Come fare una torta alta: ricette e consigli

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Qualunque sia la moda per le torte, il biscotto soffice rimane senza tempo. Tutte le massaie lo sognano: che duecento anni fa, quando al posto del frullatore si frustavano gli scoiattoli con la forchetta, che ora, quando i più moderni robot da cucina orbitali sono al nostro servizio. La decorazione può essere qualsiasi cosa: mastice, crema al burro pesante, mousse ariosa e glassa lucida a specchio, ma il cuore della torta - torte delicate e ariose - dovrebbe affascinare sin dal primo pezzo. Come cucinare un biscotto alto per una torta e non sprecare cibo, forza e nervi?

Cotto due volte e sempre fresco

La storia del biscotto risale a quasi 500 anni fa. E inizialmente non fu inventato affatto per la corte reale e nemmeno per una cena contadina. Era il cibo abituale per i marinai nei lunghi viaggi in mare.

Il segreto è quello cotto ed essiccatoIl biscotto non va male. Prima di tutto, ciò si ottiene grazie all'assenza di olio nella composizione. Il tempo passò e i biscotti di mare iniziarono gradualmente a conquistare la terra. I biscotti acquisirono particolare popolarità durante il periodo della regina Vittoria: fu allora che divennero parte integrante della tradizione del tè delle cinque, tanto amata dagli inglesi. In quegli anni il dolce si diffuse in quasi tutto il pianeta e centinaia di sue varianti comparvero in varie parti del mondo.

Per diversi secoli, la ricetta di un biscotto alto per una torta non è cambiata quasi mai. Tante uova ben sbattute, un minimo di farina, una temperatura dolce: questi sono i tre pilastri su cui poggia il mondo dolciario. Quali altri trucchi sono tenuti segreti dai migliori pasticceri del mondo?

Il classico biscotto che tutti ricevono

Le torte giuste sono ariose, morbide e, come un pan di spagna, assorbono bene sciroppi e creme. Come si fa a fare un biscotto che non cada?

La ricetta classica prevede 6 uova, 130 g di farina e 210 g di zucchero. Per insaporire, puoi aggiungere un po' di vaniglia o la scorza di 1 limone.

Anche prima di iniziare la preparazione della futura torta, il forno va riscaldato a 180 gradi: l'impasto dei biscotti non ama aspettare, e quindi va mandato in cottura subito dopo la cottura.

Separare gli albumi dai tuorli e conservare in frigorifero. A questo punto, mescolare i tuorli con 100 grammi di zucchero e strofinare bene. La massa dovrebbe diventare bianca e aumentare di dimensioni di 2-3 volte. In questo caso, i granelli di zucchero dovrebbero dissolversi completamente.

Setacciare la farina due volte. Questo viene fatto per saturarlo con l'aria. Tirate fuori dal frigorifero gli albumi e versateli in una ciotola. Assicurati che sia pulito, senza la minima traccia di grasso o tuorlo, altrimenti la massa non frullerà allo stato desiderato e il biscotto si depositerà semplicemente nel forno.

Inizia a bassa velocità e aumenta gradualmente a una velocità più alta fino a raggiungere il massimo. Sbattere lo zucchero rimanente a filo e continuare a sbattere fino a quando non si formano picchi rigidi. Attenzione: le proteine sovramontate hanno bolle d'aria troppo piccole e quindi non sono adatte per preparare un delizioso dessert.

Aggiungere la farina alla massa di tuorli e mescolare bene. Dopodiché, iniziate a introdurre delicatamente le proteine, impastando l'impasto con una spatola di legno dopo ogni porzione. Per ottenere un biscotto alto per una torta, è estremamente importante non rompere la tecnologia.

Foderate il fondo ei bordi dello stampo con carta da forno o coprite con una "camicia francese". Quando si prepara un biscotto, è estremamente importante non ungere i lati esclusivamente con olio: questo tipo di impasto cresce gradualmente, come se si "attaccasse" su una superficie ruvida, quindi semplicemente non può lievitare lungo un bordo scivoloso.

La cottura richiederà circa 25-30 minuti. Il dessert finito è morbido, elastico e ben molle quando viene premuto.

Perché è colpa della finestra?

E ora alcuni segreti della torta biscotto alta. L'impasto delicato non tollera correnti d'aria e scuotimenti. Dovrebbe essere maneggiato con la stessa cura di un bambino. Non aprire il forno durante la cotturaalmeno 20 minuti - altrimenti il flusso d'aria raffredderà la parte superiore della futura torta e si depositerà prima che si alzi.

