Carni affumicate: tipologie, classificazione, preparazione

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Le carni affumicate sono tagli di carcasse di vari animali (maiale, agnello, manzo) che hanno subito salagione e successivo trattamento termico. In questo caso, l'ambasciatore può essere diverso: bagnato, asciutto, misto. La carne viene quindi messa in acqua per rimuovere il sale in eccesso.

La produzione di questo prodotto è praticata da molto tempo, fin dal 18° secolo. Nell'era di Pietro il Grande, tali prodotti venivano prodotti per le esigenze dell'esercito. Considera quali varietà di questo prodotto esistono ai nostri giorni.

Tecnologia di cottura

La classificazione delle carni affumicate è generalmente riconosciuta. Sono divisi in gruppi in base alla lavorazione delle materie prime. Questi includono:

• Carni affumicate bollite. Le materie prime vengono bollite in contenitori appositamente progettati, dopodiché vengono lavorate con vapore caldo.
• Al forno. Durante il processo di affumicatura, la carne viene cotta.
• Fumato. La carne cruda non è sottoposta ad alcun pretrattamento, ma solo affumicata per cinquegiorni a 22 gradi.
• Arrosto affumicato. Dopo che la carne è stata affumicata, viene bollita.
• Al forno. La carne cruda viene fritta o al forno.

Varietà di prodotto finito

Esistono diversi tipi di carni affumicate, che si distinguono per i tipi di materie prime utilizzate. I più famosi sono i seguenti:

• Lombo. Per la sua produzione, una parte della schiena è ricavata da metà della carcassa di un maiale. Presenta strati alternati di pancetta e carne, i cui bordi sono molto netti.
• Rotola. È fatto con carne di prosciutto, ripulita da tutte le ossa. Il filetto preparato viene arrotolato in un rotolo, dopo di che viene legato con una corda speciale. Questo tipo di carne affumicata può essere diverso in termini di tecnologia di produzione: bollito affumicato, solo bollito e affumicato crudo. È prodotto non solo da carne di maiale, ma anche da manzo, montone. Gli ultimi due tipi sono esclusivamente bolliti-affumicati.
• Pancetta. Uno dei tipi di carne di maiale affumicata più comuni al mondo. È costituito dalla parte cervico-scapolare o addominale della carcassa, dalla quale vengono preventivamente rimosse la cartilagine e le costole. Ha una forma arrotondata. La carne e il grasso sono disposti a strati alternati.
• Seno. Un altro prodotto fatto solo con carne di maiale. Per la sua fabbricazione, viene presa l'area addominale della carcassa. Come il lombo, questa carne affumicata si può trovare in vendita in diverse forme: bollita-affumicata, cruda-affumicata e affumicata al forno. Anche lardo e carne sono disposti alternativamente in ogni pezzo.
• Carbonade. La suaprodotto dalla parte posteriore della schiena o dalla regione lombare della carcassa di un maiale. Questo prodotto si distingue per una forma rettangolare, con una sottile striscia di grasso lungo il bordo. Può essere trovato in vendita in forma fritta o al forno.
• Buzhenina. Un' altra carne di maiale affumicata ricavata dal prosciutto. Si distingue per uno strato esterno di grasso di moderato spessore (circa 2 centimetri), oltre che per una forma ovale. Questo è un prodotto a base di carne al forno.
• Collo. Prodotto dalla parte del collo della carcassa di un maiale. Di norma, è fatto cuocendo. Ha un motivo naturale sul taglio, che ricorda il marmo.
• Prosciutto. Per la sua produzione viene prelevata la carne del prosciutto di maiale, ripulita dalle ossa. Fatto bollendo.
• Carne di maiale pressata. Questo è un prodotto di carne bollito a base di prosciutti anteriori, senza ossa e grasso.
• Salsiccia di Balykova. Si tratta di una prelibatezza di carne in budello naturale. È composto da filetti della parte dorsale della carcassa. Tale salsiccia si trova in vendita in una forma bollita affumicata, si distingue per una costrizione a spago su tutta la superficie.
• Agnello o manzo pressato. Si tratta di carni affumicate, simili nella tecnologia di produzione al maiale pressato. Sono solo bolliti.
• Spik. Questo è esclusivamente lo strato grasso della carcassa del maiale. Si trova in forma affumicata o salata. Nel secondo caso viene sottoposto solo a salatura, nel primo ad affumicatura a freddo.
• Filetto di manzo. Come suggerisce il nome, questa è carne di manzo. Il filetto viene strofinato con una serie di spezie e poi cotto al forno.
• Lingua di manzo in budello di pancetta. All'inizioquesta parte della carcassa viene bollita e poi ricoperta con uno strato di strutto e affumicata.
• Petto di agnello. Per la sua produzione vengono prelevati frammenti addominali di una carcassa di agnello. Può essere trovato solo crudo affumicato.

