Pesce affumicato a freddo: tecnologia, ricette. Che tipo di pesce è meglio affumicare in un affumicatoio? Sgombro affumicato a freddo

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Pesce affumicato… Questo prodotto delizia molti buongustai di tutto il mondo con il suo gusto e le sue qualità nutrizionali. Il pesce affumicato a freddo è diventato un piatto tradizionale della tavola quotidiana e festiva. È ugualmente buono come contorno per le verdure, come antipasto per l'alcol e come piatto principale.

Fino a poco tempo, fare le carni affumicate con le proprie mani sembrava essere una questione molto complicata e confusa. Tuttavia, ora, con l'avvento di Internet e dei beni necessari, il processo del fumo è diventato più semplice e conveniente. Puoi farlo proprio domani, spendendo un minimo di fatica e denaro. Inoltre, puoi affumicare pesce o carne in modo continuo e regolare, viziando te stesso e la tua famiglia con deliziose prelibatezze o organizzando la tua attività redditizia.

Quindi è davvero possibile cucinare da soli il pesce affumicato? Cosa dovrebbe essere preso in considerazione e quali errori dovrebbero essere evitati? Qual è la tecnologia del pesce affumicato a freddo a casa? Se sei interessato, allora il nostro articolo fa per te!

Cos'è il fumo freddo

L'affumicatura a freddo è un metodo di lavorazione del cibo con il fumo di legna al fine di conservarlo per una conservazione a lungo termine. Questo metodo è molto utile e pratico, poiché gli alimenti cotti contengono la massima quantità di vitamine e minerali utili e possono anche essere conservati per un lungo periodo di tempo.

Tuttavia, il metodo di affumicatura a freddo è piuttosto lungo e laborioso. Implica un lungo processo che richiede un certo sforzo.

Cos'è la tecnologia del pesce affumicato a freddo? In breve, il pesce pre-salato viene affumicato per diversi giorni in una struttura appositamente costruita. Durante questo processo vengono rilasciate sostanze contenute nei fumi di legna, che hanno proprietà antisettiche e impediscono al prodotto di essere intaccato da batteri di decomposizione e decomposizione.

Ci sono documenti ufficiali del governo che regolano la tecnologia per la produzione di pesce affumicato a freddo. Tali atti normativi sono abbreviati come "GOST". Il pesce affumicato a freddo, secondo gli standard statali accettati, attraversa diverse fasi della sua preparazione, a partire dallo scongelamento, dal lavaggio e dal taglio della carcassa per finire con la salatura e l'affumicatura. C'è un'istruzione necessaria e fissa per ogni fase di questo processo tecnologico.

Tuttavia, le persone che non hanno familiarità con la tecnologia del fumo hanno immediatamente domande specifiche e mirate: che tipo di pesce è meglio fumare in un affumicatoio? Per quanto tempo dovrebbe essere fatto? Che tipi di alberisono ottimali per fumare in casa? Ed è possibile costruire da soli un fumatore fatto in casa?

Bene, proviamo gradualmente a svelare i segreti della tecnologia di cottura del pesce affumicato a freddo.

Tipi di pesce richiesti

È davvero importante quale pesce è meglio affumicare in un affumicatoio? Sì, perché non tutti i pesci possono essere affumicati a freddo, perché il gusto e le proprietà nutritive del prodotto si perdono durante la lavorazione.

Quindi che tipo di pesce è meglio affumicare in un affumicatoio? Sgombro e salmone sono i più deliziosi e appetitosi, seguiti da carpe, carpe argentate, aringhe, sterletti, anguille, passere di mare e altri. L'importante è che il pesce sia fresco, untuoso e, se possibile, della stessa dimensione (in modo che la salatura e l'affumicatura avvengano in modo uniforme).

Quindi, abbiamo deciso il tipo di prodotto. Ora scopriamo cos'è un affumicatoio e come costruirne uno a casa.

Affamatoio. Processo di costruzione

Per costruire un affumicatoio di alta qualità e adatto secondo la tecnologia per la produzione di pesce affumicato a freddo, devi decidere con quale frequenza utilizzerai questo design. Se raro, puoi costruire un affumicatoio temporaneo (o usa e getta), se spesso, permanente.

