Marinata per affumicare il pesce: caratteristiche di cottura, migliori ricette e recensioni

2025 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2025-01-23 13:04

L'affumicatura è un trattamento speciale di carne, pesce, pollame, verdure, frutta con fumo, che si forma durante la lenta combustione della segatura.

Il processo di affumicatura conferisce ai prodotti un aroma appetitoso, un gusto unico, un bel colore. Naturalmente, è improbabile che il prosciutto affumicato, la salsiccia, la bistecca di salmone o lo sgombro affumicato piacciano a nessuno.

I prodotti affumicati conservano a lungo la freschezza e il gusto. I batteri vengono uccisi durante il trattamento del fumo, i prodotti perdono parzialmente l'umidità e si conservano.

Anche i nostri antenati primitivi processavano la loro preda su un fuoco aperto, cioè erano impegnati a fumare. Da allora, le persone hanno inventato molti dispositivi e ricette di marinate per affumicare pesce, carne e altre prelibatezze.

Metodi per fumare

Fenoli, acidi acetico e formico, frazioni di sostanze resinose e aldeidi conferiscono ai prodotti affumicati un gusto e un aroma particolari. Sono prodotti nel processo di trattamento termico speciale con il fumo durante l'affumicatura.

Ci sono diversi modi per fumare, a seconda della temperatura del fumo e della durata della lavorazione:

• freddo,
• caldo,
• fumatori a metà,
• bagnato.

Qualsiasi metodo si basa sul principio della circolazione costante del flusso di fumo attraverso il prodotto cotto, non è consentita la lavorazione con fiamme libere (il prodotto affumicato non va cotto o fritto).

Il processo di lavorazione dei prodotti con il fumo viene eseguito in un dispositivo speciale: un affumicatoio.

Quale metodo di fumare scegliere

L'affumicatura a freddo comporta l'elaborazione con fumo con una temperatura compresa tra 12 e 24 gradi, con un'umidità compresa tra il 75 e l'85 percento. Il prodotto in tali condizioni viene preparato da tre a cinque giorni, a volte il processo può richiedere diverse settimane. Con l'affumicatura a freddo, il liquido della carne o del pesce esce lentamente, i prodotti vengono lentamente saturati degli aromi dell'affumicatura, disidratati, ma trattengono il grasso. Il prodotto finito viene conservato a lungo.

Il semi-affumicamento viene effettuato su una foschia fumante a una temperatura compresa tra 30 e 50 gradi e un'umidità superiore all'80%. Con questo metodo, il prodotto viene preparato non più di 24 ore, la sua durata di conservazione non supera le due settimane.

L'affumicatura a caldo è il modo più semplice e veloce per ottenere pesce o carne deliziosi. Il processo richiede solo due o tre ore. I prodotti da fumo, che successivamente dovrebbero essere cotti, si trovano a una temperatura compresa tra 40 e 60 gradi. Per ottenere un prodotto affumicato completamente pronto per il consumo, il processo di cottura deve essere effettuato ad una temperatura di 100 gradi. Le carni affumicate pronte con questo metodo vengono conservate per un breve periodo.

Il fumo umido viene utilizzato per accelerare l'"invecchiamento" del crudosalsicce o prosciutto. L'affumicatura avviene a una temperatura del fumo di circa 25 gradi e con un'umidità elevata (fino al 100 percento).

affumicatura: preparazione del pesce

A casa, puoi fumare quello che vuoi: carne, pesce, salsicce, formaggio, pollo, verdura e frutta.

Il prodotto più popolare per l'affumicatura, forse, è il pesce. Per cucinare una prelibatezza di qualità, non basta avere un affumicatoio, impostare la giusta temperatura e fornire la giusta umidità. Il gusto delle carni affumicate dipende dalla preparazione preliminare del prodotto. È importante scegliere la giusta marinata per affumicare il pesce.

Per tutti i metodi di fumo, segui le regole:

• il pesce deve essere accuratamente lavato;
• sviscerare il pesce grosso, togliere le interiora e la testa;
• Il pesce deve essere salato (grattugiare con sale o marinare in soluzione fisiologica);
• Il pesce preparato deve essere asciugato prima di essere affumicato nell'affumicatoio.

Di seguito proponiamo alcune semplici ricette di marinate per affumicare il pesce a casa.

Marinata per pesce: una ricetta universale

Offriamo una marinata universale per affumicare il pesce a casa. La ricetta è semplice e richiede solo pochi ingredienti. Il pesce preparato in base ad esso può essere affumicato in qualsiasi modo (caldo o freddo) a piacimento.

Prodotti richiesti:

• pesce - due pezzi di media grandezza;
• salsa di soia - un bicchiere;
• vino bianco (semidolce) - un bicchiere;
• acido citrico - un cucchiaio;
• erbe aromatiche (rosmarino, timo), spezie per pesce - a piacere;
• foglia di alloro - a piacere;
• zucchero semolato - 1/2 o 1 cucchiaio (tè).

Lava bene il pesce, puliscilo, mettilo in frigorifero per un'ora.

Diluire l'acido citrico in un bicchiere di acqua fredda (può essere sostituito con un bicchiere di succo di limone naturale).

Versare in una casseruola la salsa di soia, l'acido citrico diluito, il vino, aggiungere erbe e spezie a piacere, zucchero semolato, mescolare il tutto.

