Reblochon di formaggio a pasta molle francese: gusto, caratteristiche, recensioni

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Il formaggio Reblochon è un formaggio a pasta molle a “crosta lavata” prodotto nelle Alpi Savoia con latte crudo di vacca. Ha una propria designazione AOC (tradotta in russo - nome controllato nativo).

Reblochon è stato realizzato per la prima volta nelle valli Tone e Arly, nel massiccio degli Aravis. Il tono è ancora il centro di produzione di questo prodotto. In questa zona lo producono molti caseifici casalinghi. Fino al 1964 il reblochon veniva prodotto anche nelle regioni italiane delle Alpi. Successivamente, il formaggio italiano è stato venduto in quantità decrescenti con nomi come Rebruchon e Reblò alpino.

Cronologia

Il nome di questo prodotto deriva dalla parola "reblocher", che letteralmente significa "premere ripetutamente la mammella della mucca". Questo si riferisce alla pratica di trattenere parte del latte dalla prima mungitura. Nel 14° secolo, i proprietari terrieri tassavano gli agricoltori di montagna in base alla quantità di latte prodotta dalle loro mandrie. Pertanto, gli agricoltori non hanno munto completamente le mucche fino a quando il proprietario terriero non ha misurato la produzione di latte. Il latte che rimane in questo caso è molto più denso e nutriente. È tradizionaleusato dalle lattaie per fare il proprio formaggio.

Nel XVI secolo il formaggio divenne noto anche come fromage de dévotion (formaggio religioso-tradizionale) perché i contadini lo offrivano ai monaci certosini della Valle del Thon in cambio della benedizione dei loro possedimenti.

Caratteristiche

Il formaggio reblochon francese è un prodotto a pasta molle stagionato tradizionalmente a base di latte crudo di vacca. Per la produzione di questo prodotto è più adatto il latte proveniente dalle mucche Montbéliarde, Tarentaise e Abondance.

Questo formaggio è classicamente associato all'idea di naturalezza. Il Reblochon de Savoie, prodotto in Savoia da agricoltori, è di altissima qualità. In estate gli animali vengono nutriti con erba e in inverno con fieno, che conferisce al latte un sapore naturale. Gli agricoltori locali seguono le tradizionali regole di produzione e maturazione. La sottile tavola di legno di abete su cui matura il formaggio consente la naturale regolazione dell'umidità.

Questo prodotto è realizzato con teste larghe 14 cm e spesse 3-4 cm. Il formaggio ha una parte centrale morbida in una crosta lavata. Ogni testa pesa in media 450 grammi. A riprova che è ben stagionato in una cantina ad aria, la sua crosta è sempre ricoperta da una sottile muffa bianca. Il periodo migliore per gustare questo formaggio è tra maggio e settembre dopo che è stato stagionato da sei a otto settimane. Secondo le recensioni gourmet, è eccellente anche da marzo a dicembre.

Come è fatto?

Per fare il formaggio Reblochon, il latte viene riscaldato in un enorme calderone di rame e poi viene aggiunto del caglio per farlo cagliare. La cagliata risultante viene tagliata alla dimensione di un chicco di riso, quindi pressata. In questa forma, viene steso in forme foderate di garza, che permette al siero di scolare (viene poi utilizzato per fare il burro). La ricotta è disposta manualmente in forme. Si lascia riposare per mezz'ora, poi si gira e si lascia negli stessi contenitori.

In questa fase, i pennarelli rossi o verdi vengono inseriti nelle teste. I formaggi risultanti vengono quindi pressati con un peso in ghisa di 2,2 kg posizionato sopra ogni stampo.

Il prodotto viene quindi immerso brevemente in salamoia e mantenuto per almeno 4 settimane a 16°C. Durante questo periodo i formaggi vengono girati ogni due giorni e lavati con siero di latte. In alcuni casi, vengono conservati per 6-8 settimane.

Tipi di prodotto

La produzione del reblochon, come in ogni produzione di formaggi a pasta molle francesi di marchi famosi, segue rigorosamente le regole in materia di denominazione di origine protetta. Esistono però due tipologie di prodotto che possono essere identificate dal colore dell'etichetta sulla confezione (verde o rossa). Differiscono come segue:

• Formaggio prodotto negli allevamenti nei caseifici di casa, riconoscibile dalle etichette verdi.
• Il reblochon prodotto dalle grandi fabbriche è contrassegnato da un adesivo rosso.

Queste etichette sono realizzate con granuli di caseina,che garantisce l'origine del reblochon. Grazie a loro, puoi essere sicuro dell'originalità del prodotto. L'etichetta contiene il nome del produttore e il numero di lotto, nonché la data di produzione. Poiché sono fatti di caseina, possono essere mangiati con il guscio.

Che sapore ha?

Il prodotto ha un sapore di nocciola che rimane in bocca dopo aver mangiato il suo centro morbido e liscio. Il gusto del formaggio reblochon è sorprendentemente leggero, senza astringenza o retrogusto di elementi fermentati. Invece, è relativamente morbido e acquista forza solo dopo aver mangiato la crosta. La parte centrale ha una consistenza simile a una spessa pasta cruda. Secondo alcune recensioni, lascia non solo un retrogusto nocciolato, ma anche fruttato.

Ha un odore particolare che spaventa molti acquirenti. In verità, la sua parte centrale morbida non è odorosa come la sua crosta blanda e dura. Nel taglio odora solo leggermente di lievito.

È noto in cucina come ingrediente importante delle tartiflette, un gratin di verza a base di patate, pancetta e cipolle. Inoltre, viene preparata la tradizionale zuppa francese di cipolle, oltre a numerose casseruole e soufflé.

Reblochon deve essere conservato a casa in un luogo fresco (10-12°C). È meglio consumarlo entro 10 giorni dall'acquisto. Lasciare il prodotto a temperatura ambiente per due ore prima di consumarlo. Il formaggio Reblochon è perfetto per i piatti invernali, soprattutto quelli al forno. Come prodotto autonomopuò essere abbinato a molti tipi di pane e vini francesi. Di norma, si tratta di varietà bianche di una bevanda nobile. È ottimo anche con noci o frutta secca (come fichi, uvetta o albicocche).

Uso tradizionale

La preparazione di vari piatti caldi a base di formaggio reblochon è comune in tutta la Savoia. Per fare questo, un'intera testa di formaggio viene cotta fino a quando non si scioglie. Tradizionalmente questo veniva fatto in un forno dedicato, anche se oggi si vede raramente. Quindi il formaggio fuso viene servito con patate lesse. Secondo alcune ricette, al formaggio viene aggiunta la panna acida.

Alla combinazione di formaggio al forno e patate vengono spesso aggiunti pancetta, salumi, salsiccia o prosciutto. I cetriolini e le cipolle sottaceto vengono aggiunti come contorno leggero.

Vendi limitato

È interessante notare che il formaggio reblochon è vietato negli Stati Uniti d'America poiché è prodotto con latte non pastorizzato e non è stato sufficientemente stagionato per soddisfare le normative sanitarie locali.

In Russia c'è attualmente il divieto di importazione di formaggi di origine europea, quindi è problematico acquistare un vero reblochon. Tuttavia, i suoi analoghi della produzione nazionale sono in vendita. Naturalmente, non possono sostituire completamente il prodotto originale, ma permetteranno a ogni casalinga di sorprendere la casa con un piatto delizioso e insolito.