Gelificanti: tipologie e descrizione, utilizzo in cucina, consigli

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Quasi tutte le casalinghe hanno familiarità con un prodotto come la gelatina. È ottenuto dalla speciale lavorazione culinaria dei prodotti gelificanti. Possono essere utilizzati non solo in cucina, ma anche in cosmetologia. Considera cosa sono gli agenti gelificanti, in cosa consistono, perché vengono utilizzati.

Informazioni generali

Questi prodotti sono classificati come integratori alimentari. La loro proprietà principale è quella di modificare la consistenza del prodotto. Molto spesso sono usati in pasticceria e in cucina.

Scientificamente, questi integratori sono catene ad alto peso molecolare. Le loro singole molecole sono lunghi fili con cariche elettriche alle estremità. Al diminuire della temperatura, entrano in legami intermolecolari. Quindi le molecole formate creano una struttura all'interno del liquido. Di conseguenza, cambia la sua consistenza (la consistenza diventa più densa).

Di seguito ti diremo cosa sono gli agenti gelificanti, l'assortimento, le proprietà, l'applicazione.

Viste

Questi prodotti sono divisi in due tipi: di origine vegetale e animale. Includono tuttofamosa gelatina, pectina, agar-agar e altri.

I prodotti dolciari più popolari e amati non avrebbero mai ricevuto così tanta popolarità se non fosse stato per questi additivi. Fanno parte di gelatine, marmellate, creme e yogurt vari, marshmallow e altri dolci.

Gelatina

Il componente si riferisce a sostanze gelificanti di origine animale. Ha una consistenza gelatinosa ed è costituito da vari componenti proteici animali. Tradotto dal latino significa "congelato". È prodotto dalla digestione di ossa, muscoli, tendini e altri tessuti che contengono proteine.

Tipi di gelatina:

1. Il grado più alto del prodotto è la gelatina sotto forma di foglie o lastre trasparenti più sottili di spessore non superiore a 2 mm. Si gonfiano rapidamente a 35-37°C e si dissolvono completamente a 45°C.
2. La gelatina di qualità inferiore si presenta sotto forma di granuli o grani gialli. Ci vuole molto più tempo per prepararlo, dai 30 ai 40 minuti. Inoltre, il processo di cottura stesso richiede un po' più di sforzo.
3. La gelatina di buona qualità non ha né sapore né odore. Il prodotto di second'ordine ha un sapore e un odore leggeri, simili alla carne. Tale gelatina è altamente indesiderabile da utilizzare come agente gelificante utilizzato nella preparazione di piatti dolci e dolciumi.

I benefici e i danni della gelatina

Questo prodotto ha trovato la sua applicazione molti secoli fa. Per esempio,gli antichi greci ne conservavano la carne, facendone una specie di cibo in scatola. A partire dal XV secolo, furono particolarmente apprezzati gli chef che furono in grado di creare composizioni di gelatina intere sotto forma di complessi di palazzi. Nei paesi europei, la gelatina è stata ottenuta dalle corna di cervo. Tuttavia, questo processo richiedeva molto tempo e richiedeva abilità speciali. Nel 19 ° secolo, la gelatina iniziò a essere prodotta nelle grandi imprese. In Giappone veniva prodotto con membrane di pesce, in America - con tessuti di maiale, nei paesi europei - con ossa di bovini.

La gelatina è ampiamente utilizzata in una varietà di campi: farmaceutico, industria alimentare, medicina, cosmetologia, cucina e come gelificante per marmellate.

Il vantaggio della gelatina è che contiene aminoacidi e proteine necessarie per una persona. Inoltre, l'assunzione di polvere di gelatina ha un effetto positivo sul corpo:

• Migliora la mobilità articolare e rafforza anche i muscoli.
• Satura il cervello con oligoelementi e ne aumenta l'efficienza.
• Buono per il sistema nervoso.
• Mantiene l'equilibrio delle sostanze nel corpo.

Non c'è niente di male dalla gelatina. Tuttavia, dovrebbe essere usato con cautela dalle persone che soffrono di malattie:

• Rene.
• Emorroidi.
• Aterosclerosi.
• Trombosi.

Agar-agar

Il prodotto appartiene agli integratori a base di erbe. È ottenuto dalla digestione a lungo termine di sostanze gelificanti daalghe. Quindi la massa risultante viene filtrata ed essiccata.

