Sostituto del burro di cacao: proprietà, tipi, benefici e danni

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Nel settore dolciario, uno dei principali semilavorati è la glassa di cioccolato. Tradizionalmente, il burro di cacao è stato utilizzato nella produzione di questo componente. Questo componente non è economico e le caratteristiche sono molto esigenti. Negli ultimi anni sono stati utilizzati sostituti del burro di cacao di tipo non alurico e di tipo laurico. Nei media, assistiamo sempre più a controversie sul fatto che questo prodotto sia utile o dannoso. Sostenitori e oppositori dei sostituti discutono. Diamo un'occhiata più da vicino a questo problema.

Sm alto per dolci

Nessuna fabbrica dolciaria può fare a meno della produzione di glassa. Viene utilizzato in quasi tutti i prodotti - in vari pasticcini, nella produzione di gelati, cagliata glassata, dolci, torte e molti altri tipi di dolci. Alcune caratteristiche rendono questa glassa così popolare:

• Aromatizzante. Grazie al trattamento della glassa, il prodotto diventa molto più gustoso, più dolce.
• Nutriente. I dolci ottengono un valore nutritivo extra.
• La lavorazione con glassa per pasticceria aumenta la durata di conservazione del prodotto. Protegge dolci, panini e biscotti dall'essiccamento.

La glassa classica si ottiene mescolando diversi ingredienti, tra cui: burro di cacao o sostituto del burro di cacao, zucchero, emulsionanti, prodotti lattiero-caseari in polvere, aromi. I produttori offrono a panettieri e pasticceri una vasta gamma di questo semilavorato: glassa allo stato puro, con vari additivi, inclusioni, con noci, con uvetta, glassa marrone scuro standard o varie sfumature e colori.

Tipi di grassi

L'uso del burro di cacao puro nella produzione di glassa al cioccolato è troppo costoso. Un tipo così costoso di materia prima viene utilizzato solo dalle grandi fabbriche di dolciumi. La maggior parte delle medie e piccole imprese sostituisce il burro di cacao in pasticceria con ingredienti identici, più accessibili ed economici: sostituti, miglioratori. Questo ci permette di rimanere competitivi nella produzione dei prodotti, mantenere i prezzi, renderli più accessibili ai consumatori. Ci sono molti grassi sul mercato russo per la produzione di glassa. L'intera gamma è suddivisa in gruppi principali:

• Grassi dolciari.
• Sostituti del burro di cacao temperati.
• Sostituti del burro di cacao non temperati - laurici e non laurici.

La qualità del grasso utilizzato nella produzione della glassa influisce sul valore nutritivo e sul gustoprodotti finali.

Sostituti temperabili

L'industria alimentare moderna utilizza nella produzione di praline, ripieni di cialde, paste di cioccolato e noci, ripieni di caramelle, vari grassi di plastica e crema. I sostituti del burro di cacao vengono sempre più utilizzati per le glasse.

I sostituti temperati sono realizzati con olio di palma, olio di albero di sal, burro di karité e altre specie esotiche approvate da Rospotrebnadzor per l'uso nella nostra industria alimentare. Questa materia prima viene utilizzata per la produzione di glassa al cioccolato di alta qualità, nella produzione di pasticcini, waffle cake, dolci (per casse da colata o per glassare). Varie figure sono realizzate con glassa di cioccolato, vengono realizzate barrette di cioccolato. I sostituti temperabili hanno parametri fisico-chimici più vicini alle proprietà del burro di cacao stesso. Le loro somiglianze sono massime.

Vantaggi

Il sostituto del burro di cacao temperato ha una serie di qualità positive che possono essere attribuite ai vantaggi di questo prodotto:

1. Ha ottime caratteristiche gustative. Completa mancanza di gusto ceroso in bocca.

2. Basso contenuto di acidi polinsaturi, che fornisce un'elevata resistenza all'ossidazione. Grazie a ciò, i prodotti hanno una lunga durata.

3. I prodotti sm altati hanno una buona durezza e lucentezza. Secondo indicatori organoletticitali prodotti sono molto simili a quelli ricoperti con glassa naturale, dove si prende come base il burro di cacao naturale.

4. In condizioni climatiche calde, gli sm alti a base di sostituti temperati hanno una buona resistenza alle alte temperature. Ciò conferisce al prodotto un vantaggio rispetto a quelli ricoperti con glassa al burro di cacao.

Equivalenti al burro di cacao non temperato

Il sostituto del burro di cacao non laurico è composto da oli di colza, girasole, soia e palma. Questi equivalenti hanno una composizione simile al burro di cacao e possono essere mescolati. È accettabile utilizzare varie combinazioni con altri oli vegetali, cacao in polvere o latte in polvere. I sostituti non laurici sono usati per glassare cialde, torte, panini, marmellate, biscotti, marshmallow, per colare piastrelle, figurine. Il vantaggio dello sm alto è che indurisce rapidamente, non necessita di rinvenimento.

