Cos'è la salsa bernese?

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

La cucina francese è famosa per la sua varietà di sapori e un gran numero di salse che possono sia ravvivare un piatto che nascondere alcuni piccoli errori del cuoco.

Classico

La classica salsa bernese di seguito è una delle cinque salse più importanti e comuni nella cucina di questo paese. Allo stesso tempo, gli chef francesi dividono le loro salse in due categorie: universali, così come quelle che vengono servite specificatamente per un piatto particolare.

Bearn appartiene al primo gruppo, si sposa bene sia con la carne che con il pollame. Può essere servito caldo e freddo. Prima di procedere con la descrizione della ricetta, evidenziamo due caratteristiche della preparazione del sugo:

• per raggiungere il suo vero gusto, vale la pena privilegiare i condimenti freschi;
• è necessario procurarsi un termometro per regolare la temperatura dell'olio. Dal momento che, surriscaldandolo, puoi rovinare rapidamente la salsa.

Salsa

Quindi, per cucinare avrai bisogno di:

• 2 cucchiai. cucchiai di dragoncello fresco (se è essiccato, aggiungere solo 1 cucchiaio);
• 1 rametto di cerfoglio (abbiamo solo bisognopetali);
• mezzo mazzetto di prezzemolo;
• 1 scalogno (può essere sostituito con la cipolla, ma poi tritarlo e aggiungere solo 1 cucchiaio);
• 3 champignon (grande);
• mezzo mazzo di erba cipollina;
• un pizzico di pepe, sale e 10 grani di pepe nero;
• 5 uova;
• 200 ml di vino bianco;
• 250 g di burro;
• ½ art. cucchiai di succo di limone (preferibilmente appena spremuto).

Si dice che la salsa bernese sia composta principalmente da uova e burro, ma una volta provata, ti renderai sicuramente conto che ogni componente è ugualmente importante e che l'assenza di uno qualsiasi influisce notevolmente sul gusto. Le erbe incluse sono speziate, motivo per cui il gusto del sugo è molto specifico, ma allo stesso tempo meraviglioso.

Il metodo di cottura classico

Quando inizi a fare la bernese, ricorda che dovrebbe essere densa e liscia, come la maionese, quando è pronta.

1. Gli chef francesi iniziano preparando le erbe, selezionandole e rimuovendo i petali necessari.
2. Poi vengono tritati finemente e disposti in contenitori diversi.
3. I semi di pepe vengono schiacciati con il dorso di un coltello o di un cucchiaio.
4. Lo scalogno tagliato a semianelli sottili.
5. Tutto questo viene aggiunto al vino bianco e portato a bollore. Cuocete a fuoco basso finché il volume non si sarà ridotto della metà. Ora, mentre il tutto si raffredda, devi separare gli albumi dai tuorli.
6. Attraverso un setaccio fine, versare il nostro vino speziato raffreddato in un contenitore con i tuorli. Quindi prendiamo una casseruola abbastanza grande (quella adatta per un bagnomaria), la riempiamo d'acqua e la lasciamo bollire. Mescolare accuratamente la massa con tuorli e vino (direttamente a bagnomaria), in modo che la consistenza risultante assomigli alla crema di una torta. Di conseguenza, il volume dovrebbe raddoppiare.
7. Mescolando continuamente, versare il burro pre-sciolto nella massa con i tuorli a filo. È molto importante non smettere di mescolare durante l'intero processo. Dopo 5-6 minuti, puoi aggiungere le restanti erbe aromatiche tritate finemente e sale a piacere.

Metodo di cottura alternativo

La salsa bernese può essere preparata anche in modo leggermente diverso, ma utilizzando tutti gli stessi ingredienti.

1. Per prima cosa, stufare la cipolla tritata molto finemente a fuoco basso in aceto di vino bianco o vino. A questo punto aggiungete una macinata di pepe nero. Aspettiamo che il liquido nella padella diminuisca di circa l'80%. Vale la pena notare ancora una volta che è necessario mescolare continuamente e con molta attenzione!
2. Mettendo da parte la padella, procedi al passaggio successivo: mescola i tuorli con il burro. Versare l'aceto di vino rimanente nella stessa massa attraverso un setaccio, in cui è stata preparata la cipolla. Mescola tutto.
3. La salsa bernese si rapprende facilmente, quindi un bagno di vapore è essenziale.
4. Portare a ebollizione una pentola d'acqua, quindi spegnere immediatamente il fuoco. Abbassare lentamente il contenitore con la futura salsa in acqua bollente e mescolare molto intensamente.
5. Non appena inizia ad addensarsi, aggiungi il burro che hai precedentemente tagliato a pezzetti.
6. Non appena l'olio si sarà sciolto, puoi aggiungere il cerfoglio e il dragoncello tritati.

Salsa bernese. Cosa mangiare e come servire

Come accennato in precedenza, questa salsa è molto versatile e si sposa bene con molti piatti. Di solito viene servito con asparagi o cavolfiori. In Francia, la salsa bernese viene spesso servita con una bistecca con l'osso. Questo perché la consistenza tenera rende la carne un po' più morbida e le spezie la saturano.

La raffinatezza di questo semplice sugo non attutirà mai il gusto di un piatto di pesce, poiché le erbe in esso contenute si abbinano perfettamente sia ai frutti di mare duri che a quelli morbidi. La salsa bernese si sposa benissimo con le uova alla Benedict invece della normale salsa olandese. Puoi anche offrirlo a colazione, ad esempio, con dei panini caldi.

Suggerimenti

• Se durante il processo noti che la tua salsa bernese si separa un po', allora devi aggiungere 3-4 cubetti di ghiaccio alla salsa e sbattere.

• La temperatura di cottura non deve superare i 60°. Altrimenti, otterrai una semplice frittata. Se invece la temperatura è più bassa, la salsa non si addenserà e acquisterà un odore molto sgradevole.

• Potete versare il tuorlo già montato in una salsa eterogenea o troppo liquida, quindi strofinare la massa ancora un setaccio.

• La salsa si può conservare per non più di tre giorni in frigorifero, ma a temperatura ambiente è meglio conservarla per circa 6-7 ore.• È necessario riscaldarlo solo a bagnomaria.

Conclusione

Ora sai come farlopreparare la salsa bernese, quali erbe usare e con cosa abbinarla. Ci auguriamo che grazie ai nostri consigli sarai in grado di cucinarlo da solo.