Come fare la scelta giusta al momento dell'acquisto

Per acquistare un prodotto delizioso, dovresti studiare tutte le caratteristiche delle carni affumicate. Di norma, sono completamente indicati sull'etichetta. Se è un prodotto naturale di alta qualità, non può contenere una grande quantità di additivi (ad eccezione delle spezie) e conservanti.

La qualità dei prodotti dipende dalle materie prime, oltre che dal processo di salatura e successiva lavorazione. Se la tecnologia non viene violata, la carne sarà deliziosa.

Cosa dice di buona qualità

La superficie di un tale prodotto deve essere pulita e asciutta. Se si preme con qualsiasi oggetto o dito, il succo non deve fuoriuscire dal prodotto. La consistenza del prodotto non deve essere appiccicosa o sciolta. Le carni affumicate contenenti pancetta dovrebbero avere un aspetto appetitoso. Lo strato grasso in un prodotto di qualità ha una sfumatura bianca o rosata. Se il grasso ha un colore giallo e una consistenza sciolta, è molto probabile che il prodotto sia danneggiato. Come si può vedere dalla foto, le carni affumicate hanno un aspetto gradevole e appetitoso. Se hai l'opportunità di provare il prodotto, dovresti prestare attenzione al suo gusto. Non dovrebbe esserci acidità in esso.

Come conservare

La maggior parte delle carni affumicate può essere conservata solo in frigorifero(non più di sette giorni). Il prodotto non deve essere riposto in sacchetti di plastica, poiché riducono la durata di conservazione dei prodotti, poiché non consentono il passaggio dell'aria. È meglio usare imballaggi di carta. Alcuni prodotti crudi affumicati possono durare più a lungo.

Cosa è incluso

Poiché questi prodotti sono fatti con carne vera, contengono molti benefici per la salute:

• Vitamine dei gruppi PP e B.
• Amminoacidi essenziali e non essenziali.
• Potassio.
• Magnesio.
• Calcio.
• Sodio.
• Stiro.
• Fosforo.
• Manganese.
• Selenio.
• Rame.
• Zinco.

Nel nostro paese, le carni affumicate sono più spesso ottenute da carne di maiale e manzo, meno spesso da carne di agnello e cavallo. Tuttavia, nei paesi asiatici, puoi trovare prodotti a base di carne di coccodrilli, serpenti e tartarughe.

Fanno bene alla salute

Certo, questi prodotti possono avvantaggiare una persona. La loro composizione, ricca di minerali e oligoelementi, è in grado di fornire all'organismo un tale aiuto:

• Ripristina la funzione riproduttiva, soprattutto dopo l'esaurimento.
• Aiuta a curare l'anemia.
• Prendono parte alla produzione di serotonina, l'ormone della gioia.
• Regola i livelli di zucchero nel sangue.
• Allevia i sintomi dell'emicrania.
• Aiuta a mantenere sani capelli, denti e unghie.

Controindicazioni

Studi recentiha scoperto che l'abuso di carne affumicata può causare malattie oncologiche. Ciò è dovuto al fatto che nel processo di affumicatura e lavorazione del fumo, nei prodotti si formano composti che differiscono per proprietà cancerogene.

Inoltre, la carne affumicata (soprattutto di maiale) può contenere molto colesterolo "cattivo" e sale. Per questo motivo, tali prodotti non dovrebbero essere consumati da pazienti ipertesi, così come quelli che soffrono di obesità e malattie renali.

Come si usano in cucina

I prodotti a base di carne affumicata sono considerati una prelibatezza. Di solito vengono messi sul tavolo sotto forma di taglio, senza mescolarsi con nulla. È comune anche il servizio sotto forma di panini, a volte accompagnato da verdure. Inoltre, puoi cucinare una vasta gamma di deliziosi piatti a base di carne affumicata: panini, casseruole, salsedine, insalate e così via.

Posso cucinarli a casa

Nonostante il fatto che le carni affumicate siano solitamente prodotte in impianti industriali con capacità elevate, questo prodotto può essere fatto anche in casa.

Le ricette per le carni affumicate fatte in casa non sono difficili. Per prima cosa devi mettere in salamoia il pezzo di carne selezionato. L'ambasciatore può essere asciutto o bagnato, a seconda delle tue preferenze. Per eseguire il fumo, avrai bisogno di attrezzature speciali e segatura. Puoi anche fare il salume alla griglia, ma un prodotto del genere non verrà conservato per molto tempo.

Il più delle volte a casa salano e affumicano lardo e petto. In contrastodalla produzione industriale, le ossa non vengono rimosse dai frammenti di carcasse. Questi prodotti possono essere realizzati sia senza la pelle che con essa. La pancetta fatta in casa è prodotta in due varianti: sotto forma di uno strato o di un rotolo.

Quando si preparano carni affumicate fatte in casa, occorre prestare una certa attenzione, poiché in casa è difficile fornire tutte le misure preventive utilizzate nella produzione industriale.