Pane di segale: ricetta e ingredienti fatti in casa

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Lo sai che per molto tempo in Russia la parola "pane" significava esattamente un prodotto di segale? È ora che gli allevatori hanno allevato varietà di grano resistenti al gelo, consentendone la coltivazione quasi vicino al Circolo Polare Artico. E prima i campi della Russia, e in effetti di tutto il Nord Europa, erano seminati di segale. Il grano era importato e costoso. Pertanto, il pane bianco era considerato il cibo dei ricchi. Ma si scopre che la sorte dei poveri - rye kraukha - non è inferiore, ma per molti versi supera persino le proprietà utili della pagnotta. Ma gli stereotipi si sono rivelati più tenaci del buon senso. E oggi la produzione di pane di segale in Russia è scesa al 16,5% di tutti i prodotti da forno. Ma all'inizio del XX secolo era del 60%. È noto che nel XVII secolo in Russia venivano prodotti 26 tipi di pane nero. E iniziarono a cuocerlo in Russia dall'XI secolo. Per molto tempo la ricetta dell'allume - le sostanze che fermentavano l'impasto - è stata tenuta segreta e tramandata di padre in figlio nella tradizione orale. Ma ora abbiamo tutto il diritto di rivelare la ricetta per fare il pane di segale. E dopo aver letto questo articolo imparerai come cuocere deliziose pagnotte con farina bianca, integrale, sbucciata, con crusca, con lievito madre o lievito, in forno, a cottura lenta o utilizzando altri dispositivi.

I benefici e i danni del pane nero

Nonostante il fatto che agli occhi del consumatore medio, una pagnotta di segale sia considerata un prodotto quotidiano della fascia di prezzo più bassa, supera nelle sue qualità la pagnotta bianca. In primo luogo, è meno calorico (200 unità contro 250 per una pagnotta di grano dello stesso peso). Il pane di segale contiene il 40-45% di carboidrati. E ha una fibra molto più preziosa della sua controparte di grano. Queste fibre sono difficili da digerire e quindi il pane nero fa bene alle persone con diabete. In secondo luogo, un mattone di segale non mangia la muffa, poiché la pasta madre crea un ambiente acido nell'impasto. Pertanto, è il pane nero che i marinai portano con sé in un lungo viaggio. Ma ci sono controindicazioni per l'impasto di segale. Dovrebbe essere consumato con cautela da persone con ulcere e alta acidità dello stomaco. A causa della difficile digeribilità del corpo, la farina di frumento viene spesso aggiunta alla composizione del pane di segale. Il rapporto più ideale per la salute è dal 20 all'80 percento. Tale pane viene spesso definito "grigio". È considerato dai nutrizionisti il "mezzo d'oro" tra il bianco e il nero. Ma altri tipi di prodotti a base di farina di segale sono ora chiamati pane grigio. La crusca schiarisce notevolmente il colore dell'impasto. Quando si prepara il pane alla crema e lo si colora con la melassa, si ottiene anche una pagnotta grigia.

Principi di base del processo tecnologico

L'impasto di frumento si ottiene utilizzando lievito di birra fresco, secco o pressato. Questa coltura batterica è responsabile della sfogliatura e della lievitazione del pane. E per impastare la segaleprova ad usare la pasta madre. I batteri lattici in esso contenuti forniscono la fermentazione. Pertanto, la mollica di una pagnotta nera è sempre più umida di quella di una pagnotta bianca. Ma il pane di segale con lievito naturale può essere preparato anche con l'aggiunta di lievito. Questi batteri vivono in simbiosi con i latticini e insieme svolgono la fermentazione alcolica e acida. Il processo tecnologico per fare il pane nero è più semplice di quello del pane di frumento. Si compone di tre fasi: divisione, sagomatura e lievitazione finale. È nell'ultima fase che l'impasto cresce, motivo per cui la mollica diventa porosa ed elastica durante la cottura. La durata di tale lievitazione varia da due a quattro ore. Il pane nero viene raramente cotto solo con farina di segale. Se non il frumento, all'impasto vengono spesso aggiunti m alto, miele, crusca, semi, noci e melassa.