Per il primo tipo di affumicatoio, devi seguire istruzioni semplici e chiare:

1. Scava una trincea nel terreno con una leggera salita sul lato dell'affumicatoio e misura da due a tre metri di lunghezza, mezzo metro di larghezza e un quarto di metro di profondità.
2. Copri la parte superiore del fossato con dei pezzimetallo e tappeto erboso non infiammabili, cospargere di primer.
3. Costruisci un focolare in fondo alla trincea.
4. In cima al fosso, installa un telaio di legno, la cui altezza sarebbe di un metro e mezzo e la larghezza sarebbe di un metro.
5. Copri i lati del telaio con una pellicola di polietilene e metti sopra della tela bagnata.

Per utilizzare questo affumicatoio in modo permanente, è necessario rafforzare la trincea rivestendola di mattoni e sostituire anche la fragile struttura con una solida struttura in legno o mattoni. Puoi anche acquistare un affumicatore già pronto nel negozio o costruirlo da una grande botte, un vecchio frigorifero e altri oggetti poco usati e ingombranti della tua vita quotidiana.

Il principio della tecnologia del pesce affumicato a freddo è che il fumo salirà dal focolare diluito lungo la trincea fino all'affumicatoio, raffreddandosi lungo il percorso fino alla temperatura desiderata. Il fumo uscirà dalla parte superiore del fumatore.

L'unità fumo ci aiuterà

Questo tipo di affumicatoio è molto facile da costruire con le tue mani senza abilità e abilità speciali. Tuttavia, recentemente ci sono state molte innovazioni che aiutano ad affumicare il pesce in modo ancora migliore e più produttivo. L'introduzione di tali innovazioni nella tecnologia del pesce affumicato a freddo ti fa risparmiare energia e libera tempo. Miglioreranno il gusto del prodotto finito e ti aiuteranno a fumare con gioia e piacere.

Una delle belle innovazioni moderne è l'affumicatoio installato con un generatore di fumo. L'essenza di questo dispositivo è produrre il necessariola quantità di fumo e inserirla nel contenitore per fumatori, mentre si lavora offline.

Puoi costruire un generatore di fumo con le tue mani da un ventilatore, un termometro, un compressore, diversi tipi di tubi, raccordi e cavi di collegamento, nonché da altri componenti a portata di mano. Lattine o pentole di metallo possono fungere da alloggiamento per il generatore, qualsiasi tubo in materiale refrattario può fungere da camino.

Per assemblare un generatore di fumo fatto in casa, avrai bisogno di un macinacaffè e di una saldatrice, oltre ad alcune abilità e abilità. La cosa più difficile in questa materia è saldare il raccordo del camino al tubo, nonché realizzare porte per i coperchi e il focolare. Ma ne varrà la pena: otterrai una deliziosa carne di pesce affumicata in modo uniforme senza troppi sforzi.

Naturalmente, puoi acquistare un'unità di fumo, che ne faciliterà il design e le prestazioni.

Di solito, il generatore di fumo dovrebbe essere caricato una volta al giorno con una piccola quantità di trucioli di legno della dimensione di circa un litro. Una tale unità fatta in casa può essere riposta in un garage e un armadio, è molto compatta e mobile.

Tuttavia, non dimenticare che questo dispositivo deve essere curato con cura: pulisci regolarmente il contenitore dalle ceneri in decomposizione, lava l'involucro e altro ancora.

Inoltre, quando si utilizza un generatore di fumo, devono essere soddisfatti i requisiti di sicurezza di base:

- installa il dispositivo su una superficie dura.

- assicurarsi che il cablaggio sia rimosso dalla sorgente di alta tensione e alta temperatura.

- il generatore di fumo deve essere collegato a terra.

- tenere bambini e animali lontani dalla macchina funzionante.

Consigli simili dovrebbero essere seguiti quando si fuma senza un generatore di fumo. Ad esempio, dovresti piantare un focolare in un luogo ignifugo fuori dalla portata dei bambini piccoli. È anche importante mettere gli strumenti antincendio necessari vicino all'affumicatoio: una pala, un estintore, un secchio d'acqua.

Quindi, l'affumicatoio (fatto in casa o acquistato) è già pronto con noi. Ora discutiamo le condizioni importanti del fumo a freddo.

Legno usato

Qual è il miglior legno e segatura da usare per un focolare?

La tecnologia del pesce affumicato a freddo prevede l'uso di legno duro. I più usati sono acero, pioppo tremulo, quercia, sorbo, pero e melo, che praticamente non emettono catrame, ma producono fumo antibatterico.

Per fumare, devi scegliere rami sottili e finemente dettagliati, oltre a trucioli e segatura, che bruceranno per un periodo piuttosto lungo, creando la temperatura e il fumo desiderati.

