Antipasti per formaggi: recensione, istruzioni, ricette e recensioni. Antipasto di formaggio a casa

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Come sai, il formaggio è un prodotto utile e familiare all'umanità da più di un millennio. Si prepara con il latte di ruminanti: principalmente di vacca, capra, pecora, cavalla. Ma non tutti sanno che nella caseificazione vengono utilizzati fermenti speciali per formaggi, che, tra l' altro, possono essere anche di origine diversa. È chiaro che il prodotto preparato in casa sarà sia più gustoso che più sano di quello acquistato in negozio. Soprattutto alla luce dei recenti controlli, dai quali è emerso che nella produzione di molti formaggi non si segue la tecnologia richiesta e si aggiungono additivi che sono del tutto inutili e ne rovinano il gusto naturale. Questo viene fatto, di regola, per risparmiare sui costi di produzione e per aumentare la durata di conservazione del prodotto a base di latte fermentato. Quindi il lievito naturale per il formaggio a casa tornerà ovviamente utile se ti sei già avvicinato alla domanda su come farlo da solo. In questo modo saprai almeno esattamente di cosa è fatto.

Tipi di formaggi fatti in casa

Le cose che possono essere prodotte nella tua cucina usando gli antipasti di formaggio sono divise in tre tipi.

1. Formaggi a pasta dura. Sono fatti sulla base di pasta madre per formaggi e ricotta. Sono tenuti sotto una pressa speciale (puoi farlo da solo o acquistarlo in un negozio, ma costerà un bel soldo). L'esposizione si verifica per almeno un mese. Più lunga è l'esposizione, migliore sarà il gusto dopo. La densità della struttura del corpo del prodotto dipende in gran parte dal tempo e dal peso del carico della pressa. Un altro avvertimento: il formaggio a pasta dura può essere prodotto solo con latte intero.
2. Formaggi a pasta molle. Qui vengono utilizzati anche antipasti di formaggio e ricotta. La differenza con le varianti solide è principalmente nel tempo di esposizione. E anche i formaggi a pasta molle sono fatti con latte scremato e il prodotto può essere consumato dopo una settimana (allo stesso tempo, i tipi a pasta molle non sono ricoperti di paraffina per la conservazione a lungo termine).
3. Formaggi fatti in casa (come Adyghe, suluguni o feta). Sono anche fatti di ricotta, che ha un contenuto liquido abbastanza elevato. La durata di conservazione di tali formaggi è breve. E sono fatti principalmente con latte scremato (ma puoi anche con latte intero). Questi prodotti sono abbastanza facili da realizzare e non hanno bisogno di essere pressurizzati.

Cosa devi fare

• Si consiglia di assumere latte intero (prevalentemente di vacca in condizioni moderne). La cosa principale è scegliere la qualità. Chiarire che durante l'alimentazione dell'animale non vengono utilizzatiantibiotici (almeno per una settimana, poiché rallentano i processi di ossidazione). È meglio se hai un'economia privata e le tue cornate, oppure hai l'opportunità di acquistare costantemente materie prime da amici che sono impegnati nell'agricoltura di sussistenza. Va ricordato che da 10 litri di latte si ottiene solo un chilogrammo di formaggio a pasta dura, oppure 1,5 kg di formaggio a pasta molle, oppure 2 kg di formaggio o suluguni.
• Dall'attrezzatura - può essere costruito a buon mercato e con le tue mani, in modo da non acquistare costose opzioni importate - avrai bisogno di: stampi per formaggio (possono essere realizzati con normali lattine), una pressa con pistone (in casa è composto da assi e una pinza), termometro per liquidi, coltello, scolapasta, garza, paraffina (se stiamo preparando il formaggio a pasta dura).

Antipasto a lievitazione naturale per formaggio a casa

E, naturalmente, il lievito naturale è essenziale per il formaggio. Deve essere utilizzato in modo da stimolare il più rapidamente e nel miglior modo possibile la formazione di quella quantità di acido, che sarebbe sufficiente per il corretto processo. Nella caseificazione casalinga vengono utilizzati latticello, yogurt e antipasti in polvere, e latticini naturali, ottenuti naturalmente, e lievito. Tieni presente che il carattere che ha un antipasto di formaggio (più precisamente, la sua origine) influisce direttamente sul suo gusto e aroma. Quindi devi scegliere le opzioni, correlando i tuoi gusti e le tue preferenze con le tecnologie classiche.

