Fumare pesce a casa

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Il invitante e profumato pesce affumicato è considerato da molti uno degli snack più desiderati. Per lo più ai nostri tempi viene acquistato nel negozio. Nel frattempo, sono noti modi economici e completamente semplici per affumicare il pesce a casa. Informazioni su cos'è il fumo fatto in casa, sulle sue varietà, sulle ricette e sui consigli degli specialisti possono essere trovate in questo articolo.

Che cos'è il fumo?

L'affumicatura di qualsiasi prodotto è il processo di lavorazione con il fumo, che si forma durante la combustione di legna da ardere o segatura. Il pesce affumicato ha un aroma speciale e unico, un gusto fondente e delicato, eccita facilmente l'appetito con il suo aspetto e il suo odore. Secondo gli esperti, i prodotti che acquistiamo nei supermercati non rispecchiano affatto l'intera gamma di gusti di una vera prelibatezza, quindi molte persone decidono di affumicare il pesce da sole a casa. Il risultato è moltospuntino delizioso e profumato.

Fumare pesce in un affumicatore casalingo

Per affumicare pesce, strutto o carne a casa, devi avere un affumicatoio. Oggi chiunque può acquistarlo: questo apparecchio non occupa molto spazio ed è conveniente. Con questo dispositivo a casa, puoi cuocere il pesce sia freddo che caldo.

Per affumicare il pesce a casa in un affumicatoio, di solito viene scelto il metodo caldo. Questa tecnologia non è particolarmente complicata e permette di cuocere il prodotto abbastanza velocemente. L'affumicatura a caldo del pesce in casa prevede l'uso di una temperatura di 90-100 gradi, il processo di solito richiede un po' di tempo. Durante la cottura, l'umidità viene persa dal pesce in una piccola quantità, risulta morbido, succoso e tenero. Tuttavia, i prodotti affumicati a caldo hanno una breve durata. Il pesce affumicato a freddo fatto in casa ti consente di preparare una delizia con una durata di conservazione più lunga, ma ci vorrà anche molto più tempo per cucinare - fino a 5 giorni! La temperatura massima utilizzata per l'affumicatura a freddo è fino a 40 ° C, l'umidità viene gradualmente rimossa dal prodotto, quindi il pesce affumicato a freddo in casa è più secco del pesce cotto a caldo. Tuttavia, i prodotti caldi e freddi non sono in alcun modo inferiori l'uno all' altro nel loro gusto.

Affamato a caldo: come sceglieree preparare il pesce?

Molti credono che il modo migliore per affumicare il pesce sia caldo. Per la preparazione di prelibatezze utilizzando questa tecnologia, vengono scelte varietà a basso contenuto di grassi di pesce scongelato o fresco. Gli intenditori apprezzavano molto alcune specie di fiume e di mare: carpa, carpa, luccio, pesce gatto, anguilla, orata, lucioperca, aringa, merluzzo, sgombro, sardina, aringa, capelin, merluzzo, branzino, passera di mare, pesce rosso e sterlet.

Prima di affumicare si preparano le carcasse: sventrate e salate. I predatori che pesano fino a 400 g non possono essere sventrati, poiché, a differenza di altre specie, il contenuto dello stomaco non si diffonde lungo la pancia sotto l'influenza del calore e non contribuisce alla creazione di un retrogusto amaro. Gli esperti sconsigliano di pulire le squame: è necessario per proteggere la carne di pesce da fuliggine e fuliggine.

Mettere il pesce nell'affumicatoio

Gli esperti raccomandano di mantenere la temperatura dell'aria nell'affumicatoio nell'intervallo da 80 ° C a 150 ° C. Non ci vorranno più di 2-4 ore per preparare il piatto (a seconda delle dimensioni del prodotto). Le materie prime per un segnalibro devono essere selezionate approssimativamente dello stesso tipo e dimensione. Il tempo e la temperatura di affumicatura e affumicatura dipendono dal tipo e dal peso del pesce.

La dimensione del dispositivo determina quanti pesci possono stare nell'affumicatoio alla volta. I piccoli pesci possono essere cucinati in una piccola scatola se la si posiziona in modo che non tocchi le pareti della struttura e l'un l' altro. Se l'unità ha le dimensioni di un barile, avrà spazio sufficiente per cuocere pesci di medie dimensioni.

