2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30
La carne ripiena è un piatto che tradizionalmente adorna la tavola festiva, alla quale si riunisce una grande compagnia. Si serve caldo o freddo. Come piatto principale, il maiale bollito viene servito con un contorno. Sotto forma di spuntino freddo, tale carne sostituisce la carne acquistata in negozio e i tagli di salsiccia.
Cos'è il ripieno
La carne ripiena è entrata in cucina fin dal Medioevo. Con l'aiuto di spezie, pancetta, verdure, cipolle, aglio, radici, bacche e frutti, è stato possibile trasformare la carne secca di selvaggina in un piatto succoso, morbido e appetitoso: lepre, cervo, cinghiale, alce.
Per secoli, il ripieno è rimasta una tecnica popolare tra gli specialisti della cucina che farciscono non solo carne secca (manzo, coniglio, tacchino, fagiano di monte, gallo forcello, pernice, fagiano, gallo cedrone) per renderla morbida, ma anche grassa carne per migliorare le qualità gustative. Questa tecnica viene utilizzata anche per cuocere pollo, pesce, anche salsicce e salsicce. Si farciscono pomodori, melanzane, zucchine, patate. Per questo non vengono utilizzati solo prodotti tradizionali, ma anche frutta esotica.
La forzatura viene eseguita in due modi:
- prima del trattamento termico;
- prima del decapaggio.
Carne marinata per ore con spezie, aglio ed erbe aromatiche, schizza succo e si scioglie in bocca.
Un piatto ripieno preparato secondo tutte le regole si trasforma in una vera prelibatezza, ha un aspetto molto luminoso e originale, quindi viene spesso preparato per una tavola festiva o per ricevere ospiti.
Regole di forzatura
Ci sono alcune regole per preparare la carne ripiena. La tecnologia di cottura richiede il rispetto dei principi di base.
La forzatura dovrebbe essere eseguita lungo le fibre. In questo caso, quando si taglia il piatto finito attraverso le fibre, le barre di verdure e pancetta ben tagliate non cadranno dalla carne, ma diventeranno una decorazione del suo taglio sotto forma di cubetti di inclusioni luminose.
La forzatura viene eseguita con un coltello a lama lunga e stretta. Con il suo aiuto, viene praticata una profonda puntura nella carne, quindi il coltello viene leggermente fatto scorrere, espandendo la lunga rientranza. Senza estrarre il coltello, le strisce di pancetta, aglio, carote o altre verdure vengono spinte lungo la sua lama. Per dare al piatto la massima succosità, le forature vengono praticate a una piccola distanza l'una dall' altra.
È più comodo eseguire questo procedimento culinario non con un coltello, ma con appositi accorgimenti che perforano facilmente lo spessore della carne:
- ago per tenditore (incordatura);
- Coltello da chef con punta tonda e bordo seghettato.
Si usano allo stesso modo diun normale coltello da cucina: un pezzo di carne viene trafitto, i prodotti destinati al ripieno vengono inseriti nei tagli formati.
Ingredienti principali
Gli ingredienti principali per cucinare la carne ripiena sono:
- La stessa carne. Solitamente il suo peso varia da 0,5 a 1,5 kg.
- Spik. Il salo è necessario se la carne è asciutta. Se è già grasso e succoso di per sé, puoi fare a meno di questo componente.
- Verdure. La scelta di questo prodotto è determinata dallo chef stesso. È importante ricordare che questo ingrediente deve conferire al piatto succosità e luminosità, arricchire il gusto. Ecco perché le carote sono comunemente usate. Il suo colore arancione brillante sembra molto elegante.
- L'aglio conferisce al piatto un sapore speciale. Viene utilizzato per farcire, tagliare a fette sottili.
- Spezie. Possono essere aggiunti a piacere, tenendo conto delle preferenze del cuoco e degli ospiti per i quali si sta preparando il piatto. Erbe provenzali di uso comune, timo, basilico, origano, pepe, paprika. Puoi usare mezzi improvvisati dal tuo giardino: foglie di ciliegio o rafano. Non puoi usare le spezie, limitandoti al sale o alla salsa di soia.
Per una migliore impregnazione e cottura, lo spessore della carne non deve superare gli 8-10 cm.
Sfumature di cucina
La carne ripiena di carote viene preparata con filetto, filetto, petto su costolette. Un pezzo deve essere solido, comodo per il ripieno e il successivo taglio del piatto finito.
La carne può essere cotta direttamente secondo la ricetta oppureprima della marinatura.
Per il decapaggio, un pezzo di carne viene strofinato con spezie e sale/salsa di soia, posto in una teglia sm altata o di vetro, coperto con pellicola trasparente sopra per evitare che la carne si inaridisca, mettere in frigorifero per 2- 3 ore.
