Burro di panna acida: tecnologia di produzione, gusto, GOST

2025 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2025-01-23 13:04

La produzione di prodotti alimentari con proprietà terapeutiche e profilattiche è una delle principali tendenze della moderna industria alimentare. I latticini costituiscono una parte significativa di tali prodotti, in cui tali proprietà sono spesso formate con l'aiuto di vari additivi. Tuttavia, le tendenze mondiali moderne mettono la naturalezza al primo posto, che è particolarmente importante per i prodotti lattiero-caseari.

Particolare attenzione è riservata al burro, che per molti anni è stato ingiustamente attribuito ad effetti nocivi sulla salute umana. La scoperta delle proprietà uniche di alcuni acidi grassi caratteristici del grasso del latte ha portato a un riesame dell'importanza degli olii grassi animali nella dieta umana. Grazie all'utilizzo di fermenti latticini probiotici, l'olio di latte fermentato ha acquisito ulteriori proprietà preziose per la salute umana ed è diventato parte integrante di molte diete, anche per gli anziani.

Tipi di burro e sua classificazione

Questo prodotto è classificato in base alle caratteristiche della sua preparazione e composizione chimica. Nella moderna gradazione del burro si distinguono i seguenti tipi:

• La crema dolce è fatta dapanna pastorizzata. Questa tecnologia per la produzione del burro è considerata la più comune. Questo prodotto rappresenta l'85% del volume totale.
• Il burro di panna acida è composto da panna fermentata pastorizzata. A causa del contenuto di sostanze aromatizzanti e di acido lattico, questo prodotto ha un gusto e un aroma specifici di latte acido.
• Vologodskoye è un prodotto a base di panna altamente pastorizzata (97-98 °С), colore giallo chiaro uniforme, consistenza omogenea, plastica con gusto e aroma pronunciati. Prodotto frullando panna ad alto contenuto di grassi.
• Ultraleggero o amatoriale. Questo tipo di olio è caratterizzato da un basso contenuto di grassi e da un alto contenuto di acqua.
• Formaggio. Prodotto da panna, che si ottiene separando il siero di latte.
• Prodotti cremosi isolati separatamente con vari riempitivi, come succhi di frutta e frutti di bosco, cacao, miele, vanillina.

L'intera gamma di burro prodotto è combinata in due gruppi principali: salato - (burro di panna acida o dolce) preparato rispettivamente con sale e non salato, senza aggiunta. Il sale funge anche da conservante, ma il suo contenuto non deve superare il due percento della massa totale. L'uniformità di salatura è regolata separatamente. I requisiti di qualità sono fissi in GOST. Il burro sul mercato moderno è rappresentato anche da diverse tipologie di prodotti speciali:

• Misto - con l'aggiunta di olio vegetale(girasole, oliva, soia).
• Senza grassi.
• Ricombinato, a base di latte in polvere.

Caratteristiche del burro di panna acida

La panna per un prodotto del genere è prefermentata in determinate condizioni: maturazione biologica (biochimica). Per la preparazione della pasta madre si utilizzano colture pure di fermenti lattici. Nel processo di maturazione avviene la fermentazione dello zucchero del latte. Di conseguenza, si forma acido lattico, l'acidità del plasma cambia e si accumulano sostanze aromatiche (diacetile, alcoli volatili ed esteri).

La maturazione biologica della panna per il burro di panna acida conferisce al prodotto finito un gusto e un aroma caratteristici. L'uso di colture di acido lattico probiotico permette di regolare la composizione degli acidi grassi, aumentare la quantità di acidi grassi insaturi, rendendo il burro di panna acida dietetico e benefico per l'organismo.

Metodi di maturazione biochimica della crema

La maturazione biologica della panna è possibile in tre modi:

• Lungo. In questo caso, la pasta madre viene introdotta nella panna pastorizzata e refrigerata nella quantità del 2-5% della massa totale. La quantità dipende dalla sua attività e dal contenuto di grassi del prodotto caseario. La fermentazione avviene ad una temperatura di 16-20 °C. La maturazione prosegue fino al raggiungimento dell'acidità richiesta, dopodiché la crema viene lasciata alla maturazione fisica.
• Corto. Quando si utilizza questo metodo, l'antipasto viene introdotto dopo la maturazione fisica della crema. L'acidità del livello richiesto è raggiunta dalla quantità di lievito madre aggiunto.
• Metodo separato di maturazione della panna. Prevede l'introduzione della pasta madre direttamente nello strato d'olio durante la sua lavorazione. I batteri lattici attivi si sviluppano nel plasma oleoso già nei primi giorni e prevengono lo sviluppo di microflora di terze parti. La frazione di massa dello starter applicato è del 2,5-3,5%. Questo metodo è più spesso utilizzato nell'industria alimentare, poiché è particolarmente efficace nella produzione continua di olio. Con questo metodo si aumenta la durata di conservazione del prodotto, ne migliorano l'aroma e il gusto, si risparmia la pasta madre e si aumenta la produttività.

Tecnologia di produzione del burro di panna acida

Per ottenere questo tipo di prodotto, una certa quantità di panna con il 35% di grasso viene pastorizzata ad una temperatura di 90-95 gradi con un'esposizione di 10 minuti. Successivamente, la panna fredda viene lasciata in appositi bagni per la maturazione fisica. Il materiale finito viene riscaldato alla temperatura richiesta e montato in un produttore di olio. Nello strato risultante vengono introdotti lo starter dei bifidobatteri, lo starter delle colture pure e l'olio vegetale. La miscela risultante viene accuratamente miscelata per 5-10 minuti ad una temperatura di 30-32 °C. Il prodotto finito viene raffreddato e confezionato. Si ritiene che il miglior burro si ottenga raccogliendo le materie prime casearie a febbraio, quando le mucche vengono tenute in una stalla.

Il gusto particolare del burro di panna acida

Il prodotto a base di panna acida si differenzia dall'analogo della panna dolce per il suo caratteristico sapore e odore gradevole di latte acido. Ciò è dovuto alla presenza di prodotti di scarto di microrganismi presenti nello starter e nell'olio stesso, formatisi durante il processo di fermentazione. In precedenza la maturazione biologica avveniva per fermentazione naturale della panna cruda da parte della microflora in essa presente. Nella produzione moderna, la crema per il burro di panna acida viene pastorizzata e la fermentazione viene effettuata con l'aiuto di colture di microrganismi appositamente isolate, che consentono di cambiare il gusto.

Requisiti per burro di latte fermentato. GOST

Secondo il paragrafo 53 del GOST, burro R 52738-2007, la panna acida è un tipo di burro a base di panna pastorizzata con l'introduzione di microrganismi dell'acido lattico. Acidità plasmatica - da 26 a 55. La consistenza del burro di panna acida a una temperatura di 10-12 ° C dovrebbe essere densa e uniforme. Al taglio, la superficie deve essere leggermente lucida, di aspetto asciutto, con la minima singola goccia di umidità. Il colore varia dal bianco al giallo chiaro, uniforme su tutta la massa. Il contenuto di grassi del burro, compreso il burro di panna acida, varia dal 50% all'85% compreso.

Prodotto per la salute

Il burro di panna acida è diventato un prodotto tradizionale in molti paesi del mondo. Recentemente si è osservata una tendenza a ridurre l'acidità del plasma, che si esprime in una diminuzione di un gusto caratteristico e netto. Ciò è in gran parte dovuto all'uso di questo prodotto a base di latte fermentato conalimentazione dietetica e sana.