Produci questo componente in più fasi. Innanzitutto, le alghe vengono lavate accuratamente, quindi trattate con vari alcali e lavate di nuovo. Successivamente, procedere alla cottura e alla filtrazione. Quindi la sostanza viene sottoposta ad essiccazione e pressatura. La fase finale è la macinazione del prodotto.

L'agar-agar è spesso usato come sostituto vegetale della gelatina come gelificante in cucina. È interessante notare che l'idea di utilizzare la sostanza è stata presentata dalla moglie del famoso microbiologo W alter Hesse. In seguito descrisse le proprietà gelificanti delle alghe e divenne famoso negli ambienti scientifici.

Questo additivo ha le proprietà gelificanti più forti e viene utilizzato in cucina su scala industriale. La base sono le alghe rosse o brune estratte dagli oceani Indiano e Pacifico, così come dal Mar Nero.

Caratteristiche e vantaggi

Caratteristiche di questo prodotto:

• Velocità e forza gelificante.
• Praticamente nessun sapore o odore.
• Si dissolve completamente in acqua tiepida.

L'agar-agar è prodotto in due gradi: il più alto (ha un colore chiaro) e il primo grado (dal giallo intenso al marrone). Il miglior integratore di qualità è prodotto in Cina. Il suo potere gelificante è di 1 su 300. Viene utilizzato come gelificante per marmellate e confetteria.

Utilizzo di questo prodotto:

• Saturato con vitamine, minerali e aminoacidi.
• Nessuna caloria.
• Abbassa i livelli di colesterolo.
• Migliora la funzione intestinale e supporta la microflora.
• Riduce l'acidità.
• Pulisce il corpo dalle tossine e dalle tossine.

Se consumi agar-agar in una quantità superiore a quattro grammi al giorno, sono possibili diarrea e dolore intestinale. Devi ricordarlo e seguire il dosaggio.

Pectina

Lo scopritore di questa sostanza gelificante è Henri Braccono, un chimico francese che isolò la pectina dal succo di prugna. Tuttavia, i nostri contemporanei, mentre studiavano i manoscritti degli antichi egizi, si sono imbattuti in una descrizione del "ghiaccio alla frutta", che non si scioglie. Questa informazione è considerata il primo fatto dell'uso della pectina.

In greco antico, pectina significa "coagulato". Si trova nella maggior parte dei frutti, in alcuni tipi di verdure e alghe. La pectina trattiene l'umidità, aumenta la durata di conservazione dei prodotti.

La dose giornaliera di pectina necessaria per la salute è di 15-25 g, che corrispondono a 1,5-2,5 kg di frutta. È chiaro che non tutti possono mangiare così tanti frutti, quindi puoi compensare la carenza con l'aiuto di preparati contenenti pectina. È interessante notare che la pectina combatte bene con l'eccesso di peso se la mangi da duecento a trecento grammi al giorno.

Oggi è stata avviata la produzione di massa di pectina. Per coloro che sono interessati a quale agente gelificante viene messo nella marmellata, è utile sapere che la pectina è ampiamente utilizzata nella produzione di nutrizione sportiva, dietetica e medica. Viene rilasciato nel modulopolvere per baci, marmellate e succhi. La pectina è disponibile anche in forma liquida. Questo prodotto viene utilizzato per cucinare.

Le materie prime per la produzione della pectina sono bucce di agrumi, polpa di mela e barbabietola da zucchero, cestini di girasole. Da venti tonnellate di sansa di mele si ottiene una tonnellata di pectina.

Benefici della pectina

Oltre all'uso di questo prodotto in cucina, viene utilizzato in medicina. Dopo numerosi studi, è stata rivelata la sua capacità di influenzare le cellule tumorali.

Il cancro è una delle malattie più temute di questa generazione. Scienziati di tutto il mondo stanno cercando di trovare un vaccino contro di essa e la gente comune usa la medicina tradizionale. Pectin merita un'attenzione speciale qui.

Le cellule tumorali tendono a connettersi, quindi i tumori aumentano e le metastasi si diffondono in tutto il corpo. La proteina Gal3 che si trova nel corpo collega le cellule maligne e sane, aiutando così lo sviluppo del cancro. A sua volta, la pectina blocca Gal3 e combatte le metastasi. Per prevenire il cancro, devi mangiare più cibi contenenti pectina sana.

