Con quali cereali si cucina la zuppa di pesce: ricette classiche e originali

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Ci sono molte zuppe di pesce nelle cucine culinarie di diverse nazioni. In Ungheria è halasle, in Francia è bouillabaisse, tra i finlandesi è kalakeitto e in Russia è un orecchio. La preparazione di questa zuppa di pesce ha raggiunto livelli tali che esistono decine di varietà del piatto. E non solo in termini di sfumature regionali, sebbene ciò avvenga anche (ricorda almeno la zuppa di pesce di Pskov dall'odore, la zuppa di pesce del Volga di sterlet, la zuppa di pesce di Arkhangelsk dal fegato di merluzzo). Ma questo piatto nazionale russo presenta anche variazioni in termini di tecnologia di cottura.

C'è una squadra nazionale, patrocinata, plastica, pigra e persino dolce. Esistono anche tipi di zuppa di pesce in base all'insieme dei prodotti correlati. Siamo abituati al fatto che c'è una groppa nell'orecchio. Rimarrai sorpreso, ma questo prodotto non è nella ricetta classica! Le semole nell'orecchio vengono aggiunte dai poveri che fanno bollire un brodo liquido. E i cereali, come sapete, rendono il piatto più appagante. Beh, non siamo nemmeno ricchi. Andiamovediamo quale groppa dell'orecchio è migliore. Ma prima, solo per riferimento, ecco una vecchia ricetta classica per il piatto.

Cos'è la zuppa di pesce e in che cosa si differenzia dalle altre zuppe di pesce

La prima e principale caratteristica distintiva del piatto nazionale russo è un insieme estremamente esiguo di prodotti di accompagnamento. Il pesce nell'orecchio è il componente principale e quasi l'unico. Possiamo dire che è una regina in una casseruola. Tutti gli altri additivi sono progettati solo per enfatizzarne il gusto. Pertanto, per un bel colore del brodo, usano una cipolla lavata nella buccia (quindi viene buttata via). Dalle spezie vengono utilizzati pepe nero e alloro.

È diverso se cucini la zuppa di pesce da piccoli pesci. Emana fango, quindi alla fine della cottura viene aggiunta al piatto una pila di vodka. Il distillato neutralizza perfettamente gli odori sgradevoli. Un' altra caratteristica distintiva della zuppa nazionale russa è l'ordine di posa dei prodotti. Dipende anche dal gusto. Ad esempio, quando mettere i pesci nell'orecchio? Alcune cucine preparano il brodo vegetale. E alla fine si aggiunge rapidamente il pesce bollito. Ci sono altre opzioni.

Ma nella ricetta classica della zuppa di pesce, il pesce viene versato con acqua fredda, dato alle fiamme e il “rumore” viene rimosso. Potete metterlo in un brodo vegetale salato leggermente bollente, dopo aver estratto la radice intera di cipolla, carota e prezzemolo. Si fa bollire la zuppa di pesce senza coprire la pentola e poi si insiste per 7-8 minuti.

Ricetta classica (principi generali)

Come cucinare correttamente la zuppa di pesce per prepararlabrodo concentrato astringente, leggermente appiccicoso? Ci sono alcune semplici regole che devono essere rigorosamente rispettate. Innanzitutto la scelta dei piatti. La padella deve essere di terracotta o non ossidante, sm altata. Non importa cosa dicono i pescatori, un calderone in ghisa non è adatto per questo piatto. Le radici della zuppa (cipolle, carote, prezzemolo, opzionalmente sedano) vengono bollite intere. Il brodo vegetale viene salato prima di deporre il pesce. In nessun caso il liquido deve bollire violentemente.

Ukha dovrebbe essere cotto in un piatto aperto. Le regole per la durata del trattamento termico del pesce dovrebbero essere rigorosamente osservate. Dipende sia dal tipo che dalle dimensioni. Il pesce d'acqua dolce viene cotto da sette a 20 minuti. Marino - dalle 8 alle 12. Il pesce catturato nei fiumi siberiani si distingue. Dovrebbe essere cotto da 25 minuti a mezz'ora. Solo dopo che il pesce è cotto, vengono aggiunte le spezie. La regola si applica qui: più grasso è il tipo, più condimento. Per la zuppa di pesce, la chiarificazione del brodo con un estratto è inaccettabile. La zuppa deve essere coperta. Le erbe aromatiche fresche (aneto, prezzemolo) sbriciolano in un piatto prima di servire.

