Prodotti a base di uova: proprietà, tipologie e modalità di conservazione

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

I prodotti a base di uova includono tutto ciò che si ottiene da un uovo. Ad esempio, tutte le proteine e il tuorlo conosciuti sono tali. Tuttavia, nonostante l'apparente semplicità di questo problema, tali prodotti hanno le loro caratteristiche, regole di conservazione, vantaggi e svantaggi.

Tipi di prodotti a base di uova

Va notato subito che tutti i prodotti a base di uova sono divisi in liquidi e secchi. Il liquido include:

• proteine;
• tuorlo;
• melange.

Gli ovoprodotti secchi sono:

• uovo proteico in polvere;
• tuorlo secco;
• melange secco;
• frittata secca (bianco + tuorlo + latte).

Molte persone potrebbero chiedersi: "Cos'è il melange?". Questa parola si riferisce al tuorlo d'uovo e all'albume liberati dal guscio e mescolati insieme.

Nella produzione di melange, il rapporto tra proteine e tuorlo può variare. Solo le uova di gallina sono adatte alla sua fabbricazione (l'uso di uova di anatre, oche o altri uccelli è inaccettabile). Il suo utilizzo in cucina aiuta a migliorare l'aspetto del prodotto finito, oltre a semplificarne il processo di preparazione.

Succede il melange:

1. Frozen. Viene congelato a una temperatura compresa tra -18 e -25 gradi. Può anche contenere zucchero e sodio, che migliorano il processo di congelamento.
2. Pastorizzato. Il processo avviene in uno speciale contenitore sigillato nel rispetto di tutte le condizioni igieniche.

Melange ha ridotto significativamente il costo di realizzazione di alcuni prodotti, poiché le uova normali si sono deteriorate rapidamente o semplicemente si sono rotte.

Proprietà utili

I prodotti a base di uova sono ricchi di sostanze nutritive. I più importanti sono i seguenti:

• Proteine. Contiene una grande quantità di aminoacidi, che sono un materiale necessario per la sintesi dell'organismo nel suo insieme e per lo sviluppo del tessuto muscolare umano in particolare. Rispetto alle proteine del latte, le proteine dell'uovo si dissolvono molto lentamente nell'organismo. Ecco perché gli atleti consumano prodotti a base di uova prima di coricarsi per allungare l'assorbimento delle sostanze durante la notte. Inoltre, gli albumi hanno proprietà antibatteriche, motivo per cui possono essere usati per prevenire o curare determinate malattie.
• Kit vitaminico. A differenza dei latticini, i prodotti a base di uova contengono un'enorme quantità di vitamine. Soprattutto, contengono vitamina B, che normalizza il funzionamento del cervello umano e ha un effetto positivo sull'energia del corpo.

Ripieno inorganico. Un uovo di gallina è ricco di minerali che contribuiscono alla normalizzazione della pressione sanguigna e dei processi metabolicicorpo umano. E grazie alla presenza di zinco, le uova possono aumentare la potenza maschile

Possibile danno al corpo

I prodotti a base di uova sono ricchi di calorie. Pertanto, possono portare alla figura non meno danno dello stesso pane. Inoltre, le uova possono in alcuni casi causare una grave reazione allergica, soprattutto nei bambini. Le uova di quaglia sono considerate le più pericolose in questo senso.

Mangiare un uovo di uccello mette anche gli esseri umani a rischio di contrarre la salmonellosi. Nonostante il fatto che questa malattia sia più comune negli uccelli, il batterio può entrare nel corpo umano attraverso la loro carne o uova, causando gravi conseguenze in seguito. Oggi, negli allevamenti, tutti i volatili vengono vaccinati contro questa malattia, ma anche dopo questo il rischio di infezione rimane, ma la probabilità che ciò sia molto piccola.

Non dimenticare il colesterolo, che è anche una quantità considerevole negli ovoprodotti. Nonostante ciò, si raccomanda ai giovani che hanno bisogno di molti ormoni di consumare uova, ma le persone anziane dovrebbero fare più attenzione con questo prodotto.

A causa del fatto che la composizione dell'uovo è completamente priva di fibre, tutto il colesterolo consumato entra immediatamente nel flusso sanguigno. Pertanto, senza alcuna guarnizione, è meglio non mangiare prodotti a base di uova in grandi quantità.

Regole di archiviazione

GOST si applica agli ovoprodotti così come a qualsiasi altro prodotto. Va notato subito che i prodotti a base di uova devono essere conservati in luoghi puliti, asciutti e ben ventilati. Consideriamo ora la durata di conservazione consigliata degli ovoprodotti in base alla temperatura:

• Prodotti a base di uova essiccati conservati a temperature fino a 20 gradi - non più di 6 mesi.
• Prodotti a base di uova essiccati conservati a temperature fino a 4 gradi - non più di 24 mesi.
• Prodotti a base di uova refrigerati liquidi, conservati a temperature fino a 4 gradi - non più di 24 ore.
• Prodotti a base di uova congelati liquidi, conservati a temperatura non superiore a -18 gradi - non oltre 15 mesi.
• Prodotti a base di uova congelati liquidi conservati a temperatura non superiore a -12 gradi - non oltre 10 mesi.

Secondo GOST, le uova devono essere collocate in rack su due file a una distanza di 0,5 metri dalle pareti e dai congelatori per evitare il congelamento. La distanza tra pallet e dispositivi, vari sensori di controllo, tubi deve essere di 0,3 o più metri.

Tecnologia di produzione

La produzione di ovoprodotti in genere può essere caratterizzata dalle seguenti fasi:

1. Pulizia.
2. Filtraggio.
3. Pastorizzazione.
4. Spruzzo ad aria calda.

La cosa principale è che la sterilità e la tenuta sono osservate in tutte le fasi della produzione. In caso contrario, i batteri possono entrare nell'uovo prodotto, causando l'eliminazione dell'intero lotto, poiché l'uovo è un luogo ideale per la moltiplicazione dei batteri. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata all'umidità nel locale di produzione, poiché le uova sono igroscopicheprodotto.

Utilizzo di prodotti a base di uova nella fabbricazione di prodotti a base di farina

Ci sono molte ragioni per cui l'albume viene utilizzato nella produzione di prodotti a base di farina. I principali sono:

• facilita e velocizza quelli. processo;
• migliorare il livello sanitario di produzione;
• ridurre i costi energetici;
• ridurre l'area richiesta per la produzione;
• Stabilità della qualità del prodotto finito.

Anche i prodotti a base di uova essiccate in polvere sono facili da dosare e hanno una lunga durata (2-3 anni).

Prodotti a base di uova surgelati

Questo metodo di conservazione delle uova e dei prodotti a base di uova in generale è diventato molto popolare perché una volta congelato, quasi tutti i processi biochimici e microbiologici all'interno dell'uovo si fermano. A seconda di quale parte dell'uovo viene separata per il congelamento, si distinguono:

• Albume d'uovo congelato.
• Tuorlo d'uovo congelato.
• Melange ghiacciato.

In produzione, il congelamento del prodotto avviene subito dopo la tappatura ad una temperatura compresa tra -18 e -30 gradi. Il processo termina quando la temperatura del prodotto raggiunge i -5 gradi. Se si congela il prodotto a base di uova a una temperatura più bassa, potrebbero verificarsi conseguenze irreversibili. Ad esempio, dopo lo scongelamento, la proteina potrebbe diventare più liquida e il tuorlo non si dissolverà più nell'acqua.