Pierre Erme: ricette per torte e pasticcini

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Pierre Herme è un talentuoso pasticcere francese il cui lavoro è lodato e copiato e i libri venduti in milioni di copie. I suoi piatti hanno trasceso la definizione di "dolcezza" e possono essere tranquillamente definiti opere d'arte.

Un po' di Erma

Siamo onesti: le sue ricette sono per appassionati, forti nello spirito. Ma niente è impossibile. Sì, i prodotti che usa a volte sono difficili da trovare (frutto della passione, litchi, pasta di pistacchio non sono gli ospiti più frequenti sugli scaffali dei negozi russi), ma state certi che i vostri sforzi saranno ricompensati con un gusto divino.

Pierre Herme presenta al pubblico ricette di torte e pasticcini, controllando e regolando attentamente le proporzioni, trovando abbinamenti sorprendenti. Nessuno dei suoi piatti può essere definito ordinario o di gusto medio. Il requisito principale è l'esatta osservanza del regime di peso e temperatura specificato. Queste ricette non staranno all'occhio.

Eclair alla vaniglia di Pierre Herme

Bellissimi bignè, fragranti e ariosi, con una sottile crosta croccante, ti conquisteranno dal primo morso. I prodotti di cui avrai bisogno sono i seguenti:

impasto di pasta frolla:

• burrofreddo - 50 grammi;
• zucchero vanigliato - pizzico;
• farina - 63 grammi;
• zucchero - 63 grammi.

pasta choux:

• farina - 91 grammi;
• latte - 67 grammi;
• acqua - 67 grammi;
• sale - 2 grammi;
• zucchero - 5 grammi;
• burro morbido - 61 grammi;
• uova - 3 pezzi.

Crema "Diplomatico":

• latte - 410 grammi;
• tuorli d'uovo - 98 grammi;
• zucchero - 61 grammi;
• amido di mais - 23 grammi;
• burro - 19 grammi;
• vaniglia naturale - 1 baccello;
• 33% panna grassa - 125 grammi.

Passo dopo passo

Per la pasta frolla, macinare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e impastare velocemente un impasto elastico ed omogeneo.

Formate una palla con l'impasto, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per 1 ora.

Arrotolare l'impasto freddo tra 2 strati di carta da forno in uno strato spesso 2 mm. Mettere nel congelatore fino al momento dell'uso.

Prendi la crema pasticcera Diplomat. Pierre Erme (in questo articolo diamo le ricette con le foto passo passo) suggerisce di farcire gli eclair con una crema meravigliosa - fragrante e fondente, ma non unta come la solita crema pasticcera al burro.

Taglia la vaniglia nel senso della lunghezza, raschia i semi con un coltello e mettili con il baccello nel latte. Portare a ebollizione a fuoco basso e lasciare in infusione per un'ora.

Mescolare lo zucchero, i tuorli, l'amido in una casseruola fino aomogeneità.

Filtra il latte alla vaniglia con un colino fine e riportalo a bollore.

Versare il latte bollente nella miscela di uova e amido, mescolando continuamente, e rimettere a fuoco basso.

Continuando a mescolare la panna, portala a bollore.

Togliere la panna dal fuoco, lasciarla raffreddare per 7-8 minuti e incorporare il burro fino ad ottenere un composto liscio.

Mettere la crema in una ciotola, premere la pellicola trasparente sulla sua superficie per evitare che si asciughi e lasciare raffreddare completamente.

È tempo di eclair.

Mescolare in una casseruola acqua, latte, burro, zucchero e sale. Portare a bollore a fuoco basso e, sempre mescolando, aggiungere la farina. Dovresti ottenere un impasto elastico che rimanga dietro le pareti del piatto. Far bollire per un minuto e togliere la casseruola dal fuoco.

Continuando a mescolare, aggiungi le uova una alla volta all'impasto, ottenendo una consistenza uniforme ad ogni passaggio.

Preriscaldare il forno a 180°C e foderare una teglia con carta da forno.

Mettere l'impasto in una tasca da pasticcere e formare delle strisce spesse circa 27 cm su una teglia.

Ritagliare dei rettangoli della stessa dimensione dalla pasta frolla surgelata, posizionarli sopra le creme.

