Qualità di base della farina: definizione, valutazione di indicatori e norme

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

I prodotti indispensabili nella dieta umana sono i prodotti a base di farina. Trova largo impiego nella panificazione, pasta, industria alimentare e cucina. Il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano in polvere si chiama farina. Molto spesso, per la sua fabbricazione vengono utilizzate colture come grano e segale, molto meno spesso: altri cereali e legumi. Il prodotto preparato è classificato per tipo, tipo, varietà. Oggi abbiamo preparato per te del materiale, dal quale imparerai come scegliere la farina giusta per le qualità principali.

Informazioni utili

La farina, che si ottiene da diversi tipi di grano, è caratterizzata da diverse proprietà di consumo. Si differenzia per il contenuto di sostanze chimiche, il colore, inoltre, prevede vari usi. La qualità della farina dipende direttamente dal tipo di grano da cui è composta, pertanto è consentito utilizzare solo materie prime di alta qualità. Si prega di notare che i difettigusto, odore e colore della grana vengono trasferiti al prodotto finito. L'uso di grano germinato e autoriscaldato danneggiato dai parassiti peggiorerà significativamente le caratteristiche del consumatore della farina. Un tale prodotto avrà proprietà di glutine ridotte, è caratterizzato da una qualità molto scarsa.

Determinazione della qualità della farina

Prima di iniziare a determinare la qualità, vorrei dare un consiglio: non comprare una grande quantità di farina in una volta, comprane solo un paio di chilogrammi, prepara un prodotto di prova e poi decidi se è necessario acquistare questo particolare prodotto in futuro o no. Offriamo diversi semplici modi per controllare la qualità della farina:

1. Versare un po' di farina nel palmo della mano e strizzarla bene. Nel caso in cui sia asciutto e di alta qualità, non lascerà impronte. Se, dopo aver aperto il palmo della mano, si forma un grumo dalla farina, il prodotto è bagnato. In futuro, durante la conservazione, è possibile l'agglomerazione del prodotto, si consiglia di annusare tale farina, di solito odora di muffa o acido. Per sentire meglio questo odore, puoi scaldare la farina con l'alito o aggiungere un po' d'acqua e strofinarla con le dita.
2. Metti in bocca una piccola quantità di farina già testata per l'odore e assaggiala. La farina di buona qualità dovrebbe avere un caratteristico sapore delicato, dolciastro e gradevole. La farina stantia emana un sapore amaro e sgradevole di muffa. Se il prodotto masticato diventa viscoso, significa che ha un buon glutine.
3. Offriamo questo metodo per controllare la freschezza della farina: impastare l'impasto con una piccola quantità di materia prima e acqua, da cui stendiamo una pallina. Se ha un colore grigio sporco significa che il prodotto non è fresco.
4. La palla ottenuta dall'impasto viene lavata sotto acqua corrente fredda, se la massa rimanente diventa appiccicosa, appiccicosa e si allunga di circa 25 cm significa che la farina ha un buon glutine e i prodotti che ne derivano non galleggeranno.

Standard di qualità della farina di frumento

La valutazione organolettica del prodotto viene effettuata da uno specialista in materie prime. Innanzitutto vengono presi in considerazione l'odore, il colore, il gusto, le impurità minerali. Le materie prime di buona qualità non possono avere un sapore ammuffito, acido, amaro o di muffa. Se per qualche motivo la farina non soddisfa i requisiti dello standard, non è consentita l'uso alimentare. Gli indicatori di qualità della farina di frumento in base al colore delle diverse varietà di materie prime di frumento possono avere le seguenti sfumature:

• v/s, I grado - bianco, bianco con una sfumatura gialla;
• II grado - bianco, bianco con una sfumatura grigia;
• La farina integrale è bianca (l'ombra può essere grigia o gialla) e particelle tangibili di gusci di grano.

Considera la definizione di impurità minerali nella farina. Quando si mastica un prodotto di qualità, non si avverte lo scricchiolio dei denti. Per la cottura, la farina è considerata la migliore, che ha particelle di dimensioni uniformi. La quantità di glutine nella farina premium non deve essere inferiore al 24%, I - 25%, II - 21%, tappezzeria - 18%. Il contenuto di ceneri della farina è caratterizzato dal rapporto tra crusca ed endosperma in esso contenuto, il che significa che maggiore è il grado di farina, minore è il contenuto di crusca in essa contenuto e quindi il contenuto di ceneri inferiore. Il tasso di contenuto di ceneri per la farina di frumento dovrebbe corrispondere ai seguenti indicatori: farina di cereali - 0,6%, premio - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. L'infestazione di prodotti con parassiti è inaccettabile.

Requisiti di qualità

La farina di tutte le rese e varietà è necessariamente standardizzata e ha un gran numero di indicatori che sono divisi in due gruppi:

1. Il primo gruppo comprende caratteristiche, indicatori, espressioni numeriche, indipendenti dalla resa e dal tipo di farina. Secondo questi indicatori, gli stessi requisiti sono imposti alle farine di vari gradi: umidità, odore, croccantezza, presenza di impurità nocive, infestazione da parassiti.
2. Il secondo gruppo include indicatori normalizzati per rese diverse da una varietà individualmente: colore, quantità e qualità del glutine grezzo (per le materie prime del frumento), dimensione della macinazione, contenuto di ceneri.

Acidità della farina

La farina fresca è caratterizzata da una bassa acidità, durante la conservazione nel prodotto, per azione di microrganismi ed enzimi, alcune sostanze organiche si decompongono e si formano acidi. Pertanto, possiamo dire che l'acidità delle materie prime dipende dalla loro freschezza. Si esprime in gradi. Diverse varietà hanno i propri indicatori: grano premium, I - 3-3, 5˚, carta da parati, II - 4, 5-5˚.