Con che tipo di cereale è la zuppa di pesce bollita

L'aggiunta di una componente saziante sotto forma di cereali alla zuppa di pesce è una componente tardiva. E questa pratica è stata introdotta non solo dai poveri, ma anche dai pescatori. Se il primo di un piccolo numero di pesci voleva far bollire una grande pentola di zuppa, il secondo semplicemente non aveva l'opportunità di portare verdure e spezie da casa. Ma in entrambi i casi c'era solo una via d'uscita: gettare una manciata di cereali nella zuppa. Una volta asciutto, non occupa molto spazio nel bagaglio del pescatore. sìe insolitamente a buon mercato, che è una manna dal cielo per una famiglia povera.

Ma con che tipo di cereali si cucina la zuppa di pesce? Dipende principalmente dal tipo di pesce. Il miglio è più adatto ad alcuni abitanti di fiumi e laghi, l'orzo è più adatto ad altri. I cosacchi ucraini generalmente praticavano l'aggiunta di farina con panna acida. Ci sono opzioni per la zuppa di pesce con grano, orzo, semola di mais, grano saraceno, semola o riso. Va tenuto presente che tutti questi cereali vengono cucinati in modi diversi. Pertanto, non puoi semplicemente sostituire un tipo di cereale con un altro. Devi seguire la ricetta ogni volta. Orecchio, a seconda del tipo di pesce, succede:

• tripla (o squadra),
• nero (carpa, carassio, scardola, cavedano, carpa, aspide),
• bianco (coregone, gorgiera, pesce persico, lucioperca),
• ambra (dal pesce rosso, oltre che da storione, sterlet, beluga), questa zuppa è solitamente tinta di zafferano, motivo per cui ha preso il nome.

Zuppa di pesce di pesca

Questo è un piatto speciale sia in termini di tecnologia di cottura che di composizione degli ingredienti. Di solito i pescatori conservano un buon pescato da portare a casa. E sul posto mangiano ciò che di solito viene dato ai gatti. Ma questa sciocchezza di pesce è molto fresca, spesso viva. La zuppa di pesce viene cotta sul fuoco, in una pentola di ghisa, che conferisce al piatto uno speciale sapore affumicato. I pescatori non hanno le verdure con loro. Ma devono avere l'orzo perlato, che usano come esca all'amo. Pertanto, la domanda su quale tipo di zuppa di pesce ai cereali viene cucinata è inattiva.

1. La roba di pesce viene versata con acqua fredda e messa sul fuoco. Far bollire a lungo fino ad ottenere un brodo denso, anche leggermente viscoso.
2. Poi filtra il pesceButtar via. Rimetti a fuoco la pentola.
3. Getta nell'orecchio due o tre cucchiai di orzo perlato per tre litri di zuppa. La sciocchezza del pesce dà fango. Devi eliminare l'odore. Pertanto, i pescatori si versano la vodka (un bicchiere o due) nell'orecchio. L'alcol nel gusto della zuppa non si sente: scompare immediatamente nell'acqua bollente. Ma la vodka neutralizza gli odori sgradevoli e ammorbidisce anche l'acqua.
4. Alla fine, i pescatori si spengono un tizzone acceso nell'orecchio. Dà al cibo un sapore affumicato in più ed elimina ulteriormente l'odore di fango.
5. Ukha viene cotto senza coperchio. Ma prima di servire si insiste sul piatto.

