Qual è il nome del patè di fegato d'oca? Foie gras: ricetta di cucina

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Questo piatto è uno dei preferiti dai buongustai, ma per la maggior parte delle persone provoca sentimenti piuttosto contrastanti. È tenero, si scioglie in bocca e lascia un retrogusto insolito. Di cosa stiamo parlando? Naturalmente, su un patè di fegato d'oca appositamente preparato. Questo capolavoro gastronomico degli chef francesi è un piatto tradizionale di Natale e un simbolo di lusso. Ogni persona che si rispetti dovrebbe provarlo almeno una volta nella vita. Sul nome del patè di fegato d'oca, su come cucinarlo e servirlo correttamente, lo diremo nel nostro articolo. Immaginiamo diverse opzioni per la sua preparazione contemporaneamente.

Patè di fegato d'oca: come si chiama e perché?

Questo piatto è unico non solo inFrancia, ma in tutto il mondo. È preparato con fegato d'oca e si chiama patè, anche se gli ingredienti non sono quasi mai macinati in uno stato omogeneo. E c'è una semplice spiegazione per questo. Ma prima devi dire come si chiama il patè di fegato d'oca. E solo dopo potrai iniziare a cucinarlo.

In francese, il nome del paté è foie gras. In russo, il piatto si chiama "foie gras". Tradotto, significa "fegato grasso". Per la sua preparazione si utilizzano proprio le frattaglie di un'oca, ingrassate in modo speciale. Per rendere il fegato grande e grasso, l'uccello viene messo in una gabbia. Quindi l'oca viene alimentata forzatamente, letteralmente ogni ora. Tale dieta porta ad un aumento delle frattaglie di dimensioni superiori a 10 volte il normale.

Allora perché il foie gras è ancora un paté? Il fatto è che il fegato d'oca grasso dopo il trattamento termico risulta così tenero che si scioglie semplicemente in bocca e, di conseguenza, non necessita di ulteriore macinazione. Pertanto, il gusto e la consistenza del piatto finito ricordano un vero patè. È così denso che viene tagliato a fette piuttosto che spalmato sul pane come la maggior parte delle persone è abituata a fare.

Oltre al fegato d'oca naturale, al paté possono essere aggiunti altri ingredienti. Ma il loro contenuto non deve superare il 50%. In Francia, questo è sancito a livello legislativo.

Storia del piatto

Anche se si riferisce alla ricetta del foie grasLa cucina francese, la tecnologia dell'alimentazione forzata delle oche per ottenere un fegato più grasso e di alta qualità è stata inventata dagli antichi egizi 4000 anni fa. Hanno allevato il loro pollame sui fichi. Più tardi, la stessa tecnologia fu adottata da loro dagli ebrei, che mangiavano solo grasso d'oca, e il fegato stesso, che era considerato non kosher, fu venduto con profitto. Ma i romani, al contrario, preparavano solo frattaglie di oche e anatre. Il patè di fegato d'oca era uno dei piatti più popolari del mondo antico.

Le prime ricette di foie gras risalgono al IV-V secolo. Ma non hanno una descrizione passo passo del processo di cottura. Ma nei libri di cucina francesi, a partire dal XVII secolo, tutte le azioni sono descritte per fasi. Ecco perché la Francia è considerata la culla del foie gras.

Il francese per il paté di fegato d'oca si chiama foie gras. Si ritiene che la parola foie, che si traduce con "fegato", derivi dal latino ficatum, che significa "fico". Ma gli antichi egizi nutrivano le oche con i fichi.

Oggi la Francia è considerata il leader nella produzione di fegato d'oca. Non restare indietro rispetto ai francesi Ungheria, Belgio, Spagna, USA e Polonia. E nella regione dell'Alsazia vengono allevati uccelli di una razza speciale, il cui fegato pesa fino a 1,2 kg.

Foie Gras di pere: ingredienti

Per preparare il piatto di fegato d'oca più famoso, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

• fegato d'oca - 500 g;
• pera - 1 pezzo;
• cognac - 70 ml;
• burro - 20 g;
• sale - ½ cucchiaino;
• pepe nero - ½ cucchiaino;
• zucchero - ¼ cucchiaino;

Il fegato può essere usato a pezzi o in blocco, ma sempre crudo. Qualsiasi pera andrà bene. Ma nota che prima devono essere immersi nel cognac e solo dopo procedono al fegato.

Cottura passo dopo passo

La ricetta del foie gras include i seguenti passaggi:

1. Tagliare il fegato nel senso della lunghezza in piatti spessi 0,8-1 cm. I pezzi non devono essere troppo sottili, poiché durante la frittura verrà rilasciato molto grasso.
2. Salate i piatti di fegato d'oca, aggiungete del pepe nero.
3. Mettere i pezzi in una padella asciutta riscaldata a fuoco medio. Non è necessario aggiungere olio vegetale o burro. Il grasso nel fegato sarà sufficiente.
4. Fry i pezzi su ciascun lato per esattamente 1 minuto. Trasferite il foie gras su un piatto pulito. Scolare il grasso dalla padella. Può ancora essere usato per cucinare altri piatti.

