2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30
Le tecnologie per la preparazione di bevande schiumose non si sono formate in un giorno. L'ammostamento del m alto è una scienza delicata, ciascuna delle birre è realizzata con alcune caratteristiche tecnologiche. Ma ecco perché la birra è diversa, con le sue qualità organolettiche uniche e non solo!
Un po' sulla tecnologia stessa
Per prima cosa l'ingrediente più importante deve essere m altato nel mulino. Il prodotto non deve diventare una massa omogenea, ma essere costituito da polvere fine, farina fine, grana grossa. Diversi gradi di schiuma richiederanno diversi rapporti di particelle grossolane/fini nella massa macinata.
Inoltre, il m alto tritato viene miscelato con acqua in un contenitore di ammostamento, in questo caso si riprende il funzionamento degli enzimi, che è stato sospeso dopo l'essiccazione del prodotto di grano. Gli enzimi che hanno ripreso a lavorare partono subito dall'amido (per un minuto, il 70 per cento della composizione del chicco!) per produrre zuccheri di m alto. Per accelerare i processi di fermentazione, il mosto (o liquame di m alto) viene riscaldato dolcemente a temperature di saccarificazione (circa 76gradi centigradi). Di conseguenza, quasi tutto l'amido viene anche scomposto in destrina e zucchero, che si dissolvono nel liquido. Questo, in poche parole, è schiacciare il m alto per la birra.
La miscela risultante viene quindi pompata per il processo di pulizia utilizzando un setaccio: per ora rimane chiuso sul fondo. Il prodotto schiacciato viene lasciato qui per un certo tempo, in modo che tutte le particelle non disciolte si depositino sul fondo (si chiamano pellet). Grazie alla corretta macinazione del m alto, i chicchi esauriti non devono attaccarsi tra loro e fungere da setaccio naturale aggiuntivo. Quando viene aperto, un mosto leggero, quasi trasparente, filtra attraverso lo spessore dei chicchi. È una soluzione di sostanze zuccherine che sono passate dopo aver schiacciato il m alto.
Metodo passo dopo passo
Comporta un consistente aumento delle temperature di congestione e il passaggio di varie pause termiche. Perché capire la scienza del mashing? Tutto è molto semplice. Quando capirai esattamente cosa stai facendo, la produzione della birra sarà completamente sotto controllo e, di conseguenza, i risultati finali della produzione della tua birra diventeranno migliori, più ricchi, più gustosi.
Le pause di temperatura durante l'ammostamento, a loro volta, consentono ai padroni di casa di "gestire" il mosto. E se necessario? e, secondo l'idea del singolo autore, ottenere una birra dolce o secca, diversa nel gusto e vellutata. Si può notare che l'effetto di cottura è migliorato se si utilizzano pause aggiuntive. E conoscere il processo di schiacciamento del m alto aiuterà i principianti a stabilire il programma giusto perpause. Il risultato dovrebbe essere una bevanda autentica, sorprendente e ricca di gusto.
Metodi di ammostamento e modifiche
Il m alto è un processo chiave per un birraio. Lo scopo dell'ammostamento del m alto è di continuare il lavoro di m altaggio e influenza la scelta del metodo di ammostamento.
La cosa principale nel m alto è la germinazione dell'orzo (o del frumento), quindi l'essiccazione in modo che la germinazione si fermi. Per la produzione della birra, questo è un processo importante, durante il quale si formano gli enzimi, innesca diversi importanti cambiamenti nei chicchi. Ad esempio, i glucani vengono scomposti nelle membrane cellulari, le proteine vengono scomposte e questo satura il mosto iniziale con l'amminoacido necessario per il funzionamento del lievito. Riduce anche la probabilità di torbidità proteica nel prodotto finale, ne aumenta la stabilità biologica.
I gradi di scissione dei glucani con le proteine sono chiamati modificazioni. Oggi, la maggior parte dei m alti è completamente modificata. Glucani e proteine vengono scomposti al punto in cui il birraio deve semplicemente avviare il processo di conversione degli amidi in zuccheri: qui il mosto è pronto. Ma i m alti leggermente modificati consentono al padrone di casa di controllare completamente i processi che si verificano con il mosto.
Informazioni sulle pause di temperatura
Durante le pause di temperatura si verificano reazioni chimiche che conferiscono alla bevanda schiumosa gli indicatori necessari: colore, gusto, odore, densità e alcuni altri, detti organolettici. Esistono diverse varietà:
- Acido, con35-45 gradi Celsius. Con esso, il pH diminuisce, l'acidità della bevanda futura aumenta.
- Proteine, a 44-59 gradi. È qui che avviene la disgregazione delle proteine.
