetri di diametro. I pioli sono scottatiacqua bollente ripida. Lasciare per 10 minuti sotto il coperchio. Scarichiamo l'acqua, ne versiamo una nuova, questa volta fredda. Immergere per 20 minuti. Asciugare i pioli.

Estratto

Effettuiamo tutte le manipolazioni con il legno di quercia in anticipo in modo che sia pronto per l'uso entro la fine della distillazione secondaria. Facciamo tutto così.

1. In primo luogo, diluire l'alcol risultante con acqua distillata per ottenere una forza di 40-42 gradi.

2. Versa questo liquido in un barattolo. In fondo posizioneremo pioli di quercia. Chiudi bene il barattolo. Puoi anche arrotolarlo con un coperchio di ferro.

3. Quindi lasciamo il contenitore da solo in un luogo buio per sei mesi o addirittura un anno. Non accadrà niente di male se stappate i vostri calvados di mele dopo qualche anno.

4. Prima di bere la bevanda, deve essere filtrata attraverso diversi strati di garza.

Ricetta Calvados casalinga più semplice (vodka alla mela)

Il metodo per fare il brandy descritto sopra è complicato. Inoltre, qualcosa può andare storto in una qualsiasi delle fasi del processo tecnologico, quindi il succo si trasformerà in acido in aceto, altrimenti il processo di fermentazione non inizierà.

È molto più facile ricorrere alla seconda ricetta. Risulterà non proprio Calvados, ma anche un forte distillato di mele che ha un buon sapore.

1. Sbucciare e privare del torsolo due chilogrammi di mele, tagliarle a cubetti.

2. Mettiamo questi pezzi in un barattolo, cospargiamo con un sacchetto di zucchero vanigliato (10 g). Versare un litro di vodka di qualità.

3. Chiudiamo ermeticamente il barattolo e mettiamo il liquidoinfondere a temperatura ambiente in un luogo buio per 15 giorni.

4. Estraiamo le mele, le viviamo.

5. Filtra il liquido attraverso un filtro di garza di cotone.

6. Da 200 grammi di zucchero e 150 millilitri di acqua cuociamo lo sciroppo. Lascia raffreddare a temperatura ambiente.

7. Aggiungi il sidro di mele. Mescolare e imbottigliare la tintura.

Un modo ancora più veloce

La ricetta tradizionale prevede la preparazione del Calvados con il succo di mela. Ma puoi semplificare il tuo compito passando 15 chilogrammi di frutta attraverso un tritacarne. Dalla purea risultante, è necessario separare 300 millilitri di mosto. Aggiungere lì due cucchiai di zucchero e lievito secco.

Mentre si forma il cappuccio di schiuma, fai bollire lo sciroppo. Per fare questo, sciogliere tre chilogrammi di zucchero in mezzo litro d'acqua e portare a ebollizione la miscela. Fate raffreddare lo sciroppo e versateci il mosto con il lievito. Mettere l'intera massa frullata in un grande contenitore (fino a 50 litri). Riempire con il purè e mettere sotto un sigillo d'acqua. Aspettiamo che il liquido fermenta, poi la schiuma scomparirà e la dolcezza nel gusto andrà via. Questo potrebbe richiedere due settimane. Successivamente, filtriamo il liquido, rimuovendo le torte. Mandiamo una bevanda per la distillazione, che può essere chiamata Calvados fatto in casa. Per renderlo più simile a un nobile brandy della Normandia, i produttori di vino consigliano di prepararlo su pioli di quercia per circa sei mesi.