Ora è il momento di servire la frutta.

Pere al cognac

Questa fase di cottura del foie gras può essere suddivisa in fasi:

1. Sbucciare le pere e tagliarle in 4-6 pezzi. Pepateli un po', aggiungete lo zucchero e il cognac. Mescolare le pere nell'alcol e lasciarle marinare per 40-60 minuti a temperatura ambiente.
2. In una casseruola dal fondo spesso o in una padella, fate sciogliere un pezzo di burro e fatevi appassire sopra la frutta, dopo averne scolato il succo. Il fuoco deve essere forte in modo che le pere cuociano velocemente e non si sfaldino.
3. Dopo un paio di minuti, versate l'alcool in cui erano stati imbevuti sui frutti quasi pronti. Nella stessa fase si consiglia di flambé le pere. Per fare ciò, abbassa il fiammifero acceso nel cognac. Immediatamente scoppierà un incendio. Se c'è poco alcol, si spegnerà da solo. Se ciò accade dopo 30 secondi, copri la casseruola con un coperchio.

Servire subito il foie gras con il cognac pere. Per fare questo, puoi mettere il fegato su una fetta di pane integrale e versarci sopra il succo rimanente.

Terrina di fegato d'oca

Il prossimo piatto è un ottimo antipasto per la tavola festiva. Questa è una vera prelibatezza, dal gusto delicato e raffinato e dal profumo gradevole. La terrina, o paté al forno, ha una consistenza morbida e densa. Può essere servito come spuntino su cracker o toast.

La terrina è facile da preparare:

1. Fegato d'oca (1 kg) tagliato longitudinalmente in tre strati.
2. In un contenitore, unisci 150 ml di porto e 50 ml di cognac.
3. Metti tutti e 3 gli strati di fegato in una teglia25 cm di lunghezza Cospargere ogni strato con sale, pepe e noce moscata e versare sopra la miscela di alcol.
4. Stringere il modulo con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 5 ore.
5. Preriscalda il forno a 150 gradi.
6. Prepara una teglia profonda. Mettici dentro uno stampo da terrina, stringendolo con un foglio o coprendolo con un coperchio. Versare abbastanza acqua calda in una teglia in modo che raggiunga il centro dello stampo.
7. Cuocere la terrina per 20 minuti. Quindi togliere lo stampo dal forno, togliere il coperchio e mettere un peso di 0,2 kg sopra il fegato.
8. Fare raffreddare il piatto prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 12 ore.

Pate di fegato d'oca più semplice

Normalmente, il foie gras non viene macinato per ottenere una consistenza liscia. Semplicemente non ce n'è bisogno, dal momento che il fegato, contenente così tanto grasso all'interno, è già così morbido che si scioglie letteralmente in padella e in bocca. Ma se lo desideri, puoi cucinare per noi un patè di fegato d'oca più familiare. Come realizzarlo, le seguenti istruzioni dettagliate ti diranno:

1. Sciogliere il grasso di maiale (100 g) in una padella e soffriggere 3 cipolle e 2 carote, tritate in modo arbitrario.
2. Dopo 5 minuti, aggiungere alle verdure il fegato d'oca (0,5 kg) tagliando le frattaglie a pezzetti. Cuocere 10 minuti. Alla fine, aggiungi 2 cucchiaini. sale, 1 cucchiaino. pepe nero e½ cucchiaino noce moscata.
3. Versare il fegato con le verdure (senza grassi) in una comoda ciotola e tritare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio.
4. Pate torna nella padella, versaci 200 ml di latte. Scurire il piatto sotto il coperchio per altri 5 minuti, quindi raffreddare e servire.

Pate di fegato d'anatra

Quasi il 90% del foie gras non è affatto prodotto con fegato d'oca. E tutto perché è più economico coltivare anatre che oche. Un piatto del genere risulta essere più economico e quasi tutti possono cucinarlo. E devi farlo in questo modo:

1. Tagliare il fegato d'anatra in pezzi da 1,5 cm.
2. Far soffriggere 4 scalogni in una padella con un po' di olio d'oliva fino a doratura.
3. Metti i pezzi di fegato sulla cipolla. Friggetele da un lato e dall' altro per 1 minuto. Condire con sale, pepe, erbe di Provenza a piacere.
4. Trita gli ingredienti con un frullatore fino a ottenere una consistenza morbida, aggiungendo 30 ml di cognac se lo desideri. Dare al patè finito una bella forma, quindi farlo raffreddare in frigorifero per 2 ore.

Come servire il foie gras

Questo piatto di foie gras viene servito con un contorno, o semplicemente con del pane o un cracker sandwich. Affinché un paté denso possa essere facilmente tagliato a pezzi porzionati, deve essere ben raffreddato e 15 minuti prima dell'inizio della cottura dello spuntinotiralo fuori dal frigo.

Al momento di servire, il foie gras viene tagliato a fettine sottili non più di 1 cm di spessore. A piacere, il delicato fegato si armonizza bene con salse dolci e vino rosso.