Composizione e ricetta della besciamella

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

La besciamella è un ingrediente chiave in centinaia di ricette, dai piatti semplici (come le verdure cremose) ai soufflé di formaggio gourmet. Un tempo era considerato una componente alimentare destinata a persone facoltose. Ma oggi è probabilmente la salsa più comune nel mondo occidentale. Qual è la composizione della besciamella e quando viene utilizzata in cucina?

Cos'è la besciamella?

Nota anche come besciamella, la besciamella è un "ingrediente" - una salsa preparata per essere utilizzata in un altro piatto o come base per un sugo più complesso. Cosa c'è nella besciamella? È costituito da latte (intero, che è importante!), riscaldato e condensato con l'aiuto di altri componenti. La besciamella è una delle cinque salse "madre" della cucina francese. La sua composizione è simile alla veloutê, che è anche una salsa ingrediente. L'unica differenza è che la besciamella è a base di latte, mentre la veloutê è liquida.presentato sotto forma di brodo.

Prima che il processo di raffreddamento e pastorizzazione del latte iniziasse a essere svolto con facilità a livello industriale, questo prodotto era disponibile solo per le persone facoltose. Burro e formaggio potevano essere conservati senza molto deterioramento in una stanza fresca o in una cucina estiva, ma il latte si deteriorava rapidamente e la crescita batterica in esso poteva causare malattie. Pertanto, era una merce un po' stravagante, a disposizione di coloro che potevano permettersi di buttare via tutto ciò che era andato male. Per questo motivo, la besciamella era associata alla ricchezza e all'abbondanza, mentre la veloutê era accessibile all'uomo comune. Quando la refrigerazione e la pastorizzazione hanno reso il latte accessibile, la besciamella ha preso il comando della popolarità grazie alla sua associazione con la vita di lusso.

Storia della besciamella

Se hai bisogno di un esempio di successo, non cercare esempi oscuri. In primo luogo sarà ancora la besciamella. Ci sono almeno quattro teorie sulla sua origine, che menzionano diversi chef e due paesi.

La persona più famosa in questa storia è La Varenne, lo chef del 17° secolo che ha effettivamente fondato la cucina classica francese. La besciamella fu menzionata per la prima volta nella sua famosa opera Lo chef francese, pubblicata nel 1651. Scritto per altri chef professionisti, il libro ha cambiato la cucina francese ed è diventato un best seller nel 1700. La Varenne ha introdotto nuove ricette e riformulato quelle vecchie.

Rooks-incolla,ottenuto dalla cottura mista di burro e farina, divenne il metodo standard per addensare le salse al posto del pangrattato o delle mandorle tritate comuni nelle ricette medievali. Usando questa tecnica, le salse francesi sono lisce e setose, senza la consistenza granulosa dei prodotti precedenti.

Ma c'è davvero il merito di La Varenne nell'inventare la besciamella? Mezzo secolo prima di lui, Maria de' Medici era venuta in Francia come sposa di Enrico IV. Da ragazza di una ricca e colta famiglia dei Medici di Firenze, Maria portò con sé un'enorme dote, inclusi chef che preparavano una salsa molto simile che era stata preparata in Toscana ed Emilia-Romagna per centinaia di anni. Antonin Carim, che in seguito chiamò la besciamella come una delle salse "madre" cardine, ammise nel 1822 che "i cuochi della seconda metà del 1700 conobbero il gusto della cucina italiana, che Caterina de' Medici introdusse alla corte francese."

L'invenzione di questo prodotto è spesso attribuita al Duc de Mornay, governatore provinciale e buongustaio aperto, a cui viene anche attribuita l'invenzione della salsa mornay, a base di besciamella ma contenente gruviera e parmigiano.

Un altro contendente per l'invenzione di questa composizione è la marchesa Louis de Bechamel, un ricco finanziere senza alcuna conoscenza culinaria nota. Tuttavia, era una contemporanea di La Varenne, un'amante di Luigi XIV e un noto membro della corte reale. È più probabile che la salsa abbia preso il suo nome piuttosto che l'abbia inventata lei stessa.

Tutto consideratocircostanze, si può presumere che la besciamella originale sia stata creata da uno chef senza nome nel nord Italia, modernizzata da La Varenne e poi resa famosa da Mornay.

Come fare la besciamella?

