2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30
Se dai un'occhiata ai vecchi libri di cucina, nell'elenco degli ingredienti nelle ricette puoi trovare nomi di olio come provenzale, russo, chukhoniano, parigino. Cosa sono questi grassi? Con la Provenza l'olio è ancora più o meno limpido. Il prodotto della spremitura delle olive è stato fornito alla Russia da questa regione della Francia. Forse l'olio di Chukhon ha anche un'origine vegetale e non animale? In questo articolo vi racconteremo tutti i dettagli su questo prodotto alimentare. Nel frattempo, definiamo i termini.
Chukhon ai vecchi tempi in Russia erano chiamati principalmente estoni, e con loro tutti gli abitanti degli stati b altici. Di conseguenza, hanno conosciuto il prodotto dai loro vicini occidentali nell'era petrina. Ma è simile, ad esempio, al burro di Vologda, cioè burro semplice, solo con un alto contenuto di grassi? Diamo una rapida occhiata al processo tecnologico per ottenere questo prodotto alimentare.
Come si fa il burro adesso
Latte il latte è un know-how che l'uomo ha imparato fin dai tempi della rivoluzione neolitica. In breve, la tecnologia per produrre il burro si presenta così. Il latte intero fresco viene lasciato per un paio d'ore. Durante questo periodo si scioglierà. La crema pesante si accumulerà sopra la krinka. E il latte espresso rimarrà sul fondo. La panna viene raccolta e montata. Dopo qualche tempo, inizia ad apparire il grasso disciolto nel liquido, prima in grani rari, poi in grumi. Spicca anche il latticello, un prodotto a base di latte fermentato simile al siero di latte.
Se montiamo la panna per poco tempo, il liquido rimane all'interno del burro, e quindi si chiama “Sandwich” o “Tè”. Il contenuto di grassi di tali prodotti è del 62 e del 50 percento. Ma se provi a sfornare a lungo e duramente, otterrai l'olio "Vologda". Più lungo è il processo, meno prodotto finito (e più latticello) esce. Successivamente, l'olio viene lavato in diverse acque. E, infine, strizzare diligentemente. Cosa c'entra l'olio di Chukhon con questo processo? Per fare questo, immagina la vita delle persone 200 anni fa, quando non c'erano aziende agroindustriali, né frigoriferi.
Come si faceva il burro ai tempi della Rus' di Kiev
I nostri antenati hanno realizzato questo prodotto in un modo completamente diverso rispetto ai mulini di oggi. E il fatto è che a temperatura ambiente, il latticello del latte, che non importa come si monta, rimane ancora nell'olio, scompare molto rapidamente e inizia ad avere un sapore amaro. Pertanto, i russi hanno trattato la crema in un modo completamente diverso. Sonohanno messo la krinka con la panna in un forno tradizionale e l'hanno tenuta lì fino a quando tutto il liquido non fosse evaporato. La massa molto oleosa risultante (quasi al 100%) è stata raffreddata e poi montata con le spatole.
Questo burro chiarificato è stato chiamato "russo" fino alla fine del 19° secolo. Questo prodotto non ha suscitato entusiasmo tra i buongustai e gli chef europei. Sebbene fosse più piccolo, diventava anche acido, inoltre era troppo grasso, aveva un odore sgradevole (che le casalinghe russe cercavano in ogni modo di mascherare con cipolle, rafano e aglio). In una padella, un tale grasso fumava terribilmente, schizzava e lasciava un residuo nero. Il burro di Chukhon, diventato noto in Russia dalla conquista degli Stati b altici da parte di Pietro il Grande, è diventato una vera svolta in cucina. Ma è davvero un'invenzione estone? Esploriamo questo problema.
Olio di Chukhon - che cos'è?
Immaginiamo una vecchia fattoria. Le mucche danno circa 10 litri di latte al giorno. La crema da questa quantità esce 2 litri. Il processo di zangolatura è molto laborioso e ne escono circa 30 grammi di burro! Ci sono due vie d'uscita da questa difficile situazione. Primo: comprate la panna fresca dai vicini e sbattetela in abbondanza. Così si produce il burro moderno, che nel 19° secolo era chiamato "parigino".
Il secondo modo è raccogliere diverse rese di latte. Dopo alcuni giorni, puoi raccogliere una grande quantità di crema. Naturalmente, a questo punto diventeranno acidi e otterrai la panna acida. Ma chi ha detto che non si può sfornare? In effetti, la tecnologia non è stata inventata dagli estoni. Nasce la pratica di montare la panna fermentataviscere dell'Europa occidentale nell'antichità. E il nome del petrolio "Chukhonskoye" è solo il risultato del fatto che il popolo russo ha prima sbirciato la tecnologia dai Paesi b altici.
La panna acida altera il gusto del prodotto
Il latte fresco e il latte acido sono molto diversi. E il burro fuso (russo) è di Chukhon e ancora di più. Quest'ultimo ha il solito contenuto di grassi (circa il 72%). È giallo chiaro, quasi bianco. Inoltre, questo olio ha un pronunciato sapore aspro. È bene spalmarlo su panini per pesce o caviale. Va anche tenuto conto del fatto che i Chukhon (oltre a svedesi, bielorussi, polacchi e tedeschi) osservavano i requisiti sanitari nella preparazione del burro.
