Ricette per pasticceria con lievito secco o vivo. Come fare la pasta dolce

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Molte persone adorano cucinare, ma non sanno bene in che modo un impasto del genere differisca dal solito pane. Piuttosto, il gusto parla da sé. Delicato, arioso, come se dei prodotti petroliferi si sciogliessero letteralmente in bocca. Sì, e il muffin raffermo è più lento del pane normale. Ma come ottenere una tale base per le nostre torte e focacce? Di seguito troverai una selezione di ricette di pasticceria. Ti avviseremo immediatamente che una tale base non è sempre fatta con lievito. Molte casalinghe, specialmente quelle con poco tempo, non amano pasticciare con questa capricciosa colonia di microrganismi. Ma c'è anche la pasta “azzima”, cioè senza lievito. In questo caso, il ruolo del lievito in polvere è svolto dalla soda spenta con aceto, batteri lattici, che si trovano nel kefir, nello yogurt, nella panna acida o nel vino e nella birra. Ti parleremo in dettaglio di come cucinare l'impasto al burro in modo spugnoso e non. Dopo aver letto questo articolo, imparerai come preparare torte e ciambelle slave, brioches francesi, dolci viennesi.

Cos'è il muffin e come è diversoda un altro test

Per prima cosa, concediamoci un piccolo programma educativo. Molte ricette di pasta lievitata iniziano con le parole: "Fate l'impasto…". Cos'è? Questo è il nome del semilavorato: la base del test futuro. L'opara è sempre liquido ed è composto da lievito, acqua tiepida (o latte) e una piccola quantità di farina. Cosa serve? Per avviare il processo di attivazione del lievito. L'impasto viene utilizzato anche per la cottura di normali prodotti da forno. Ma è sicuramente obbligatorio se abbiamo intenzione di cucinare un muffin. Come mai? Nell'impasto ricco di lievito, usiamo uova e grasso e nei panini dolci c'è anche una grande quantità di zucchero. Tutti questi prodotti creano un ambiente non molto favorevole all'attività vitale dei batteri. Pertanto, con l'aiuto dell'impasto, attiviamo prima la colonia. Qual è la differenza tra pasta dolce? Dopotutto, esiste anche una base di lievito per altri prodotti. Il fatto è che nella fase dell'impasto introduciamo latte, panna o panna acida nel "semilavorato". Il grasso in essi è già legato, quindi non danneggerà i batteri. E lo zucchero (melassa o miele) stimolerà solo il processo di riproduzione del lievito. Di conseguenza, l'impasto lieviterà perfettamente e risulterà arioso, morbido e tenero. Grasso e zucchero nella base dovrebbero essere almeno il 14 percento della massa totale. Solo un tale impasto ha il diritto di essere chiamato ricco. E aggiungiamo questi prodotti all'impasto. Tale azione è chiamata riempimento.

Impasto velocissimo

Credi che ci voglia un giorno intero di ferie per preparare deliziosi panini? Tui hai torto. C'è una ricetta per una pasta frolla veloce, che noi qui eapplicabile. Ti aiuterà se il tempo sta finendo, ma all'improvviso vuoi panini o torte. La cosa principale è che tutti gli ingredienti sono a temperatura ambiente e il lievito è asciutto (si alzano più velocemente di quelli freschi). Scaldiamo un po 'un bicchiere di latte, in modo che il dito sia caldo, ma non bollente. In una ciotola aggiungete una confezione (10 g) di lievito secco, un cucchiaio di zucchero e un cucchiaino di sale. Mescoliamo. Dopo cinque minuti, versare 180 grammi di burro fuso. Mescolare di nuovo. Iniziamo ad aggiungere lentamente la farina. Allo stesso tempo lo setacciamo in modo che si arricchisca di ossigeno. In totale, può andare fino a mezzo chilogrammo di farina. L'impasto deve risultare morbido, ancora caldo, non appiccicoso alle dita. Lasciamo riposare una decina di minuti. Ora puoi formare prodotti: panini, panini, torte.