Una ricetta standard per la besciamella inizia riscaldando il latte fino a renderlo molto caldo, ma non bollente. Se usate il latte freddo, la salsa risulterà grumosa invece che perfettamente liscia. Mentre la base si scalda, si prepara la farina sbattendo con il burro chiarificato e facendo bollire fino a formare una pasta di colore chiaro. Un classico roux richiede la stessa quantità di burro e farina, ma il rapporto in una ricetta della besciamella può variare notevolmente a seconda di come viene utilizzata la salsa. Il latte caldo viene versato gradualmente nel roux, scaldato e sbattuto continuamente fino a quando il composto non raggiunge la densità desiderata. La besciamella è tradizionalmente condita con pepe bianco, poiché il nero rovinerebbe il bianco nevoso del prodotto.

I chiodi di garofano vengono talvolta aggiunti alla salsa mentre si scalda e poi rimossi dopo che i sapori sono stati assorbiti dagli altri ingredienti. Questa è un'aggiunta introdotta a una ricetta classica nel 19° secolo, ma ora è considerata la versione accettata da molti chef.

Oltre alla salsa mornay di cui sopra, la besciamella è presente in altri sughi ben noti, tra cui salsa di panna, formaggio cheddar, senape e someus (fatta aggiungendo la purea di cipolle alla besciamella). Le salse a base di besciamella sono generalmente di sapore delicato e vengono spesso servite con uova, verdure, pasta, pesce, pollo evitello.

Comprensione moderna

Una ricetta pubblicata nella letteratura culinaria popolare nel 1749 dava una versione moderna e tradizionale della besciamella. La composizione classica, pubblicata in queste pubblicazioni, prevedeva lo scioglimento del burro in una casseruola, la frittura di bucce di cipolla e ortaggi a radice, cipolle verdi e prezzemolo. Poi sono stati aggiunti panna, sale, pepe nero macinato e noce moscata. Il prodotto veniva preparato mediante stufatura, dopodiché veniva scolato e servito con l'aggiunta di altro olio.

La successiva composizione della besciamella aveva già delle differenze. La sua ricetta prevedeva di soffriggere nel burro scalogno tritato, prezzemolo e cipolle verdi con l'aggiunta (come prima) di panna, sale, pepe nero macinato e noce moscata. Dopodiché, al composto è stato aggiunto del prezzemolo e poi è stato servito senza filtrare.

Una ricetta del 1750 prevedeva di cuocere il pesce nel brodo, raffreddarlo e poi riscaldarlo in una besciamella appena prima di servire.

Salsa madre

La prima cosa che dovresti sapere sulla besciamella è che è conosciuta come la salsa "madre". Ciò significa che è uno dei "mattoni" della cucina classica francese. In altre parole, è una salsa che viene utilizzata per fare altre salse. Ci sono cinque di queste composizioni "madre".

La moderna composizione della besciamella è una miscela di burro e farina che è stata fritta (detta roux) conaggiungendo il latte e una piccola quantità di spezie. Il risultato è una salsa vellutata che può essere utilizzata da sola o come base per una varietà di altri prodotti.

Come puoi vedere dalla foto, la besciamella è molto densa. Avvolge altri cibi e li integra notevolmente.

Come viene preparato ora?

Il primo passo per fare la besciamella è creare un roux, una miscela di farina e burro che funge da addensante. Per preparare questa base, dovete scaldare l'olio in una padella e aggiungere la stessa quantità di farina. Assicurati di mescolare accuratamente durante il processo di frittura. Questo permette all'odore di umido di essere rilasciato dalla farina. La cosa più importante è non surriscaldare la miscela ed evitare un cambiamento significativo del suo colore.

Una volta che il roux è cotto correttamente, il passaggio successivo è aggiungere il latte. Questo è esattamente ciò che trasforma un roux grasso in una salsa. Ma non tutto è così semplice. Per creare una consistenza liscia (necessaria per la besciamella), è necessario sbattere gradualmente il latte. Se lo versi subito, il composto diventerà grumoso e poco appetitoso.

Tuttavia, sapere cosa c'è nella besciamella non significa padroneggiare la tecnica della sua preparazione. Ricette diverse richiedono quantità di latte e tempi di montaggio diversi. Ad esempio, quando si fa una crocchetta, si vuole che la salsa sia densa e quasi non liquida, mentre per le lasagne si vuole che sia più sottile. Una volta raggiunta la densità desiderata, è il momento di condire la besciamella con sale e noce moscata.

Ricetta classica moderna

Come fare la besciamella in casa? In effetti, questa è un'abilità che ogni cuoco casalingo dovrebbe avere. È facile da preparare e una delle salse più versatili per cucinare una varietà di piatti. Per preparare la besciamella in casa, avrai bisogno di quanto segue:

• mezza tazza di burro, tagliata a cubetti;
• mezza tazza di farina;
• 2-3 tazze di latte intero;
• un pizzico di pepe di Caienna;
• mezzo cucchiaino di senape in polvere;
• un pizzico di noce moscata macinata/grattugiata;
• pepe e sale qb.

