Principi di Lazerson. Gulasch Di Manzo: Ricette e Consigli di Cucina

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Ilya Lazerson, uno dei massimi specialisti culinari russi, presidente della Gilda degli chef di San Pietroburgo, autore di molti libri, nonché conduttore televisivo e radiofonico di programmi di cucina, fondatore della sua scuola gastronomica, non c'è bisogno di presentare particolari ai buongustai domestici. Per diversi anni, in uno degli spettacoli culinari più popolari - "Food TV" - nel suo modo unico, il maestro trasmette le complessità della cosiddetta cucina da scapolo. Molti amanti del cibo delizioso sono colpiti dagli approcci che annunciano alla creazione di determinati piatti. Come cucinare, applicando i famosi principi di Lazerson, il gulasch di manzo, piatto preferito da molti? Ne parliamo nel nostro articolo.

Vero gulasch ungherese: qual è il piatto? Storia

Secondo la leggenda, gli autori del primo gulasch furono pastori ungheresi, a guardia tra il verde alpinoprati innumerevoli mandrie di mucche. La parola "gulash" in traduzione significa "pastore". La scelta del prodotto principale della dieta è stata suggerita da persone che si sono dedicate a questa occupazione, la logica stessa della loro vita quotidiana. Il manzo è diventato un tale prodotto. Fu da esso che venne prodotto il primo gulasch ungherese.

Oggi questo famoso piatto ha acquisito molte varianti. Ma i modelli principali sono preservati. Si ritiene che le parti migliori di una carcassa di manzo per creare un piatto siano lo stinco e lo stinco. Tra i suoi componenti obbligatori ci sono cipolle e paprika. La maggior parte delle ricette include anche pomodori e patate. Ma sono note opzioni che escludono la presenza di queste verdure. Quasi sempre nel gulasch ungherese ci sono le patatine (tipo di gnocchi).

Ogni casalinga moderna ha la sua ricetta per il gulasch. Funghi, sedano, fagioli e altri ingredienti vengono aggiunti a questo piatto oggi. I migliori utensili per cucinare sono considerati un calderone. Ma risulta bene anche in una pentola a cottura lenta.

Gulasch ungherese di Lazerson: le basi

Come cucinare un piatto secondo la famosa ricetta del presentatore? I principi obbligatori e incrollabili di Ilya Lazerson nella cucina del gulasch ungherese sono i seguenti:

1. Assicurati di usare la paprika per cucinare il manzo.
2. La carne arrostita va fatta esclusivamente sulle cipolle. Friggere prima la cipolla, quindi aggiungere la carne. Ciò manterrà il succo nel gulasch.
3. E' escluso l'uso dei pomodori.
4. Richiestocomponente gulasch - patatine.

Nota per l'hostess

Nel processo di cottura del gulasch secondo Lazerson, friggere la carne in olio bollente in modo che tutto il succo sia sigillato all'interno del pezzo. Un piatto troppo liquido può essere addensato usando farina s altata o anche amido. Se si aggiunge al piatto della frutta fresca o secca, il suo gusto diventerà molto originale e originale.

Gulasch alla paprika Lazerson (stile ungherese)

Ti invitiamo a conoscere la ricetta di un vero piatto ungherese del maestro, presentata da lui in una delle puntate del programma televisivo "Celibacy Lunch". Secondo i principi di Lazerson, il gulasch di manzo è preparato con i seguenti ingredienti:

• 100-150 grammi di lardo ungherese affumicato (lardo affumicato densamente cosparso di pepe macinato dolce);
• tre patate medie;
• mezza cipolla;
• 400 grammi di manzo per stufare (usa il muscolo della zampa posteriore della carcassa);
• tre cucchiai di paprika macinata (peperone rosso);
• un peperone (opzionale);
• 100 grammi di farina;
• uova a metà.

Cucinare

Gli ungheresi considerano il gulasch una delizia universale, lo mangiano sia per il primo che per il secondo. Come secondo piatto, il gulasch di manzo di Lazerson in ungherese viene preparato così:

1. Salo viene tagliato in piccoli pezzi (la dimensione viene scelta arbitrariamente). Una piccola quantità di olio (vegetale) viene versata sul fondo della padella e lì viene inviato lo strutto (dovrebbeannegare).
2. Le patate vengono tagliate a metà e messe a bollire, salate poco prima della fine della cottura.
3. La cipolla viene tritata (viene usata con parsimonia perché ha molto zucchero e la dolcezza extra rovinerà il sapore del piatto).
4. I ciccioli vengono tolti dalla padella e le cipolle vengono fatte soffriggere a fuoco medio nel grasso che si è formato dai ciccioli.
5. Per cucinare il gulasch di Lazerson, viene utilizzata la carne di manzo destinata allo stufato, il muscolo della zampa posteriore della carcassa.
6. Il punto fondamentale nella creazione di un piatto è il seguente: friggendo carne e cipolle, bisogna iniziare dalle cipolle. La carne viene inviata in padella alla cipolla già preparata. Questo dovrebbe essere fatto non in una padella (non sarà necessario lavarla in seguito), ma in una casseruola con un fondo abbastanza spesso.
7. Il colore rosso del piatto è dato non dalla presenza del pomodoro (nel gulasch di manzo di Lazerson non si mette né concentrato di pomodoro né pomodori), ma dal colore brillante della paprika, di cui due cucchiai vengono aggiunti al carne, non appena viene colta dal grasso. Quindi la composizione viene mescolata e leggermente riscaldata, mescolando continuamente, per circa tre minuti.
8. Aggiungere una piccola quantità di acqua (la carne dovrebbe essere completamente coperta) e far sobbollire a fuoco basso. La farina è usata come addensante.
9. I peperoni vengono tagliati a quadratini e inviati alla carne.

Bograch (stufato di patatine fritte)

Tra le ricette di Lazerson, ci sono opzioni per preparare il gulasch sia per la prima che per la seconda. Bograch è un'autentica zuppa ungherese. Di solito è preparato dagli uomini. E lo fanno sul rogo. La stessa parola "bograch" intradotto dall'ungherese significa "pentola" o "calderone". Il brodo grasso viene cucinato da diversi tipi di carne. Usa carne di maiale, manzo, salsiccia e pancetta, oltre a petto, lombo o costolette. Oltre a tutta questa ricchezza vengono utilizzate anche varie verdure, spezie e spezie, grazie alle quali si ottiene uno spezzatino "ardente" davvero indimenticabile. Una delle caratteristiche nazionali del bograch è la presenza nella sua ricetta di speciali gnocchi - chipettes (dall'ungherese "chipkedna" - "pizzicare"), che vengono strappati a mano da un impasto duro (uovo) e aggiunti al brodo.

Incluso nei prodotti

Questa ricetta per il gulasch di Lazerson richiede circa due ore e mezza per la cottura. Usa:

• Lardo affumicato - 250 grammi;
• quattro cipolle (grande);
• due carote medie;
• un chilogrammo e mezzo di patate;
• paprika dolce - due cucchiai;
• un chilo e mezzo di costine di vitello e maiale.
• farina (facoltativa) e un uovo per gnocchi (patatine).

Come cucinare il bograch al rogo?

Funzionano così:

1. Tritare finemente il grasso, metterlo in una pentola e metterlo sul fuoco. Sciogliere, friggere fino a doratura.
2. Nel frattempo, mondate e tritate la cipolla (preferibilmente a semianelli sottili), aggiungetela nella pentola e fatela appassire nel grasso fuso.
3. Dopo che la cipolla diventa dorata, aggiungi gradualmente la paprika alla frittura, che darà allo stufato non soloun gusto appetitoso peculiare, ma anche un colore brillante specifico. È necessario mescolare costantemente la frittura. La paprika nel grasso bollente dovrebbe immergersi, ma non bruciare. Quindi, aggiungi la carota, che è pretagliata in cerchi.
4. Mettere la carne preparata in anticipo. Più costole ci sono nel gulasch, più gustoso sarà. La polpa viene tagliata a pezzetti (3×3 cm).
5. Mescolare accuratamente il cibo e aggiungere l'acqua nella pentola - dovrebbe coprire il contenuto. Aggiungi le spezie.
6. Puoi preacquistare in negozio un set di condimenti speciali per gulasch: include sale nella quantità richiesta. Per la quantità di carne presentata, avrai bisogno di 1 cucchiaio. l. (con la parte superiore) condimenti.
7. La carne e i condimenti vengono messi nel calderone con la frittura, si aggiunge acqua, si copre con un coperchio e si stufano mescolando di tanto in tanto fino a cottura ultimata.
8. Dopo che la carne è pronta, aggiungere le patate (tritate), aggiungere l'acqua al volume richiesto e aggiungere i condimenti a piacere. Lessare le patate fino a completa cottura.

In natura, non sempre ci sono opportunità per lavorare con l'impasto, ma puoi aggiungerle se lo desideri. Per la preparazione delle patatine, la farina viene utilizzata in una quantità arbitraria, un uovo. Impastare un po 'di pasta densa con farina e uova (non viene utilizzata acqua). Stendetelo e tagliatelo a pezzetti (circa 2 cm). Cospargere le patatine finite con la farina e lasciarle asciugare. Versare gli gnocchi insieme alle patate e cuocere finché sono teneri (circa quaranta minuti). Un minuto prima della fine della cottura in pentolaaggiungere le erbe aromatiche fresche (tritate finemente).