Si consiglia di tagliare gli individui di grandi dimensioni lungo la cresta e posizionarli per una migliore preparazione,schierato su un aereo. Pesci di diverse dimensioni si adatteranno a un grande armadio: grandi esemplari sono disposti sotto, mentre un distanziatore fatto di bastoncini di ontano è inserito nell'addome. Se tutti gli scaffali sono pieni di pesce della stessa dimensione, non sarà possibile cucinarlo bene. I prodotti appesi verticalmente devono essere legati con uno spago con un bastoncino inserito nell'addome e nell'apertura della bocca per evitare che il pesce finito cada.

Ambasciatore

La tecnologia del pesce affumicato a caldo prevede che il processo inizi con la preparazione del prodotto. Uno dei punti più importanti è l'ambasciatore. Il gusto delle carni affumicate finite dipende in gran parte dalla sua qualità.

Si utilizza principalmente la salatura debole, in cui la concentrazione di sale è fino a 1,2-1,5%. Per 16 chilogrammi di pesce fresco mettere 1 kg di sale. La superficie del pesce, ricoperta di squame, deve essere accuratamente strofinata con sale. Questo viene fatto manualmente. Se la parte posteriore è abbastanza spessa, i maestri consigliano di eseguire tagli longitudinali lungo di essa e riempirli di sale. Inoltre, la pancia e la testa sventrate vengono salate, mentre le branchie vengono rimosse. Tuttavia, quest'ultimo è fatto a discrezione dello chef.

Pesce grasso, dopo aver salato ogni carcassa, si consiglia di avvolgerlo in una pellicola o pergamena per evitare l'ossidazione dei grassi nell'aria (questo provoca la perdita del gusto). Il pesce viene posto in una ciotola in uno scivolo, il coperchio viene utilizzato come piccolo carico. È fissato con filo o l'oppressione è posizionata sopra. La salamoia risultante viene drenata. Sono assegnate circa 2-3 ore per preparare l'affumicatura di pesci di grandi dimensioni.giorni, piccolo salato entro 0, 5-1 giorni. Le carcasse scongelate possono essere preparate in 3-4 giorni. Dopo la salatura, vanno sciacquati accuratamente sotto l'acqua corrente. Quelli grandi, inoltre, vengono messi a bagno per circa 1 ora.

Marinare

Questo è un altro modo preferito per preparare il pesce per l'affumicatura. La ricetta per la marinata, che è riportata di seguito, come assicurano i maestri, conferirà sicuramente alla carne affumicata un'interessante "scorza". Richiesto:

• pesce (qualsiasi tipo);
• vino bianco (preferibilmente amabile) - 250 ml;
• salsa di soia - 250 ml;
• acido citrico diluito in acqua - per bicchiere 1 cucchiaio. cucchiaio;
• rosmarino;
• timo.

Cucinare

Metti tutti i componenti della marinata in una casseruola profonda e dai fuoco. Non c'è bisogno di portare a ebollizione! Quindi la marinata finita viene raffreddata e vi viene inserito il pesce. La miscela dovrebbe coprire completamente il prodotto. La marinatura dovrebbe durare 10 ore, quindi si consiglia di farlo di notte. Trascorso questo tempo, il pesce in salamoia può essere affumicato.

Processo per fumare

L'affumicatoio è posto sulla base, sotto la quale si accende il fuoco. Il riscaldamento è regolato dall' altezza del dispositivo sopra la fiamma, dall'aggiunta di segatura o trucioli di legno al fuoco, nonché dal rastrellamento dei carboni ardenti. Segatura e trucioli di legno nel mezzo dell'affumicatoio iniziano a bruciare sotto l'effetto del riscaldamento, mentre il pesce è avvolto da un fumo caldo e profumato. Il cuoco deve assicurarsi che la materia prima legnosa non prenda fuoco, altrimenti il pesce, bruciato, potrebbe perdere il sapore.qualità. Quello che sta succedendo all'interno dell'affumicatoio lo si può giudicare dal colore del fumo che ne emana: se si alza del fumo biancastro significa che il liquido sta attualmente evaporando dal pesce; giallastro indica che la materia prima è bruciata. Un fumo secco e profumato che inizia a salire sull'affumicatoio mezz'ora dopo l'inizio dei lavori indica che il prodotto è pronto.

