Storione affumicato a caldo, caratteristiche della cucina casalinga

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Storione è davvero una delizia regale. Soprattutto se la sua carcassa viene cotta interamente mediante affumicatura a caldo. Con un piatto del genere, l'impostazione della tavola verrà trasferita nelle camere del palazzo, ma anche il prezzo si abbinerà. Molto più economico e gustoso dello storione affumicato a caldo cucinato in casa.

Perché lo storione?

Storione piaceva anche ai nostri antenati, perché può sicuramente essere chiamato il pesce reale. Ha un aspetto piuttosto imponente con un naso allungato all'insù e file ossute di tubercoli sulla schiena. Inoltre la carne bianca di storione è molto nutriente e gustosa in ogni sua forma. Lo storione è ricco di aminoacidi, olio di pesce facilmente digeribile, iodio e vitamine.

A proposito, un chilogrammo di storione affumicato a caldo a Mosca costa in media tremila rubli. Mentre il prezzo di una carcassa fresca sarà due volte inferiore. Pertanto, è più opportuno affumicare il pesce da soli. Inoltre, è facile da fare a casa. Compitoanche i cuochi alle prime armi possono farlo.

Temperatura di fumo

Il fumo è un tipo comune di conserve. Il pesce viene prima salato, poi essiccato e lavorato in un affumicatoio. A seconda della temperatura si possono distinguere tre opzioni di cottura. Si tratta di affumicatura calda, semicalda e fredda. Nel primo metodo, si consiglia di lavorare il pesce a una temperatura di più 90-100 gradi. Ma in questo caso, per non rovinare il piatto, la carcassa deve essere piuttosto grassa. L'affumicatura semi-calda viene effettuata a una temperatura di più 50-80 gradi. Il vantaggio di questo metodo è che il pesce è particolarmente gustoso e ha una lunga durata. Lo storione affumicato a freddo viene cotto a temperature fino a oltre 45 gradi. Con questo metodo, l'umidità evapora più a lungo e il pesce è secco.

Selezione della carcassa

Se vuoi cucinare a casa lo storione affumicato caldo, presta particolare attenzione alla scelta del pesce. È meglio prendere una carcassa refrigerata piuttosto che congelata. Si può conservare in frigorifero per non più di due giorni. La freschezza è facile da determinare con gli occhi: in un pesce stantio, la pupilla sarà torbida. Inoltre, quando scegli, prova a premere sul lato con il dito. Se l'ammaccatura scompare immediatamente, lo storione è fresco. Ma le dimensioni del pesce non contano, sia gli esemplari grandi che quelli piccoli sono adatti per l'affumicatura.

Preparazione per fumare

Se vuoi sorprendere i tuoi cari con un piatto spettacolare, allora affumica lo storione intero. Lascia la testa e le escrescenze sul dorso e rimuovi le squame e le interiora. In generale, lo storione viene tagliato allo stesso modo di qualsiasi grandepescare. Per prima cosa devi pulirlo, sventrare e solo allora tagliare la testa e le escrescenze sul dorso. Gli chef consigliano di seguire questa sequenza. Se il pesce è troppo grande, è meglio tagliarlo a pezzi fino a cinque centimetri di spessore in modo che la carcassa possa marinare meglio.

Ora puoi passare alle ricette di storione affumicato caldo. L'articolo esaminerà come cucinarlo in un affumicatore, forno e fumo liquido.

Storione nell'affumicatoio

Per un chilogrammo di storione avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

• Cucchiaio da tavola di sale.
• Mezzo cucchiaino di zucchero.
• Pepe e altre spezie a piacere. È importante non esagerare con le spezie per non oscurare il sapore delicato dello storione affumicato caldo.
• 100 grammi di cognac (o vino bianco secco).

Mettere il pesce preparato in una casseruola o in una ciotola profonda. Aggiungere sale, zucchero, spezie e mescolare bene. Coprire bene e conservare in frigorifero per circa un giorno.

Quando lo storione è in salamoia, riempilo di alcol. Refrigerare di nuovo per un giorno o due. Dopodiché, rimuovere il sale in eccesso dal pesce e lasciarlo asciugare.

Metti dei trucioli di legno sul fondo dell'affumicatoio, precedentemente immerso in acqua per circa mezz'ora. Accendi il fuoco e, una volta che c'è abbastanza fumo nell'affumicatore, si consiglia di impostare la temperatura a 80 gradi. Lo storione verrà affumicato per circa due ore, ma verificarne la prontezza di tanto in tanto in modo che il piatto non si secchi. Quando si spegne il fuoco, non togliere immediatamente il pesce. Lascialo sudare sotto il coperchio per circa mezz'ora.

Storione al forno

Per un chilogrammo di storione, prepara i seguenti prodotti:

• Un cucchiaio colmo di sale.
• Mezzo cucchiaino di zucchero semolato.
• 70 grammi di cognac.

Cucinare in casa lo storione affumicato a caldo, iniziate tagliando il pesce. Dopodiché, strofinalo con sale, zucchero e mettilo in una ciotola. Lasciare marinare in frigorifero per almeno dieci ore e, ancora meglio, per un giorno. Gli chef consigliano di girare periodicamente il pesce (3-4 volte).

Quando il pesce sarà salato, vedrai che il liquido è stato rilasciato. Deve essere drenato. Ora aggiungi il cognac allo storione e rimettilo in frigorifero per sei ore. Non dimenticare di girarlo!

Appena il pesce è marinato, mettilo sulla griglia. Lascia che si asciughi per un'ora. A questo punto, puoi legare la carcassa con dei fili in modo che non si sfaldi. Ma questo non è affatto necessario se il pesce è abbastanza denso.

Ora puoi andare direttamente allo storione fumante. Preriscaldate il forno a 80 gradi e accendete il forno ventilato. Metti il pesce nell'armadio per circa un'ora. Capovolgere la carcassa e lasciarla per altri quaranta minuti. Si prega di notare che il tempo di cottura deve essere regolato in base alle dimensioni dello storione. Togliere la griglia dal forno e lasciarla raffreddare completamente sul piano di lavoro.

Storione fumante con fumo liquido

Nella fase iniziale, storione affumicato a caldopreparato esattamente come nella ricetta precedente. Il pesce deve essere pulito e salato. Quando è il momento di aggiungere l'alcol, aggiungere un cucchiaio di fumo liquido insieme ad esso. Metti la carcassa in frigorifero per circa due giorni.

Quando lo storione è asciutto, mettilo sulla griglia e sulla teglia. Si consiglia di versare la salamoia in cui il pesce languiva lì. Se lo si desidera, è possibile aggiungere un altro cucchiaio di fumo liquido alla teglia. Preriscalda il forno a 80 gradi e cuoci la carcassa per circa due ore.

Come puoi vedere, fumare storione a casa non è affatto difficile. Otterrai un delizioso e, soprattutto, un piatto festivo naturale e fresco. Inoltre, nei negozi, il prezzo dello storione affumicato a caldo è piuttosto alto. Pertanto, ha senso cucinare questo pesce da solo nella tua cucina.