Eccone alcuni:

• Frutti di media latitudine: mele, pere, albicocche, prugne.
• Frutti del sud: pesche, fichi, banane, meloni, mango, ananas.
• Bacche - mirtilli, fragole, datteri.
• Verdure - carote, barbabietole.

Vantaggi pectina:

• Rimuove in modo sicuro metalli pesanti ed elementi radioattivi dal corpo.
• Combatte i microbi, promuove lo sviluppo di beneficimicroflora intestinale.
• Riduce i livelli di zucchero nel sangue.
• Previene la stitichezza.
• Satura il corpo con sostanze utili.
• Aiuta a perdere peso.

Amido

La sostanza è una polvere bianca, inodore e insapore. Reagisce con l'acqua formando una sostanza appiccicosa. In alcune piante, la più alta concentrazione di amido si trova nelle foglie e negli steli, in altre - nei frutti e nei semi. In natura, le molecole di amido possono essere scomposte in zuccheri, nutrendo così la pianta. La stessa cosa accade nel nostro corpo.

Contiene amido vegetale in cereali e legumi, patate, banane e altre piante. È usato come gelificante per marmellate, gelatine.

Vantaggi dell'amido:

• Alimenta i microrganismi intestinali benefici.
• Previene l'assorbimento di sostanze tossiche.
• Aiuta con l'indigestione.
• Riduce l'infiammazione nel tratto gastrointestinale.
• Combatte costipazione e diarrea.

L'amido più diffuso è la patata, ma si producono anche mais, tapioca, riso e grano. Nella produzione alimentare viene utilizzato l'amido di mais. Ha una serie di vantaggi rispetto ad altri tipi: la completa assenza di colore, gusto e odore, può essere congelato e riscaldato innumerevoli volte.

Esiste un amido raffinato ottenuto modificando l'amido vegetale. L'amido raffinato è durodigerito dall'organismo e può causare problemi di salute:

• Promuove lo sviluppo dell'aterosclerosi.
• Provoca indigestione e flatulenza.
• Aumenta i livelli di insulina.
• Deteriora la vista.
• Provoca nausea e vomito.
• Deteriora le condizioni dei vasi sanguigni.

L'amido viene utilizzato non solo nella produzione alimentare, ma anche nell'industria leggera (tessile e carta).

Carragenina

Questo gelificante viene spesso utilizzato nei mangimi per animali. Il suo scopo principale è trattenere l'umidità e cambiare la sostanza dall'originale a una gelatinosa. La carragenina non fornisce alcun beneficio o potere nutritivo. È ottenuto dalla sintesi di alghe rosse ed è diviso in 3 gruppi:

1. Kappa-carragenina. Ha le proprietà gelificanti più forti e viene utilizzato nella produzione di mangimi per animali e prodotti a base di carne.
2. Yotta-carragenina. Caratterizzato da proprietà gelificanti meno pronunciate, utilizzato nella produzione di sospensioni.
3. Carragenina Lambda. Non si applica ai componenti gelificanti.

Gomma di guar (E412)

La sostanza è prodotta dalla lavorazione dei semi dei semi di guar. È una polvere bianca istantanea che inibisce il processo di cristallizzazione del ghiaccio.

Vantaggi della gomma di guar:

• Ipoallergenico.
• Riduce il colesterolo.
• Diminuisce l'appetito.
• Rimuove le tossine.

La gomma di guar fa parte degli integratori alimentari per la perdita di peso. Con un uso incontrollato ed eccessivo, sono probabili casiesito letale. Il supplemento non è un ingrediente proibito ma dovrebbe essere usato in piccole dosi

E412 fa parte di latticini, succhi vari, gelatine e marmellate, prodotti da forno. Nei prodotti a base di carne è usato come stabilizzante. La gomma di guar è utilizzata anche nell'industria del carbone, nella produzione di carta e tessuti.

Uso in cosmetologia

Non meno spesso gli agenti gelificanti vengono utilizzati nei prodotti cosmetici.

Poiché la pectina ha un effetto battericida, viene utilizzata nella produzione di unguenti e creme ad azione antibatterica.

La gelatina è spesso inclusa nei prodotti per lo styling dei capelli, così come nelle creme con effetto restitutivo.

L'agar-agar viene aggiunto ai prodotti per la cura della pelle antietà.

Maschere e creme con amido nutrono e idratano perfettamente la pelle.