Impasto per brioche. Preparazione dell'impasto

Coloro che sono capitati in Francia devono aver assaggiato del pane delizioso, dolce, tenero, praticamente non raffermo. Questo prodotto si chiama "brioche". Può essere fatto incastonato con gocce di cioccolato, ma senza ripieno è anche incredibilmente gustoso. La ricetta della pasta brioche è piuttosto complicata, ma il risultato vale lo sforzo e il tempo spesi. Per prima cosa tiriamo fuori dal frigorifero una confezione (200 g) di burro. Ne abbiamo bisogno morbido, ma non sciolto sul fuoco. Scaldiamo un bicchiere di latte ad una temperatura adatta al lievito. Sono 38-45 gradi. Togliere dal fuoco la ciotola del latte e aggiungere due cucchiaini di lievito secco. Mescoliamo. Versare immediatamente 35 grammi di zucchero e un cucchiaio da minestra di farina. Mescolare di nuovo. Lascia la ciotola percinque minuti.

Impasto di brioche

Mentre il lievito secco si sveglia e inizia a moltiplicarsi nell'impasto, sbatti cinque uova in un contenitore separato. Non siamo particolarmente zelanti: è sufficiente ottenere una schiuma leggera. Dopo cinque minuti, vedremo che nell'impasto sono apparse delle bolle. Ciò significa che normalmente il lievito si è svegliato e ha iniziato il suo lavoro. Aggiungere le uova all'impasto e altri 35 grammi di zucchero. Mescolare bene. Ora introduciamo nell'impasto mezzo pacco di burro morbido. Versare immediatamente 300 grammi di farina. Impastare l'impasto dolce ricco di lievito. A poco a poco aggiungere altri 300 grammi di farina. Impastare finché l'impasto non smette di attaccarsi ai palmi delle mani. Può volerci del tempo. Quindi aggiungere l'olio rimanente. Impastare ancora fino a quando il grasso non sarà completamente assorbito dall'impasto. Continuare a impastare per altri cinque minuti. L'impasto non solo non dovrebbe attaccarsi alle mani, ma anche ben dietro le pareti della ciotola. Solo allora copriamo il panino con pellicola trasparente e lo mettiamo in frigorifero per quattro o cinque ore. Successivamente, puoi già formare i prodotti e cuocerli. Questo impasto non è adatto solo per le brioches. Produce deliziosi croissant e dolci viennesi.

Impasto per ciambelle

Prima di tutto, prepara l'impasto. Per fare questo, scalda un bicchiere di latte e diluisci il lievito. In precedenza abbiamo fornito ricette in cui veniva utilizzato un prodotto secco, una polvere. Ma ora proviamo a usare il lievito di birra fresco. Avranno bisogno di più - per un bicchiere di latte 50 grammi. Mescolare bene in modo che non rimangano grumi. Metti una ciotola di lattein un luogo caldo, lontano dalle correnti d'aria. L'impasto dolce con lievito secco lievita più velocemente. Ma con un prodotto fresco, puoi essere sicuro del risultato: una cultura vivente sicuramente "funziona". Sciogliere il burro o spalmare (150 grammi) a bagnomaria. È importante che il grasso non trabocchi. In una ciotola sbattere l'uovo con una forchetta. Nell'impasto aggiungere 150 grammi di zucchero, un pizzico di sale, un sacchetto di vanillina e l'olio che si è leggermente raffreddato a 45 gradi. Impastare. Quindi aggiungere l'uovo. Setacciare 700 grammi di farina in una ciotola capiente. Versare il composto liquido. Impastare velocemente l'impasto, coprire con un canovaccio e metterlo in un luogo caldo. Quando la base aumenta di dimensioni di due e mezzo o anche tre volte, la schiacciamo e formiamo i prodotti. I panini già adagiati su una teglia devono riposare ancora un po' prima di entrare in forno. Dovrebbero espandersi leggermente.