Come fare il tuo lievito madre

Cuocere il pane di segale in casa è facile. La difficoltà principale sta nel lievito. Non è venduto nei negozi. Pertanto, la maggior parte delle ricette per cuocere il pane nero a casa usa il lievito. Ma questo non è del tutto corretto. Il lievito non creerà l'ambiente umido di cui ha bisogno l'impasto di segale. Ci vuole tempo per fare una pasta madre. Ma poi avrete un “antipasto” per la fermentazione dell'impasto, che dovrà essere conservato in frigorifero. Versare 25 grammi di farina di segale in un barattolo di vetro. Lo diluiamo con 25 millilitri di kefir. Mescolare, chiudere il barattolo con un coperchio di capron. Partiamo in un luogo caldo. Il giorno successivo, aggiungi 50 g di farina di segale e kefir e il terzo - cento grammi di entrambi. Lascia il barattolostare al caldo per un altro giorno e la pasta madre è pronta. Lasciare per "antipasto" 50 g di prodotto. Il resto può essere utilizzato per impastare.

Cottura al forno

Naturalmente, il modo più veloce per cucinare una pagnotta nera è in quelle unità appositamente progettate per questo. La macchina per il pane non solo fornirà la rusticità della crosta di cui hai bisogno, ma impasta anche l'impasto stesso e lascialo riposare. Anche la pentola a cottura lenta non disonorerà la sua padrona e farà tutto come dovrebbe. Ma per coloro che non hanno elettrodomestici da cucina, ti diremo come cuocere il pane di segale al forno. Versare 300 grammi di lievito madre maturo in una ciotola capiente. Setacciarvi 330 g di farina. Poiché non a tutti piace il pane di segale al 100%, puoi combinare la composizione con il grano. Aggiungere due pizzichi di sale e un cucchiaio da minestra di miele e olio vegetale. Iniziamo ad aggiungere acqua bollita a temperatura ambiente. Può andare da 180 ml a un bicchiere. L'impasto di segale a lievitazione naturale, non importa quanto lo si impasta, rimane comunque molto appiccicoso. Quindi ci bagniamo le mani in acqua fredda. Quindi trasferiamo l'impasto nella forma. Restiamo in piedi per quattro ore. Scaldiamo il forno a 240 gradi. Cuociamo il pane di segale a lievitazione naturale per dieci minuti. Quindi apriamo la porta e rilasciamo il vapore in eccesso. Riduciamo il fuoco nel forno a 200 gradi. Cuocere per altri quaranta minuti. Durante questo periodo, devi aprire lo sportello due volte e ungere la crosta superiore con acqua.

Come “svegliare” lo starter

L'antipasto sonnecchia a lungo nel tuo frigorifero, a patto che sia il barattolo che il cucchiaio con cui hai mescolato il contenuto sianoerano sterili. Questo tipo di deposito è necessario se si decide di cuocere di nuovo il pane di segale a casa. Bisogna “svegliare” il lievito in anticipo. Prendiamo un barattolo da un litro e lo sterilizziamo. Abbiamo anche bisogno di un cucchiaio completamente pulito. Tiriamo fuori l'antipasto dal frigorifero e lo trasferiamo nel barattolo. Versare 150 millilitri di acqua e 150 grammi di farina di segale. Mescolare con un cucchiaio sterile. Copri il barattolo con un asciugamano o un panno spesso. Mettiamo in un luogo buio per 12 ore. Durante questo periodo, la pasta madre fermenta e sarà pronta per l'uso. Non dimenticare di prenderne 50 grammi per la prossima volta!

Pane "Borodinsky"

Chi ha mai provato questo pane fragrante con una crosta croccante e una mollica porosa e leggermente umida non dimenticherà mai il suo gusto. Ora i mattoni di "Borodinsky" sono tutt' altro che gli stessi che erano ai tempi della nostra infanzia. Troppi stabilizzanti e conservanti in essi. Ma possiamo sempre cuocere il delizioso pane di segale Borodinsky a casa. Per fare ciò, è necessario acquistare kvas secco, che contiene m alto. Versare due cucchiai di questa polvere con mezzo bicchiere di acqua bollente. Raffreddiamoci. Aggiungere una tazza e mezzo di farina di segale sbucciata e tre volte meno farina di frumento. Diluiamo un cucchiaino di lievito secco (è meglio prendere Saf-Moment) in cento millilitri di acqua tiepida. Versare nell'impasto. Aggiungi un altro cucchiaio di olio vegetale, coriandolo macinato (o cumino) e miele, un pizzico di sale, soda sulla punta di un coltello. L'impasto, nonostante la presenza di lievito nella composizione, assomiglierà comunque all'argilla viscosa nell'aspetto e nella consistenza. In modo che non si attacchi, inumidiamo i palmi con la verdurail petrolio. Fate lievitare l'impasto fino al raddoppio. Passiamo in una forma unta con olio vegetale. Lasciar riposare al caldo per un' altra mezz'ora. Metti una teglia o una ciotola sul ripiano inferiore del forno. Accendiamo il forno a 240 gradi. Mettiamo la forma con l'impasto sul ripiano centrale e versiamo l'acqua nel contenitore inferiore. Ciò è necessario per la formazione di vapore. Dopo dieci minuti, abbassare la temperatura del forno a 180 gradi. Il pane fatto con farina di segale deve essere raffreddato molto lentamente. Avvolgilo in un asciugamano e lascialo riposare per diverse ore.