Gulash di coscia di tacchino piccante

In una delle edizioni del programma culinario, è stata presentata un' altra delle meravigliose ricette di Lazerson. Un piatto pronto viene servito con pilaf. Ingredienti per il Gulash di coscia di tacchino piccante di Lazerson:

• 100 grammi di riso basmati;
• sale;
• olio vegetale;
• una lampadina;
• uvetta;
• zira;
• cannella;
• curcuma;
• garofano;
• zenzero;
• coriandolo;
• zucchero;
• anacardio;
• quattro spicchi d'aglio;
• 300 grammi di pomodori nel loro stesso succo;
• 600 grammi di filetto di coscia di tacchino;
• acqua;
• 70 ml;
• latte di cocco.

Tecnologia

Il processo di cottura richiederà circa quaranta minuti. Si comportano così:

1. Per prima cosa, preparano la salsa. Sbucciare e tritare lo zenzero e l'aglio. Si friggono in olio (vegetale), si aggiungono chiodi di garofano, zira, chiodi di garofano e cannella, i pomodori tritati nel loro stesso succo (a differenza del gulasch di manzo Lazerson, questa ricetta contiene pomodori), la curcuma, lo zucchero, il sale e si scaldano.
2. Allora cuoci il gulasch. La coscia di tacchino (filetto) viene tagliata a cubetti di medie dimensioni, fritta in olio di semi di girasole. Insieme alla salsa preparata, trasferire in una casseruola, aggiungere acqua e sale. Lasciar stufare a coperchio chiuso per una ventina di minuti. Aggiungi il latte di cocco e fai sobbollire ancora per qualche minuto.
3. Successivamente, il pilaf è preparato. Risolavato, lessato in acqua leggermente salata. Lo zenzero e la cipolla vengono tagliati a pezzetti, fritti in olio di semi di girasole. Si aggiungono uvetta (lavata), cannella, chiodi di garofano, curcuma e cumino. Unire al riso (bollito), aggiungere zucchero e sale. Pilav cosparso di coriandolo e anacardi e servito in un piatto fondo.

Gulasch Lagman

Per preparare questo piatto secondo i principi di Lazerson avrai bisogno di:

• 500 grammi di polpa di manzo.
• Due patate grandi.
• Due cipolle.
• Una carota.
• Un peperone (rosso).
• Un gambo di sedano.
• 200 g di pasta per gnocchi (per fare le tagliatelle fatte in casa).
• Due cucchiai di paprika dolce.
• Un cucchiaino di una miscela di cinque peperoni.
• Mezzo bicchiere di pomodori nel loro stesso succo (un' altra deviazione dal proclamato principio "niente pomodori nel gulasch")
• Mezzo cucchiaino di coriandolo.
• Due cucchiai di olio vegetale.
• Un cucchiaino di zucchero.
• Sale.
• Tre cucchiai di coriandolo.
• Un quinto cucchiaino di zafferano.

La quantità di ingredienti data corrisponde a circa sei porzioni del piatto. Ci vogliono circa due ore per cucinare.

Come cucinare?

Funzionano così:

1. La polpa di manzo viene tagliata a cubetti di circa 3x3 cm. Friggere in olio vegetale fino a doratura.
2. Sbucciare le carote e le cipolle, lavare i peperoni. Le verdure sono tritate(carote - semianelli, cipolle - piume).
3. Far soffriggere la cipolla in un calderone (dovrà diventare trasparente), aggiungere lo zucchero, le carote tritate e soffriggere per 4-6 minuti.
4. Aggiungere la carne (fritta) alle verdure preparate. Arrostire a fuoco basso.
5. Aggiungi il coriandolo (macinato), la paprika e mescola. Friggere per tre minuti mescolando continuamente (è necessario assicurarsi che la paprika non scuocia).
6. Versare i pomodori nel loro stesso succo (se lo si desidera, si può sostituire con salsa di pomodoro o pomodori), un litro di acqua bollente, sale, mescolare e stufare per venti minuti.
7. Le patate vengono sbucciate e tagliate a pezzi di dimensioni uguali ai pezzi di carne. Stendere in un calderone e stufare a fuoco basso.
8. Tagliare il sedano e il pepe. Stendere in un calderone, stufare per una ventina di minuti.
9. Aggiungere ancora un po' di acqua bollente (dovrebbe coprire le verdure).
10. Nel frattempo, le tagliatelle sono fatte con l'impasto degli gnocchi (l'impasto viene steso e tagliato a strisce sottili). I pezzi di pasta vengono posti in acqua bollente e fatti bollire per cinque minuti.
11. Aggiungere un po' di zafferano e una miscela di peperoni (macinati), sale. Quindi aggiungere il coriandolo verde (tritato). Portare a ebollizione e togliere dal fuoco.

Il piatto finito dovrebbe riposare per circa cinque-dieci minuti prima di servire. Buon appetito!