Temperatura del cioccolato in casa: una descrizione del processo

2025 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2025-01-23 13:04

Per creare il tuo cioccolato, devi seguire rigorosamente una certa tecnologia. Per fare ciò, tutti i componenti originali devono passare attraverso determinate fasi di produzione. Uno di questi - temperare il cioccolato - non è così facile da fare a casa. È necessario immaginare chiaramente il processo stesso e la sua necessità.

L'essenza della procedura

Per temperare correttamente il cioccolato in casa, è necessario capire cosa succede ai prodotti a seguito di tale lavorazione. L'ingrediente principale della massa iniziale è il burro di cacao. Una volta fuso, ha una consistenza liquida e viscosa. Dopo il raffreddamento, la miscela si solidifica. Se il processo procede in modo incontrollabile, si formano cristalli di diverse dimensioni. Ciò influisce negativamente sulla qualità del prodotto finito. Temperare il cioccolato in casa permette al burro di cacao di assumere gradualmente la sua forma più stabile. Successivamente, il prodotto sarà più facile da elaborare. In questa forma, sarà la sua cristallizzazionepassare in modo più uniforme.

L'essenza del processo è che la massa di cioccolato viene prima riscaldata a una certa temperatura. Quindi deve essere leggermente raffreddato. E poi la miscela viene riscaldata di nuovo. Il risultato è un prodotto della qualità desiderata, che verrà conservato a lungo senza cambiamenti visibili nella sua struttura.

Scopo del processo

Prima di temperare il cioccolato in casa, è necessario comprendere chiaramente le conseguenze di tale lavorazione. Come risultato di questa procedura, è possibile:

1. Aumenta la temperatura alla quale i cioccolatini finiti si scioglieranno nelle tue mani. È molto importante. Dopotutto, a poche persone piacerà, ad esempio, una caramella che inizierà a sciogliersi immediatamente al contatto con le dita.
2. Ridurre parzialmente le dimensioni del prodotto finito. Quindi sarà più facile toglierlo dallo stampo.
3. Escludere la formazione spontanea di uno sgradevole rivestimento biancastro sulla superficie dei prodotti finiti sotto forma di striature o singole macchie.
4. Accelera la procedura di raffreddamento finale. Gli esperti hanno stabilito che il cioccolato temperato si indurisce molto più velocemente. Ciò è particolarmente importante nel caso in cui alla massa debba essere data una certa forma complessa. Qui a volte il conteggio del tempo passa di secondi.
5. Dai al prodotto una bella lucentezza. La lucentezza caratteristica rende il prodotto più attraente.

Questo prodotto ha un bell'aspetto, si rompe bene e può essere conservato a lungo a temperatura ambiente senza cambiamenti visibili nella struttura.

Attrezzature speciali

Per tale lavorazione in condizioni di produzione, di norma, viene utilizzata una macchina temperatrice. È costituito da un contenitore, all'interno del quale è presente un dispositivo di miscelazione, azionato da un motore elettrico. Il corpo dell'apparecchio è dotato di una camicia a vapore. Da esso funzionano gli elementi riscaldanti, che forniscono il riscaldamento dei prodotti inseriti nel serbatoio. È possibile impostare la temperatura richiesta o effettuare altre impostazioni utilizzando un pannello di controllo speciale. La camicia di vapore è anche collegata a tubi per l'acqua fredda e i rifiuti. È necessaria una macchina temperatrice per garantire una viscosità uniforme della massa di cioccolato, nonché per garantire la resistenza meccanica del prodotto finito. Questi dispositivi possono differire:

• capacità del serbatoio di lavoro (da 5 a 1000 litri);
• dimensioni;
• tipo di corpo di miscelazione (coclea o agitatore).

La scelta dell'uno o dell' altro dispositivo dipende dal volume di produzione e dalla frequenza di utilizzo.

A casa, di norma, vengono utilizzati dispositivi più compatti con un agitatore con una capacità fino a 1 chilogrammo.

Elaborazione su una tavola di marmo

Coloro che amano fare tutti i tipi di dolci da soli dovrebbero sapere come temperare il cioccolato a casa. Questo può essere fatto in diversi modi. Ognuno di loro ha i suoi vantaggi. La padrona di casa può scegliere solo l'opzione più conveniente per se stessa. Ad esempio, considerametodo della tavola di marmo.

In questo caso è necessario:

1. Riscalda il cioccolato fondente in una ciotola a 45 gradi.
2. 2/3 di questa massa versata su una tavola di marmo.
3. Guidalo con cautela sulla tavola con una spatola e una tavolozza fino a quando il prodotto inizia a cristallizzare. La temperatura del cioccolato dovrebbe scendere a 27 gradi. Puoi verificarlo con un termometro. Per sicurezza, è meglio utilizzare un dispositivo speciale con un dispositivo laser.
4. Trasferisci la massa processata nel contenitore. La temperatura della miscela raggiungerà i 32 gradi. Allo stesso tempo, deve essere costantemente mescolato.

