Cioccolato: composizione chimica, valore nutritivo

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2024-01-18 01:11

Il cioccolato è apprezzato principalmente per il suo meraviglioso gusto e odore. Ma anche perché migliora l'umore, aggiunge energia, allevia la fatica. La composizione chimica del cioccolato comprende non solo zucchero, grassi e calorie inutili, ma anche minerali, una certa quantità di vitamine e altri composti biochimicamente attivi come teobromina, flavonoidi, caffeina e fenil-tilamina. Considera il valore nutritivo e le proprietà benefiche di questo prodotto.

Cronologia

Il cioccolato viene dal Sud America. Vi cresce il cacao, chiamato anche albero del cacao (lat. Theobroma cacao), da cui si ottiene il cacao in polvere e il burro. Sono gli ingredienti principali del cioccolato. Intorno al 2000 aC, una polvere a base di fave di cacao veniva usata dagli antichi Olmechi che vivevano in quello che oggi è il Messico. Il clima caldo e umido prevalente in questa zona era l'ideale percoltivare un albero di cacao. Tuttavia, sarà sempre un segreto il modo in cui hanno scoperto i benefici dei piccoli grani e imparato a usarli.

Il vero culto del cioccolato fu sviluppato dai Maya nel 3° secolo d. C. Hanno tostato e macinato le fave di cacao. La polvere risultante è stata miscelata con acqua, farina di mais, miele e peperoncino. Fu così creata una bevanda amara e molto piccante, originariamente destinata principalmente a re, aristocratici e partecipanti alle cerimonie religiose. Il cioccolato era un prodotto molto venerato e svolgeva funzioni estremamente importanti durante la celebrazione dei rituali sacri.

Dai Maya, gli Aztechi adottarono l'usanza di mangiare il cioccolato. Hanno introdotto molte innovazioni in questo settore. Gli Aztechi preferivano una bevanda fresca arricchita con aromi di paprika, vaniglia o petali di fiori secchi, che le davano il suo colore: rosso, bianco o nero. Le fave di cacao erano così preziose che servivano come moneta di pagamento.

Il primo europeo ad assaggiare il cacao fu Cristoforo Colombo. I frutti che portò in Europa non suscitarono subito interesse. Un drink da loro ottenne per la prima volta il riconoscimento alla corte spagnola. In altri paesi, sono stati fatti tentativi per preparare una miscela simile dalla fava di cacao sempre più comune. Tuttavia, era troppo amaro. Gli spagnoli per cento anni hanno nascosto il metodo segreto per farlo con vaniglia e zucchero. Solo nel 17° secolo la bevanda calda fu introdotta in altri paesi.

Per molti anni è stato utilizzato nelle case aristocratiche. La svolta arrivò nel 17° secolo, quandocaramelle al cioccolato. Nel 18° secolo, l'industria del cioccolato si sviluppò in molti paesi europei. La Svizzera si è distinta in particolare, e ancora oggi è uno dei maggiori produttori di cioccolato al mondo.

Nel 1879, il pasticcere svizzero Rudolf Lindt inventò un dispositivo che mescola gli ingredienti del cioccolato in modo che l'aroma di crostata scompaia e la massa acquisisca una consistenza vellutata e possa sciogliersi in bocca. In Svizzera, Henry Nestlé ha contribuito allo sviluppo del cioccolato al latte aggiungendo latte condensato a una massa amara di cacao. Grazie a questa invenzione, Daniel Peter ha creato oggi il famoso e amato cioccolato al latte. Uvetta e noci sono state aggiunte dagli italiani come aggiunta al dolce.

Proprietà utili

Il cioccolato è stato usato per centinaia di anni come rimedio per tutte le malattie. Gli Aztechi furono i primi a scoprire che le fave di cacao avevano potenti proprietà stimolanti. Si credeva che fosse utile per i disturbi digestivi, la febbre e influisse anche sulla purificazione del sangue. Era benefico per il mal di testa ed era anche usato per alleviare il dolore del parto.

Il cioccolato era anche considerato un efficace afrodisiaco. La feniltilamina presente nella composizione chimica del cioccolato innesca la produzione di serotonina ed endorfine nel cervello. La serotonina contrasta la depressione e riduce la suscettibilità ai disturbi del sistema nervoso come la schizofrenia. Le endorfine migliorano l'umore e aumentano le sensazioni di piacere. Il cioccolato contiene anche un grandela quantità di magnesio (soprattutto amaro). Questo elemento non solo migliora la funzione muscolare e favorisce l'assorbimento del calcio, ma anche, come la serotonina, contrasta lo stress.