Formaggio. Lievito. La ricetta è la più semplice

Mezzo litro di frescolasciare in acido il latte intero naturale a temperatura ambiente (o leggermente superiore). Di solito è sufficiente un giorno ad una temperatura ottimale di 30 gradi. Utilizziamo questo antipasto, aggiungendolo alla materia prima principale, nella produzione di formaggi fatti in casa che non richiedono l'utilizzo di una pressa.

Un' altra opzione

La pasta madre per il formaggio fatto in casa può essere preparata anche con lievito di birra. Aggiungere 1/8 di lievito di birra al latte caldo. Lasciamo vagare questa miscela per un giorno in un luogo caldo. Quindi versiamo metà del latte e lo aggiungiamo fresco. Lo facciamo per tutta la settimana. Durante questo periodo, la pasta madre maturerà e sarà pronta per l'uso. Lo aggiungiamo alla materia prima principale.

Abonet

Questo prodotto è noto da tempo nella produzione di formaggio come antipasto per il formaggio fatto in casa. E nell'industria del formaggio viene utilizzato molto attivamente per la produzione della maggior parte dei formaggi. Cos'è questa sostanza? Anche gli antichi greci, secondo dati scientifici, utilizzando gli stomaci degli ungulati come contenitori per liquidi, molto probabilmente scoprirono accidentalmente il fenomeno del suo effetto sui latticini. O forse questa tecnologia era nota prima? Nei ruminanti, questa è la 4a sezione dello stomaco multicamerale (stomaco ghiandolare). Nei vitelli (o agnelli), ad esempio, che si nutrono del latte materno, lì viene prodotto attivamente uno speciale caglio, che è coinvolto nella digestione: la renina. Scompone i peptidi. Questo caglio è il primo isolato chimicamente in laboratorio. A proposito, il danese Christian Hansen, che lo scoprì per estrazione di sale1874, successivamente fonda un'azienda che è ancora il più grande produttore dell'enzima. La fonte principale sono gli stomaci dei vitelli da latte (età - non più di 10 giorni), essiccati e macinati in modo speciale. Il caglio è l'ingrediente principale utilizzato nella produzione del formaggio.

Essenza del processo

Quando il caglio viene introdotto nel latte in determinate condizioni di temperatura, inizia il processo di rapida coagulazione del latte: la cagliatura. A casa, usare l'abomaso è abbastanza facile, quindi non c'è bisogno di aver paura di questo. Prendiamo solo una compressa o un estratto (nella forma in cui viene solitamente venduto) e lo dissolviamo nel latte a temperatura ambiente (o poco più). L'effetto è visibile entro un'ora. A proposito, nella produzione di formaggi caserecci di categoria molle, l'uso del caglio non è affatto necessario. È sufficiente utilizzare antipasti di latte naturalmente acido. L'unico inconveniente è che il processo di coagulazione richiederà molto più tempo. Di solito - poco più di un giorno. Durante questo tempo, il grumo - inizio cagliata - e il siero riescono a separarsi. Tuttavia, alcune persone preferiscono utilizzare il caglio in casa per migliorare il gusto e accelerare la maturazione del formaggio.

Per vegetariani

I vegetariani hanno molte domande sull'uso di un enzima animale nella produzione di formaggio. Pertanto, in tempi recenti (ad esempio in Europa), per la caseificazione sono stati utilizzati sostituti del caglio. Già negli anni '60 del secolo scorso sono stati isolati i corrispondenti ceppi di funghi, che sono coinvolti nella sintesienzima. E dall'inizio degli anni '90 sono state utilizzate le biotecnologie genetiche e la renina prodotta dai batteri. Secondo dati non verificati, più della metà dei prodotti caseari in Europa sono ora prodotti con tali sostituti. Ma alcune aziende aderiscono ancora a tecnologie più tradizionali in cucina e utilizzano caglio animale.

In farmacia

A proposito, un tale antipasto per formaggio è adatto anche per la cucina casalinga di un delizioso prodotto a base di latte fermentato. La farmacia vende pepsina. L'unico inconveniente è il costo elevato dell'enzima farmaceutico e la sua carenza. Ma se hai l'opportunità di ottenere questo medicinale, sentiti libero di usarlo per la produzione di formaggi fatti in casa.