Idealmente, la prima volta che puoi "spiare" il biscotto dopo 25 minuti. Quindi dovresti fare la prima prova con uno stuzzicadenti di legno: per prodotti corti in forme larghe, questo tempo di cottura è sufficiente.

Volume corretto

Oggi si possono trovare sul mercato centinaia di forme diverse e incredibili per i pasticceri. Tuttavia, non tutti sono ideali per cuocere i biscotti. L'opzione migliore è un design staccabile alto circa 10 centimetri, che ti permetterà di rimuovere la torta finita senza danneggiarla.

Quando si cuoce un biscotto, è importante ricordare che l'impasto dovrebbe riempire la forma per 2/3 del volume. Se ce n'è di più, allora c'è una grande possibilità che "scappi via", se meno, molto probabilmente non si alzerà.

Mantieni l'equilibrio e cerca la forma giusta per una torta alta: nella maggior parte dei casi, questo è il motivo del fallimento.

A testa in giù

Se il tuo biscotto, nonostante tutti gli sforzi, cade ancora, prova quanto segue: subito dopo la cottura, capovolgi la forma con la futura torta e posiziona i bordi su due ciotole o due bicchieri in modo che la torta finita faccia non toccarli. Lasciare raffreddare completamente, quindi separarlo accuratamente dalle pareti con un coltello.

I professionisti usano questo metodo quando preparano biscotti pesanti con burro. ForzaLa gravità impedirà alla tua opera d'arte di affondare, lasciandola ariosa e morbida.

Non aggiungere - sostituire

Quando si prepara una torta alta, può sembrare che l'impasto risultante sia troppo liquido e quindi c'è una grande tentazione di aggiungere qualche cucchiaio di farina in più. Gli esperti di divani possono consigliare di aggiungere un po' di cacao per un ricco sapore di cioccolato. Non farlo!

Le proporzioni dell'impasto per biscotti sono verificate dai pasticceri da più di una generazione, e quindi qualsiasi modifica non autorizzata porterà a un risultato deplorevole. Se vuoi finire con le torte al cioccolato, sostituisci parte della farina con il cacao alcalinizzato. Tuttavia, non modificare mai la quantità di ingredienti secchi.

Riga centrale

Affinché il biscotto cuocia in modo uniforme, deve essere esattamente al centro del forno. Impostato troppo in alto, molto probabilmente si scurirà rapidamente e scoppierà sopra, e se impostato troppo in basso, brucerà, ma non avrà il tempo di cuocere.

Se possibile, usa una griglia invece di una teglia: fornisce un riscaldamento più uniforme.

Meglio prima che dopo

Spesso pensiamo a come fare una torta alta proprio alla vigilia delle vacanze. Questo è fondamentalmente sbagliato: se vuoi ottenere un risultato davvero buono, inizia a prepararti almeno un giorno prima della festa imminente.

Il pan di spagna appena sfornato non si taglia bene e assorbe l'umidità, quindi gli esperti consigliano vivamente di resistere per almeno un giorno prima di procedere con il montaggio della torta.

Seguitemperatura

Biscuit è una confezione piuttosto stravagante. Per lui è estremamente importante che tutti gli ingredienti siano alla stessa temperatura, il che, tra l' altro, vale anche per i piatti in cui viene preparato l'impasto.

E siccome le proteine calde praticamente non montano, questo significa che assolutamente tutti i componenti del biscotto devono essere conservati in frigorifero prima della cottura.

Filo o stringa?

Non basta cuocere un buon biscotto, deve comunque essere tagliato correttamente nelle torte. Nella foto, le torte alte sembrano sempre molto uniformi. Tutti i loro strati hanno la stessa altezza e sembrano puliti e ordinati. Ma non tutte le casalinghe riescono a farlo con un coltello la prima volta. Qual è il segreto dei professionisti?

Prima di dividere il biscotto in torte, lasciatelo raffreddare nello stampo per almeno 5 ore. In modo ottimale - un giorno. Solo dopo 24 ore acquisirà l'elasticità necessaria e si sgretolerà meno.

Per prima cosa, misura l' altezza del biscotto e dividila per il numero di torte richiesto. L' altezza media di un pezzo dovrebbe essere di almeno 1 centimetro, idealmente 1,5 cm.

Fai con attenzione alcune tacche con un coltello attorno all'intera circonferenza e inserisci un filo di nylon o nylon al loro interno. In assenza di tale, puoi usare un nuovo filo interdentale. Incrocia delicatamente le estremità e inizia a tirarle in direzioni diverse.