La composizione chimica del cioccolato contiene caffeina e teobromina, quindi può creare dipendenza. Gli effetti benefici del prodotto saranno avvertiti solo dalle persone che lo consumano di tanto in tanto. Chi lo mangia molto spesso diventa resistente ai suoi effetti, quindi non solo non sente i benefici del magnesio e della serotonina, ma può anche soffrire di emicrania e mal di testa.

Un effetto collaterale del consumo eccessivo del prodotto può essere anche il sovrappeso, inoltre le persone che soffrono di malattie cardiovascolari e diabete dovrebbero evitare il cioccolato zuccherato. Può causare una reazione allergica nel corpo: gli allergeni possono essere cacao, latte, grano e noci in esso contenuti. Il cioccolato al latte è anche dannoso per le persone intolleranti al lattosio.

Tipi di cioccolato

Ci sono quattro tipi principali di prodotto:

• Cioccolato amaro - la cui composizione chimica consiste in cacao grattugiato, burro di cacao e zucchero, a volte con una piccola miscela di vaniglia e/o altri aromi. Questa specie contiene almeno il 70% di cacao. C'è anche il cioccolato con il 95% (e anche di più) di contenuto di cacao. A causa dell' alto contenuto dell'ingrediente principale e del basso contenuto di zucchero, è considerato il tipo di prodotto più pregiato. Più cacao e meno zucchero, meglio è.
• Cioccolato fondente - la sua composizione chimicacontiene dal 30 al 70% di liquore di cacao, il resto è grasso, zucchero e additivi.
• Cioccolato al latte - contiene non più del 50% di liquore di cacao, sebbene la maggior parte dei cioccolatini sul mercato contenga solo il 20% e una grande quantità di latte. Il contenuto di zucchero raggiunge il 50%, quindi è molto dolce. Grazie all'additivo al latte, ha un gusto delicato e delicato. A volte, al posto del burro di cacao, la composizione chimica del cioccolato al latte viene integrata con grassi vegetali e aromi artificiali. È questa specie che è molto richiesta dall'acquirente nel mercato.
• Cioccolato bianco - non contiene cacao grattugiato, ma contiene una grande quantità di burro di cacao, zucchero e latte (a volte panna) e vaniglia. La composizione chimica del cioccolato bianco di buona qualità comprende fino al 33% di grasso di cacao. Alcuni buongustai ritengono che questo tipo non sia cioccolato a causa del suo basso contenuto di cacao. Attualmente sul mercato alimentare viene presentata una selezione molto ampia di prodotti a base di cioccolato. Alle tradizionali barrette di cioccolato si aggiungono noci e altri ingredienti come uvetta, caffè, caramello, cappuccino, liquore. Inoltre, il prodotto può essere riempito con frutta e marmellate da loro. Il cioccolato aerato (a bolle), che è formato dalla massa di cioccolato e quindi esposto ai gas inerti consentiti, è molto popolare. Esistono sul mercato prodotti simili al cioccolato in cui il contenuto di cacao non supera il 7% del peso totale.

In breve sulla composizione chimica dei diversi tipi di cioccolato

Il cioccolato naturale (amaro e fondente) è ricco di sostanze salutari. Bianco e latte - a spese diGli integratori di latte condensato contengono proteine, che sono un fattore di crescita cellulare e rigenerazione del corpo, nonché calcio, importante per la funzione muscolare e il corretto funzionamento del sistema nervoso, enzimi e coagulazione del sangue.

Di seguito è riportata una tabella che confronta la composizione chimica dei diversi tipi di cioccolato. Valori per 100 g di prodotto.