Questa è una composizione classica per la salsa principale. Può essere una parte di molti piatti complessi e sugo per loro.

Come fare la besciamella: ricetta con foto

Sciogliere il burro in una padella profonda e aggiungere la farina. Mescolare fino ad ottenere un composto liscio, quindi versare lentamente il latte in piccole porzioni. Sbattere il composto continuamente con una forchetta fino a quando il composto non si addensa. La seguente ricetta passo passo per la besciamella sembra semplice, ma richiede attenzione.

Una volta raggiunta la fase di addensamento del composto, riduci il fuoco, aggiungi le spezie e lasciale in ammollo negli altri ingredienti, mescolando continuamente. La cottura finale durerà circa 7-10 minuti a fuoco basso.

Dopo che la salsa è cotta (dovrebbe risultare completamente liscia, senza grumi di farina), conditela a piacere. Come puoi vedere, la ricetta della besciamella a casale condizioni non sono molto difficili.

Come si usa?

Quindi sei riuscito a cucinare questo prodotto. Ora probabilmente ti starai chiedendo: come usarlo? In effetti, ci sono molti modi. Potete semplicemente spalmarla sul pane abbrustolito. Questa salsa è un ottimo legante per le classiche lasagne.

Inoltre, puoi prendere come riferimento l'applicazione francese. In questo paese è usato come base per alcune salse fantasiose come Mornay, Nantuan o Soubise.

Ma in re altà, tutto ciò che devi sapere è che puoi preparare questa classica besciamella moderna a casa. Questa è una salsa bianca cremosa versatile che può servire come base per qualsiasi piatto si desidera cucinare. Se lo si desidera, si possono aggiungere erbe aromatiche, formaggio, scorza di limone o peperoncino in polvere. Questa è la versatilità della besciamella.

Un esempio di utilizzo di questa salsa

Come notato sopra, la composizione della besciamella è rappresentata da ingredienti dal gusto delicato e relativamente neutro. Ciò significa che puoi aggiungerlo alla maggior parte dei piatti. Ad esempio, nella pasta con la carne macinata. Per preparare questo piatto avrai bisogno di quanto segue:

• 1 confezione (50 grammi) di penne o altra pasta tubolare media;
• 500 grammi di carne macinata magra;
• 1/2 cipolla dolce grande, tritata;
• 2spicchi d'aglio medi, tritati;
• 240ml di salsa di pomodoro;
• 1 cucchiaio olio vegetale;
• 1/2 cucchiaino cannella;
• 2 cucchiaini sale;
• un bicchiere di besciamella.

Come preparare un piatto con questa salsa (esempio)

In questo caso si prepara la carne macinata con besciamella e pomodoro, al forno con la pasta. Metti una padella grande su un fuoco piccolo, versaci dentro un cucchiaio di olio vegetale. Rosolare la carne macinata, rompendo i grumi mentre cuoce. Quando la carne avrà cambiato colore, aggiungete la cipolla tritata. Friggere la carne macinata con le cipolle per qualche minuto.

Tritare e aggiungere alla carne due spicchi d'aglio tritati e mescolare bene. Quando la carne macinata è pronta, e la cipolla diventa quasi trasparente, mettete la salsa di pomodoro. Aggiungi 1/2 cucchiaino. sale e 1/2 cucchiaino. cannella e fate sobbollire in salsa di pomodoro a fuoco medio per circa 5 minuti. Quindi togliere la padella dal fuoco.

Porta a bollore una pentola capiente d'acqua e aggiungi un paio di cucchiaini di sale. Unite la pasta e lasciate cuocere al dente. Di solito ci vogliono circa 10-12 minuti. Quando la pasta è pronta, scolatela in uno scolapasta per farla asciugare. Sciacquateli con acqua fredda per interrompere il processo di cottura.

Disporre metà della pasta sul fondo di una pirofila. Versarvi sopra un terzo di un bicchiere di besciamella e mescolare bene. Aggiungere il composto di carne macinata in uno strato uniforme e spennellare nuovamente con la besciamella. Coprite quindi la carne con la restante metà della pasta. Versare soprail resto della besciamella.

Posizionare la teglia ripiena nel forno sulla griglia centrale e cuocere per 25 minuti. Raffreddare leggermente e servire.