Fumo caldo: temperatura, tempo, scelta del cibo, consigli per cucinare, tecnologia per l'affumicatura e consigli di esperti

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Il fumo è stato a lungo considerato il modo preferito da molte persone per cucinare pesce e carne. E oggi è uno dei modi più sicuri. Quante volte scegliamo i prodotti affumicati sugli scaffali dei negozi? E con quale frequenza le persone vengono ricoverate in ospedale con grave avvelenamento?

Quando acquisti carne o pesce affumicato nel negozio, non sappiamo in che condizioni fosse la carne prima che entrasse nell'affumicatoio.

Nell'articolo considereremo diversi metodi casalinghi e quale temperatura dovrebbe essere l'affumicatura calda per ottenere un piatto gustoso e di alta qualità all'uscita. Cucinando per noi stessi e la nostra famiglia a casa, cercheremo sempre di realizzare prodotti squisiti e di qualità.

Il rispetto della temperatura durante l'affumicatura a caldo è uno dei criteri principali da seguire per preparare una prelibatezza.

Parametri di base peraffumicatura, che influiscono sul gusto e sulla qualità del prodotto

Cosa sono?

1. È importante seguire la tecnologia di cottura.
2. Lo stato iniziale delle materie prime.
3. Ricetta di salatura.
4. Tempo di affumicatura e preparazione del prodotto.
5. È molto importante mantenere il giusto livello di umidità all'interno del fumatore stesso.
6. Le materie prime utilizzate per appiccare il fuoco all'affumicatoio sono legno, carbone.
7. Rispetto del regime di temperatura.

Ma uno dei criteri più importanti è la temperatura durante l'affumicatura a caldo. Dopotutto, il gusto del piatto dipende da questo. Per affumicare carne, pesce e verdure, ha il suo. Ma la modalità minima per tutti i prodotti rimane la stessa: 80 ° C. Se non viene osservato, non si verificheranno i processi obbligatori necessari per fumare: rilascio di grasso con succo, denaturazione delle proteine. Inoltre, le particelle di fumo desiderate all'interno del prodotto stesso non funzioneranno.

La temperatura nell'affumicatoio affumicato caldo

Quando si cambia la temperatura nella camera di affumicatura, è possibile ottenere diversi modi di fumare: caldo, semi-caldo e freddo.

Il livello minimo di esposizione al calore per ottenere un prodotto affumicato caldo è inferiore.

1. Per il pesce rosso, il regime minimo è di 25 °С. È con lui che la proteina inizia a piegarsi.
2. Per il resto del pesce la temperatura minima è pari a 38°C.
3. Carne minima 42°C.

Qualsiasi cosa al di sotto di queste temperature è solo trattamento del fumo.

Come determinare correttamente il regime di temperatura

Temperatura media nel processofumare negli affumicatoi domestici è di 90 ° C.

Il modo più semplice per determinare la temperatura è spruzzare acqua sul corpo del fumatore. Se hai raggiunto l'impostazione corretta, l'acqua evaporerà semplicemente senza schizzi o sibili.

Quando si imposta la temperatura, è importante considerare il livello e le dimensioni del fumatore stesso. Se ha una forma allungata, il riscaldamento sarà irregolare. Le temperature inferiori saranno significativamente superiori a quelle superiori.

Per evitare tali situazioni, è meglio acquistare un termometro. Anche se stiamo parlando di un affumicatoio fatto in casa a casa, mantenere la temperatura corretta durante l'affumicatura calda si ottiene con un lungo esperimento.

Fatto salvo il regime, è consentito un errore di 10 °C in una direzione o nell' altra. Come già detto sopra, la temperatura durante l'affumicatura a caldo per diversi prodotti può variare. Maggiori informazioni di seguito.

Fumatura a caldo: temperatura e tempo per le diverse materie prime

Come eseguire correttamente la procedura?

