2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30
Forshmak è un'invenzione degli ebrei ashkenaziti, cioè quegli ebrei che, dopo la grande dispersione, si stabilirono nella valle del Reno. Vivendo tra i popoli che li proteggevano, adottarono molto dalla cucina tedesca, svedese, francese e slava. Sì, e le condizioni climatiche della nuova patria hanno dettato le loro condizioni, costringendo gli ashkenaziti a cucinare piatti con quei prodotti disponibili. Gli ebrei sefarditi fuggiti nella penisola iberica e nel Nord Africa fecero lo stesso. Ma qui non parleremo delle vicissitudini del destino del popolo ebraico, ma di come cucinare la carne macinata dalle aringhe.
Ahimè, la tradizione di preparare questo tsimes (antipasto) secondo tutte le regole del kosher è quasi dimenticata. Il piatto è stato adottato da hostess di tutte le nazionalità. Anche la parola "forshmak" è tedesca. Significa "spuntino". E il nome autentico è “gehakte gering”, ovvero aringhe tritate. È chiaro che nel tempo il piatto è "coperto" da varie innovazioni tedesche, polacche e persino russe. Ma comunque sì - a Odessa, nel ristorante Rosemary, si cucinail forshmak dalle aringhe viene eseguito secondo un'antica ricetta. Le esigenze dietetiche religiose sono rispettate qui. Non per niente il ristorante ha ricevuto il titolo di "Glat Kasher".
Negli antichi libri di cucina ebraici ci sono tali voci su come cucinare il forshmak dalle aringhe: "Devi immergere il pesce nell'infuso di tè freddo". Questo desiderio vale solo per le aringhe in scatola Ivasi, vendute durante l'Unione Sovietica. L'ammollo nel tè era necessario per eliminare il sale in eccesso e rendere il pesce tenero. Se hai una carcassa di aringa norvegese - argentea, grassa, leggermente iridescente, puoi omettere questa ouverture di antipasto.
Come cucinare la carne macinata ebraica dalle aringhe, quali prodotti sono necessari? Oltre ai pesci norvegesi, quelli più domestici. Cipolle, aglio, burro o margarina (solo parve - su grassi vegetali). Abbiamo anche bisogno di una mela acida: è meglio prendere la varietà Simirenka. Non puoi fare a meno delle spezie: coriandolo, pepe nero macinato, zenzero in polvere. Ma aggiungere uova sode a uno spuntino è un'aggiunta tedesca o polacca.
Dopo aver fatto scorta di tutto ciò di cui hai bisogno, iniziamo la nostra master class culinaria "Come cucinare la carne macinata dalle aringhe". Selezioniamo tutte le ossa del pesce: un compito noioso, ma necessario. Quindi, macinare due terzi del filetto in un frullatore e tagliare il resto a mano a pezzetti. Tritiamo due spicchi d'aglio, sbucciamo la mela e la liberiamo dal fruttoscatole. Purea di mela, aglio, spezie in un frullatore. Tritare la cipolla separatamente. Combiniamo questi due componenti insieme alla maggior parte delle aringhe. Sbattere il burro o la margarina in un mixer per ottenere una sorta di crema proteica. Aggiungilo al forshmak. Tagliate mezza mela senza la buccia a cubetti. Ora dovremmo pensare a come rendere ariosa la carne macinata. Non deve essere omogeneo, in bocca si devono sentire chiaramente pezzi di aringa e frutta. Il pesce rimanente, che viene tagliato a pezzi, e metà della mela vengono mescolati alla massa totale e sbattuti. Ora saliamo, ma con attenzione. Ora sai come cucinare la carne macinata di aringhe.
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