Temperatura di servizio dei secondi: regole base, requisiti e consigli

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Mangiare è un processo che permette non solo di riempire il corpo di vitamine e sostanze nutritive, ma anche di provare piacere estetico. Esistono alcune regole specifiche in base alle quali va mantenuta una certa temperatura per servire secondi piatti, dolci, zuppe. Inoltre, occorre prestare particolare attenzione al servizio e alla sequenza dei piatti serviti in tavola. Il rispetto delle regole tecnologiche negli esercizi di ristorazione è controllato da servizi speciali.

Come servire

Servire ogni tipo di cibo richiede il rispetto di determinati standard. Zuppe, borscht, brodi, okroshka, zuppa di cavoli e altri piatti liquidi vengono serviti in diverse ciotole. Questa regola, purtroppo, non è sempre seguita. I primi piatti nella loro diversità sono divisi in categorie principali:

• Freddo.
• Caldo.
• Purea di zuppa.
• Bouillon.
• Stazioni di servizio.

La temperatura di servizio di vari cibi liquidi dipendele loro varietà. Quindi, la temperatura delle zuppe fredde non deve superare i 10-12 gradi. Per i primi piatti caldi la temperatura di servizio ottimale è di 60 gradi. È importante ricordare che i piatti per primi piatti caldi devono essere riscaldati.

I secondi piatti caldi sono molto più vari dei primi. Si distinguono non solo per i metodi di trattamento termico, ma anche per i prodotti da cui sono preparati (pesce, carne, verdure, pasta e così via). Ogni tipo di cibo ha i suoi requisiti per essere servito. La temperatura di servizio dei secondi piatti caldi è di 65-75 gradi per mense, snack bar, caffè, 80-90 gradi per ristoranti.

Temperatura di servizio per i secondi

Questo processo richiede il rispetto degli standard stabiliti. È fondamentale mantenere la temperatura corretta per servire il cibo, il suo servizio, le condizioni e la durata di conservazione dei prodotti finiti. La temperatura di servizio dei secondi secondo SanPiN non deve essere inferiore a 65 gradi.

Il servizio è consentito sia in piatti ordinari, ciotole, piatti, sia in piatti multi-porzione. A seconda dei prodotti utilizzati, nonché della consistenza e della tecnologia di preparazione, cambia l'opzione di servizio. Ad esempio, i piatti senza salsa vengono serviti su un piatto di ceramica preriscaldato a una temperatura di 65-70 gradi Celsius. I piatti con salsa vengono serviti in piatti di metallo ad una temperatura di 75-80 gradi.

Carne

Ci sono regole speciali per servire i piatti, a seconda dell'insieme dei prodotti inclusi nella loro composizione. Inningpiatti caldi di pesce, carne e verdure si svolgono secondo standard prestabiliti. La tavola deve essere servita con le posate e gli utensili previsti per servire ogni tipo di alimento. A seconda della ricetta di cottura, dovresti scegliere i contenitori giusti in cui offrire il cibo agli ospiti.

1. La carne fritta viene servita su un piatto di cupronichel insieme a un contorno. Un piatto da portata riscaldato è posto sotto il piatto principale. La carne cotta a pezzo intero dovrebbe avere una temperatura di 65-70 gradi, mentre la temperatura del contorno è accettabile fino a 60 gradi.
2. Lo stroganoff di manzo viene solitamente servito direttamente in padella o sotto un "ariete" rotondo. Il contorno viene servito separatamente dal piatto principale, così come la salsa aggiuntiva.
3. Le regole per servire il barbecue prevedono la presentazione del piatto su un piatto ovale di metallo. I pezzi di carne devono essere rimossi dallo spiedo su un piatto di ceramica riscaldato. La guarnizione di verdure viene servita in un'insalatiera, salsa - in una ciotola di ceramica. Il barbecue si porta in tavola direttamente dalla griglia, la sua temperatura non deve essere inferiore a 80 gradi.
4. Cotolette, polpette e piatti di carne macinata, a norma, vengono serviti su un piattino, preriscaldato. A seconda della ricetta, la guarnizione può essere posizionata sia sul piatto principale che su quello aggiuntivo.
5. Il pollame fritto deve essere presentato su un piatto di metallo di forma ovale, i crostini sono usati come cuscino per la carne. Metti l'uccello in porzioni su un piccolo piatto da portata insieme a un contorno caldo.

