Composizione e tipologie di salsicce, consigli per l'acquisto

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Secondo la definizione generalmente accettata, un prodotto di salsiccia è un prodotto alimentare a base di carne macinata, il più delle volte manzo e maiale, o alcuni tipi di frattaglie. Spezie e spezie, pancetta, uova, latte, zucchero e così via vengono solitamente aggiunti come ingredienti ausiliari.

Quindi le materie prime utilizzate possono variare. A seconda di ciò, oltre che in relazione alle diverse tecnologie di produzione, si distinguono le seguenti tipologie di salsicce (foto nel testo):

• salsiccia bollita;
• prosciutto cotto;
• salsicce e salsicce;
• salsicce semiaffumicate e bollite;
• salsicce crude affumicate;
• carne affumicata;
• prelibatezze di carne;
• brawn e paté.

Ogni tipo di salsiccia e salsiccia dovrebbe essere discusso separatamente, perché meritano tuttiattenzione.

Prodotti cotti

Le salsicce bollite sono prodotti a base di carne macinata ben salata e cotti ad una temperatura di circa 80°C. Può contenere una quantità significativa di materie prime vegetali - soia. Non sono soggetti a conservazione a lungo termine, poiché contengono molta acqua.

In generale, lo schema tecnologico per la fabbricazione di questi prodotti si presenta così:

• nella prima fase, la carne viene macinata su macchine appositamente progettate;
• poi viene salato e poi fatto stagionare;
• la pancetta viene tagliata su appositi formine per pancetta;
• preparare la salsiccia tritata direttamente, macinando tutti i componenti su attrezzature speciali;
• se parliamo di un prodotto senza struttura, il pezzo viene nuovamente sottoposto a rettifica mediante emulsionanti;
• i gusci vengono farciti con carne macinata cotta usando una siringa;
• quindi avviene il trattamento termico del prodotto - cottura;
• finalmente il prodotto si è raffreddato.

Si distinguono i seguenti tipi di salsicce cotte:

• Strutturale - salsicce, sul cui taglio si possono vedere pezzi di pancetta o di carne. Tali famose salsicce includono Stolichnaya, Velyachya e altri.
• Struttura senza struttura - salsicce dalla consistenza uniforme. Questo è uno dei tipi più comuni di salsiccia, i cui nomi tutti conoscono: “Latteria”, “Dottore”, “Ostankino”.

Salsicce e salsicce

Molti amanovale a dire salsicce o wurstel. Questi sono tipi separati di salsicce, che vengono preparate con carne macinata macinata. Questo prodotto viene solitamente consumato caldo. Il processo di produzione è il seguente:

• la carne viene frantumata con l'aiuto di attrezzature speciali;
• poi viene sottoposto a salatura e successiva stagionatura;
• rimacinare e mescolare la carne macinata con pancetta e condimenti;
• prodotti per la formatura - i budelli delle salsicce vengono farciti con carne macinata usando una siringa;
• fanghi, ovvero mantenere il prodotto in una stanza fresca per un certo periodo di tempo (secondo la tecnologia);
• trattamento termico - ebollizione e successivo raffreddamento.

A volte vengono prodotte salsicce o salsicce affumicate. In questo caso, vengono lavorati in una camera di affumicatura prima della cottura. Come le salsicce bollite, le salsicce possono essere strutturate o destrutturate. Inoltre, sono classificati in base ai tipi di budelli di salsiccia. Possono essere naturali e artificiali. Il prodotto alimentare più popolare in questa categoria sono le salsicce “Latticini”, “Al formaggio”.

Salsicce semi affumicate e bollite affumicate

Tra tutti i tipi di salsiccia, i prodotti bolliti affumicati e semi affumicati occupano un posto speciale. Ciò è dovuto al fatto che questa è la categoria più ampia. Se smontiamo queste salsicce per varietà, possiamo distinguere quanto segue:

• salsicce bollite e affumicate, preparate secondo una ricetta tradizionale;
• salsicce bollite e affumicate con le propriecaratteristiche di produzione (tra cui il famoso “Salami”, così come “Servelat”);
• salsicce semiaffumicate prodotte secondo la tecnologia classica;
• prodotti semi-affumicati come “Drohobych classics”.

Tuttavia, ci sono ancora alcune caratteristiche comuni della produzione. Per la produzione di prodotti bolliti affumicati viene utilizzata solo carne macinata matura. Per fare questo, la carne viene schiacciata e salata, dopodiché viene lasciata stagionare in salamoia (da 12 ore a due giorni). Le differenze principali riguardano il metodo di macinazione e miscelazione della carne macinata.

In generale, la preparazione di qualsiasi salsiccia di tipo semi-affumicato viene effettuata in più fasi: essiccazione, affumicatura, bollitura e talvolta affumicatura aggiuntiva dopo il raffreddamento.

La produzione di prodotti del tipo cotto-affumicato si effettua come segue: essiccazione, affumicatura, bollitura e poi riaffumicatura ed essiccazione dopo il raffreddamento.

Prosciutto

Nessuna foto di tipi di salsicce è completa senza un'immagine di prosciutto. Quasi tutti amano questo prodotto. Questo non è

sorprendente, perché per fare il prosciutto vengono utilizzate solo materie prime di alta qualità. La produzione del prosciutto cotto prevede i seguenti passaggi:

• preparazione della carne;
• macinazione materie prime su attrezzature speciali;
• Maturazione delle materie prime preparate e impasto del prosciutto macinato;
• formatura del prodotto - distribuzione della carne macinata nei gusci e pressatura;
• trattamento termico.