Mettere la casseruola con la marinata sul fuoco e scaldare (non portare ad ebollizione!).

Togli la pentola dal fuoco, raffredda un po' la marinata.

Togliere il pesce dal frigorifero, fare dei tagli trasversali, metterci dentro le foglie di alloro. Quindi mettere il pesce nella marinata.

Il pesce dovrebbe essere completamente coperto con la marinata. Se non c'è abbastanza liquido, è necessario prepararne una porzione aggiuntiva.

Riponete in frigorifero il pesce marinato per otto o dieci ore (più è lungo, meglio è).

Rimuovi il pesce in salamoia dalla padella, strofina con le spezie.

Il prodotto per fumare è pronto.

La ricetta della marinata proposta per affumicare il pesce in un affumicatoio permette di ottenere una delicatezza fragrante dal gusto delicato.

Marinata piccante

Per preparare una marinata piccante per il pesce affumicato caldo occorrono:

• acqua - due litri;
• sale alimentare -quattro cucchiai (cucchiai);
• limone - un pezzo;
• arancione - un pezzo;
• cipolle - due pezzi;
• foglia di alloro - sei pezzi;
• zucchero semolato - due cucchiai (tè);
• cannella in polvere - a piacere;
• pepe macinato (rosso, nero) - a piacere;
• rosmarino, salvia, timo - a piacere.

Lava bene il pesce, puliscilo, sventralo, togli la testa, mettilo in frigorifero per un'ora.

Limone, arancia, cipolla tagliati grossolanamente.

Versare l'acqua in una casseruola, dare fuoco, portare a bollore.

Versare il sale, lo zucchero semolato in acqua bollente, mettere la cipolla tritata, l'arancia, il limone, l'alloro, il pepe, la cannella e le erbe aromatiche. Far bollire la marinata per 10 minuti.

Togli la pentola dal fuoco, raffredda la marinata.

Togliere il pesce dal frigorifero, versarci sopra la salamoia fredda, lasciare marinare per 10 o 12 ore.

Rimuovere le carcasse marinate dalla salamoia, lasciare in aria per due ore.

Fumante.

La marinata piccante per pesce affumicato caldo permette di ottenere una prelibatezza dal gusto delicato e dall'aroma speziato-agrumato.

Decapaggio affumicato a freddo (lungo)

Qualsiasi pesce è adatto per l'affumicatura a freddo, ma è meglio dare la preferenza a carpe, sgombri, salmoni e carpe argentate.

Prima dell'affumicatura a freddo, il pesce deve essere salato. Questa procedura disinfetta e decontamina le carcasse di pesce da germi e parassiti.

Ci sono due tipi di salatura (decapaggio) del pesce primaaffumicato a freddo.

Il primo metodo prevede l'ammollo del pesce pulito e sventrato in una soluzione salina forte. Per prepararlo, sciogliere 100 grammi di sale in un litro d'acqua.

Metti le carcasse preparate in un contenitore, versaci sopra la soluzione e lascia in un luogo freddo per 12 o 14 ore. Una parte del pesce si basa su una parte e mezza della soluzione, cioè per un chilogrammo di pesce devi prendere 1,5 litri di liquido.

Decapaggio rapido per affumicatura a freddo

Il secondo metodo prevede la seguente ricetta di marinata per il pesce affumicato freddo.

Prodotti richiesti:

• sale alimentare - al ritmo di 200 grammi per litro d'acqua;
• pepe macinato (nero, bianco) e pimento - a piacere;
• foglia di alloro - alcuni pezzi;
• noce moscata - a piacere;
• origano - a piacere;
• timo - a piacere;
• aneto - a piacere.

La marinata si prepara sulla base di: 1,5 litri di soluzione sono necessari per un chilogrammo di pesce.

Sciogliere la quantità necessaria di sale in acqua, aggiungere le spezie. Versare il pesce pulito e sventrato con la marinata preparata per due ore.

Quindi togliere le carcasse dal liquido, legare con lo spago e lasciare all'aria aperta per circa un'ora. Il pesce deve essere asciutto. Quindi puoi iniziare il processo di affumicatura.

Suggerimenti da esperti

Ci sono molte ricette per preparare una marinata per il pretrattamento del pesce prima dell'affumicatura. Sopra ci sono alcuni dei più semplici, ma loroti permetterà di ottenere una kopchushka gustosa e profumata. Preparare una prelibatezza in casa non è affatto difficile. Per fare questo, non è necessario andare a pescare o acquistare un pescato fresco, anche il pesce congelato del supermercato è abbastanza adatto per essere affumicato. E puoi costruire un affumicatoio da un secchio o altri contenitori improvvisati. Come si suol dire: "Ci sarebbe un desiderio …"

Nelle loro recensioni, gli amanti del pesce consigliano:

• per l'affumicatura meglio scegliere pesce azzurro fresco;
• Le carni affumicate molto saporite si ottengono da sgombro, carpa, mokreli;
• molte persone credono che merluzzo, orata, pesce persico siano gli alimenti ideali;
• Il salmone rosa affumicato e il salmone sono secchi, ma gustosi, non se ne possono mangiare molti;
• è preferibile fumare su segatura di ontano;
• Il pesce affumicato a caldo ha un sapore migliore il secondo giorno dopo la cottura;
• anche la più semplice marinata o salatura rende il pesce affumicato una prelibatezza.

Buon appetito e buona pesca!