Come affumicare il pesce: ricetta passo passo con foto. Ricette e metodi di cottura

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Come si affumica il pesce? Questa domanda è stata posta almeno una volta da chiunque abbia fame di pesce affumicato. In re altà, non è così difficile. E anche se al giorno d'oggi puoi comprare tutto quello che vuoi al supermercato, affumicare il pesce a casa è molto più interessante e sicuro.

Scegli il pesce

Il pesce pescato sia in mare che in fiume è perfetto per essere affumicato. Il principale criterio di selezione è l'assoluta freschezza del prodotto. Il pesce congelato viene scongelato gradualmente, senza utilizzare metodi rapidi. Dopo lo scongelamento, la carcassa viene trattata come se non fosse stata congelata.

Metodi per fumare

Le persone hanno fumato cibo fin dai tempi antichi. Dopotutto, dopo che il pesce o la carne sono stati sottoposti a trattamento di affumicatura, la loro durata di conservazione aumenta.

L'uomo ha inventato due modi di fumare: caldo e freddo. La loro differenza sta solo nel trattamento termico del pesce, ma in entrambi i casi è necessario un affumicatoio. Ma l'assenza di un affumicatoio non significa che non funzionerà per affumicare un pesce. Un tale dispositivo è venduto in negozi specializzati o è facilmente realizzabile a casa.condizioni.

Oltre all'affumicatoio, avrai bisogno anche di legna da ardere, ma non qualsiasi, ma speciale. Il processo di affumicatura dovrebbe essere avviato al mattino presto, quando il clima è asciutto e calmo.

Scelta della legna da ardere

Come affumicare il pesce a casa è più o meno comprensibile, ma come scegliere la legna da ardere giusta per questo? Dopotutto, il gusto finale del prodotto dipende dalla loro scelta.

Le chips di quercia, ontano, ciliegio, uva, albicocca e pesca sono ideali per fare il pesce affumicato. Per un gusto più interessante, vengono mescolati diversi tipi di trucioli di legno. Ad esempio, ontano e albicocco. L'aggiunta di rami di ginepro insieme a bacche su di essi darà un gusto unico.

Un chip viene preparato come segue: i ramoscelli secchi vengono tagliati con un coltello affilato o una piccola ascia. E anche le patatine possono essere tagliate da un tronco. Le patatine devono essere tagliate della stessa dimensione (due per due centimetri). Questo viene fatto per una combustione uniforme su tutta la superficie. Il contenuto di umidità dei chip non deve essere superiore al settanta percento. È questa cifra che garantisce una lunga combustione e una quantità sufficiente di fumo.

È severamente vietato utilizzare alberi di conifere. Quando vengono riscaldati, viene rilasciata resina e il pesce acquisisce un sapore rancido e un odore astringente. Per lo stesso motivo, non utilizzare legna da ardere di betulla.

Per accendere un fuoco, puoi usare qualsiasi legna da ardere, dal pioppo agli stessi ciliegi. Il criterio principale è una rapida accensione e molto calore.

Preparare il pesce

Prima di affumicare il pesce, devi passare attraverso diverse fasi:

• elaborazione;
• marinatura o salatura;
• essiccazione o stagionatura.

Elaborazione

Prima di affumicare il pesce in un affumicatoio, è necessario ordinarlo per dimensione. Per una cottura uniforme, il pesce viene scelto più o meno allo stesso modo.

I pesci piccoli non vengono sventrati o puliti. Nelle carcasse di medie dimensioni vengono rimosse le interiora e le branchie. Anche i pesci grandi vengono sventrati, ma le loro teste sono ancora tagliate. Quando il pesce è molto grande, viene tagliato a tranci o sotto forma di balyk.

Quando si affumicano pesci di qualsiasi dimensione, non rimuovere le squame. Impedisce la penetrazione di sostanze nocive nel filetto. Dopo l'eviscerazione, le carcasse vengono lavate e asciugate con asciugamani.

Salatura

Come si affumica il pesce fresco? Non c'è modo. Deve essere salato prima di affumicarlo.

L'opzione più semplice è il metodo di salatura a secco. Questo viene fatto come segue: il pesce lavorato preparato viene accuratamente strofinato con sale su tutti i lati, comprese le interiora e le branchie. Di solito si usa solo sale, ma se lo si desidera, si può aggiungere del pepe nero macinato. Quindi il pesce viene messo in una ciotola, dove verrà salato, e lasciato per un po'. Il tempo di salatura dipende dalle dimensioni del pesce. Per i pesci piccoli non supera un'ora, per quelli medi - due ore e per quelli grandi - almeno tre ore.

