2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30
Il concetto di "grasso dolciario", o "grasso da cucina", "accorciamento" è un grasso alimentare. È prevalentemente di origine vegetale, ma le sue sottospecie hanno composizioni completamente diverse. Il grasso culinario è chiamato grasso che rimane allo stato solido a temperatura ambiente, altrimenti è una composizione oleosa.
Storia del grasso dolciario
Inizialmente, il concetto di "grasso dolciario" veniva chiamato strutto, ma quando il famoso scienziato francese Mezh-Mourier creò la margarina nel 1869, fu anche chiamato grasso dolciario.
Nel 20° secolo apparve l'olio vegetale idrogenato che, come la margarina, acquisì questa definizione. Lardo e grasso includono molti elementi comuni nella composizione. Questa è la loro appartenenza ai grassi semisolidi, che fumano abbastanza forte durante la combustione rispetto alla consistenza cremosa e burrosa e alla stessa margarina. Entrambi sono dotati di una piccola quantità di umidità e quindi non schizzano (questo li classifica come grassi sicuri).
Il contenuto di grassi nei dolciumi è dell'80%.
Produzione di grasso
NonostanteNonostante il lardo e il grasso abbiano una composizione dolciaria quasi identica, la produzione di quest'ultimo si è rivelata molto più economica, poiché non richiedeva il freddo per garantire una conservazione a lungo termine. Questo fatto ridusse il costo e sviluppò l'interesse per il prodotto in quel periodo storico, in cui la distribuzione delle apparecchiature di refrigerazione non era ancora stata discussa. Diffusa anche, soprattutto in America, la vigorosa attività di società globali come Procter & Gamble e Crisco. I produttori alimentari monopolistici erano alla ricerca di materie prime a basso costo per sviluppare la loro industria, quindi il grasso vegetale ha preso piede. Anche in questo caso, l' alto tasso di spreco di cotone, olio di mais e semi di soia ha contribuito all'ampiezza del suo utilizzo.
Cos'è il grasso di pasticceria?
Molto spesso l'etichetta contiene la seguente voce: "grasso speciale". Solo i tecnologi lo capiranno. In generale, le caratteristiche possono essere spiegate come segue: per diversi gruppi di prodotti dolciari vengono utilizzati grassi diversi, più precisamente, funzionalità strettamente focalizzate. La composizione della pasticceria grassa morbida del ripieno lo rende morbido, plastico e il grasso duro consente di dare alla pasticceria la forma desiderata, migliorare la qualità del suo trasporto e aumentare i tempi di conservazione. Ad esempio: la pasta di cioccolato e una barretta di cioccolato hanno una composizione simile, ma hanno un diverso tipo di consistenza (la pasta è viscosa, liquida e una barretta di cioccolato è solida). E tutto perché nella loro fabbricazione viene utilizzato olio da cucina di diversa durezza.
Di cosa è fatto il grasso dolciario
Ora sui requisiti per la composizione.
Il grasso dolciario è un prodotto a base di olio ottenuto principalmente da materie prime vegetali (può essere olio raffinato, deodorato, modificato). È consentito aggiungere grassi di origine animale: maiale, manzo e persino lardo di balena (il lardo è lo stesso grasso solido, ma ottenuto grazie all'utilizzo di una tecnologia leggermente diversa).
L'olio di palma e di cocco sono usati come grasso vegetale. Se stiamo parlando di prodotti a base di cioccolato e dolci, allora un tale grasso dolciario ha una composizione leggermente diversa: prevale l'olio di arachidi o di semi di cotone.
Il prodotto finale è quasi sempre sodo e ricorda il burro sia nell'aspetto che nella consistenza, oltre che nel colore. Mantiene bene l'umidità, quindi consente ai pasticcini di durare più a lungo.
Anche se va notata la composizione chimica molto scarsa del grasso di pasticceria: direttamente grasso e vitamina E.
Il grasso di pasticceria va bene?
Il grasso di pasticceria, la cui composizione e il cui contenuto calorico sono i più preoccupanti, ha un valore nutritivo abbastanza alto - da 700 a 900 kcal per 100 grammi. Per questo motivo il suo consumo eccessivo non è raccomandato dai dietisti.
Non ci sono praticamente sostanze utili e oligoelementi nel grasso di pasticceria. Viene assorbito molto rapidamente, quindi è necessario monitorarlo attentamente.consumo, poiché una quantità in eccesso contribuisce all'aumento di peso.
Il vantaggio è la vitamina E nella composizione e il grasso stesso, se è di altissima qualità. Queste sostanze supportano l'elasticità e la compattezza della pelle.
Nel 21° secolo, la preoccupazione per l'abbondanza di grasso di pasticceria negli alimenti, la cui descrizione e composizione sono fornite sopra, è penetrata nelle masse. Il suo lato negativo è particolarmente ampiamente coperto: l'effetto del grasso, o meglio dei grassi trans che contiene, sul corpo umano. Nel 2004 Crisco introduce una composizione aggiornata con una quota ridotta di questa componente. Dopo due anni - rimuove completamente i grassi trans dalla composizione.
Gli svantaggi del consumo di olio da cucina includono il suo alto contenuto di colesterolo, che contribuisce allo sviluppo di molte malattie gravi, come la malattia coronarica. Ricorda: il consumo eccessivo di qualsiasi alimento può influire negativamente sulla tua salute.
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