Ricetta dolma classica e consigli di cucina

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Semplicisticamente, il dolma è un involtino di cavolo cappuccio in miniatura, durante la cui preparazione il ripieno viene avvolto non in foglie di cavolo cappuccio, ma in piccole foglie di vite. Questo meraviglioso piatto è particolarmente onorato in Armenia e Georgia, dove è la perla della cucina nazionale. Ma il dolma viene preparato quasi ovunque dove crescono i vigneti: in Egitto, Turchia, Uzbekistan, Daghestan, Grecia, Iran e altri paesi.

Cronologia

Quando è apparsa la prima ricetta per fare il dolma con foglie di vite, non si sa con certezza. Molti rinomati ricercatori ritengono che il piatto abbia radici armene. Per diversi secoli l'Armenia è stata sotto il giogo degli Ottomani e dei Persiani, ma non solo è riuscita a preservare la sua cultura, ma ha anche parzialmente arricchito la cultura degli invasori. Il dolma armeno ha messo radici nella cucina turca e iraniana, per poi diffondersi in tutta l'Asia centrale e nel Caucaso e, dopo l'arrivo dei russi nel Caucaso, è diventato parte della cucina russa del sud.

Varietà

Oggi ci sono tantissime ricette per fare il dolma, anche grandefeste dove vengono esposte decine di varianti del piatto. Con apparente semplicità, dolma con la sua varietà può sorprendere i buongustai più esigenti.

• In primo luogo, ogni cucina nazionale ha le proprie sottigliezze di cucina che influenzano la differenza nei gusti.
• In secondo luogo, il riempimento offre un vasto campo di esperimenti. È fatto non solo di carne, cipolle e riso, ma anche di pesce, funghi, formaggio, gamberi e cozze, mais, fagioli, zucche, mele, frutta secca.
• In terzo luogo, oltre all'uva, le foglie di fico o mela cotogna vengono usate come conchiglie.

Dolma classico: ingredienti

Tuttavia, la più comune è la ricetta classica per fare il dolma in casa. Può differire nei dettagli per ogni casalinga, ma l'algoritmo e il set di ingredienti non sono cambiati per molti, molti anni. Per fare il dolma giusto, hai bisogno di:

• Stoviglie adatte.
• Foglie di vite.
• Ripieno e spezie.

Piatti

I piatti giocano un ruolo importante nella ricetta del dolma. Le migliori opzioni sono una padella con pareti spesse o una padella in ghisa a fondo piatto. Le pareti spesse forniscono una temperatura uniforme dei prodotti in tutto il volume ed è più conveniente posare il dolma in file dense su un fondo piatto. Se non esiste un tale utensile, può essere sostituito con una normale padella a pareti sottili, un anatroccolo in ghisa e persino un calderone. È vero, il risultato potrebbe essere leggermente peggiore.

Nei moderni multicucina si ottiene un piatto molto gustoso, perché soddisfano tuttirequisiti: le ciotole hanno il fondo piatto, nella modalità “Spegnimento” tutti i prodotti sono riscaldati allo stesso modo. Oggi puoi trovare molte diverse ricette passo passo per fare il dolma con una foto in una pentola a cottura lenta.

Foglie di vite: raccolta e conservazione

Nelle regioni calde, le foglie dell'uva vengono raccolte in primavera, di solito a maggio, quando la vite inizia a fiorire, compaiono giovani foglie tenere. Molte ricette per fare il dolma indicano specificamente che è preferibile utilizzare i verdi dei vitigni a bacca bianca, le loro foglie conferiscono al dolma un sapore agrodolce speziato, inoltre sono più tenere delle foglie di uva rossa.

È meglio raccogliere foglie di media grandezza, lontano da strade e impianti industriali. In Russia, i tempi della raccolta dipendono dalla regione: da qualche parte la vite inizia a fiorire a maggio, da qualche parte a giugno, e da qualche parte l'uva non cresce affatto. In questi casi, resta da cercare foglie d'uva in salamoia o in salamoia acquistate in negozio.

Il miglior dolma, ovviamente, si ottiene dalle foglie fresche, ma in questa forma non sono disponibili tutto l'anno, quindi casalinghe diligenti le preparano per un uso futuro nei seguenti modi:

• Secco, attorcigliato in rotoli, che vengono conservati al buio in barattoli di vetro. Tali spazi vuoti conservano il sapore originale delle foglie, ma si seccano nel tempo.
• Decapaggio e salatura. Il prodotto acquisisce un sapore agro-salato, ma si conserva a lungo in vasetto, le foglie rimangono elastiche e abbastanza forti.
• Blocca. Anche la conservazione nel congelatore è un metodo a lungo termine, ma presenta uno svantaggio evidentein quanto sotto l'influenza della bassa temperatura le foglie diventano fragili.

Riempimento

Il ripieno classico comprende quattro componenti:

• Carne. Agnello o manzo.
• Verdure ed erbe aromatiche. La ricetta classica per fare il dolma dalle foglie di vite utilizza solo cipolle ed erbe fresche a piacere: coriandolo, aneto, cipolle verdi.
• Fig. Il riso appiccicoso con chicchi tondi è ottimale. Bollisce velocemente, tenendo il resto degli ingredienti del ripieno insieme alla sua viscosità.
• Spezie: cumino, coriandolo macinato, pepe, dragoncello, basilico, alloro, origano, sale.