Zuppa di pesce classica fatta in casa con miglio

In una cucina ben attrezzata, la tecnologia di cottura sta cambiando. La zuppa di pesce non viene cotta sul fuoco, ma sul fornello. E non usano calderoni, ma una padella sm altata. Lo chef ha anche una varietà di verdure e spezie a portata di mano. In alcune zone della Russia vengono utilizzati attivamente pomodori e aglio (nel sud), le patate. E al nord è generalmente consuetudine aggiungere latte e un pezzo di burro all'estremità dell'orecchio. Consideriamo la classica versione prefabbricata di questo piatto.

Il triplo orecchio, come suggerisce il nome, è composto da 3 varietà di pesce. Puoi prenderne due o quattro, ma di più è troppo.

1. In una tale spiga dovrebbero esserci dei pesciolini. Viene sventrata.
2. Vi vengono aggiunte code e teste di altre specie di pesci. Le branchie sono tagliate.
3. Questo è usato per fare un brodo ricco chiamato yushka.
4. Poi viene filtrato e, se necessario, chiarificato con succo di limone.
5. In un altro contenitorefare un brodo vegetale. È collegato allo yushka.
6. Si lavano tre cucchiai di miglio finché l'acqua che scorre non diventa limpida. Aggiungi alla zuppa.
7. E mettono costose varietà di pesce tagliato a pezzi, condendo il piatto con le spezie.

Ukha con granella di mais

Abbiamo compreso i principi di base per cucinare la zuppa di pesce nazionale russa. Ora vediamo con che tipo di cereali cucinano la zuppa di pesce. Nella scelta dei cereali, sono guidati non solo dal tipo di pesce, ma anche dalla sua quantità. Ad esempio, l'orzo renderà il brodo liquido più ricco. La granella di miglio e mais sembra uova. Un tale orecchio sarà abbondante e gustoso. Anche la semola di mais è buona perché non fa bollire in un porridge viscoso.

1. Per prima cosa, fai bollire le radici per la zuppa in tre litri d'acqua.
2. Li tiriamo fuori e deponiamo mezzo chilo di carpa argentata.
3. Dopo 10 minuti di cottura, tiralo fuori.
4. Ci addormentiamo con mezzo bicchiere di semola di mais, se pensiamo di aggiungere patate e frittura di verdure. E se no, allora devi mettere più cereali.
5. Cuoci per un quarto d'ora.
6. Inserite tre patate, sbucciate e tagliate a pezzi.
7. Prepara cipolle e carote fritte. Metti nella zuppa.
8. Rimetti la carpa argentata nel piatto. Cuocere per un altro minuto.

Orecchio con orzo perlato

Questo cereale viene cotto per molto tempo. Pertanto, in anticipo è necessario immergerlo per 2 ore. Ukha con orzo perlato è meglio cucinato da carpe e pesci simili.

1. Per prima cosa preparate il brodo vegetale con testa, pinne e coda.
2. Fila.
3. Riportare a bollore e versare l'orzo lavato (5 cucchiai).
4. Puoi mettere nella zuppa e pezzi (filetti) di carpa.
5. Dopo un quarto d'ora, adagiate le patate (facoltativo).
6. Dopo altri 10 minuti, salare, adagiare le spezie e la foglia di alloro.

Ukha con bulgur

Le semole di frumento, essiccate e leggermente fritte, tritate grossolanamente, a differenza della semola, non fanno bollire e non si gonfiano. Pertanto, il bulgur viene spesso utilizzato per preparare varie zuppe. L'ukha con semole di frumento può essere cucinato da qualsiasi pesce, inclusi piccoli oggetti o teste di carpa.

1. Gli ultimi devono prima essere portati a ebollizione e versare l'acqua.
2. Poi versatene uno nuovo e cuocete ancora con cipolle, radici e spezie.
3. Quando il brodo è pronto, scolalo.
4. Ritorna sul fuoco, metti 2-3 patate tritate e mezzo bicchiere di bulgur.
5. Quando le verdure sono pronte, taglia 2-3 pomodori (o aggiungi un cucchiaio di concentrato di pomodoro).
6. Tritare uno spicchio d'aglio con due spicchi.
7. Cuoci cinque minuti. Salare a piacere, lasciare fermentare.

