2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30
Nello spazio post-sovietico, lo stufato di manzo conserva ancora la sua rilevanza come uno dei principali prodotti alimentari, la cui velocità e qualità in cottura non richiedono commenti. Ad oggi (inizio 2016), il processo di preparazione di questa carne in scatola è rilevante principalmente per gli allevamenti, in misura minore - nelle aree urbane.
Cos'è lo stufato di manzo?
Gli alimenti in scatola sono preparati specificamente per la conservazione a lungo termine (più di due o tre anni).
Le tecniche con cui si ottiene l'effetto di conservazione sono la sterilizzazione (pastorizzazione - meno frequente) e la chiusura ermetica. Si segnala l'aggiunta di conservanti, come sale e zucchero semolato - si tratta di sostanze naturali, e chimiche - sotto la loro influenza, si verificano reazioni chimiche nel prodotto che pregiudicano la sicurezza finale del prodotto.
La pastorizzazione viene effettuata a temperature da 80 a 100 gradi. La sterilizzazione viene eseguita a temperature rispettivamente da 100 a 120 gradi, a una pressione superiore a quella atmosferica. La sterilizzazione ti consente di sbarazzarti di quasi tuttomicrorganismi vegetativi e spore.
Stufato di manzo a casa
Questo prodotto può essere conservato in diversi modi. Lo stufato di manzo è più facile da cuocere in una pentola a pressione (o a cottura lenta): per chilogrammo di carne disossata sono necessari 150 g di grasso, 12 grammi di sale (un cucchiaino con uno scivolo), un grammo e mezzo di pepe nero (mezzo un cucchiaino). Il grasso può essere di manzo o di maiale. Se la carne è grassa, puoi prendere meno strutto.
È necessario versare dell'acqua nella pentola a pressione (pentola lenta): per 1 kg di carne - un bicchiere. Durante il processo di stufatura (2 ore a una temperatura di 100 gradi), l'acqua bolle via, è rimasto pochissimo liquido - questo è sufficiente per mettere bene il cibo in scatola in un barattolo.
La carne deve essere tagliata in pezzi del peso massimo di 30 grammi, in questo caso la stufatura sarà breve, e lo spostamento dello spezzatino sarà facile.
In vasetti accuratamente lavati e sterilizzati (meglio scaldarli in forno), trasferire la carne dalla pentola a pressione (pentola a cottura lenta), arrotolare i coperchi (prima di farli bollire per una decina di minuti). Lasciar raffreddare, trasferire in un luogo freddo a temperatura stabile (cantina).
Lo stufato di manzo da carne di animali di età superiore ai 4 anni (carne rosso scuro) impiega circa un'ora in più, dal vitello - meno di mezz'ora.
Stufato di manzo: una ricetta per cucinare in vasetto
La carne va tagliata a pezzi (30 grammi), stufata per mezz'ora nel grasso in una casseruola profonda (si può usare un anatroccolo) con il coperchio chiuso,assicurandosi che i pezzi di carne non brucino.
Mettere la carne ermeticamente in barattoli sterilizzati sulle spalle (magari un po' più alti), aggiungere 1 cucchiaino di sale senza scivolo per barattolo da mezzo litro, cinque piselli di pepe, una foglia di alloro, potete cipolla (per barattolo non più di un quarto di cipolla piccola). Metti le lattine piene nella pentola a pressione su un supporto (in una pentola a pressione da cinque litri sono incluse fino a quattro lattine), versa con cura l'acqua nel contenitore. L'acqua non deve raggiungere il collo dei barattoli, perché quando bolle, può penetrarvi. Ogni barattolo è ben coperto con un foglio di alluminio sulla parte superiore in modo che non ci siano schizzi di grasso.
Le spezie e le cipolle sono meglio posizionate sul fondo del barattolo e il sale sulla carne.
Attenzione! Non puoi mettere i barattoli sul fondo della pentola a pressione senza un supporto. Le banche scoppieranno!
Devi stufare la carne per più di due ore (di solito 2, 5 sono sufficienti): prima dell'ebollizione - a fuoco alto, poi a quella più debole, assicurandosi che il vapore esca in modo uniforme.
Lasciare raffreddare la pentola a pressione per 30 minuti, quindi aprire con cura il coperchio, rimuovere i vasetti, arrotolare i coperchi (prima di farli bollire per dieci minuti). Lasciare raffreddare, trasferire in una stanza fredda.
Come scegliere lo stufato nel negozio?
Per la preparazione di 325 grammi di stufato di altissima qualità GOST (barattolo di latta), sono necessari circa 180 grammi di carne di manzo. Puoi sempre calcolare quanto costa. Nel contesto del processo inflazionistico nel paese, è inutile parlare del costo dei prodotti: è troppo velocei cambiamenti. Ad oggi (inizio 2016), il prezzo della carne disossata va da 380 a 450 rubli. Pertanto, lo stufato di manzo (grado più alto) costa meno di cento rubli: un falso, nella migliore delle ipotesi con una durata di conservazione limitata (riserva statale) o di prima qualità.
L'etichetta dovrebbe riportare "brasato di manzo di altissima qualità", è indicato GOST 32125-2013. Le parole "stufato di manzo" sull'etichetta indicano solo una cosa: il cibo in scatola non è standard (non GOST), prodotto secondo le specifiche del produttore.
Teoricamente, fino al 2019, lo stufato di manzo GOST 5284-84 potrebbe essere presente sugli scaffali dei negozi. La durata di conservazione di questi alimenti in scatola è di 6 anni e possono essere rilasciati nel 2014, quando il nuovo GOST 32125-2013 ha iniziato a funzionare.
Cosa c'è che non va nello stufato standard dello stato di oggi?
Per gli amanti dello stufato di manzo, è abbastanza ovvio che in epoca sovietica questo prodotto era molto più buono e migliore. Cosa è successo? Perché anche lo stufato bielorusso (monitorano il rispetto delle regole di produzione) differisce nella quantità di carne da quello sovietico?
La risposta è ovvia: le specifiche GOST per la produzione di questi cibi in scatola sono cambiate. Se, secondo il precedente (5284-84) GOST, la carne nel barattolo era dell'87% e ancora solo grasso (11%), cipolle, sale, pepe, quindi secondo il nuovo standard (32125-2013) nella composizione - carne fino al 58%, proteine fino al 15%, grasso fino al 10%, cipolla, sale, pepe. Il nuovo GOST consente di aggiungere proteine al cibo in scatola. E questo cambia non solo il gusto, ma anche la consistenza del prodotto finito.
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