Se le torte sono il tuo elemento e quindi cuoci molto e spesso, allora dovresti pensare all'acquisto di una corda per dolci, un dispositivo speciale per il tagliobiscotto.

Una buona impregnazione è metà della battaglia

Il biscotto giusto può assorbire fino a 2 litri di sciroppo. A seconda dell'umidità che desideri, puoi usare un po' più di glassa o un po' più di glassa, ma non s altarla del tutto, altrimenti la torta finita sarà asciutta e insapore.

Il liquido con cui immergi le torte può essere completamente diverso: si tratta di vari sciroppi, alcol, decotti di frutti di bosco e persino normale acqua zuccherata.

Ti ricordi ancora che prepariamo la torta con molto anticipo? Tieni presente che prima di ammollare le torte finite dovrebbero essere almeno 8 ore in frigorifero. E dopo - almeno 6 ore di attesa per l'arrivo degli ospiti. Se aggiungi qui il tempo per la decorazione, si scopre che costa iniziare a cuocere un biscotto circa due giorni prima di servirlo.

Biscuit Queen Victoria

E infine - una ricetta per una torta alta con una foto, che conquistò l'intera Gran Bretagna nel 1900. Si tratta di un biscotto chiffon con un delicato ripieno di fragole e panna montata. Puoi usare marmellata e crema di formaggio.

Chiffon è un tipo speciale di biscotto a base di burro. È più umido e pesante. Ma a differenza di quello classico, può essere utilizzato senza impregnazione e crema.

Ingredienti:

• 250 g di burro ammorbidito.
• 250 g di zucchero.
• 250 g di farina.
• 8g di lievito in polvere.
• 4 uova di medie dimensioni.
• 300g di fragole.
• 200 ml di panna con almeno il 30% di grassi.

In un contenitoreSbattere il burro e lo zucchero fino a renderli bianchi. Ci vorranno almeno 5 minuti. Aggiungere le uova una alla volta, mescolando accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo. Continua a sbattere fino a ottenere una massa stabile e omogenea.

In una ciotola, mescolare la farina e il lievito. Unitelo gradualmente al composto di uova e burro. Il risultato dovrebbe essere un impasto che ricorda la panna acida rustica nella consistenza.

Versatelo nello stampo e livellatelo delicatamente con una spatola. Infornate per 25 minuti a 190 gradi. Verifica della prontezza con uno spiedino di legno.

Raffredda il biscotto nella forma, capovolgendolo. Dopo 5-6 ore, separarlo accuratamente dalle pareti, avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo in frigorifero.

Tagliare le torte e immergerle nello sciroppo di zucchero. A strati la futura torta con panna montata e fragole fresche. Delizioso e fragrante dessert pronto per il tè delle cinque!

Tender than tender: il biscotto giapponese che ha preso d'ass alto Internet

Recentemente, una ricetta per biscotti di cotone direttamente dal Giappone è apparsa sul World Wide Web. È molto più alto di nome delle sue controparti, ha una consistenza molto delicata e praticamente non ha bisogno di essere messo a bagno.

Quando è calda, è molto simile a una frittata dolce, quindi si consiglia di conservarla in un luogo fresco per almeno 8 ore.

Ingredienti:

• formaggio a pasta filata - 300 g,
• latte - 180 ml,
• burro - 75 g,
• zucchero - 150 g,
• uova - 6 pezzi,
• farina - 50 g,
• amido di mais - 30 g,
• vanillin - sulla punta di un coltello.

Mescolare la crema di formaggio con il latte fino a ottenere un composto liscio. Aggiungi il burro fuso alla massa risultante e mescola bene di nuovo.

Separare gli albumi dai tuorli, aggiungere 75 grammi di zucchero in ogni parte e sbattere con un mixer. La massa del tuorlo dovrebbe aumentare 2-3 volte e gli albumi dovrebbero assumere la forma di picchi duri.

Mescolare i tuorli con la base di cagliata e aggiungere in parte la schiuma proteica montata. Mescolare delicatamente con una spatola di legno. Gli ingredienti secchi vanno nell'impasto per ultimi.

Rivestire una teglia con carta da forno e metterla in una teglia riempita con 1 cm di acqua. Trasferite l'impasto nel contenitore preparato e infornate a 200 gradi per almeno 25 minuti. La prontezza viene verificata con uno spiedino di legno. Raffreddare bene il biscotto e servire.

La torta alta è la migliore decorazione della tavola festiva e una gustosa sorpresa per bambini e adulti.