Pane integrale danese

Nel nord Europa la gente ama ancora i dolci di segale. Danesi, tedeschi, scandinavi preferiscono mangiare il pane integrale più del bianco. Lo cuociono con lievito madre o lievito e spesso aggiungono farina di frumento. Considera una ricetta per il pane di segale danese. Facciamo il lievito madre. Impastare 125 g di farina di segale, sempre macinata grossolanamente, con un cucchiaio di sale grosso. Versare cento millilitri di yogurt neutro. Copriamo il contenitore con pellicola trasparente e lo mettiamo in un luogo caldo per tre giorni. Lo starter dovrebbe iniziare a bollire. Versatelo con un litro di acqua tiepida e aggiungete mezzo chilo di farina di grano tenero e integrale. Coprite la ciotola con un asciugamano e lasciate riposare per 12 ore. Quindi versare altri 300 ml di acqua tiepida e aggiungere 650 grammi di farina di segale macinata grossolanamente. Impastare. Mettiamo in frigorifero 200 g di impasto per il deposito. Il resto dell'impasto viene messo in uno stampo unto con olio vegetale. Coprire con un asciugamano e lasciare per 12 ore. Superficie del pane di farina di segaleungere con olio vegetale, forare con una forchetta in più punti. Mettiamo il modulo in un forno freddo. Cuocere per un'ora e mezza o due a 180 gradi.

Pane di segale lievitato

La consistenza di un prodotto del genere è diversa da una pagnotta fatta con lievito madre. Sì, il processo di cottura è diverso. La cultura del lievito è piuttosto capricciosa. Ha paura delle correnti d'aria e non tollera sia il caldo che il freddo eccessivi. Ma l'impasto con questi batteri lievita meglio e più velocemente del pane di segale senza lievito. Scaldare leggermente mezzo litro di latticello (fino a 35-36 gradi). Diluiamo al suo interno cento grammi di lievito fresco. Assicurati che siano a temperatura ambiente. Aggiungere un cucchiaio di sale e 850 grammi di farina di segale. Impastare l'impasto fino a renderlo liscio. Se necessario, potete aggiungere un paio di cucchiai d'acqua. Coprite la ciotola con un canovaccio umido e mettetela in un luogo caldo e lontano da correnti d'aria per due ore. L'impasto aumenterà notevolmente. Lo schiacciamo e lo trasferiamo in una forma unta con olio vegetale. Coprire di nuovo con un panno umido. Questa volta lo lasciamo caldo per un'ora. Prima di infornare lo stampo ungete con acqua la superficie della pagnotta. Cuocere per poco più di un'ora a 200 gradi.

Pane di crusca di segale

Per prima cosa, riscalda circa 200 millilitri di acqua. Ci sciogliamo un cucchiaio di miele e due di m alto. Versare un po' di olio vegetale in una ciotola ampia. Distribuiamo 260-300 grammi di pasta madre di segale. Riempi d'acqua con miele e m alto. Setacciare 250 grammifarina di segale. Aggiungere 50 g di crusca. Sale a piacere. Basterà un cucchiaino e mezzo. Tutte le prescrizioni di cui sopra descrivevano la ricetta per la cottura al forno. È ora di dirti come cuocere il pane di segale in una macchina per il pane. Tutti questi ingredienti possono essere combinati non in una semplice ciotola, ma in un secchio dell'unità. Se la tua macchina per il pane ha una modalità pane di segale, puoi accenderla ed essere libero dalle faccende di cucina. L'unità stessa impasta con cura gli ingredienti, lascia riposare l'impasto e, quando arriva il momento, cuoce una pagnotta.