Tipo di prodotto	Amaro	Latteo	Bianco
Calorie (valore energetico)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
Proteine	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Grasso totale	42, 63g	29, 66g	32, 09
Acidi grassi saturi	24, 489g	18, 50g	19, 412g
Acidi grassi monoinsaturi	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Acidi grassi polinsaturi	1, 257 g	1, 376g	1, 013
Acidi grassi Omega-3	0,034 g	0, 122g	0, 100g
Acidi grassi Omega-6	1, 212g	1, 254g	0,913g
Carboidrati	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Fibra alimentare	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Vitamina A	39 UI	195 UI	30 UI
Vitamina D	0 mcg	0 mcg	0 mcg
Vitamina E	0,59mg	0,51mg	0,96mg
Vitamina K1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
Vitamina C	~	0 mg	0,5mg
Vitamina B1	0,034mg	0, 112mg	0,063mg
Vitamina B2	0,078mg	0, 298mg	0, 282mg
Vitamina B3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
Vitamina B6	0,038mg	0,036mg	0,056mg
Vitamina B9 (acido folico)	~	12 mcg	7 mcg
Vitamina B12	0, 28 mcg	0,75 mcg	0,56 mcg
Vitamina B5 (acido pantotenico)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
Calcio	73mg	189mg	199 mg
Ferro	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
Magnesio	228mg	63mg	12mg
Fosforo	308mg	208 mg	176 mg
Potassio	715 mg	372mg	286mg
Sodio	20mg	79mg	90mg
Zinco	3, 31mg	2, 30 mg	0,74mg
Rame	1, 77mg	0, 49mg	0,06mg
Manganese	1, 95mg	0, 47mg	0,01mg
Selenio	6, 8 mcg	4,5 mcg	4,5 mcg
Fluoro	~	5, 0 mcg	~
Colesterolo	3mg	23 mg	21mg
Fitosteroli	129mg	53mg	~

Da cosa sono fatti i prodotti simili al cioccolato?

Il prodotto simile al cioccolato ricorda il cioccolato in termini di aspetto e gusto. È un sostituto più economico e conveniente del vero cioccolato. Prodotto per il basso costo di produzione. Nei prodotti simili al cioccolato, il contenuto di cacao non supera il 7% del peso totale. Dal momento che sono più economici del cioccolato, sono molto popolari tra i consumatori con un budget limitato. Questi alimenti sono, sfortunatamente, una ricca fonte di grassi trans, quindi i dietologi consigliano di evitarli.

La composizione chimica del cioccolato tipo finto: zucchero, grasso vegetale cattivo, siero di latte in polvere, cacao magro in polvere, latte scremato in polvere, emulsionante (lecitina) e aroma artificiale. Il produttore deve in qualche modo avere la somiglianza con il cioccolato e i composti sintetici lo sonol'unica soluzione se nella produzione non viene utilizzato cacao costoso. Vale la pena sapere che i prodotti simili al cioccolato si trovano spesso nei dolci stagionali a buon mercato - a Pasqua, Natale e Capodanno.

Criteri di qualità

Criteri interessanti per la qualità del cioccolato sono stati proposti dall'istituto britannico dell'Academy of Chocolate. Un prodotto di buona qualità contiene solo grasso di cacao. Non contiene altri grassi vegetali. Il secondo criterio è la percentuale di cacao. Il cioccolato amaro deve contenere almeno il 70% di massa di cacao e almeno il 25% di latte. Il prodotto di alta qualità non contiene conservanti, fragranze, coloranti e altri additivi artificiali. L'origine, la lavorazione e la qualità delle fave di cacao devono essere prese in considerazione durante la produzione. Vale la pena scegliere dolci che contengono una piccola quantità di grassi trans, perché provocano un aumento dei livelli di colesterolo e contribuiscono allo sviluppo dell'aterosclerosi e del diabete. Il cioccolato ripieno, i prodotti a base di cioccolato (es. praline, barrette) e il cioccolato bianco contengono le quantità più elevate di grassi trans.

Vale la pena saperlo

Cioccolato perfetto:

• ha una consistenza liscia e vellutata senza grumi;
• si scioglie lentamente in bocca;
• La rottura delle piastrelle in pezzi è accompagnata da una caratteristica crepa;
• è privo di retrogusto amarognolo;
• il prodotto ha una bella lucentezza senza tracce di fioritura bianca;
• Reagisce male ai cambiamenti della temperatura dell'aria, cioè non dovrebbe sciogliersi nemmeno con il calore.

Su cosa è applicato il rivestimento biancocioccolato?

Il rivestimento bianco o grigio sul cioccolato non significa che sia andato a male. Queste sono microscopiche particelle di grasso che si trovano nel cioccolato (non muffe, come alcuni credono). Risulta dalla conservazione dei dolci a temperature diverse, come quando il cioccolato viene sciolto e poi riposto in frigorifero. Questo non è dannoso per la salute, rovina solo l'aspetto estetico del prodotto.

Ora sai come differiscono la composizione chimica e il valore nutritivo dei diversi tipi di cioccolato.