Ukha con semole d'orzo

Questo cereale non gode dell'amore popolare. Coloro che hanno prestato servizio nell'esercito hanno sviluppato una persistente idiosincrasia nei suoi confronti. Ma qui diamo ancora una ricetta per la zuppa di pesce con semole d'orzo per una cottura lenta. Provalo. Il tuo atteggiamento nei confronti della pula d'orzo potrebbe cambiare.

1. Da cipolle e carote facciamo la frittura.
2. Spostalo nella ciotola del multicucina.
3. Lì mettiamo il taglio a cubetti3 patate, peperone rosso tagliato a julienne, trancio di salmone, 3 cucchiai di semola d'orzo e sale.
4. Versare il tutto con due litri d'acqua.
5. Accendi l'unità in modalità "Zuppa" per 45 minuti.
6. Prima di servire, togliere le lische dal pesce e smontarlo a pezzi.
7. Questa zuppa di salmone può essere condita con panna acida.

Ukha dalle creste di salmone

Vuoi regalarti un pesce rosso? Le creste di salmone sono un prodotto abbastanza abbordabile. Di questi, puoi cucinare zuppa di pesce fatta in casa con il miglio.

1. Versare 2,5 litri di acqua in una casseruola, portare a bollore.
2. In parallelo, faremo una frittura di cipolla tritata finemente e carote malandate.
3. Laveremo due coste di salmone.
4. Sbucciare e tagliare a cubetti due patate medie.
5. Lava 2 cucchiai di miglio.
6. Quando l'acqua bolle, metti le verdure nella padella, condisci con una miscela di peperoni.
7. Cuocere le patate finché sono tenere.
8. Abbassiamo le creste nella padella.
9. Dopo cinque minuti, estrai, rimuovi le ossa.
10. Cospargere di miglio.
11. Restituisci la carne raschiata dalle creste nella spiga.
12. Sale e aggiungi l'alloro.
13. Dopo 10 minuti, spegni il fuoco e lascia fermentare la zuppa sotto il coperchio.

Ukha in finlandese

Anche i vicini nord-occidentali della Russia si sono innamorati di questo piatto. È vero, l'hanno adattato al loro gusto, aggiungendo formaggio e note cremose. Fanno la zuppa di pesce dal pesce rosso, e non dalle creste, ma riccamente, dai filetti.

1. Facciamo bollire duelitri d'acqua.
2. Taglia 500 g di salmone a cubetti.
3. In acqua bollente, immergi una cipolla intera e tre pomodori, le carote tritate grossolanamente.
4. I finlandesi preferiscono il grano saraceno a tutti i cereali per zuppa di pesce rosso. Ha bisogno di essere sistemato e lavato. Ci vorranno 150 grammi di questo cereale.
5. Dopo aver steso il grano saraceno, salare la zuppa, condirla con pepe nero e foglie di alloro.
6. Dopo un po' di tempo, rimuovi la lampadina.
7. Aggiungere 250 grammi di formaggio fuso (tipo "Ambra"), attendere che si sciolga nella zuppa.
8. Quando il grano saraceno è pronto, aggiungi il pesce rosso.
9. Cuoci cinque minuti.
10. Versare un bicchiere di vodka, spegnere il fuoco e insistere sotto il coperchio.

Ukha con riso

Questo cereale asiatico va aggiunto al meglio alla zuppa di pesce di fiume. Ecco una descrizione di come cucinare la zuppa di carpa con riso.

1. Tagliare il pesce.
2. Dalle teste (senza branchie), pinne e code, cuocere un brodo denso.
3. Salate.
4. Preparare separatamente cipolle e carote arrostite.
5. Tira fuori le teste e le pinne.
6. Cospargere 4-5 cucchiai di riso.
7. Aggiungi la frittura.
8. Cuocere quasi fino a quando i cereali sono pronti.
9. Taglia a pezzi la carpa della carpa, mettila nel brodo.
10. A fine cottura, condire la zuppa di pesce con le spezie.

Come puoi vedere, qualsiasi cereale è adatto per la zuppa di pesce. L'importante è non esagerare, altrimenti non uscirà zuppa, ma porridge.