È interessante notare che il tipo di legno utilizzato influisce sul gusto e sull'aroma del prodotto affumicato. Ad esempio, la cenere conferisce al pesce un gusto ricco, la nocciola un aroma acuto e intenso, mentre l'acero impregna il pesce affumicato con un sapore di carne.

Molte persone pensano che solo legna da ardere secca dovrebbe essere presa per un affumicatoio. Tuttavia, questo non è richiesto. Tutto dipende dal tuo desiderio e dalle tue preferenze.

Se vuoi che il tuo pesce finito sia diversosapore aspro e colore marrone accentuato, potete usare legno leggermente umido. E se vuoi che il prodotto affumicato abbia una crosta dorata brillante e un retrogusto delicato, scegli i rami ben secchi.

In generale, con l'utilizzo di tutti i tipi di legno, puoi sperimentare, creando diverse combinazioni. Ad esempio, foglie e rametti di mora, ribes e vite aggiunti al focolare conferiscono un gusto caratteristico e unico. Pesce e segatura di carpino daranno un gusto particolare e particolare.

È meglio utilizzare più tipi di combustibili legnosi, mantenendo un rapporto semplice: dovrebbe esserci un po' più di legno da frutto rispetto al legno normale.

Quando si effettuano esperimenti gustativi e culinari, va ricordato che è meglio non usare le conifere per affumicare il pesce, poiché conferiscono al prodotto un amaro sgradevole ed emettono resine che si depositano sulla superficie del piatto affumicato con un sottile strato di fuliggine.

Inoltre, non aggiungere legna da ardere infetta da funghi, muffe e marciume. Assicurati di rimuovere la corteccia prima di utilizzare il legno, poiché durante il processo di combustione può rilasciare sostanze tossiche e conferire ai prodotti un sapore amaro indesiderato.

Fai molta attenzione quando usi il legno di betulla, in quanto può aggiungere un'inutile amarezza al prodotto affumicato.

Va anche menzionato che in nessun caso dovresti accendere il fuoco nel focolare. Durante l'affumicatura a freddo, il legno dovrebbe bruciare attivamente e intensamente; per questo, i rami frazionati dovrebbero essere coperti con piccolisegatura.

Dopo aver deciso il tipo di legno per l'allevamento del focolare, pensiamo ora a come preparare il nostro pesce direttamente per l'affumicatura.

Metodi di cottura: salatura o marinatura

Scopriamo una deliziosa ricetta di pesce affumicato freddo. Ad esempio, sgombro.

Prima di fumare, preferibilmente la sera, deve essere lavato e pulito accuratamente. Dal ventre del pesce vanno eliminate le interiora, il latte e le branchie. Non è necessario tagliare la testa. Inoltre, non raschiare la pelle o le squame, questo permetterà allo sgombro di conservare la succosità della carne e l'aroma delicato.

Il pesce va tagliato a pezzi? Non è necessario farlo per piccoli esemplari, ma è consigliabile dividere in pezzi i pesci di grandi dimensioni o fare piccoli tagli lungo la spina dorsale. Ciò consentirà al prodotto di salare e affumicare in modo uniforme e rapido.

Come va il processo di salatura? Esistono diverse opzioni per la lavorazione del pesce con sale. Ad esempio, puoi grattugiare il pesce dentro e fuori, aggiungere spezie, cipolle e metterlo sotto oppressione per sei o dodici ore.

Un' altra opzione di salatura è preparare una soluzione salina satura forte e mettervi lo sgombro per venti-trenta minuti.

Il pesce grasso va salato in modo leggermente diverso: il prodotto, abbondantemente strofinato con sale e spezie, viene avvolto in carta stagnola o pergamena e posto in un contenitore di plastica, vetro o sm altato ben chiuso per due o tre giorni.

Sgombro così salato, affumicato a freddoavrà un gusto e un aroma piacevoli e delicati.

Oltre alla salatura, il pesce può essere immerso in una marinata. Questo renderà la sua carne ancora più morbida e succosa, oltre a conferirle i sapori e le sfumature necessarie.

Per il decapaggio, avrai bisogno di un quarto di bicchiere di sale, mezzo bicchiere di succo di limone, un bicchiere di vino bianco e salsa di soia (gli ingredienti sono calcolati per litro d'acqua). Puoi anche aggiungere cipolle e le tue spezie e condimenti preferiti qui.

Il tempo di decapaggio dello sgombro varia da otto a dieci ore. È interessante notare che il pesce in salamoia dovrebbe essere in un contenitore chiuso nel frigorifero.