Programmi per macchine del pane di vecchia generazione

L'impasto di segale ha una consistenza specifica. Non lievita come il grano o il muffin. Non si può impastare a mano. E ha un processo di insediamento diverso. Come cuocere il pane di segale in una macchina per il pane se l'unità non dispone di una modalità appositamente dedicata per tale test? Impostiamo i programmi manualmente. Mettiamo il secchio nella macchina del pane. Accendiamo il programma "Knead" - per dieci minuti. Aiutiamo la macchina a stendere l'impasto viscoso con una spatola di silicone. Quindi impostiamo il programma "Settlement" - per mezz'ora. Forniamo il secondo lotto per soli cinque minuti. Lasciamo riposare (e impostiamo il programma appropriato) per quattro ore. Solo dopo puoi istruire la macchina per cuocere una pagnotta. Ma prima, lubrificiamo la superficie del futuro pane con acqua e facciamo delle tacche oblique su di essa con una spatola di silicone. Dopo il segnale che indica la fine della cottura, estraiamo la pagnotta dal secchio e la avvolgiamo con un asciugamano di spugna per prolungare il tempo di raffreddamento.

Cottura in una pentola a cottura lenta

Gli elettrodomestici moderni stanno diventando multifunzionali. Ora in una pentola a cottura lenta non puoi solo cucinare zuppe, cereali e altri piatti simili, ma anche cuocere il pane di segale. Ma prima di mettere l'impasto nella ciotola dell'unità, dobbiamo lavorare con le nostre mani. Facciamo prima una birra. Scalda un bicchiere di latte. Sciogliere in esso un cucchiaino di zucchero e sale. Aggiungere una bustina di lievito secco. Mescolate e lasciate riposare l'impasto in un luogo caldo per mezz'ora. Setacciare 350 grammi di farina di segale in una ciotola, aggiungendo un cucchiaio di grano. Versiamo il vapore. Impastare la pasta di segale è molto difficile. Sembra argilla bagnata - fresca, ma, d' altra parte, si attacca costantemente alle tue mani. Non aggiungere mai la farina. Com da questo diventerà ancora più cool. Lubrificare la superficie di lavoro e le mani con olio vegetale: questo faciliterà l'impasto. Tagliamo finemente uno spicchio d'aglio. Unitelo all'impasto insieme a un cucchiaino di semi di coriandolo. Riscaldare il multicucina e poi spegnerlo. Metti l'impasto in una ciotola calda del dispositivo per stabilizzare. Dopo 30 minuti, attiva il programma Cottura per un'ora.

Pane veloce

Questo impasto è molto capriccioso. E si alza a fatica. Pertanto, se volete cuocere velocemente il pane di segale al forno, aggiungete sempre la farina di frumento. Le proporzioni possono essere diverse. Per il sapore e il colore nero della farina di segale prendi l'80 percento. E per cuocere rapidamente una pagnotta grigia, prendine solo il 50%. La pasta madre sulla coltura lattiero-casearia agisce lentamente. Pertanto, il lievito è più spesso utilizzato nell'industria della panificazione. Prepariamo l'impasto in modo pastoso. In un bicchiere di siero di latte sciogliere un cucchiaio da minestra di zucchero e 20 grammi di lievito pressato. L'impasto deve riposare per due ore in un luogo caldo, lontano da correnti d'aria. Setacciare in una ciotola 250 grammi di farina di segale e di frumento. Versiamo l'impasto avvicinato. Aggiungere un cucchiaio di olio vegetale e la margarina morbida. Impasta la pasta. Lungo il percorso, aggiungere uno spicchio d'aglio tritato finemente, coriandolo o cumino, un cucchiaio di sale. Lasciar riposare l'impasto per altre due ore. Durante questo periodo, cambierà. La sua consistenza diventerà tale che da essa si potranno già formare dei prodotti. Ancora una volta, impastare bene l'impasto. Arrotoliamo il panino, quindi lo appiattiamo leggermente, dandogli la forma di una pagnotta semicircolare. Lasciamo agire per quaranta minuti. La pagnotta dovrebbe aumentare di dimensioni. Il pane di segale, impastato secondo questa ricetta, deve essere cotto in forno ben caldo. La preparazione richiede circa 40 minuti.

Sfornare il pane caldo e cospargerne la superficie con acqua fredda. Quindi avvolgiamo la pagnotta in un asciugamano. Questa tecnica ti permetterà di ottenere una deliziosa croccantezza.