2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30
Cose che le persone escogitano per soddisfare i loro gusti! Il pesce viene fritto, salato, stufato e affumicato. Oggi è abbastanza difficile trovare una persona che non abbia provato un piatto come il luccio affumicato.
Ogni cucina nazionale ha la sua ricetta, le sue caratteristiche, i suoi segreti di cucina. Per rendere il pesce saporito, non solo è necessario attenersi rigorosamente alla tecnica di cottura, ma anche sperimentare gli ingredienti.
Poche persone sanno cucinare il luccio affumicato a caldo: alcuni non hanno esperienza, altri hanno l'attrezzatura. Pertanto, è molto difficile per un principiante ottenere il risultato al primo tentativo. Mentre la cottura di alta qualità del luccio ti permetterà di gustare una carne succosa e tenera con un caratteristico aroma di fumo. Puoi affumicare il luccio sia caldo che freddo. Caldo significa cuocere a una temperatura compresa tra 75 e 180 gradi. L'affumicatura a freddo avviene a temperature inferiori a 40 gradi, ma, a differenza del primo metodo, il pesceconservato molto più a lungo. Nell'articolo, offriremo al lettore entrambe le opzioni.
Un po' di sapori
Un fumatore esperto decide da solo che tipo di legno utilizzare nelle sue ricette. Per i principianti, i trucioli di acero, faggio, pioppo, salice o quercia sono ottimi. Naturalmente, quando non esiste un classico affumicatoio, ma si desidera un pesce del genere, è possibile utilizzare un aroma come il fumo liquido. Ma il gusto non sarà lo stesso e, come dimostrano gli studi, è dannoso per l'organismo. Per cucinare in un vero affumicatoio, puoi acquistare trucioli di legno in qualsiasi supermercato.
Ingredienti
Quindi, per fumare il luccio avrai bisogno di:
- sale - 100 gr.;
- pepe - 3 gr.;
- limone - 50 gr.;
- trucioli di legno - 2 confezioni;
- legna da ardere e affumicatoio.
Durante la salatura, la maggior parte dei cuochi ritiene necessario farcire il pesce con erbe diverse: timo, rosmarino, coriandolo e altre. Alcuni amano queste note, mentre altri le trovano per sopraffare il sapore affumicato.
Fumata a caldo
Il processo di affumicatura a caldo consiste in diverse fasi. Molti potrebbero pensare: cosa c'è di così difficile? Hai solo bisogno di lanciare il pesce nell'apparato e dopo un po' prenderlo. Per i fumatori esperti, lo è. E per i principianti, devi allenarti per scegliere, macellare, salare, seguire.
Lavori preparatori
Il luccio che pesa 1, 2-1, 4 kg è l'ideale per fumare.
Prima di fumare un luccio, è necessario prepararlo: eliminarne l'interno, preservandone il più possibile l'integrità. Se l'affumicatoio è piccolo, rimuovi la testa, la coda, taglia le pinne con le forbici. È meglio non staccare le squame: ad alta temperatura sul fuoco, proteggerà la pelle dalle screpolature. Quindi, algoritmo.
1. Dopo aver lavato accuratamente il luccio, puoi iniziare a salare. Per determinare la quantità di sale, è necessario pesare il pesce già preparato. Ci sono 40 grammi di sale per 1 chilogrammo di carcassa. Per sapore e piccantezza, puoi aggiungere pepe rosso e nero. È meglio non strofinarlo sul pesce, ma prima mescolarlo con il sale. La quantità ottimale è di 1,5 grammi per chilogrammo. Cospargete generosamente con il composto di spezie. Se il sale rimane, va bene. L'eccedenza è meglio non usare: c'è il rischio di salare il pesce. Per l'acidità, puoi farcire con il limone.