Penultima fase: essiccazione e stagionatura

Dopo la salatura, il pesce deve essere accuratamente lavato (in più acque) e messo a bagno, operazione che può richiedere anche un paio di giorni. Successivamente, il prodotto deve essere asciugato. Per fare questo, la carcassa viene appesa verticalmente, non coperta da nulla, ma protetta da mosche e altri insetti, e conservata per tre o cinque giorni.

In questa fase, ogni pesce deve essere attentamente esaminato per sbarazzarsi di un esemplare viziato e poco salato. Se il pesce ha un cattivo odore o ha carne friabile, deve essere buttato via.

Dopo l'essiccazione, le carcasse vengono appese in un armadietto per fumatori, cercando di non toccarle l'una con l' altra. Grazie a ciò, il fumo fumante avvolgerà uniformemente il pesce da tutti i lati, migliorando la qualità e la velocità della sua preparazione.

Ora andiamo direttamente al processo di affumicatura.

Durata richiesta per fumare

Quindi, il nostro sgombro è pronto per essere affumicato a freddo, e qui sorge una domanda abbastanza tradizionale: quanto tempo ci vuole per affumicare il pesce?

Quanto affumicare il pesce è una domanda abbastanza comune e popolare, la cui risposta si suggerisce: quando si affumica a freddo, è impossibile preparare velocemente un piatto gustoso e sicuro senza sottoporlo a trattamento termico.

È anche logico concludere che il tempo di affumicatura a freddo del pesce dipende dalle sue dimensioni e dal contenuto di grasso. In media, ci vogliono diversi giorni.

La tecnologia del pesce affumicato a freddo non prevede la cottura durante una gita di un giorno nella natura. Se hai intenzione di rilassarti fuori città per un periodo piuttosto lungo, sentiti libero di iniziare a fumare anche la carcassa di pesce più grande e grassa.

Quanto affumicare i pesciolini? Di solito i pesci piccoli vengono affumicati per due o tre giorni, mentre quelli più grandi possono essere cotti per quattro o più.

Cuochi esperti consigliano di iniziare a fumare al mattino, con tempo soleggiato e calmo. Il primo giorno è necessario assicurarsi che il fumo entri continuamente nell'armadio per fumatori e solo allora, a causa delle circostanze, potrebbero esserci lievi deviazioni nel suo flusso. Quindi il compito del fumo freddo è abbastanza in grado di far fronte a una persona!

Temperatura richiesta per il fumatore

Qual è la temperatura richiesta per il pesce affumicato a freddo? Assicurati che l'aria nell'affumicatoio non superi i trenta gradi Celsius. La temperatura più ottimalesono venticinque gradi.

Allo stesso tempo, dovresti controllare regolarmente la temperatura dell'aria all'interno della camera stessa per regolare il focolare, se necessario.

Tuttavia, dobbiamo ricordare che non puoi aprire l'affumicatoio troppo spesso per guardare nel mezzo: questo può aumentare notevolmente il tempo di affumicatura del prodotto o addirittura rovinare l'intero processo.

Dopo l'affumicatura, il pesce non viene tolto dall'affumicatore immediatamente, ma lasciato asciugare per un altro paio di giorni in modo che acquisisca un colore dorato uniforme e un gusto concentrato.

Che cos'è, pasto pronto?

Quindi, il tempo di cottura e la temperatura sono stati rispettati e il nostro sgombro affumicato a freddo è pronto!

Come fai a sapere se si può usare il pesce affumicato?

Poiché durante l'affumicatura a freddo la carcassa è satura del fumo del fuoco e perde la maggior parte del grasso e dell'umidità, la carne di questo pesce dovrebbe essere abbastanza secca e dura, avere una crosta dorata brillante e adattarsi perfettamente alla cresta. E, naturalmente, un prodotto adeguatamente preparato non dovrebbe avere un odore e un retrogusto sgradevoli.

Stoccaggio a lungo termine del pesce finito

Qual è il modo migliore per conservare il pesce affumicato? Il prodotto deve essere collocato in un luogo pulito e asciutto con una temperatura dell'aria costante di tre gradi. Pertanto, il pesce può essere refrigerato per una settimana.

Tuttavia, va ricordato che il piatto ha un odore pungente specifico, quindi dovrebbe essere conservato in carta spessa.

Il pesce affumicato a freddo può essere congelatoconfezionato sottovuoto per 3 mesi. È meglio scongelare il prodotto nel microonde.

Se decidi di lasciare un pesce affumicato in riserva, ricordati che durante la conservazione il suo gusto e le sue proprietà nutritive si deteriorano. Pertanto, è meglio mangiare questo prodotto durante i primi tre giorni.

Buon appetito!