Marinovka

Prima di affumicare il pesce, lo si può marinare nelle spezie. Quindi il gusto sarà più ricco e ci vorrà del tempo per marinare.meno.

Un litro d'acqua viene fatto bollire in una casseruola. Ad esso vengono aggiunti cinquanta grammi di sale, aglio tritato finemente (tre chiodi di garofano), zenzero macinato, timo e coriandolo. Portare a bollore, togliere dal fuoco e mettere da parte. Il pesce viene adagiato in un piatto adatto e versate la marinata raffreddata. Il contenitore viene posto in frigorifero per tre ore. Dopo un po' il pesce viene tolto e da quel momento è possibile decidere come affumicare il pesce nell'affumicatore.

Asciugatura o asciugatura

Il pesce salato viene essiccato prima di essere affumicato. È appeso a un filo o a ganci e appeso vicino a un ventaglio o in una brutta copia.

Il pesce che è stato salato dovrà essere lavato sotto l'acqua corrente e asciugato con degli asciugamani. La marinata necessita solo di essiccazione. Per un risultato ottimale, il pesce viene lasciato asciugare per due ore e, per evitare il contatto con gli insetti, viene coperto con una garza imbevuta di una soluzione di aceto.

Il pesce essiccato affumicato è molto più gustoso di quello essiccato e affumicato.

Metodo di fumo caldo

L'adattamento a questo metodo di lavorazione del pesce è composto da parti:

1. Serbatoio da dodici litri. Un barile di qualche tipo o un secchio di ferro andranno benissimo.
2. Il piattino, dove si accumula tutto il grasso e il succo che fuoriescono.
3. Griglie per esporre carne o pesce o ganci per appendere.
4. Coperchio aderente con piccola apertura. I fumatori commerciali hanno coperchi con un sifone che assicura una tenuta molto ermetica.

Come affumicare il pescefumatore caldo? Non così difficile.

Nel fondo dell'affumicatoio, le patatine vengono versate in un paio di manciate. I rami di ginepro vengono posti sopra la segatura insieme alle bacche.

Un piattino è installato sopra il chip. La sua funzione principale è quella di non permettere a succhi o grassi di entrare nella segatura. Anche il foglio di cibo si occuperà perfettamente di questo compito in assenza di un piattino. Richiede tre strati di pellicola da utilizzare.

Una griglia è installata sopra il contenitore per la raccolta del succo e del grasso, dove verrà posizionato il pesce. Le carcasse non devono essere poste l'una vicino all' altra, l'aria deve circolare tra di loro. L'intera struttura è coperta da un coperchio e sotto di esso si accende un fuoco. Un braciere, una piastrella o un normale bruciatore per accendere un fuoco è perfetto. Il fuoco non è necessario molto forte, la temperatura durante l'affumicatura non deve superare i centoventi gradi. Per i pesci piccoli basta mezz'ora per cuocere, per i pesci più grandi 50 minuti.

Aprire periodicamente il coperchio per controllare la cottura. Ma devi farlo correttamente per non bruciarti. Sollevare il coperchio con molta attenzione e lentamente in modo che la segatura non divampa a causa dell'afflusso di ossigeno.

Dopo la cottura, il pesce viene tolto dall'affumicatoio e raffreddato all'aria aperta. È possibile mangiare solo dopo il completo raffreddamento.

Secondo l'algoritmo delle azioni, è chiaro che non c'è niente di difficile nel come affumicare il pesce a caldo. Un tale antipasto viene conservato per quattro giorni in frigorifero, ma molto spesso la questione della conservazione non si pone, poiché il pesce viene mangiato molto rapidamente.

Preparazione per l'affumicatura a freddo

Puoi anche affumicare il pesce a casa usando il metodo a freddo. Per fare ciò, devi prima prepararlo.