Linee guida

La cottura del dolma inizia con la preparazione delle foglie. Si lavano, si tolgono i piccioli e, per aumentarne l'elasticità, si passano in acqua bollente per qualche secondo se le foglie sono fresche, e per un paio di minuti se sono dure.

Poi vengono presi per il ripieno. Ossa, vene e film vengono rimossi dalla carne. Nella ricetta tradizionale per fare il dolma, la carne non viene mai girata in un tritacarne, ma tritata finemente con un coltello per fare dei pezzi un po' più grandi di un chicco di riso. Successivamente, si mescolano alla carne riso a metà cottura, cubetti di cipolla leggermente s altati, erbe aromatiche tritate, sale e spezie. Il ripieno è pronto. Alcune casalinghe mettono riso e cipolle senza trattamento termico, questo aumenta leggermente il tempo di cottura totale.

Il prossimo passo è piegare il dolma. I bambini possono essere coinvolti in questo processo semplice ed emozionante. Le foglie sono elastiche, è molto più piacevole lavorarle che con la pasta o il cavolo duro. Torcere il verderotoli e quadrati sono facili anche per un principiante.

Gli spazi vuoti arrotolati sono adagiati saldamente sul fondo del piatto: riga dopo riga, strato dopo strato. Quindi versare acqua o brodo in modo che il liquido copra leggermente l'ultima fila. Se necessario, aggiungere il sale. Sopra è posizionato un piatto pesante, che non consente al dolma di galleggiare e aprirsi durante l'ebollizione.

Dolma si cuoce per un'ora e mezza, il tempo dipende dal volume dei piatti. La prontezza generale è determinata dalla prontezza del riso. Dopodiché, spegnete il fuoco e lasciate in infusione il piatto per una quindicina di minuti, durante i quali quasi tutto il liquido viene assorbito nel dolma.

Sottigliezze

Alcuni consigli di chef esperti renderanno la cottura molto più semplice:

• Le foglie salate e sottaceto devono essere prima assaporate, potrebbe essere necessario metterle a bagno in acqua fredda. E anche dopo possono rimanere salati, quindi l'acqua con cui viene versato il dolma dovrebbe essere meno salata, altrimenti il piatto si deteriorerà.
• Si consiglia di mescolare il ripieno non con un cucchiaio, ma con le mani, in modo che i componenti si scambino meglio gusti e aromi tra loro.
• Non mettere molto riso nel ripieno, peggiora il sapore del piatto, lo rende più insipido.
• Per rendere più ricco il gusto del dolma, nel ripieno vengono mescolati diversi tipi di carne, ad esempio agnello con manzo o maiale.
• Per rendere il ripieno più succoso, si aggiunge un po' d'acqua, ma è ancora meglio aggiungere grasso di coda tritato finemente in un rapporto di 10 grammi di grasso per 40grammi di carne, renderà il dolma incredibilmente gustoso.
• Molte casalinghe non badano alla qualità dell'acqua usata in cucina. Invano. L'acqua dura con un sapore di cloruro può rovinare irrimediabilmente il gusto del piatto. Meglio cucinare con acqua buona, in bottiglia o ben filtrata.
• Il brodo profumato viene cotto dai restanti film, ossa e vene della carne, con cui viene versato il dolma.
• In modo che il piatto non si bruci, è disposto con foglie di vite.

• Più piccolo è il dolma, più gustoso è.
• Ci sono alcune ricette per cucinare il dolma (con foto e persino video), secondo le quali i cuochi aggiungono il concentrato di pomodoro o la panna acida ai piatti con il dolma bollente. Questa è una leggera deviazione dalla ricetta classica, ma rende la salsa più ricca.
• Servire il dolma con erbe aromatiche e panna acida. Armeni e georgiani preparano spesso una salsa speciale per il piatto, mescolando l'aglio con il prodotto nazionale a base di latte fermentato - matsoni. Matsoni può sostituire yogurt, airan, kefir, panna acida liquida, che sono più convenienti in Russia.

Ricetta passo passo per fare il dolma

Ingredienti:

• Polpa di agnello, se non è disponibile, puoi sostituirla con carne di maiale o manzo, - 500 grammi.
• Riso tondo - da tre a quattro cucchiai.
• Cipolle - due o tre teste medie.
• Verdure fresche di aneto, coriandolo, aneto - in un mazzo.
• Foglie di vite - sufficienti per farcire.
• Spezie, sale - a piacere.
• Olio persoffritto di cipolle - 1 cucchiaio.

Cucina:

1. Immergi le foglie in acqua bollente e mettile da parte.
2. Tritare la carne molto finemente con un coltello. Lessare il riso al dente e soffriggere la cipolla tritata. Per rendere il piatto più snello, cipolle e riso possono essere inseriti crudi nel ripieno. Tritare le verdure e mescolare con le mani tutti gli ingredienti del ripieno, aggiungendo sale, acqua e spezie.
3. Rotola il dolma in quadratini o rotoli ordinati.
4. Posizionare bene in una casseruola o casseruola.
5. Versare brodo freddo o acqua in modo che il liquido sia appena sopra l'ultima fila di dolma.
6. Premere verso il basso con un carico, come un piatto.
7. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire per circa un'ora.
8. Dopodiché, assicurati di lasciare che il liquido si impregni nel dolma.