Perché l'aglio diventa blu nella marinata? Cosa fare affinché l'aglio non diventi blu: consigli e suggerimenti

2025 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2025-01-23 13:04

L'inscatolamento è un tipo separato di arte culinaria. La raccolta delle verdure per un uso futuro è un processo complesso e responsabile. Spesso, mentre preparano il cibo per l'inverno, le casalinghe incontrano problemi, il più comune dei quali è l'acquisizione dell'aglio in una marinata di aceto blu-verde. Come si spiega questo fenomeno da un punto di vista chimico? Come utilizzare questa conoscenza per prevenire lo spiacevole processo di colorazione di un vegetale? Scoprilo nel nostro articolo!

Perché l'aglio diventa blu quando è in scatola: sfondo storico

La lavorazione industriale di massa dell'aglio, nata nelle fabbriche americane negli anni '50 del secolo scorso, si è aggiunta alle preoccupazioni dei biochimici. Il fatto è che lo schema standard per trasformare un raccolto di aglio in purea in scatola (tritare - mescolare con sale e aceto - confezionamento in contenitori - sterilizzazione e arrotolare) una volta è fallito: enormi volumi di prodotto finito sono statidismesso e non autorizzato alla vendita a causa del suo diventare blu.

Un incidente gastronomico ha dato il via a una serie di eventi di ricerca biochimica in cui gli scienziati hanno scoperto perché l'aglio diventa blu in una marinata.

I biochimici affermano…

La giustificazione scientifica per l'aglio azzurro marinato nell'aceto è la seguente: le trasformazioni di colore dell'aglio durante l'inscatolamento sono dovute al rilascio di componenti ed enzimi dell'olio essenziale a seguito della distruzione dei tessuti vegetali. Il rappresentante di quest'ultimo, l'alinasi, porta alla decomposizione dell'alliina, che comporta il processo di divisione degli oli essenziali in solfati e solfuri.

Forma dei composti organici:

• tiolo, ammoniaca e acido piruvico - di conseguenza, l'aglio acquisisce un odore sgradevole;
• pigmenti che danno all'aglio un colore blu-verde.

Cosa significa per il cuoco medio?

Prevenire l'aglio blu nella marinata

Hai provato una dozzina di ricette per conservare i pomodori per l'inverno e l'aglio sta ancora diventando blu? Le ragioni principali di questo fenomeno non sono affatto nascoste nella ricetta di cottura: il processo di colorazione è dovuto a fattori quali la maturità del prodotto e le condizioni in cui l'aglio è stato coltivato e conservato.

Un fattore importante sono le condizioni in cui è stato trattato termicamente.

Niente più domande sul perché l'aglio diventa blumarinato: segreti di conserve

Quindi, il rilascio del pigmento blu-verde è dovuto a un ambiente leggermente acido in cui sono presenti amminoacidi. Il nostro obiettivo culinario è ridurre gli effetti dell'alliina. Quali azioni dovrebbero essere intraprese affinché l'aglio non diventi blu?

1. Dai la preferenza all'aglio, la cui origine è alle latitudini settentrionali. Il fatto è che gli ortaggi coltivati alle latitudini meridionali sono caratterizzati da un alto contenuto di solfuro di allile, enzima responsabile del colore intenso dell'aglio.

2. Se ti stai chiedendo perché l'aglio diventa blu quando è in scatola, allora è probabile che quando hai scelto i prodotti per preparare le preparazioni invernali, non hai scelto aglio giovane e appena colto, ma vecchio e raffermo. E poiché quest'ultimo è caratterizzato da un'elevata concentrazione di alliina, la sua pigmentazione è più forte della colorazione di un ortaggio fresco.

3. Prevenire l'azzurro dell'aglio consentirà di conservarlo nelle giuste condizioni. Quindi, la verdura deve essere conservata a temperatura ambiente (da 20 a 25 gradi) - seguendo questa regola, puoi prevenire l'accumulo attivo di alliina, che si verifica durante la conservazione a basse temperature (1-5 gradi Celsius).
4. Tuttavia, è importante notare che la conservazione deve essere conservata a basse temperature - in questo modo l'aglio non diventerà sicuramente blu quando sarà necessario aprirlo.
5. L'intensità della pigmentazione dell'alliina dipende dalla temperatura alla quale le verdure vengono marinate o conservate. Così cheper preservare l'aspetto gradevole dei sottaceti, i cuochi consigliano di preparare il cibo per l'inverno in modo freddo.
6. Quando sbucciate le teste d'aglio, cercate di stare il più attenti possibile: meno danni alla superficie della verdura, meno rischi di finire con l'aglio blu-verde.

Consiglio universale che ti farà dimenticare la domanda: "Perché l'aglio diventa blu nella marinata?"

I fornelli consigliano: indipendentemente dalle condizioni in cui l'aglio è stato coltivato, conservato o lavorato, l'ammollo in acqua fredda per tre ore evita che qualsiasi tipo di aglio diventi blu!

Si può mangiare l'aglio blu

Serata d'inverno, tutta la famiglia si siede a tavola, papà apre una scatoletta di pomodori in scatola, preparati con cura nella stagione estiva… ed ecco il disastro! L'aglio blu ha rovinato non solo l'aspetto dei bellissimi pomodori rossi, ma anche l'appetito dei partecipanti al pasto. Le casalinghe hanno immediatamente una serie di domande: "Perché l'aglio diventa blu quando si conservano i pomodori?" e "È pericoloso mangiarlo?"

L'aglio azzurro è sicuro

In effetti, l'aglio blu "non ha attrattiva". Tuttavia, gli scienziati hanno scoperto che l'alliina è una sostanza innocua, pertanto l'uso di un prodotto pigmentato non influirà negativamente sulla salute umana. Inoltre, nei paesi del sud, dove l'aglio cresce con un' alta concentrazione dell'enzima colorante, nessuno presta attenzione alla colorazione della verdura e alla domanda sul perchél'aglio diventa blu nella marinata, non si rapprende.

Quindi, è assolutamente sicuro mangiare l'aglio blu! Goditi prima il gusto, non l'aspetto.

Come marinare correttamente l'aglio

Nel mondo culinario esistono innumerevoli ricette per conservare i pomodori per l'inverno con l'aglio, ma i vasetti di aglio marinati secondo la ricetta classica porteranno veri benefici nel bel mezzo di un inverno feroce.

Il primo passo è preparare tutti gli ingredienti:

• 11 teste d'aglio grandi;
• qualche peperoncino;
• pepe nero (piselli);
• 2-3 foglie di alloro;
• sale, zucchero, spezie e aceto (a piacere).

Il processo di cottura è estremamente semplice!

1. Preparare aglio e peperoni: sbucciare, sciacquare abbondantemente. Taglia il peperone.
2. 700 ml di acqua diluire con un cucchiaio di aceto, aggiungere 5-10 grani di pepe nero, un paio di foglie di alloro, 30 g ciascuna di sale e zucchero, le spezie - portare a bollore il composto e farlo raffreddare.
3. Far bollire separatamente 2 litri d'acqua, che vanno salati con due cucchiai di sale. Versare sopra l'aglio.
4. Metti le fette di aglio e pepe nei vasetti preparati. Versarci sopra la marinata.

Lascia i vasetti ben chiusi con i coperchi capovolti fino a quando non sono completamente freddi.

Puoi portare il piatto in tavola dopo 2 settimane di conservazione in un luogo fresco. Buon appetito! Come notato sopra, la ricetta di cottura non ha un grande effetto sul processo di pigmentazione dell'aglio, tuttavia, il decapaggio a freddo aiuta a evitare l'azzurro.