In linea di principio, non ci sono differenze particolari rispetto alla preparazione per il metodo caldo. Nei pesci di grandi dimensioni vengono rimosse anche le branchie e le interiora. Dopo la lavorazione, le carcasse vengono lavate sotto l'acqua corrente e asciugate con un asciugamano. Successivamente, il pesce viene salato. Per il metodo a freddo, il metodo a secco è considerato la classica salatura. Il sale viene versato nei piatti, sopra il pesce, precedentemente strofinato con sale da tutti i lati. Il sale viene nuovamente versato sul pesce. Con un gran numero di pesci, è disposto a strati e il sale viene versato tra di loro. Quando gli strati di pesce si esauriscono, l'oppressione viene posta sopra e rimossa per cinque giorni in un luogo buio e fresco.

Dopo cinque giorni, il pesce viene tolto dal sale e messo a bagno in acqua pulita per almeno quattro ore. Dopo questa procedura, il pesce viene leggermente pulito con asciugamani e infilato su un filo o un filo. Tali "perline" di pesce sono sospese in una stanza ben ventilata per un giorno. Il pesce essiccato viene affumicato.

Processo per fumare

A causa del fatto che il pesce viene lavorato non con fumo caldo, ma con fumo freddo, la sua durata è molto più lunga di quella di un prodotto affumicato a caldo. Ma anche cucinare richiede molto tempo.

L'affumicatore a freddo è costituito da tre parti importanti. Questo è:

• parte in cui è posizionato il focolare;
• il luogo in cui si trovano i prodotti stessi durante l'affumicatura;
• canale che collega il contenitore per fumatorie parte del forno.

I dispositivi prodotti nelle imprese hanno una struttura diversa e non è richiesto un monitoraggio costante.

Il pesce viene posto in un luogo dove verrà affumicato e viene acceso un fuoco. È qui che entra il fumo raffreddato. Il camino per ottenere il miglior risultato dovrebbe essere lungo almeno un metro e mezzo.

Così, il pesce sarà cotto per un giorno, e soprattutto il pesce grosso per cinque giorni. Non è possibile fare una pausa nelle prime otto ore di cottura, per questo motivo è necessario prendersi cura in anticipo della giusta quantità di cippato e legna da ardere. Dopo otto ore sono consentite le pause notturne. Naturalmente, aumentando il numero delle pause aumenta il tempo di cottura.

La temperatura per il metodo di affumicatura a freddo non deve essere superiore a trenta gradi. Dopo la cottura, il pesce viene estratto dal dispositivo e disposto in una stanza ventilata senza umidità. Rimane lì per un' altra settimana. Solo dopo una settimana di "disposizione" il pesce può essere mangiato.

Sgombro affumicato

Come affumicare il pesce affumicato a caldo, in teoria, è comprensibile. Analizziamo le sfumature usando l'esempio dello sgombro.

Per cuocere lo sgombro bisogna prima salarlo. Dopo la salatura, il pesce viene essiccato e solo dopo inizia ad affumicare.

Prima di tutto, accendi un fuoco. Circa cento grammi di trucioli di legno vengono versati sul fondo del dispositivo per fumare. È meglio scegliere trucioli di prugna, ciliegio, ontano o ciliegio.

Sulle patatine è installato un piattino, dove verrà raccolto il succo del pesce e del grasso. È facile sostituirlo con un foglio di alluminio piegato in trelivello.

La griglia viene posta nel recipiente per l'affumicatura, sul quale verrà cotto il pesce. Affinché quest'ultimo rimanga intatto e non si sfaldi, viene legato con uno spago.

Non appena il pesce è sulla griglia, chiudi bene l'affumicatoio con un coperchio e lascialo agire per quaranta minuti. Dopo la cottura, i pesci vengono sfornati e fatti raffreddare all'aria aperta per due ore. Dopo il raffreddamento, si può consumare il pesce affumicato. Il video spiega come preparare e affumicare il pesce a casa.

L'affumicatoio nell'appartamento

Ora ci sono molte diverse opzioni per l'acquisto di un affumicatore compatto che non interferirà nemmeno in cucina. Considera diverse opzioni.

• Multicucina con modalità affumicatura. Molto facile e comodo da usare in cucina. A causa del piccolo volume della ciotola, la resa del prodotto affumicato non supererà il chilogrammo e mezzo.
• Affumicatoio per una stufa a gas con tenuta stagna. In effetti, questa è una scatola di metallo con delle sbarre all'interno.
• Elettrofumatore. Il prodotto viene inserito, le patatine vengono versate e il gioco è fatto. Poi si cucina da sola.
• Affamatoio a forma di cilindro. All'interno del contenitore sono presenti delle spille su cui vengono applicati i prodotti.