La panna è stata raccolta con cura, fermentata in modo pulito. Le zolle di burro e altre attrezzature sono state lavate accuratamente. Sì, e il prodotto stesso ha superato una selezione speciale. La panna acida è stata battuta fino a quando un pezzo di burro non è diventato denso. E poi si lavò in cinque acque e fece flessioni. Come risultato di tali azioni, il latticello non è rimasto all'interno dell'olio. E quello che era ancora tenuto dentro era già fermentato. I batteri lattici al suo interno hanno già fermentato, terminato il loro lavoro.
Qual è la specificità del burro di panna acida
Come puoi vedere, questo metodo di produzione ha allungato la durata di conservazione del prodotto. Ma niente al mondo è permanente. Il latte e i prodotti da esso derivati si deteriorano rapidamente. Il popolo russo ha sviluppato il proprio know-how: come dare all'olio rancido una "seconda vita". Lo hanno sciolto di nuovo, il che ha permesso per qualche tempo di rimuovere il sapore e l'odore sgradevoli. Ma i parsimoniosi b altici,gli svedesi ei tedeschi andarono dall' altra parte.
Sin dal Medioevo, le persone hanno salato carne e pesce per prolungarne la durata. Perché non fare lo stesso con la panna acida? I gusti aspro e salato sono una bella combinazione. Sono emersi diversi metodi di tale lavorazione dell'olio. È possibile aggiungere grandi cristalli di sale marino al pezzo proprio alla fine del processo tecnologico. Oppure lavare l'olio non in acqua normale, ma in salamoia. Puoi anche tenerne un pezzo per diverse ore.
Posso comprare burro di panna acida ora
In Europa, le tradizioni sono sacre quando si tratta di cucinare. La tecnologia del burro di panna acida non è stata dimenticata. Naturalmente, sugli scaffali dei negozi non è possibile trovare un prodotto chiamato "Chukhonskoe". Ma questo olio è venduto come "Yoghurt", "Sour Cream" o "Sour Milk". Naturalmente, sono state apportate modifiche alla ricetta medievale, non del tutto vantaggiose per la salute degli acquirenti.
Per prolungare la durata di conservazione dell'olio, vengono aggiunti stabilizzanti e conservanti. A differenza del burro alla crema dolce, il burro Chukhon ha un colore chiaro, quasi bianco. È spesso colorato con succo di carota per renderlo giallo. Ma ora non è affatto necessario rendere salato un tale burro. Dopotutto, ora ogni casa ha un frigorifero. Pertanto, il prodotto ha una durata di conservazione più lunga se conservato correttamente.
È possibile fare il burro in casa
I nostri antenati hanno mantecato a lungo la panna in un secchio speciale che si assottiglia verso l' alto con un lungo bastoncino,su cui è stato impalato un cerchio con piccoli fori. Questa zangola può essere definita il prototipo del mixer. Ma anche con l'aiuto di un dispositivo elettrico, devi lavorare sodo. E un mixer a bassa potenza può persino bruciarsi. Il burro - Chukhon o crema dolce - può essere preparato in due modi: montandolo o arrotolandolo.
In Russia, a proposito, hanno usato il secondo metodo. La crema è stata versata in una botte, tappata e fatta rotolare a lungo per terra. Ma il principio dell'olio da cucina a casa non dipende dal metodo. Agitando o arrotolando, agitiamo il prodotto caseario, facendolo separare in grasso e latticello. Nel primo metodo, versare 2 litri di panna acida in un contenitore e accendere il mixer. Lavoriamo fino a quando non compaiono piccoli granelli di grasso, che poi si attaccheranno in grumi. Secondo il secondo metodo, riempiamo due terzi del barattolo di panna acida, lo chiudiamo ermeticamente e iniziamo a scuotere il contenitore.
Ricetta completa per il burro Chukhon
Quando ti accorgerai che la panna acida ha iniziato a delaminarsi (la parte acquosa rimarrà sul fondo e la massa grassa salirà in alto), spegneremo il mixer / apriamo di tanto in tanto il barattolo tempo e scolare il latticello. Non buttare questo prodotto! È molto utile e fa delle deliziose frittelle. Quando vedi che il burro inizia a formare grossi grumi, tiralo fuori, raccoglilo con una spatola e inizia a impastare come un impasto.
Lavati le mani e immergile in acqua ghiacciata di tanto in tanto. Getta un pezzo in una ciotola, premilo fino in fondo, arrotolalo: il latticello deve essere rimosso il più accuratamente possibile. Avanti di cui hai bisognoimmergere l'olio in acqua ghiacciata. Quando si scalda a temperatura ambiente, scolare, ripetere questa procedura almeno altre due volte. L'olio non lavato diventerà rancido in un paio di giorni. Ma se vuoi usarlo subito, puoi s altare questo passaggio del flusso di lavoro.
Suggerimenti
L'olio di Chukhon può essere salato. Ma questo è facoltativo. Puoi aggiungere sapore in più al prodotto aggiungendo verdure tritate, aglio, formaggio grattugiato, pomodori secchi, cioccolato, miele e altro. Ma l'olio deve essere ben lavato. Dopo aver amalgamato il prodotto principale con l'aroma, formare una salsiccia, avvolgerla nella pellicola trasparente e metterla in freezer per alcune ore.
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