Opara sull'acqua

Sopra, abbiamo fornito delle ricette in cui l'impasto al burro veniva impastato con il latte. Ma questo ambiente non è proprio adatto al lievito. Useremo anche il latte in cottura, ma in seguito. Nel frattempo, faremo l'impasto secondo la ricetta classica del pane - su un bicchiere d'acqua. Riscaldiamo il liquido, come al solito, fino a 40 gradi. Diluiamo in esso 70 grammi di lievito fresco tagliato a pezzi. Aggiungere un cucchiaio di zucchero e due tazze di farina. Mescolare e mettere l'impasto in un luogo caldo. Scalda mezzo litro di latte. Diluiamo in esso due bicchieri di zucchero e 175 grammi di burro o margarina. Assicurati di aspettare che il latte raggiunga una temperatura adeguata per il lievito. E solo allora sottileversarlo a filo nell'impasto. Mescolare delicatamente con una spatola di legno o una mano. Sbattere tre uova in una ciotola separata. Li introduciamo nell'impasto insieme a una bustina di zucchero vanigliato e un cucchiaino di sale. Iniziamo a setacciare la farina. Dovrebbero volerci dieci bicchieri. Mescolare rigorosamente in una direzione con la mano. Quando l'impasto diventa elastico, ungere il piano di lavoro e i palmi delle mani con olio vegetale, togliere il panino dalla ciotola e continuare a impastare. Di tanto in tanto li colpiamo sul tavolo con forza. Questo rilascerà più glutine nella farina. Successivamente, vale la pena lasciare riposare l'impasto in un luogo caldo sotto un asciugamano per due ore. Durante questo periodo, dovrebbe aumentare di tre volte. Cuociamo i prodotti per un quarto d'ora a 180 gradi.

Impasto al burro per torte

Ora diamo un'occhiata a come creare le basi per i prodotti ripieni. Se vuoi non solo cuocere le torte, ma anche friggerle, l'impasto per loro dovrebbe essere particolarmente grasso. Ma prepariamo l'impasto secondo la ricetta classica: in una ciotola profonda, sciogliete un sacchetto (10 grammi) di lievito secco in mezzo bicchiere di acqua tiepida bollita. Aggiungere un cucchiaio di zucchero. Mescoliamo l'impasto e lo mettiamo in un luogo caldo senza correnti d'aria per un quarto d'ora. Un bicchiere di panna acida deve essere portato in anticipo a temperatura ambiente. Rompete un uovo in una ciotola e aggiungete due pizzichi di sale. Aggiungiamo la panna acida. Mescoliamo. Aggiungere questa massa liquida all'impasto. Versando gradualmente un chilo di farina setacciata di prima qualità, impastare la pasta sulla panna acida. Arrotoliamo un panino, lo avvolgiamo in un asciugamano e lo mettiamo in un luogo caldo per un'ora e mezza. Durante questo tempo è necessariosrotolare l'impasto e schiacciarlo. La base dovrebbe raddoppiare di dimensioni. Questo impasto manterrà bene il ripieno all'interno. È appiccicoso e aderisce magnificamente. Se hai intenzione di friggere le torte, devi aggiungere un po' di olio vegetale all'impasto.

C'è un muffin senza uova?

Molti vegetariani non sanno che anche loro possono gustare deliziosi panini soffici. Ma ci sono ricette di pasticceria che non prevedono l'uso di uova. È vero, l'elenco degli ingredienti include i prodotti lattiero-caseari, in particolare il burro. Ma i vegani possono sostituire questo prodotto con la margarina grassa vegetale. E il muffin risulta essere altrettanto gustoso e tenero come il solito, sulle uova. Scaldiamo mezzo litro di latte a 40 gradi. I vegani possono sostituire questo prodotto con acqua, ma aumentare le proporzioni di margarina. Sciogliere tre cucchiaini di lievito secco naturale nel latte. Se hai acquistato un prodotto "veloce", riduci la quantità a una bustina standard (10 grammi).

Processo di impasto per muffin vegetariani

In una piccola casseruola, sciogliere 125 grammi di burro o margarina. E in una ciotola capiente, dove impasteremo la pasta tenera e ricca, setacciare cinque bicchieri di farina. Amalgamare con due cucchiaini di sale, cento grammi di zucchero e un sacchetto di vanillina. Versare l'impasto (latte con lievito) agli ingredienti secchi. Mescolare bene. Versare il burro fuso. Prima impastare con un cucchiaio e poi, quando l'impasto non sarà più troppo appiccicoso, con le mani. A volte solleviamo il panino e con forza lo colpiamo sul piano di lavoro. Processil'impasto continuo dovrebbe durare almeno un quarto d'ora. Solo così l'impasto diventerà molto elastico e piacevole al tatto. Cospargete sul tavolo due cucchiai di farina. Continuare a impastare fino a quando l'impasto non lo assorbirà completamente. Ungete una ciotola capiente con olio vegetale. Ci mettiamo un panino. Coprite con pellicola e lasciate in caldo per due ore. Durante questo periodo, l'impasto per panini, panini o torte dovrebbe raddoppiare di volume. Quando ciò accade, sposta la ciotola con il panino, senza rimuovere la pellicola, in frigorifero. La base deve trascorrerci quattro ore o, meglio ancora, una notte.

