2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30
Chi era nel Caucaso, è tornato a casa innamorato della cucina georgiana. Voglio così riprodurre chakhokhbili, lobio, satsivi nella mia cucina … Fortunatamente, possiamo ottenere molti libri con ricette per la cucina caucasica. Ma dove non le famose spezie georgiane? E se puoi ancora ottenere il luppolo Suneli - nei mercati e persino nei supermercati, cosa possiamo dire degli altri? Sono intercambiabili? Cosa si può fare per compensare la loro assenza? Qui parleremo del condimento utskho-suneli, che si trova spesso nelle ricette per piatti di carne, pesce e verdure. Che cos'è, qual è la sua composizione e come dovrebbe essere un prodotto di qualità se ti imbatti in esso sul mercato - leggi questo articolo.
Etimologia del nome
Il primo passo è chiarire il significato del secondo termine in questa frase. "Suneli" nella traduzione dal georgiano è una spezia secca dall'odore gradevole. Cioè, tutte le erbe aromatiche che condiscono il cibo rivendicano questo nome. Tra le lunghe file si possono ricordare almeno kondari-suneli. Questo è semplicemente coriandolo essiccato e macinato. Il primo termine - "ucho" - significa letteralmente"sconosciuto". Come mai? Un condimento così primordialmente georgiano, utskho-suneli, è tradotto come "spezia straniera"? Questo fenomeno ha una sua spiegazione. Il fatto è che i semi della pianta utsho hanno un odore molto inespressivo quando sono freschi. Solo dopo una leggera tostatura ed essiccazione, l'aroma si rivela pienamente. La pianta sembra assumere uno strano odore.
Condimento Utskho-suneli: ingredienti
Se diciamo che sotto questo termine esotico si nasconde un'anonima pianta di fieno greco, allora non chiariamo le teste dei cuochi alle prime armi. Il fatto è che esistono diversi tipi di questi legumi, alcuni dei quali crescono al di fuori della Georgia subtropicale - in Russia, Ucraina, Bielorussia.
Ma se una pianta ha il nome latino Trigonella, questo non garantisce che farà un vero condimento utsho-suneli. La composizione di questa spezia è speciale: baccelli essiccati e schiacciati con semi di fieno greco blu. Il nome latino dell'erba è Trigonella caerulea. Va detto che nella cucina caucasica viene utilizzato un altro tipo di fieno greco: il fieno (Trigonella foenum-graecum). In Georgia, la spezia è chiamata shamballa, e in Europa, dove è spesso usata per la pasticceria, è chiamata fieno greco o fieno greco.
Dove si usa uchi-suneli
L'uso di questa spezia è dovuto al suo delicato sapore di nocciola. Cioè, sottolinea bene l'aroma del pesce, agnello giovane. Dà anche una piccantezza speciale al pollo. È noto che la cucina georgiana fa ampio uso di noci e l'utskho si sposa bene con loro. Il fieno greco blu è semplicemente insostituibilevera salsa satsebeli. Se la spezia viene schiacciata, il basturma viene avvolto con questa polvere. Inoltre, il condimento è necessario per la preparazione dell'adjika abkhazo, lobio. Nei primi piatti (brodi di carne e di pesce), l'utskho si rivela ottimo: basta un pizzico, e il piatto sarà davvero georgiano. Ma il fieno greco, a differenza del blu, ha una leggera amarezza. I semi di fieno greco sono usati nella cucina georgiana per l'impasto (soprattutto per il pane).
Il fieno greco può essere sostituito con il luppolo suneli?
Non in senso stretto. Khmeli-suneli è una miscela complessa ed equilibrata di spezie. Contiene tredici spezie. Tra questa lista c'è il fieno greco blu. Ma la composizione del luppolo è pensata in modo tale che non vi domini nessuna erba, tutti gli aromi suonano come un'orchestra ben coordinata. Solo in alcuni piatti è consentito sostituire utskho-suneli. Questa spezia può essere trovata nei negozi specializzati o nei mercati con "persone di nazionalità caucasica". A Mosca, si consiglia di guardare il mercato di Dorogomilovsky. Le nonne erboristiche russe raccolgono il fieno greco quando è in fiore, ma vendono gli steli e le foglie essiccati. E per la spezia, hai bisogno dei baccelli e dei grani di questa pianta di legumi. Nell'Europa occidentale viene utilizzato anche il fieno greco blu. Le sue foglie sono colorate con formaggi "verdi".
Come scegliere la spezia utsho "giusta"
L'ucho-suneli di alta qualità è composto solo da baccelli di fieno greco. All'interno della scatola dei semi maturano i chicchi, simili a piccoli piselli, ma molto duri. Sono sottopostitrattato termicamente come il caffè e poi macinato. Il colore di un buon prodotto è verdastro, più vicino allo scuro. L'utsho di bassa qualità ed economico utilizza anche steli, il che riduce notevolmente l'intensità dell'aroma, poiché queste parti della pianta non hanno odore. La spezia autentica non deve essere ridotta in polvere, quindi viene schiacciata solo in modo che entri nella composizione del luppolo suneli. Vale la pena acquistare il prodotto in confezione sottovuoto.
Non lasciarti scoraggiare dal debole odore proveniente dall'utsho: nei piatti caldi, il suo aroma si rivelerà davvero. E attenzione: al di fuori della Georgia, è più facile trovare il fieno greco (fieno greco). Non dovrebbe essere presente un po' di amarezza indiana nell'aroma!
Cosa succede con ucho
Il fieno greco è una spezia caratteristica. Ammorbidisce il sapore piccante del pepe di Caienna e uniforma la dolcezza della paprika. In lobio, dona una sensazione di grasso, es alta il gusto di nocciola dei satsivi. Se volete dare un "tocco caucasico" ad un piatto di carne, usate ucho-suneli in combinazione con coriandolo (semi di coriandolo), santoreggia, aglio e una piccola frazione di peperoncino piccante. Un' altra composizione di spezie di successo è il fieno greco con luppolo suneli, adjika, coriandolo tritato. Se non sei abbastanza fortunato da trovare un autentico ucho-suneli, cerca "svanuri marili" - sale di Svaneti. Nella sua composizione, il violino principale è suonato dal fieno greco blu. Ma poi il piatto non ha bisogno di essere salato. A proposito, in Russia il fieno greco è anche chiamato trifoglio blu, trifoglio di capra, gunba.
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