Il sostituto del burro di cacao non temperato di tipo laurico ha le seguenti caratteristiche:

• Non richiede rinvenimento.
• La frazione di massa del grasso non è inferiore al 99%.
• Prodotto con olio vegetale modificato.
• Il contenuto di acido laurico è del 40% in massa con o senza vari additivi alimentari e altri ingredienti

Si usa per glassare cagliata, gelati, torte, panini e altri prodotti dolciari, barrette di cioccolato. L'uso di sostituti del burro di cacao permette di ridurre il costo dei prodotti.

Grassi laurici

Il sostituto del burro di cacao laurico viene utilizzato per sostituire completamente il prodotto naturale nella fabbricazione di una miscela con un contenuto di grassi fino al 12%. Le materie prime per questa specie sono palmisti, cocco e altri oli che hanno determinate caratteristiche. Il grasso laurico non può essere combinato con il burro di cacao naturale. La combinazione è possibile solo con polvere.

I sostituti del burro di cacao laurico vengono utilizzati nella produzione di barrette di pasticceria, figurine vuote di cioccolato, glasse super forti per gelati, torte, marmellate, marshmallow e formaggi a pasta filata.

Vantaggi

I sostituti del burro di cacao Laurine hanno una serie di vantaggi: sono ideali per fare una glassa dura che ha una lucentezza lussuosa. I prodotti glassati hanno una superficie dura, ma molto fragile, che, una volta in bocca, si scioglie istantaneamente e lascia un sapore gradevole. I prodotti si staccano facilmente dallo stampo, hanno un aspetto molto gradevole esteticamente, la loro superficie è liscia e lucida. La glassa si scioglie molto facilmente e poi si indurisce rapidamente. I prodotti sm altati hanno una durata di conservazione prolungata e una resistenza alla fioritura (a causa della resistenza all'ossidazione). La fase di rinvenimento è esclusa. Gli sm alti laurici sono molto economici dal punto di vista finanziario.

Difetti

Gli svantaggi del prodotto includono la possibilità di un sapore saponoso. Questo può essere evitato osservando le seguenti condizioni:

• controlloindicatori microbiologici delle materie prime, nonché umidità;
• è necessario introdurre antiossidanti nei semilavorati;
• non glassare dolciumi, gusci di caramelle con elevata umidità;
• mantieni una certa umidità nella pasticceria.

Quando si utilizzano diversi tipi di sm alti (grassi laurici e non), l'attrezzatura deve essere accuratamente pulita. La miscelazione dei componenti può portare alla liquefazione del semilavorato, che in futuro indurisce poco.

Sostituto del burro di cacao: nocivo

Dopo l'uso diffuso dei sostituti del burro di cacao, molti ricercatori e consumatori hanno iniziato a lasciare le recensioni più controverse sul prodotto. Il contenuto di oli di palma e di cocco in quasi tutti i prodotti dolciari provoca l'attenzione dei consumatori. Sono sicuri per il corpo come affermano i produttori?

Coloro che controllano attentamente la loro dieta e la loro salute hanno da tempo abbandonato i prodotti contenenti olio di palma e lo spiegano con gli effetti dannosi di questo sul corpo. Il burro di cacao contiene acido stearico, oleico, palmitico e arcaico. I cibi ipercalorici portano all'obesità. La deposizione di sale inizia nel corpo, poi compaiono malattie del sistema genito-urinario.

L'olio di palma viene utilizzato per produrre un sostituto del burro di cacao laurico. Il suo danno è dovuto alla presenza di grassi saturi nella composizione. Il loro uso frequente provoca malattie del cuore e dei vasi sanguigni, aterosclerosi,trombosi, obesità. L'olio di palma non viene completamente escreto, si accumula nel corpo sotto forma di tossine. Una massa appiccicosa di plastica chiude parti dell'intestino, il lume dei vasi sanguigni e si deposita su altri organi. L'olio di palma impedisce l'assorbimento di alcuni oligoelementi vitali, come il calcio. Ciò provoca gravi danni alla salute del bambino. I genitori intelligenti scelgono una formula per l'alimentazione, in cui la composizione non contiene olio di palma. È anche un es altatore di sapidità, e questo è altamente sconsigliato per il corpo. L'olio di palma - e questo è stato dimostrato dagli scienziati - è il più potente cancerogeno. Le sostanze refrattarie trattengono il prodotto a lungo, ma non hanno la capacità di sciogliersi nel nostro corpo. Prenditi cura della tua salute e leggi sempre gli ingredienti in etichetta.