Umidità

L'ho notatola farina secca si conserva meglio e la resa del pane da essa è molto maggiore. Se il suo contenuto di umidità aumenta dell'1%, la resa del pane diminuisce del 2%. Il contenuto di umidità del prodotto dipende interamente dal contenuto di umidità del grano da cui è stato ottenuto. Nella farina è inferiore perché durante il processo di macinazione l'acqua evapora da essa. Si prega di notare che il contenuto di umidità della farina può variare a seconda delle condizioni di conservazione. Se viene conservato in una stanza umida, l'umidità aumenta, rispettivamente in una stanza asciutta diminuisce. Questo indicatore di farina non deve superare il 9-10%, per il frumento - 15%.

Contenuto di impurità

A volte nel chicco si possono trovare impurità nocive: fuliggine, senape, tellina, segale cornuta, olmo. Se non vengono rimossi, verranno schiacciati insieme al grano. Il loro contenuto nella farina ha restrizioni rigorose, ad esempio il contenuto di impurità nocive non deve superare lo 0,05%, tellina - 0,1%, cravatta e senape - non più dello 0,04%. Tuttavia, notiamo che durante la macinazione del grano vengono frantumate anche le impurità nocive, e quindi la loro presenza è difficile da determinare anche in condizioni di laboratorio. Ecco perché il loro contenuto viene determinato anche prima della macinazione e i risultati delle analisi sono indicati in certificati di qualità o certificati.

Contenuto di cenere

Secondo questo indicatore, si può giudicare il grado di farina. Ciò può essere spiegato dal fatto che lo strato di aleurone, i gusci e il germe contengono più cenere dei grani farinosi. I gradi più alti di farina contengono una piccola quantità di crusca, quindi differiscono dalle altre varietà per il loro contenuto di ceneri inferiore. Al contrario, inferiorele varietà di farina hanno più gusci, germe, strato di aleurone e quindi un contenuto di ceneri più elevato. Va notato che il contenuto di ceneri della farina dipende anche dal luogo in cui cresce il chicco, dal tipo, ecc. Pertanto, due campioni di farina con lo stesso contenuto di ceneri possono differire significativamente tra loro in termini di presenza di crusca nella farina.

Farina del primo gruppo

Dalla quantità di glutine crudo nella farina, si divide in tre gruppi: I - fino al 28%, II - dal 28-36%, III - fino al 40%. Dalla farina del gruppo I si ottiene un impasto poco elastico: ricco e di pasta frolla, dal 28-35% - biscotto, crema pasticcera, cialda, 36-40% - sfoglia, lievito. I seguenti requisiti sono imposti agli indicatori di qualità delle farine di questo gruppo:

1. Umidità. Questo indicatore in questo prodotto non deve superare il 15%. Se la farina ha un'umidità elevata, è scarsamente conservata, ammuffita, autoriscaldante e facilmente inacidita. Anche valori di farina inferiori al 15% sono indesiderabili, ad esempio, la farina con un contenuto di umidità del 9-13% diventa rancida durante la conservazione.
2. Freschezza. La farina deve avere un leggero odore specifico di farina. Altri odori possono indicare che ci sono alcuni gradi di farina difettosa. La farina fresca ha un sapore blando, ma con la masticazione prolungata si trasforma in dolciastro (risultato dell'azione della saliva sull'amido). Se il sapore della farina è acido, dolce o amaro, significa che il prodotto è composto da cereali difettosi o si è deteriorato durante la conservazione.
3. Crunch. Questo indicatore è un difetto inaccettabile nella farina. Causalo- produzione di prodotti dal grano, non sufficientemente purificato dalle impurità minerali. Un altro motivo potrebbe essere la macinazione della farina con macine installate in modo improprio o di scarsa qualità. Inoltre, dopo il trasporto di sacchi di farina in veicoli con condizioni igieniche inadeguate, possono verificarsi scricchiolii. Anche lo stoccaggio in magazzini poco puliti porta a questo difetto. Nota: viene trasferito anche sul prodotto da forno.
4. Infestazione da parassiti. La farina è un semilavorato per la preparazione di prodotti finiti, quindi è inaccettabile che vi siano segni di infezione. Se nella farina viene trovato un qualsiasi tipo di parassita, questa viene dichiarata non standard e rimossa dalla produzione.

Valutazione della qualità

In questa sezione dell'articolo parleremo di come viene valutata la qualità della farina. L'accettazione della quantità di farina viene effettuata pesando i sacchetti, per qualità - da indicatori organolettici come gusto, odore, infestazione da parassiti, colore, consistenza. L'umidità si controlla in un modo a noi già noto: schiacciando un po' di farina in un pugno. Se si sbriciola l'umidità è normale, se si accumula in grumo viene aumentata. Controllo qualità farina:

1. Odore. 20 g di farina vengono versati su 200 ml di acqua calda, l'acqua viene scolata e quindi si sente l'odore della farina.
2. Colore. 10-15 g di prodotto vengono versati su una superficie piana, quindi livellati con una lastra di vetro.
3. Gusto, presenza di impurità. Controllare masticando una piccola quantità di materie prime.
4. Infestazione da parassiti. Farinaviene setacciato attraverso un setaccio in rete metallica, la griglia rimasta su di essa viene ispezionata.
5. Infestazione da zecche. La farina viene leggermente pressata in modo da ottenere una superficie liscia e liscia. Dopo un minuto, esamina attentamente la superficie della farina con una lente d'ingrandimento per identificare solchi e rigonfiamenti.