Infornare la teglia e cuocere per 7-9 minuti. Aprite un po' il forno per far uscire il vapore che se ne è formato, e infornate nuovamente per già mezz'ora fino ad ottenere un colore intensamente rubino.

Far raffreddare completamente.

Montare la panna a neve ben ferma e incorporarla delicatamente alla crema pasticcera fino a renderla liscia.

Mettere la crema in una tasca da pasticcere e farcire gli bignè. Mettere in frigo il dolce per 2,5 ore e servire. Se lo si desidera, spolverizzare con zucchero a velo.

Pierre Erme e il suo "Feticcio". Cheesecake "Isfahan"

Il pasticcere assegna nomi a tutte le sue combinazioni di sapori: ad esempio, "Mosaico" - una combinazione di pistacchio e ciliegia, "Satin" - mango, frutto della passione e arancia, "Fetish" - litchi, lampone e rosa. Ti offriamo la preparazione della cheesecake "Isfahan" della linea "Fetish" - puoi star certo che il gusto ti stupirà.

Pasta di pasta frolla:

• burro morbido 1 - 113 grammi;
• mandorle macinate - 113 grammi;
• zucchero a velo - 71 grammi;
• uovo - 45 grammi;
• vaniglia - pizzico;
• sale - un pizzico;
• farina - 188 grammi;
• burro 2 - 113 grammi.

Biscotto:

• uova - 2 pezzi;
• fecola di patate - 26 grammi;
• farina - 26 grammi;
• zucchero - 50 grammi.

Cheesecake:

• formaggio a pasta filata - 471 grammi;
• zucchero - 139 grammi;
• farina - 22 grammi;
• uova - 111 grammi;
• tuorlo - 17 grammi;
• crema con un contenuto di grassi di almeno il 33% - 35 grammi;
• sciroppo di rose o acqua di rose - 1,5 cucchiai. cucchiai.

Sciroppo:

• acqua - 100 grammi;
• zucchero - 51 grammi;
• sciroppo di rose o acqua di rose - 1,5 cucchiai. cucchiai.

Formaggiomousse:

• gelatina in fogli - 3 fogli;
• acqua - 27 grammi;
• zucchero - 85 grammi;
• tuorlo - 48 grammi;
• zucchero a velo - 15 grammi;
• panna con un contenuto di grassi di almeno il 33%, montata a neve morbida - 315 grammi;
• sciroppo di rose o acqua di rose - 1,5 cucchiai. cucchiai.

Jelly:

• gelatina in polvere - 8 grammi;
• purea di litchi - 108 grammi;
• purea di lamponi snocciolata - 246 grammi.

Sm alto:

• purea di lamponi snocciolata - 150 grammi;
• marmellata di lamponi - 75 grammi;
• gelatina trasparente.

Hai il coraggio di cucinare?

Se l'elenco dei prodotti che Pierre Erme utilizza in questa ricetta non ti ha spaventato, allora inizia con la pasta frolla.

Sbattere il burro, aggiungere a turno tutti gli ingredienti tranne il burro 2 e impastare velocemente l'impasto morbido. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare una notte in frigorifero.

Preriscaldare il forno a 170°C.

Stendete l'impasto a uno spessore di 4 mm e infornate per 8-9 minuti fino a doratura. Fate raffreddare completamente e sbriciolate con le mani.

Sbattere il burro 2 fino a renderlo spumoso, aggiungere le briciole di pasta frolla e mescolare velocemente fino ad ottenere un composto liscio.

Rivestire uno stampo a cerniera con un diametro di 28 cm con carta da forno, stendere il composto di burro e sabbia in uno strato uniforme e metterlo nel congelatore - la base dovrebbe indurirsi.

Riscaldarsiforno a 160°C, inserire lo stampo e cuocere per 8-11 minuti. Lascia raffreddare completamente.

Per i biscotti, preriscaldare il forno a 230°C.

Separare gli albumi dai tuorli. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero e, continuando a sbattere, aggiungere i tuorli uno alla volta. Otterrai una soffice massa giallastra.

Setacciare la farina con l'amido, mescolare delicatamente dal basso verso l' alto fino ad ottenere un composto liscio.