BIn alcuni casi, le pentole di ceramica vengono utilizzate per servire piatti di carne. Poi va tenuto presente che la temperatura del piatto non deve essere inferiore a 90 gradi.

Pesce

Le regole per servire i secondi di pesce caldi presentano diverse importanti differenze. Sono anche serviti in utensili di metallo, padelle porzionate, "ariete", su piccoli piatti da pranzo e snack. Il pesce bollito deve essere presentato su un ampio piatto da portata insieme a un contorno di verdure. Successivamente, il pesce viene trasferito in porzioni su un piatto da tavola riscaldato. La salsa fredda viene servita separatamente.

Il filetto di pesce al forno va servito in padella con un contorno. Le verdure fresche vengono poste sul piatto dello spuntino. La salsiera va portata in tavola su un piattino da crostata insieme a un cucchiaino. Il pesce fritto, secondo i requisiti di SanPiN, viene servito in piatti riscaldati. La guarnizione è in un'insalatiera di ceramica.

Quando si servono piatti di pesce, è importante rispettare il regime di temperatura richiesto. Quindi, i piatti di pesce bollito o al vapore vengono serviti a una temperatura di 65-75 gradi, per il pesce al forno è necessario fornire 70-80 gradi. I filetti disossati possono essere serviti ad una soglia di temperatura di 90 gradi.

Piatti caldi di verdure

A differenza di carne e pesce, le verdure non possono essere servite su utensili di metallo. Un'eccezione è fatta solo per una padella porzionata, in cui puoi servire verdure al forno o fritte come piatto indipendente. Per i contorni di verdure calde, vengono utilizzati meno spesso piatti da tavola e snackinsalatiere in ceramica. I piatti devono essere riscaldati immediatamente prima di servire.

Separatamente, le salse calde e fredde vengono servite con piatti di verdure in salsiere di porcellana. Piatti multiporzione complessi vengono serviti su grandi piatti comuni con successive porzioni individuali, disposti in una sala da pranzo o snack bar con piatti caldi. La temperatura di servizio di secondi e contorni di verdure non deve essere inferiore a 65-70 gradi. Gli stabilimenti di alto livello richiedono il rispetto del regime di temperatura di 75-85 gradi.

Requisiti per la prima presentazione

La temperatura di servizio dei primi e dei secondi è un fattore importante di cui gli esercizi di ristorazione devono tenere conto. Considera quali regole esistono per il primo. Le norme stabiliscono che i brodi e le zuppe limpidi vengano serviti in tazze e ciotole speciali, che vengono poste sui piatti. Separatamente, crostini, torte, pane vengono serviti su un piatto da torta o snack.

Le zuppe-purea devono essere presentate in ciotole di ceramica. Allo stesso tempo, possono essere decorati con verdure e crostini direttamente in piatti porzionati. Le zuppe di condimento e il borscht dovrebbero essere serviti in un classico piatto fondo, inoltre, le verdure tritate possono andare in una piccola insalatiera e la panna acida in una salsiera di porcellana. Un prerequisito per servire i primi piatti caldi sono i piatti riscaldati e una temperatura di almeno 70 gradi.

Requisiti per servire i secondi

Prima di portare in tavola i secondi, puliscono (lavano) i piatti e le posate usate. Se unsi serve un piatto comune, poi si divide in porzioni, tirandolo fuori in un grande contenitore. I piatti riscaldati vengono posti davanti agli ospiti e il piatto è disposto in porzioni. Le stesse regole valgono per servire i contorni. Il piatto precotto viene tirato fuori nel suo insieme per l'esposizione, dopodiché viene diviso in porzioni in cucina.

I piatti nelle padelle vengono posti su piatti caldi da snack, direttamente davanti agli ospiti. Inoltre, le salse piccanti vengono servite in salsiere di metallo o raffreddate in piccoli piatti o ciotole speciali. I requisiti per servire i secondi caldi prevedono il rispetto del regime di temperatura, che può variare a seconda della ricetta del piatto, dei suoi ingredienti e della classificazione del locale.

Antipasti caldi

Spuntini freddi e caldi vengono spesso serviti per decorare banchetti o qualsiasi altra festa festiva. Ci sono anche determinati requisiti e regole per questo alimento, la cui violazione può ridurre significativamente non solo la presentabilità del piatto, ma anche il suo gusto.