Ora la massa può essere versata nello stampo e, se il lavoro viene eseguito correttamente, letteralmente in 3 minuti si indurirà.

Trattamento in bagno di vapore

Se non ci sono tavole di marmo disponibili, puoi provare un' altra opzione. Allora come si tempera il cioccolato a casa? Per questo avrai bisogno di:

• padella;
• ciotola;
• scapola.

La procedura include le seguenti operazioni:

1. Il cioccolato va tritato a caso e messo in una ciotola.
2. Versare l'acqua in una casseruola e metterla a fuoco basso.
3. Mettici sopra una ciotola di cioccolato in modo che il fondo tocchi il liquido. In questo caso, il prodotto inizierà a sciogliersi gradualmente.
4. Non appena la massa diventa liquida e la sua temperatura raggiunge il valore desiderato, la padella deve essere rimossa dal fuoco e avvolta in un canovaccio per risparmiare calore. Contenuto nodovrebbe bloccarsi prima del tempo.
5. Per i semi, aggiungi nella ciotola un pezzo di cioccolato duro precedentemente temperato.
6. Mescolare con una spatola fino a quando la temperatura della massa raggiunge il livello desiderato.

Inoltre, la miscela preparata può già essere utilizzata per lo scopo previsto. Può essere versato in uno stampo o modellato in una figura usando strumenti speciali.

Indicatore principale

È necessario assicurarsi che la temperatura nel processo di temperaggio del cioccolato corrisponda al livello desiderato. In caso contrario, tutti gli sforzi saranno ridotti a zero.

Vale la pena notare che ogni fase ha i propri regimi di temperatura. E per diversi tipi di cioccolato, sono leggermente diversi. Questa circostanza deve essere presa in considerazione prima di iniziare il lavoro.

Modalità di temperatura del processo di temperaggio per diversi tipi di cioccolato

n/n	Tipo di cioccolato	Temperatura per gradi (gradi)
1	Scuro	47-50	27-28	30-32
2	Bianco e lattiginoso	44-45	25-26	29-30

Aderendo a queste modalità, puoi ottenere cioccolato che, dopo l'indurimento, soddisferà tutte le caratteristiche dichiarate. Dopo l'elaborazione, devi prima fare un test. Per fare ciò, è necessario applicare un paio di gocce della miscela su un film, un tavolo o una carta. Dopo 5-7 minuti dovrebbe indurirsi. Se il pezzo risultasse liscio e lucido,il lavoro può considerarsi terminato. In caso contrario, la procedura dovrà essere ripetuta.

Metodi classici

Esistono alcuni metodi per temperare il cioccolato, con l'aiuto dei quali il prodotto originale può essere trasformato in una massa plastica con una piacevole lucentezza lucida senza inclusioni estranee e impurità. In cucina, ci sono tre opzioni principali:

1. Su un tagliere di marmo.
2. Seminato in un bagno di vapore (o bagnomaria).
3. Nel microonde. In questo caso il trito va raccolto in un apposito contenitore. Mettere in forno e scaldare a bassa potenza. Ogni 15 secondi bisogna estrarre i piatti e mescolare bene il cioccolato fuso. In questo caso devono necessariamente rimanere dei piccoli grumi duri. Non appena l'intera massa diventa liquida e omogenea, il contenitore deve essere rimosso dal microonde e raffreddato alla temperatura desiderata.

Ognuno di questi metodi è applicabile per uso domestico. La scelta di un'opzione specifica dipenderà da tre fattori:

• quantità del prodotto iniziale (per piccoli volumi è meglio utilizzare un forno a microonde);
• disponibilità dell'attrezzatura necessaria in casa;
• auguri della padrona di casa.

Dopo aver risposto a tutte queste domande, il lavoro può iniziare.

Controllo della temperatura

Se la padrona di casa non ha uno speciale termometro senza contatto, non disperare. Questo non è ancora un motivo per abbandonare il piano. Come mostra la pratica, è molto faciletemperare il cioccolato senza termometro. In questo caso, andrà bene un normale termometro da cucina. È ideale, ad esempio, per lavorare su una tavola di marmo. Basta abbassare la sua parte di contatto nella massa di cioccolato e seguire le indicazioni sul quadrante. È vero, non a tutti piace questo metodo. Durante il processo di misurazione, infatti, il dispositivo deve essere a contatto con il prodotto, e questo non è del tutto igienico. Alcune casalinghe trovano un' altra via d'uscita. Per il riscaldamento iniziale, usano un forno a microonde. Lì puoi impostare tu stesso la temperatura e controllare il risultato sul monitor. Nelle altre fasi, il livello di riscaldamento della massa viene controllato manualmente.

Per fare questo, una goccia della miscela deve essere applicata sul labbro inferiore. È l'organo più delicato e sensibile del corpo umano. La goccia deve essere fresca. Dopotutto, la temperatura normale del corpo è di 36,6 gradi. Tale controllo è molto conveniente nella pratica e non richiede il costo di apparecchiature aggiuntive.