Come montare gli albumi con lo zucchero: consigli e suggerimenti

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Montare gli albumi con lo zucchero è richiesto in molte ricette, ma la tecnologia stessa di solito non è descritta in esse. Nel frattempo, fare una meringa davvero buona, una crema proteica o anche un normale biscotto senza conoscere alcune sottigliezze di questo processo non è così facile. Quindi, come battere correttamente le proteine con lo zucchero, cosa devi sapere per questo? Considera i punti principali.

Scegli e prepara i piatti

La massima schiuma rigogliosa e, soprattutto, stabile può essere ottenuta montando gli albumi con lo zucchero in una ciotola di rame. Ma, sfortunatamente, nei tempi moderni, tali piatti si trovano raramente in cucina, e quindi possono essere sostituiti con vetro o, in casi estremi, metallo.

A tale scopo, si consiglia vivamente di non utilizzare utensili in alluminio. Ciò è spiegato dal fatto che questo metallo, reagendo con l'acido aggiunto alla massa di zucchero proteico, conferisce alla massa una sfumatura grigiastra. Vale anche la pena rifiutare i contenitori di plastica, poiché le pellicole unte che si formano sulla superficie porosa della plastica impediscono alle proteine di raggiungere il loro volume massimo.

È molto importante che i piatti lo sianoperfettamente pulito e asciutto. Anche la più piccola quantità di grasso può far salire le proteine non completamente, ma solo di un terzo del loro volume potenziale. Ciò è dovuto al fatto che il grasso impedisce la formazione di legami proteici nella massa proteica. Si consiglia di pulire la frusta e il contenitore per montare con una fetta di limone, quindi asciugare bene.

Selezione delle uova e separazione delle proteine

Come sbattere i bianchi con lo zucchero, quali uova sono le migliori per questo? Qualsiasi uovo può essere sbattuto bene, ma va tenuto presente che le uova fresche, per il fatto che hanno una proteina densa, verranno sbattute un po' più a lungo, ma allo stesso tempo si manterranno montate per un tempo più lungo. Le uova che sono state conservate a lungo diventano acquose e quindi battono male. Le uova a temperatura ambiente sono più facili da sbattere, poiché gli albumi caldi bolliranno più facilmente.

Devi mettere di fronte a te due ciotole asciutte e pulite. Tenendo le mani sopra la ciotola, sbattere delicatamente l'uovo con un coltello e tagliarlo a metà. Versare il tuorlo da una parte all' altra del guscio fino a quando tutte le proteine sono nella ciotola. È importante assicurarsi con cura che anche la più piccola quantità di tuorlo non penetri negli albumi, altrimenti non sarà possibile ottenere la massima quantità di massa proteica.

Strumenti

Dato che montare gli albumi con lo zucchero non è una cosa veloce, è meglio armarsi di un mixer per questo scopo, che ha due ugelli rotanti. In assenza di questoelettrodomestico da cucina, puoi usare una frusta o uno sbattitore per crema per le mani, ma in questo caso il processo sarà notevolmente ritardato.

Batti per primo alla velocità più bassa, gradualmente, lentamente, aumentandola. Presto si formerà una schiuma, che diventerà più densa e bianca mentre sbatti.

Stabilità degli albumi montati a neve

Non basta solo saper montare gli albumi con lo zucchero, è anche importante riuscire a fissare la stabilità della massa soffice che ne risulta. Quindi, a questo scopo, si consiglia di aggiungere acido alle proteine nella fase di schiuma: cremor tartaro, succo di lime o limone, aceto o acido citrico. Ciò fa sì che le cellule proteiche si uniscano più strettamente, dando luogo a proteine che non solo si gonfiano più velocemente, ma mantengono anche la loro forma più a lungo.

Aggiunta di zucchero

Il momento dell'aggiunta dello zucchero semolato è molto importante, a questo punto le proteine dovrebbero essere già ben montate. Se la proteina non viene battuta abbastanza, sono chiaramente visibili grandi bolle d'aria, che scoppiano quando la massa proteica viene aggiunta all'impasto, a causa della quale i prodotti finiti perdono la loro ariosità e splendore.

Se la proteina, al contrario, viene montata troppo, puoi vedere piccole bolle d'aria al suo interno, che si rompono durante il processo di cottura e provocano la caduta della cottura. Una proteina ben montata è caratterizzata da un aumento di volume di 5 volte rispetto al volume originale, nonché da una schiuma forte e soffice che mantiene la sua forma.

In nessun caso dovresti versarlo tutto in una voltatutto lo zucchero, poiché in questo caso si scioglierà subito, le proteine inizieranno a diffondersi e non sarà più possibile ottenere la forma e il gusto desiderati.

Lo zucchero va aggiunto lentamente e molto gradualmente, continuando a sbattere gli albumi. La singola dose ottimale di zucchero da miscelare con una miscela proteica è ½ cucchiaino. Lo zucchero può essere sostituito con zucchero a velo, che, come si crede, si dissolve più facilmente, per cui è possibile ottenere la consistenza desiderata per montare più volte più velocemente Quando lo zucchero viene aggiunto alle proteine, la massa diventa molto stabile, liscio e molto denso. Questo può essere ottenuto in pochi minuti. Tuttavia, non dovresti avere fretta, perché è importante che tutti i cristalli di zucchero si dissolvano completamente nella schiuma risultante.

Molte casalinghe alle prime armi si trovano ad affrontare una situazione in cui le proteine con lo zucchero non vengono montate. Se segui i consigli di cui sopra, questo problema può essere sicuramente evitato.