Prodotti secchi

Tali salsicce sono fatte con carne cruda e pancetta senza previo trattamento termico. La tecnologia della loro produzione si basa sulla fermentazione e l'essiccazione delle materie prime. Tali prodotti hanno una lunga durata

Fasi di produzione:

• preparare carne e pancetta e congelarli;
• disidratazione della carne;
• preparazione della carne macinata;
• stampaggio prodotto;
• lunga maturazione in strutture speciali in determinate condizioni di temperatura.

I tipi di salsicce affumicate a crudo vengono preparati in modo simile. L'unica differenza è che la carne cruda viene affumicata prima della maturazione.

Brawn

La soppressata è composta da teste di maiale bollite, lingua, fegato e altre frattaglie. Il brodo degli ingredienti di cottura viene utilizzato come gelificante. Di norma, le parti di carne tritate vengono mescolate con quelle che sono state tritate per tritare, versate con brodo e riempite con questa massa del guscio.

Carne affumicata

Le carni affumicate non sono salsicce, contrariamente alla credenza popolare. Sono fatti da pezzi di carne interi. Possono essere sia lessate sia affumicate a crudo. In ogni caso, le materie prime vengono imbevute di salamoia mediante siringhe, e quindi sottoposte ad ulteriori lavorazioni. Questi prodotti tendono ad avere una lunga durata.

Involucri di salsiccia

Gli involucri svolgono un ruolo importante nella produzione degli insaccati. Al momento ci sono molte varianti. Ognuno merita una fermata separata. In modernoproduzione utilizzare i seguenti tipi di confezionamento salsicce:

• Naturale. Come suggerisce il nome, sono realizzati con materie prime naturali. Per fare questo, prendi parti dell'intestino di bovini e piccoli bovini, oltre ai maiali. Naturalmente, questa materia prima viene lavorata con cura. Il risultato è una rete commestibile composta da tessuto connettivo. È altamente durevole. Le salsicce in tale involucro hanno una breve durata.
• Collagenico. Nonostante il fatto che formalmente tali conchiglie siano considerate artificiali, sono prodotte con materie prime naturali. Tali conchiglie sono anche commestibili e allo stesso tempo hanno proprietà più positive di quelle naturali. Sono più resistenti ed elastici e allo stesso tempo trasmettono meno umidità. Possono essere colorati o trasparenti.
• Polpa. I loro vantaggi sono la compatibilità ambientale e una buona elasticità. Lo svantaggio è l'elevata permeabilità all'umidità, quindi sono adatti per salsicce a basso contenuto di liquidi. Oggi sono usati a causa della popolarità dello stile retrò.
• Tessile. Prodotto in tessuto di viscosa tinto spalmato con materiale polimerico. I tipi tessili di involucri sono popolari nella produzione di salsicce. Consentono di preservare il gusto dei prodotti e ne forniscono anche l'aspetto estetico.
• Poliammide. In questi giorni sono i più comuni. Sono realizzati con materiali sintetici. Tale guscio impedisce la penetrazione di batteri nel prodotto e quindi ne aumenta la durata. Ma allo stesso tempo, non le manca il vapore eumidità, che rende necessario aggiungere aromi alle salsicce.

Supplementi

Purtroppo, non tutti i prodotti a base di salsiccia sono utili. I prodotti preparati in casa, ovviamente, sono fuori concorso. Dopotutto, sono tutti naturali, cosa che non si può dire di quelli venduti nel negozio. Nella produzione di salsicce, di norma, alla carne macinata vengono aggiunti componenti chimici. Ad esempio, il nitrito di sodio, che li protegge dai batteri patogeni e migliora anche il colore. L'inosinato o il glutammato monosodico migliorano il gusto delle salsicce e gli stabilizzanti e l'acqua con sali ne aumentano il peso, riducendo così i costi di produzione. Per i produttori senza scrupoli, la percentuale di carne in tali prodotti è ridotta a una cifra insignificante.

Come scegliere le salsicce

Per acquistare un prodotto di qualità, devi considerare alcune caratteristiche. La cosa principale è scegliere un prodotto a base di salsiccia, il cui componente principale sarà la carne e non il grasso e altri additivi. C'è un malinteso comune sul fatto che un prodotto rosso brillante sia più naturale. Infatti questa tonalità si ottiene aggiungendo coloranti e salnitro. La carne naturale lavorata termicamente ha una sfumatura grigiastra. Pertanto, la maggior parte delle salsicce naturali sarà pallida.

Inoltre, la superficie di qualsiasi salume deve essere asciutta, il budello non deve allontanarsi dal prodotto. Inoltre, non dovrebbe esserci afflusso di carne macinata, danni e forature. Né il costo può essere troppo basso. Se vedi qualcosa dentroprezzo sospettosamente basso, molto probabilmente isolato di soia aggiunto al prodotto.

Se decidi di provare un nuovo tipo di salsiccia, è meglio acquistarne prima un pezzetto ed esaminarlo attentamente, quindi provarlo. Ciò è particolarmente vero per le prelibatezze a base di carne, che sono piuttosto costose.