Rivestire una teglia con carta da forno, stendere la pasta biscotto in un cerchio di 28 cm.

Infornare la teglia e cuocere per 7-9 minuti fino a doratura.

Togliere il biscotto dal forno, farlo raffreddare completamente e rimuoverlo dalla carta.

Mappe tecnologiche complesse sono realizzate da Pierre Erme. Le ricette passo passo, grazie ai loro dettagli, ti permettono di fare tutto bene.

Per lo sciroppo, portare ad ebollizione lo zucchero con l'acqua, aggiungere lo sciroppo di rose o l'acqua di rose.

Posiziona la torta sopra lo strato di sabbia, immergiti nello sciroppo.

Preriscaldare il forno a 100°C.

Mescolare tutti gli ingredienti per la cheesecake con una frusta. Non sbattere, basta mescolare.

Versare il composto sopra il biscotto e cuocere per un'ora.

Lasciare raffreddare completamente e conservare in frigorifero per una notte.

Per la gelatina, mescolare la purea di lamponi e litchi, immergere la gelatina in 1/3 fino a quando non si gonfia.

Riscaldare i restanti 2/3 senza far bollire, sciogliere la gelatina e mescolare fino ad ottenere un composto liscio.

Raffreddare la gelatina fino a renderla tiepida, versarla sulla cheesecake, conservare in frigorifero e rassodare.

Riprendi fiato. Si Lui puòsorpresa Pierre Hermè. Le ricette di torte del maestro sono sempre state complesse.

Prendi della mousse al formaggio. Per questo, immergi la gelatina in fogli in acqua fredda.

Mescolare lo zucchero e l'acqua in una casseruola e far bollire lo sciroppo, lasciandolo sobbollire a fuoco basso per un paio di minuti.

Sbattere i tuorli e, senza spegnere il mixer, versare a filo lo sciroppo bollente. Sbattere finché la massa non è fredda.

Metti un contenitore di formaggio a bagnomaria: dovrebbe riscaldarsi e diventare più fluido, liscio.

Una volta che il formaggio è caldo, aggiungi la gelatina gonfia e lo zucchero a velo. Frullare fino a che liscio.

Togliere la ciotola dal fuoco, incorporare i tuorli sbattuti e lo sciroppo rosa nella massa di formaggio, mescolare delicatamente.

Infine, con molta attenzione e attenzione, incorporare la panna montata alla mousse e versare la massa sulla gelatina.

Mettere lo stampo in frigorifero e attendere che lo strato si indurisca completamente.

Mescolare la purea di lamponi e la marmellata, distribuirla uniformemente sulla cheesecake.

Fai una gelatina trasparente per torta, copri lo strato di lamponi e lascia raffreddare la cheesecake per 2 ore.

Rimuovi il dolce dallo stampo e servi.

Pierre Erme per chi va di fretta: ricetta biscotto viennese

Biscotti delicati e friabili con nobile amarezza al cacao:

• farina - 391 grammi;
• burro morbido - 376 grammi;
• zucchero a velo - 151 grammi;
• albumi d'uovo - 3 pezzi;
• cacao (qualità!) - 45 grammi;
• grande pizzico di sale.

Cucinare

E poi Pierre Herme ti sorprenderà. Le sue ricette di biscotti sono diverse, ma questa afferma di essere "elementare".

Trascorrerai un massimo di 35 minuti su tutto.

Preriscaldare il forno a 180°C. Se possibile, utilizzare il forno ventilato.

Mescolare e setacciare la farina con il cacao. Aggiungi loro il sale.

Montare il burro fino a renderlo bianco, setacciare lo zucchero a velo. Frullare di nuovo fino a che liscio.

Aggiungere gli albumi e mescolare il più velocemente possibile fino ad ottenere un composto omogeneo.

Rivestire una teglia con carta da forno, mettere l'impasto in una siringa da pasticcere con punta a stella ed estrudere velocemente gli spazi vuoti a forma di lettera W.

Metti la teglia in forno e cuoci per 12 minuti, non di più! Sovraesporre - ottenere cracker.

Lascia raffreddare completamente i biscotti finiti e puoi preparare il tè. Una piacevole serata in famiglia sarà offerta da Pierre Erme in poco più di mezz'ora.