Come si fa il pesce?

La prontezza del pesce è giudicata dall'aspetto di una caratteristica crosta marrone dorato. Quando viene rotta, la carne rimane liberamente dietro l'osso e ha il colore di un prodotto bollito. Non dovrebbero esserci tracce di sangue sulla colonna vertebrale.

Cosa riscaldare?

I maestri dicono che è meglio usare ontano e ginepro come legna da ardere per un affumicatoio. Ma tutti gli arbusti e gli alberi che crescono nella zona andranno bene. Usano sia trucioli grandi che ramoscelli giovani, nonché segatura, che vengono posizionati sul fondo dell'affumicatoio. Non è consigliabile utilizzare tronchi e rami di conifere: contengono una grande quantità di resine che possono rovinare il gusto del piatto. Vari legni duri vengono utilizzati anche per l'affumicatura a caldo: salice, faggio, pioppo, frutta e bacche e frutti, che conferiscono ai prodotti affumicati un gusto e un aroma originali. In assenza di ginepro per affumicare, si possono aggiungere i suoi frutti. Molti lodano l'ontano e il sorbo come la migliore materia prima. Per aggiungere spezie e varietà all'aroma, vengono aggiunte le spezie: chiodi di garofano, coriandolo, pepe (nero), alloro. Alcuni buongustai consigliano di riempire la testa e il ventre della carcassa con erbe aromatiche, aglio,cipolla, aneto, prezzemolo.

Ricetta

Ci sono molte ricette per il pesce affumicato caldo. Ecco uno dei più popolari. Per preparare la prelibatezza usa:

• riso: 100 g;
• tè nero sfuso: 30g;
• sgombro (o altro pesce): 2 pz.;
• sale: 2 cucchiai. l.;
• zucchero: 3 cucchiai. l.;
• cannella: 1 cucchiaino;
• salsa (di soia).

Preparazione del prodotto

Il pesce viene cosparso di sale (2 cucchiai) e zucchero (1 cucchiaio), pulito al freddo, lasciato lì per 8-10 ore. Quindi vengono lavati, asciugati, versati con la marinata di soia e lasciati marinare per un'ora. Successivamente, il riso viene mescolato con zucchero, cannella e foglie di tè essiccate. In una padella dal fondo spesso, viene steso un foglio, piegato in 3-4 strati, sopra viene versata una miscela di riso con spezie e tè. Nella padella è installata una griglia (meglio, di diametro adatto o regolare - dal forno). La padella viene posta su un fuoco forte e riscaldata per 5 minuti. Quindi il fuoco si riduce a medio, metti il pesce sulla griglia, copri con un coperchio. Il pesce viene affumicato per mezz'ora (dopo 15 minuti va girato).

Fumata a freddo

Prima dell'affumicatura a freddo, viene utilizzato un po' più di sale rispetto a prima dell'affumicatura a caldo. Dopo la salatura, viene ben ammollato (durante il giorno), lavato e asciugato. Quelli grandi vengono fumati per 5 giorni, quelli piccoli - circa 3 giorni. Si consiglia di inserire i distanziatori nella cavità addominale di carcasse di grandi dimensioni. Oltre a pesce, spezie esale. Il pesce così preparato viene posto in un affumicatoio con segatura. Viene affumicata con fumo "freddo" (la temperatura è di circa 25°C) per 1-6 giorni (a seconda delle dimensioni del pesce). Più il prodotto è salato, minore è la temperatura di cottura.

Preparazione

La ricetta del pesce affumicato a freddo implica la lavorazione obbligatoria prima dell'affumicatura. Gli esperti affermano che diversi tipi e varietà di prodotto richiedono una preparazione diversa. Si raccomanda di tenere conto del peso e del contenuto di grasso del pesce. Considera quali metodi di preparazione sono forniti per le diverse dimensioni del prodotto.

Come si preparano i pesciolini?