Come lavorare con questo impasto prima di cuocere i prodotti

Il muffin vegetariano si differenzia dal solito non solo perché nella lista degli ingredienti non ci sono uova. Se lasciate che l'impasto si scaldi, diventerà troppo morbido e si attaccherà alle vostre mani. Pertanto, ne togliamo una piccola quantità dal frigorifero. Un impasto di alta qualità e ben aderente si riconosce dal fatto che sul suo taglio vedrai piccoli brufoli che sembrano schiuma congelata. Quando è fredda, una tale base viene perfettamente stesa e modellata. Lavorare con lei è un piacere. L'impasto tiene bene il ripieno e i bordi delle torte sono ben pizzicati. Ma va ricordato che i prodotti devono essere formati più piccoli. Quando li posizioniamo su una teglia, l'impasto avrà bisogno di due ore affinché si riscaldi e cresca 2 volte di più. Pertanto, è necessario posizionare le torte distanti l'una dall' altra in modo che non si attacchino insieme in spazi ristretti. Per la cottura, preriscaldare il forno a 180 gradi. Prepariamo a seconda della dimensione dei prodotti. I panini e le torte vengono cotti per mezz'ora erotoli - 40 minuti. L'impasto dolce per torte con ripieno sarà pronto in un'ora. Dopotutto, il contenuto, di regola, diluisce la base e quindi il prodotto viene cotto più a lungo.

Cucinare in una macchina per il pane

Non trascurare gli aiutanti elettrici da cucina. Se una persona li ha inventati, solo per preparare piatti di alta qualità e il lavoro di un cuoco è più facile. Se la macchina per il pane, oltre alla sua funzione diretta, sa anche impastare la pasta, lascia che lo faccia! E metti semplicemente gli ingredienti necessari nella sua ciotola e accendi il programma desiderato. Che cosa? Dipende dalla marca della tua unità. Qui vedremo come fare l'impasto per pasticceria nelle macchine per il pane Panasonic e Redmont. Versare mezzo bicchiere di latte caldo in un secchio. Sbattere l'uovo (prima è necessario tenerlo per un'ora a temperatura ambiente). Aggiungere 40 grammi di burro ammorbidito e due cucchiaini di olio vegetale. Non dimenticare di salare e aggiungere due cucchiai da minestra di zucchero. Mescoliamo gli ingredienti. Versare 280 grammi di farina di frumento setacciata. E infine aggiungete un cucchiaino e mezzo di lievito naturale secco. Come puoi vedere, la sequenza di posa dei prodotti nella macchina del pane è fondamentalmente diversa dall'impastare la pasta nel solito modo. Tuttavia, segui sempre le istruzioni fornite con il tuo tipo di attrezzo. Selezionare il programma "Impasto lievitato". Dopo un'ora e mezza, la macchina per il pane impasta la base delle torte e la lascia riposare.

Ricetta Kefir

Vuoi goderti dolcezzae tenera, come lanugine, pasta ricca? Quindi usa il kefir al posto del latte. I bifidobatteri in esso contenuti aiuteranno il lievito a gonfiare ancora di più l'impasto. Per prima cosa, riscalda 300 millilitri di kefir. Diluiamo in esso 5 grammi di lievito secco o 15 g di fresco. Mescolare fino a che liscio. A questo composto aggiungete subito un uovo, un pizzico di sale, il burro fuso (50 g) e mezzo bicchiere di zucchero. Versare 550 g di farina e impastare-impastare-impastare. Dopo 10 minuti otterrete un panino fatto di una deliziosa pasta frolla che non si attacca alle mani. Lo mettiamo in una ciotola, lo copriamo con un film e lo mettiamo per un'ora e mezza in un luogo caldo. E solo dopo iniziamo a formare i prodotti.