Salsa piccante: tecnologia di cottura, ricette per salse complesse

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Le salse piccanti occupano un posto significativo nella varietà dei condimenti liquidi. La loro particolarità è che vengono serviti solo con pietanze calde, mentre non è consentito il raffreddamento, perché si perdono sia l'aroma che il gusto. La tecnologia della loro preparazione consiste nel riscaldare più o tutti gli ingredienti. Per utilizzare i condimenti caldi, è importante sapere come allocare correttamente il tempo per la loro preparazione.

Le salse consentono di cucinare pietanze degli stessi prodotti completamente differenti nell'aspetto e nel gusto. Tutti i riempimenti a caldo sono suddivisi condizionatamente in rosso e bianco. I più apprezzati sono la cipolla, il "succo di carne", il classico cremoso, il pomodoro, la panna acida, la besciamella, il rosso agrodolce, la bolognese, i funghi e altri.

Composizione

Preparare salse piccanti a base di burro, latte, tuorlo d'uovo, brodi forti (carne, funghi, verdura, pesce).

Come additivo nelle salse preparate sui brodi, viene utilizzato l'allorofoglia, aneto, grani di pepe, prezzemolo.

I condimenti a base di uova e burro sono più difficili da cuocere poiché il tuorlo e il burro possono separarsi a temperature troppo elevate.

La farina viene aggiunta alle salse al latte o alla panna ed è prefritta.

Caratteristiche

1. Per preparare salse piccanti complesse, è necessario un piattino dal fondo spesso. Può essere una pentola o una casseruola.
2. Se la salsa è cotta prima dell'inizio del pasto, tienila sempre sul bagno di vapore.
3. Per evitare la formazione di una pellicola sulla sua superficie, deve essere costantemente mescolato. A tal fine, puoi aggiungere un pezzo di burro alla salsa finita.
4. Alcune salse possono essere riscaldate solo una volta dopo il raffreddamento. Il riscaldamento può rovinare il piatto, rendendolo inadatto al consumo.
5. Ogni salsa piccante ha il suo regime di temperatura: le salse a base di uova e burro possono essere riscaldate a non più di 65 gradi; ripieni cotti in brodo di carne o pesce - non superiori a 80 gradi; le salse al latte possono essere raffreddate; dolce - da 60 a 70 gradi.
6. La durata di conservazione dei ripieni caldi dipende anche dalla loro composizione: olio, uovo, dolce "vivo" per un massimo di 1,5 ore; salse su brodi - non più di 4 ore; i latticini non possono durare più di un giorno.

Cipolla

Uno dei più comuni è la cipolla. Si serve con polpette, fegato fritto, cotolette, spezzatino.

Per fare una salsa piccante a base diinchinarsi a prendere:

• due tazze di brodo di carne;
• un cucchiaio e mezzo di burro;
• due cipolle;
• un cucchiaio di farina;
• due cucchiai di aceto;
• zucchero, sale, pepe, prezzemolo.

Ordine di cottura:

1. Tritare finemente la cipolla, soffriggere nel burro, salare, addolcire e pepare, quindi soffriggere per circa tre minuti.
2. Aggiungere l'aceto alla cipolla, cuocere fino a quando il liquido non evapora e assume la consistenza di una densa panna acida.
3. Far soffriggere la farina nel burro in una padella, versarvi il brodo, far bollire, quindi scolare.
4. Unire il composto di brodo e farina fritta nel burro con la massa di cipolla e aceto, aggiungere il prezzemolo, mescolare e cuocere per circa 10 minuti. A fine cottura mettere il burro nella salsa, se necessario salare, pepare e aggiungere lo zucchero.

Salsa rossa

Le salse rosse si servono con salsicce e salsicce, carne rossa al forno e in umido, azu, polpette di carne, stufati, ecc. Per preparare una salsa piccante complessa, avrai bisogno dei seguenti prodotti:

• due tazze di brodo di carne (il brodo di ossa forte cotto con le radici è il migliore);
• un cucchiaio di farina;
• un cucchiaio e mezzo di burro;
• carota;
• lampadina;
• cucchiaio di passata di pomodoro;
• foglia di alloro;
• due cucchiai di vino d'uva;
• radice di prezzemolo;
• sale;
• grani di pepe.

Cucina:

1. Tritare cipolle, prezzemolo, carote e soffriggere nell'olio.
2. In una ciotola separata dal fondo spesso, scaldare un cucchiaio di burro, aggiungere un cucchiaio di farina, friggere mescolando continuamente fino a doratura.
3. Mettere la passata di pomodoro, versare il brodo, mescolare bene, unire con le radici e le cipolle arrostite, aggiungere prezzemolo e pepe, mettere a fuoco basso e far sobbollire coperto per circa mezz'ora.
4. Mettere il sale, filtrare, versare il vino d'uva fortificato. Macinare le radici e metterle nella salsa, aggiungere il burro, mescolare.

Prima di preparare una salsa piccante, in modo che il tuo lavoro non sia vano, dovresti sempre calcolarne il tempo e il volume di servizio.