2. Metti il luccio in un sacchetto di plastica e lascialo riposare per 6 ore, preferibilmente in un luogo fresco. Trascorso il tempo specificato, risciacquare bene il pesce, asciugarlo con un tovagliolo. In generale, qualsiasi prodotto prima dell'affumicatura deve essere asciugato il più possibile dal liquido in eccesso in superficie. Puoi anche asciugare un po' all'aria aperta.
Processo per fumare
Può essere portato all'affumicatoio. Gli apparecchi per il fumo caldo sono diversi, così come il carburante. Alcuni usano legna da ardere piccola per fumare, altri usano trucioli di quercia.
- Mettere l'affumicatore sul fuoco, versare tre manciate piene di trucioli di quercia o altro sul fondo. Dovranno essere coperti con un foglio di alluminio o coperti con una padella dal grasso che gocciola dal pesce.
- Mettere il luccio sulla griglia einviare all'affumicatoio. Non appena il fumo esce dall'ugello, rilevare 30-40 minuti. Aggiungere un po' d'acqua in modo che il fumo non fuoriesca da sotto il coperchio, ma solo dal tubo. Quindi il luccio affumicato non sarà nero.
- Se il tempo è poco, puoi tenere il pesce più a lungo. La pelle dovrebbe staccarsi facilmente - il primo segno di prontezza. Può essere identificato anche dalla pinna: dovrebbe essere facile da rimuovere e la carne finita sotto di essa dovrebbe avere un colore bianco opaco.
Puoi già mangiare il luccio affumicato tolto dal fuoco, ma sarebbe meglio appenderlo all'aria aperta per accumulare il grasso in eccesso.
Fumata a freddo
Un altro metodo di cottura è l'affumicatura a freddo del luccio. I due metodi sono un po' simili, ma il gusto è sicuramente diverso. Se un luccio affumicato a caldo cucinato secondo una ricetta ha un sapore più simile a quello fritto sul fuoco, allora il luccio affumicato a freddo ha un sapore più simile a quello salato o essiccato.
Il processo di affumicatura a freddo è più laborioso, poiché nell'affumicatoio deve essere installato uno speciale raffreddatore di fumo. La temperatura non deve superare i 45-50 gradi ed è necessario più tempo. Ma questo pesce viene conservato molte volte più a lungo.
Quindi, per cucinare il luccio affumicato in questo modo, devi preparare una carcassa di pesce.
- Prima scegli il pesce grosso. Per l'affumicatura a freddo sono necessarie carcasse più grandi, con un peso compreso tra 2,5 e 3 chilogrammi. Togliere le interiora, la testa e la coda possono essere lasciate, ma le branchie dovranno essere eliminate. Risciacquare bene.
- Il prossimo passo è salare il luccio. Puoi farlo allo stesso modo dell'affumicatura calda, ma è meglio marinare sotto salesoluzione. Per un litro d'acqua sono necessari cento grammi di sale più spezie. È meglio pre-bollire la salamoia e raffreddare. Con questo metodo di salatura, la possibilità di salare il pesce è estremamente ridotta: la carne assorbirà tutto il sale necessario, non di più. Metti il luccio sotto la pressa e lascialo per 12 ore in frigorifero.
Processo per fumare
Ora il piano è fumare da solo.
- Dopo che il luccio è stato salato, deve essere lavato sotto l'acqua fredda, lavando via il sale in eccesso. Quindi appendere e asciugare in una leggera brezza. Basteranno un paio d'ore. Dopodiché, puoi portare all'affumicatoio.
- Mettere il luccio nella camera dell'apparecchio, accendere un fuoco con legna di quercia e lasciare per due giorni. Questo vale per pesci di grandi dimensioni che pesano 2 chilogrammi o più. I piccoli pesci possono essere rimossi dopo 36 ore. È importante mantenere una temperatura costante di 25-30 gradi.
- Il processo di cottura in sé non è una seccatura, l'importante è ottenere un affumicatoio di qualità.
Il luccio affumicato è delizioso da mangiare sia con un contorno di patate fresche che con un bicchiere di schiuma. Buon appetito!
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