1. Carne. Per ottenere una deliziosa carne affumicata cucinata in casa, la temperatura deve essere mantenuta entro gli 80-100°C per tutto il tempo di affumicatura. Ma questo è soggetto all'uso di un prodotto grezzo. Se la carne è stata precedentemente sottoposta a trattamento termico, come bollitura o stufatura, durante l'affumicatura, la temperatura viene ridotta a 42-60°C. Puoi conservare tale carne in un luogo fresco per non più di tre settimane.



2. Pesce. Per ogni tipo di pesce, la temperatura e il tempo di affumicatura possono differire, poiché il livello di coagulazione proteica è diverso. Ma in generale, il tempo di fumo varia da una a tre ore. Il livello di temperatura allo stesso tempo varia da 60 a 140 °C. Considerando che qualsiasi pesce è un prodotto deperibile, può essere conservato in frigorifero per un massimo di tre giorni.



3. Selvaggina o pollame. La procedura per affumicarlo differisce poco dal maiale o dal manzo, ma ha ancora le sue sfumature. Affinché l'uccello acquisisca una crosta croccante, è necessario iniziare a fumare dalle alte temperature - 100 ° C. Ma se un uccello già bollito entra nell'affumicatoio, la temperatura del fumo scende a 60 ° C. Inoltre, il regime di temperatura dell'affumicatura del pollame dipende dalle dimensioni della carcassa. Può essere affumicato intero o in parti. La selvaggina affumicata può essere conservata in frigorifero per un massimo di tre settimane.
4. Salsiccia fatta in casa. La tecnologia per fare la salsiccia fatta in casa affumicata è significativamente diversa da quelle discusse sopra. È necessario fumare il prodotto, osservando il regime di temperatura nell'intervallo 60–120 ° С. Dopo la salsiccia viene inviata in un luogo fresco, ma non crudo, e conservata per circa tre settimane. Solo se segui questa tecnologia di cottura, puoi ottenere una vera salsiccia affumicata fatta in casa.

Scegli le giuste materie prime per l'affumicatoio

Per un prodotto dall'aroma gradevole, utilizzare legna da ardere grezza. Aggiungi foglie di ciliegio o boccioli di ginepro per un profumo gradevole. Meglio usare come legna da ardererami di alberi da frutto. Gli aghi non funzioneranno a causa dell'abbondante rilascio di resina. Nel caso di utilizzo di tronchi di betulla, rimuovere prima la corteccia da essi. In caso contrario, il prodotto potrebbe avere un sapore amaro.

Inoltre, il colore del prodotto finito risente della scelta del legno che si forma durante la combustione. Per far rosolare la carne, usate le sequoie. Per una crosta chiara, l'ontano o la quercia sono perfetti.

Consigli dai maestri

Cosa consigliano gli esperti?

1. È meglio usare vecchi alberi da giardino obsoleti. Taglia la legna da ardere di grandi dimensioni il più piccola possibile. Per mantenere una temperatura costante di affumicatura, la segatura deve essere costantemente gettata nella padella dell'affumicatore.
2. Affinché il prodotto abbia una gradevole fumosità dopo l'affumicatura, coprire il foro del coperchio durante la procedura dopo la formazione dei carboni. Ciò garantirà un'efficace combustione della segatura.
3. È meglio affumicare piccoli pezzi di carne o pesce. Ciò garantirà una cottura completa e di alta qualità del prodotto.
4. Vale la pena considerare il fatto che quando il coperchio è costantemente aperto, l'aria entra nell'affumicatore, e questo aumenta il tempo di affumicatura e ne abbassa la temperatura.
5. È importante non sovraesporre il prodotto nell'affumicatoio. Meglio che sia crudo. Quindi puoi sempre portarlo nelle condizioni desiderate. Se asciughi eccessivamente carne o pesce, non verrà risolto nulla.

Dopo aver considerato la tecnologia dei prodotti da cucina e a quale temperatura affumicare affumicato caldo, puoi tranquillamente a casacostruisci un affumicatoio fatto in casa e sperimenta, sorprendendo la tua famiglia e i tuoi amici.