Le piccole carcasse non possono essere sventrate, usandole intere. Il pesce viene lavato, viene prestata particolare attenzione alle branchie. Un po' di sale (sale da tavola grande) viene versato sul fondo di una padella sm altata. Ogni carcassa viene strofinata con sale (non dimenticare le branchie!). Il pesce è disposto a strati, cosparso di sale. Sopra è posto un piatto di diametro più piccolo, su cui è posta l'oppressione (una pietra o una bottiglia d'acqua). Il pesce viene lasciato per 2 giorni, quindi lavato e lasciato per un paio d'ore in acqua pulita. Dopo questo periodo, viene steso per un giorno all'ombra in una stanza ventilata.

Come si prepara il pesce grosso?

Le carcasse vengono preparate rimuovendo le interiora e le teste. Il pesce è ben lavato dentro e fuori. La salatura inizia con la pulizia delle carcasse con sale (grande). Successivamente, il prodotto viene posto in un contenitore profondo e lasciato per un giorno. Quindi, versare la salamoia nel contenitore e lasciarne altraper cinque giorni. Per preparare la salamoia si utilizzano sale (confezioni da 0,5) e acqua (2 l). Lì si aggiunge anche lo zucchero (25 g) e la padella viene messa sul fuoco. Mescolando, portare a bollore, aggiungere l'alloro e i grani di pepe. Dopo aver raffreddato la salamoia, viene versata in una padella con il pesce. Trascorso il tempo assegnato, le carcasse vengono asciugate fino a quando il liquido non smette di defluire da esse.

Il decapaggio viene utilizzato nell'affumicatura a freddo?

Gli esperti ritengono che sia meglio, come fase preparatoria dell'affumicatura a freddo, non usare la salatura, ma il decapaggio. Come risultato dell'applicazione di questo metodo, il pesce è più tenero e appetitoso. Inoltre, acquisisce le note aromatiche degli ingredienti della marinata utilizzata. La ricetta della marinata è presentata sopra nell'articolo.

Descrizione del processo di affumicatura a freddo

Il metodo a freddo è considerato da molti più laborioso del metodo a caldo. Innanzitutto, piccoli pesci, ad esempio pesce persico o scarafaggio, 4-10 pezzi. infilato su uno spago lungo 70-90 cm, spostandolo attraverso gli occhi. Le estremità del filo sono collegate e fissate, creando un anello. Grandi carcasse, ad esempio orate, carpe, vengono messe su uno spago lungo 50 cm, perforando le code. Lega il pesce in coppia con un nodo normale. Successivamente, viene utilizzato il metodo di salatura o decapaggio (le ricette sono descritte sopra).

Prima di tutto, il pesce viene inzuppato dal sale in eccesso. Per fare questo, le carcasse vengono lasciate nell'acqua: quelle grandi - per un giorno e quelle piccole - per diverse ore. Successivamente, i prodotti vengono essiccati o essiccati. I maestri consigliano di inserire i distanziatori all'interno di grandi carcasse, che accelereranno il processo di asciugatura. Di solito ci vogliono fino a 3-5 giorni. Un piccolo pesce viene essiccato per 2-3 giorni.

Inoltre, il pesce viene posto in un affumicatoio ricavato da botti. La temperatura dei fumi non deve superare i 25°C. Per garantire una quantità sufficiente di fumo, vengono utilizzate segatura o tyrsa. A seconda delle dimensioni delle carcasse, l'affumicatura a freddo dura circa 1-6 giorni.

Conservare il pesce freddo

Il pesce affumicato viene avvolto in carta stagnola o carta alimentare e inviato al ripiano intermedio del frigorifero. Puoi anche usare un contenitore con un coperchio ermetico. La durata di conservazione dei prodotti affumicati a freddo è di circa 10 giorni. Muco, placca e un odore sgradevole compaiono nei pesci viziati. Nota che la decomposizione nei pesci di solito inizia nella spina dorsale.

In chiusura

I maestri usano anche il metodo dell'affumicatura semicalda: il pesce viene salato durante il giorno, quindi affumicato ad una temperatura di 50-60 °C. L'intero processo non richiede più di un giorno. Esiste anche una variante di lavorazione del prodotto con “fumo liquido” (questo è il modo in cui vengono preparate le carni affumicate da negozio). Gli esperti lo considerano molto dannoso.