- Saccarificazione, a 61-71. Gli amidi vengono convertiti in zuccheri. La saccarificazione è un passaggio chiave nel processo di ammostamento e diversi enzimi sono coinvolti nel processo di ammostamento per influenzare la secchezza e la dolcezza della bevanda schiumosa finale.
- Mash out, a 76-77. In questo caso, gli enzimi cessano già di svolgere le loro funzioni. Alzare la temperatura a 80°C rilascerà i tannini dal mosto, conferendo alla birra un sapore aspro.
Suggerimenti per principianti
Quando si prepara la birra, è importante considerare i seguenti consigli:
- Per fare una birra più forte, aumentiamo la pausa di saccarificazione. In questo caso si ottengono più zuccheri e, di conseguenza, aumenta la forza del prodotto finale.
- Per preparare una birra più densa, riduci la pausa di 62 gradi, ma aumenta di 72.
- Per rendere la birra più trasparente, aumenta la pausa proteica.
Informazioni sul mulino
Il processo di fermentazione funzionerà al meglio se la massa del grano viene frantumata nel miglior modo possibile. È per questi scopi che sia l'industria che la casa utilizzano un mulino funzionale per il m alto.
L'attrezzatura professionale è un'unità completa e complessa. Tali dispositivi vengono utilizzati per l'elaborazione una tantum di un'enorme quantità di grano. Nella birra fatta in casa, più diopzioni leggere e manuali. I dispositivi di questo piano sono destinati alla produzione di m alto su piccola scala, ad esempio per la produzione domestica di birra o per la distillazione di whisky (chiaro di luna). Nella produzione casalinga della birra, come al solito, vengono utilizzate attrezzature compatte, fatte in casa o fabbricate in fabbrica. Viene messo in funzione ruotando la maniglia e, secondo il principio di funzionamento, ricorda un normale tritacarne manuale con alcune aggiunte.
Bollitore per il mosto
Questo dispositivo è anche un equipaggiamento altrettanto importante per la produzione di birra fatta in casa. Include:
- serbatoio con sistema di filtraggio integrato (falso fondo con filtro bazooka);
- riempimento (ad esempio, un rubinetto o un erogatore in acciaio inossidabile);
- elemento riscaldante (riscaldatore in acciaio inossidabile);
- controllore per il monitoraggio delle fluttuazioni di temperatura (le cosiddette pause di temperatura);
- termometro.
Oggi, il bollitore per mosto può essere ordinato nei negozi online specializzati. Oppure puoi creare tu stesso un sistema così semplice.
Puoi farlo da solo
I birrai principianti, tra l' altro, possono fare a meno di una caldaia "di marca". In primo luogo, il contenitore viene sostituito con successo da una casseruola (come opzione, un normale secchio, solo con un coperchio - un volume di 15-30 litri, ed è meglio prenderlo con un margine). Il contenitore deve essere in acciaio inox o zincato per alimenti. In secondo luogo, per mantenere al meglio le temperature desiderate del mostoricorriamo a un trucco popolare: avvolgiamo la padella sopra in un isolamento termico, che può essere acquistato oggi in qualsiasi ipermercato (ed è abbastanza economico). Ha incollato una caldaia per mosto fatta in casa. E per semplificare il compito di filtrare il mosto, in terzo luogo, realizziamo filtri fatti in casa. La fantasia può prendere il sopravvento qui, qualcuno fa un doppio fondo, qualcuno fa un semplice filtro. In effetti, costruire un doppio fondo è molto più semplice. E per questi scopi, nello stesso mercato, acquistiamo un normale setaccio (il suo diametro dovrebbe essere leggermente inferiore al diametro della padella) e durante l'installazione capovolgiamo il dispositivo.
Per drenare il mosto, prendiamo un normale rubinetto idraulico, facciamo un foro delle sue dimensioni e lo tagliamo in un contenitore. Inoltre, è necessario installare un altro sistema di filtraggio. Acquistiamo un secondo setaccio o rete metallica, lo pieghiamo a forma di cilindro. Fissiamo l'estremità con una staffa (morsetto), lasciamo l' altra estremità del cilindro sul rubinetto, se necessario, stringiamolo con un morsetto.
Fondi aggiuntivi
Dagli accessori: puoi realizzare un refrigeratore per raffreddare il mosto usando tubi di rame. E per la prima volta, puoi raffreddare la padella in una bacinella con acqua corrente. E per il primo esperimento, avrai bisogno di: un termometro - per monitorare la temperatura del mosto, un sacchetto per schiacciare il m alto, un cucchiaio - per mescolare periodicamente il mosto, un tubo resistente al calore - per drenare il liquido nel fermentatore. In generale, per provare, per la prima volta basta.
Dovrebbe funzionare - se credi sinceramente in te stesso!
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