Crema proteica con gelatina: ricetta passo passo con foto

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Molti pasticceri dilettanti sono riluttanti a usare la crema proteica per decorare la torta e con la gelatina non puoi aver paura che il prodotto finito perda la forma prevista e si depositi davanti agli ospiti. Questo articolo descriverà in dettaglio come preparare questa crema miracolosa e le foto ti aiuteranno a capire se il processo di cottura sta procedendo correttamente, di quali insidie è irta la crema proteica.

Per quali prodotti viene utilizzato questo tipo di crema?

Spesso nel settore dolciario, è una crema proteica con gelatina che viene utilizzata per decorare tutti i tipi di torte, cupcake, torte, tubi e altri dolci a base di pasta.

Allo stesso tempo, l'aspetto appositamente preparato di questa crema, combinato con la glassa al cioccolato, è il famoso "Latte di uccello" - una torta su cui è cresciuta più di una generazione. La base della crema base sono le proteine montate con lo zucchero, che vengono mescolate con una massa gelificante per dare loro stabilità a lungo. Puoi anche aggiungere aquesto tipo di crema contiene vari coloranti alimentari, che permetteranno di creare composizioni multicolori sulle torte.

Base crema

Per preparare una crema proteica su gelatina, devi prima determinare il volume richiesto del prodotto finito per sapere quante uova usare e in che rapporto con lo zucchero.

Ad esempio:

• Per preparare 140 grammi di panna pronta occorrono due proteine, 18 grammi di gelatina e quattro cucchiai di zucchero.
• Per ottenere 210 grammi di crema proteica, devi assumere tre proteine, 26 grammi di gelatina e sei cucchiai di zucchero. A proposito, può essere sostituito con zucchero a velo, quindi i cristalli si dissolvono più velocemente e il tempo di preparazione della crema si dimezza.
• Se hai bisogno di 280 grammi di crema proteica con gelatina, allora sono già utilizzati quattro albumi, 35 grammi di gelificante e otto cucchiai di zucchero semolato.

Da questo schema, puoi ricavare uno schema e la proporzione principale in base alla quale verrà calcolata la quantità di crema necessaria su scala più ampia: due cucchiai di zucchero dovrebbero essere presi per una proteina. Dovresti anche usare un agente aromatizzante (succo di limone o vaniglia) in modo che una massa proteica eccessivamente dolce non sembri troppo stucchevole. Di solito usa la vaniglia sulla punta di un coltello o un cucchiaino di succo di limone appena spremuto su una crema a due proteine.

Caratteristiche del lavoro con le proteine

Il processo di preparazione della crema proteica con la gelatina (per la torta) inizia conpreparazione dell'inventario e dell'ingrediente principale: i piatti devono essere il più asciutti e privi di grassi possibile, mentre è consigliabile farli raffreddare in congelatore per alcuni minuti, poi le proteine si sbatteranno molto più velocemente. Dovresti anche fare attenzione a separare le uova in albumi e tuorli, altrimenti la panna potrebbe anche non montare in una schiuma ricca.

Utilizziamo i tuorli per cucinare altri piatti (non buttarli via), ed è consigliabile anche raffreddare le proteine direttamente nella ciotola della frusta. A proposito, è molto importante che la ciotola per montare la panna non sia di metallo: avrà una sfumatura grigiastra poco appetitosa o non frullerà affatto. È per queste poche sfumature che molte massaie evitano di fare una tale crema, preferendo la solita crema di panna o panna acida, o anche la solita crema pasticcera. La crema proteica alla gelatina è in re altà molto facile da preparare per chi conosce queste caratteristiche.

Cottura a gradini

Così, iniziamo a preparare una crema proteica con la gelatina, o meglio con la sua ammollo in acqua fredda. Di solito, affinché la gelatina si gonfi, sono sufficienti 150 grammi di acqua per cucchiaio di gelificante. È importante mettere a bagno in acqua fredda, e quando sarà completamente gonfio e assorbe acqua, riscaldarlo a bagno di vapore, in nessun caso portandolo a bollore, altrimenti il prodotto perderà le sue proprietà.

Mettere gli albumi in una ciotola fredda e iniziare a montare subito a bassa velocità, aggiungendoli gradualmente. Anche in fase di montaturadovresti aggiungere lo zucchero (o la polvere) mescolato con l'aroma in piccole porzioni. È estremamente importante non versare tutto lo zucchero semolato in una volta sola, perché le proteine delicate possono depositarsi e non salire più.

La massa proteica dovrebbe aumentare più volte, diventare bianca come la neve e rigogliosa, e anche piuttosto densa. Se capovolgete il piatto con la panna montata, non perderà la sua posizione nella ciotola: le cime di crema fatte con la frusta rimarranno della stessa forma. Questo è un indicatore che le proteine hanno raggiunto la condizione desiderata, puoi mescolare la gelatina.

Continuando a mescolare la panna, versare la gelatina sciolta in un filo sottile e mescolare di nuovo attivamente la crema finita. Va utilizzato subito, in quanto indurisce rapidamente, assumendo la forma finale ideata dall'autore pasticcere.

Crema Proteica

Questa versione della preparazione della crema proteica con gelatina viene talvolta chiamata meringa italiana per il fatto che le proteine non vengono montate con lo zucchero, ma con lo sciroppo che ne deriva, il che conferisce alla crema una maggiore stabilità nella conservazione. Per preparare la crema, devi preparare:

• 150 grammi di acqua;
• trecento grammi di zucchero semolato;
• tre scoiattoli;
• 25 grammi di gelatina più 100 grammi di acqua;
• 1/2 cucchiaino di succo di limone.

Come preparare correttamente la crema proteica?

Per prima cosa, immergi la gelatina in acqua e lasciala gonfiare. Per fare questo, è meglio prendere un prodotto istantaneo, quindi il processo non richiederà più di dieci minuti. Unire l'acqua e lo zucchero in una piccola casseruola e mettere a fuoco medioil fuoco. Quando la massa bolle, aggiungi il succo di limone. Mescolare e continuare a cuocere lo sciroppo per altri 5-8 minuti a fuoco basso.

In una ciotola a parte, sbatti le proteine refrigerate con un mixer fino a ottenere una schiuma forte, che sarà abbastanza forte e non cambierà forma per molto tempo. Continuando a sbattere, versare lo sciroppo caldo (!) nello stesso piccolo ruscello. Inoltre, i pasticceri professionisti consigliano di aggiungere 1 cucchiaino a questo punto. olio raffinato magro, quindi la crema non si attaccherà ai piatti e ad altre attrezzature (questo non influirà sul gusto). Volendo, potete aggiungere un po' di vaniglia per dare più sapore alla crema finita. Senza interrompere il processo di montatura, versate la gelatina sciolta nel bagno di vapore, e dopo venti secondi potete fermare il mixer e utilizzare la crema proteica per lo scopo previsto.