Gli spuntini sono solitamente preparati in porzioni. Potete anche tagliarli a pezzetti prima di servirli, in modo da non rendere scomodo agli ospiti l'uso del coltello. Gli spuntini vengono serviti su un piatto comune con una spatola per lo spostamento. Le insalate vanno portate in tavola dopo aver servito panini leggeri e tartine. La temperatura per servire gli spuntini caldi varia a seconda della ricetta del piatto e può variare da 50 a 70 gradi.

Condizioni di conservazione degli alimenti caldi

Secondo gli standard generalmente accettati, la temperatura di servizio dei secondi di carne (oltre a verdure e pesce) deve essere rigorosamente rispettata. Tuttavia, le condizioni in cui il cibo viene conservato prima di essere servito svolgono un ruolo altrettanto importante. Non lasciare che il piatto finito si raffreddi e poi riscaldalo. In un ambiente caldo, la microflora battericida si sviluppa rapidamente, rendendo il piatto inadatto al consumo.

I tavoli di erogazione nella ristorazione pubblica sono dotati di utensili speciali per la conservazione di piatti caldi. Scaldavivande e pentole con riscaldamento, mantenendo la temperatura desiderata, vengono riscaldate prima di caricare i piatti pronti. La durata di conservazione del cibo in tali contenitori non supera le 2-3 ore. L'esposizione più lunga dei piatti pronti è inaccettabile. Allo stesso tempo, le insalate e gli antipasti freddi vengono messi fuori pre-refrigerati, non consentendo la conservazione nella forma finita per più di 1 ora.

Sequenza di servizio

C'è un certo ordine in base al quale i piatti vengono portati in tavola. Prima di tutto, devi servire gli antipasti freddi. Può essere insalate di verdure, piatto di carne o pesce, caviale. Gli antipasti caldi vengono serviti subito dopo quelli freddi o insieme ad essi.

La fase successiva del servizio sono i primi piatti. Inoltre, tirano fuori pane, torte, crostate, crostini. Le verdure tritate sono offerte in piccoli piatti, panna acida o panna - in salsiere o brocche da portata. Dopo aver servito i primi piatti, si tolgono i piatti sporchi, si sostituiscono le posate e si serve anche il tavolo.

L'assortimento dei secondi è vario. A seconda del cibo offerto agli ospiti, può essere utilizzatoutensili diversi. È consentita anche una differenza di temperatura di mandata. Dopo i secondi si passa a servire dolci e bevande. Ci sono anche delle regole da seguire qui.

Dessert

Prima di servire dolci e bevande, i piatti e le posate vengono completamente rimossi dai piatti precedenti. I dolci caldi vengono serviti in ciotole di metallo o piatti da dessert in ceramica. Per i piatti freddi vengono utilizzati tutti i tipi di ciotole, tazze, ciotole. La temperatura per servire i dolci caldi, secondo le regole, non deve superare i 75 gradi e per i piatti freddi la temperatura consentita è di 10 gradi.

Oltre ai dessert, vengono spesso servite salse dolci, marmellate, creme dolciarie e glassa al cioccolato. Per i prodotti liquidi caldi vengono utilizzate salsiere in metallo o in porcellana. La panna e il latte vengono serviti in caraffe, le marmellate e le confetture vengono servite su un piatto porzionato o da un tortino.

Suggerimenti e trucchi

Gli esercizi di ristorazione pubblica, che vendono prodotti già pronti, devono rispettare le regole di base. Allo stesso tempo, la temperatura di servizio dei secondi richiede molta attenzione. A causa della breve durata di conservazione dei piatti pronti, vengono preparati per la tavola immediatamente prima di essere serviti.

I prodotti rimanenti devono essere rapidamente raffreddati e conservati in frigorifero. Prima del servizio successivo, è possibile riscaldare il piatto alla temperatura richiesta. È importante segnare quando si conserva per la conservazione, dove indicare il tempo e la data di cottura.

Si preparano piatti caldi di carne e pescepoco prima di servire. Ciò contribuirà a mantenere la loro succosità e il sapore eccellente. I dolci freddi vengono preparati in anticipo, mantenendo il tempo necessario per l'impregnazione, l'infusione e l'indurimento. I piatti dolci caldi possono essere conservati sotto forma di spazi vuoti, che vengono preparati prima di servire.