Ci sono diverse sfumature che facilitano il processo di cottura, conferendo al piatto una prelibatezza speciale:
- Se il grasso utilizzato per il ripieno è leggermente congelato, sarà più facile entrare nella carne della carne.
- Il lardo va tagliato in barre strette lungo le fibre, dopo averle private della pelle.
- La carne va maneggiata con molta attenzione, cercando di non danneggiare inutilmente le fibre, in quanto in questo caso la polpa perde la sua succosità e diventa secca.
Ci sono diversi modi per cucinare la carne ripiena. Può essere fritto, stufato e cotto al forno.
Diamo un'occhiata a come preparare una deliziosa e succosa prelibatezza con e senza pre-frittura.
Ricetta 1: Cottura al forno
Ingredienti:
- 0,8 kg di manzo (filetto o intero);
- 0, 2 kg di pancetta;
- 1-2 pz carote;
- sale o salsa di soia;
- spezie.
Un pezzo di carne deve essere lavato accuratamente, tagliato via la pellicola, asciugato con un asciugamano.
Fai più fori lungo le fibre, inserisci la pancetta e le carote, alternando.
Grattugiare il semilavorato con sale e spezie, lasciare agire per 30 minuti.
Mettere il semilavorato di carne su una piastra rovente e leggermente untapadella grassa, friggere fino a ottenere una caratteristica crosta bruno-rossastra.
Mettere il pezzo di carne in una teglia dai bordi alti e dalle pareti spesse (teglia con bordi, teglia alta, spezzatino d'oca).
Versare 1 bicchiere d'acqua nella padella in cui è stata fritta la carne, portare a bollore, quindi aggiungere alla carne il liquido profumato risultante, metterlo in forno, scaldato a 180-200 °C.
La carne al forno dovrebbe languire per 30-40 minuti. Ogni 10 minuti, estrarre la teglia e versarla sulla carne con il succo che scorre verso il basso.
Si controlla la prontezza del piatto con una forchetta o un coltello a lama stretta. La carne è considerata pronta se non esce sangue. Se necessario, aumentare il tempo di cottura.
Puoi cuocere la carne al forno avvolgendola nella carta stagnola o mettendola in una teglia.
Ricetta 2: cuocere sul fornello
Un' altra ricetta per il ripieno permette di cucinare questo piatto senza utilizzare il forno.
Ingredienti:
- 1–1, 2 kg di maiale;
- 1-2 pz carote;
- 1 radice di prezzemolo;
- 1-2 pz cipolla;
- sale.
Risciacquare la carne, eliminare il grasso in eccesso, asciugarla con un asciugamano, farcire con bastoncini di carota cruda tritati e radice di prezzemolo lungo le fibre.
Mettere la carne preparata in acqua bollente (1 litro d'acqua per 1 kg di carne), portare a bollore, salare (1/2 porzione di sale), chiudere il coperchio, cuocere per 30 minuti a fuoco basso bollire.
Cipollasbucciare, tagliare a semianelli, stufare per 5-6 minuti nel burro con l'aggiunta di brodo o acqua, aggiungere il concentrato di pomodoro, tenere sul fuoco per 3-5 minuti.
Mettere il bollito in un pezzo intero in una ciotola con i bordi alti, versare il brodo o l'acqua in modo che la carne sia ricoperta per metà di liquido, aggiungere la cipolla stufata con il concentrato di pomodoro, quindi cuocere a fuoco basso fino a quando a cottura ultimata, per 10 minuti prima della fine della cottura, aggiungere il sale rimasto. Togliere la carne cotta dal brodo, raffreddare a 12°C, tagliarla in porzioni trasversalmente al chicco.
Dal brodo rimasto dopo la stufatura, preparare la salsa: scolare il brodo, aggiungervi la farina secca, far bollire per 15-20 minuti, aggiungere la cipolla grattugiata bollita mentre si stufa, portare a bollore.
Mettere le porzioni di carne in una ciotola, versarvi sopra la salsa, aggiungere l'aglio tritato finemente, portare a bollore, aggiungere l'alloro, i grani di pepe nero, tenere a fuoco basso per 5-7 minuti, raffreddare senza togliere dal brodo.
Prima di servire, togliere dal brodo, asciugare la carne, servire con la salsa in cui è stata stufata.
Come servire?
Se il ripieno dovesse decorare la tavola come spuntino freddo, si consiglia di cuocerlo il giorno prima in modo che il piatto finito rimanga in frigorifero per un giorno, ammollandosi nel succo e acquisendo una morbidezza e un aroma particolari. La carne è disposta in porzioni su foglie di lattuga, decorata con erbe aromatiche e verdure fresche.
Se la carne ripiena viene utilizzata a caldomodulo, servito come contorno:
- pasta bollita;
- patate lesse: intere o schiacciate;
- verdure bollite condite o stufate con burro;
- cavolo o barbabietole in umido.
La temperatura della carne servita con il contorno deve essere superiore a 65 °C.
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