Tagliare le carcasse di maiale: schema, descrizione e caratteristiche

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Forse la carne più popolare al mondo è il maiale. Solo musulmani ed ebrei non lo mangiano, quindi per motivi religiosi, e non perché il prodotto sia insapore. Non è difficile allevare maiali, poiché questi animali sono i più senza pretese sia nella cura che nell'alimentazione. Molti si astengono dall'acquistare carne di maiale solo perché pensano che sia troppo grassa, ma in re altà alcune parti della carcassa contengono solo il 3% di grasso, il che la rende ancora più dietetica del pollo.

In generale, per cucinare un delizioso piatto di maiale, devi scegliere la parte giusta della carcassa per questo. Se vuoi nutrire tu stesso l'animale e ottenere un prodotto ecologico garantito, dovrai anche padroneggiare il taglio di una carcassa di maiale. In futuro, ciò consentirà di risparmiare sul lavoro di uno specialista.

Funzioni di taglio

Il maiale è molto tenero rispetto al manzo, quindi la carne non ha bisogno di maturare nel limbo. Se lo desideri, puoiappendi un animale macellato per facilitare il processo di macellazione di una carcassa di maiale, ma puoi eseguire azioni simili con alta qualità posizionando un maialino su un tavolo normale o addirittura lasciandolo a terra.

La regola principale durante la macellazione è che i muscoli della parte superiore del corpo nei maiali durante la vita lavorano di meno. Questo include anche il collo, poiché i maiali difficilmente lo fanno volteggiare. In questo modo, la carne di queste zone sarà la più tenera e quindi la più costosa, e ideale per braciole, arrosti o arrosti.

La carne dal basso è adatta per stufare, friggere a pezzetti, cuocere carne macinata. Le parti di grado più basso - zoccoli, code o orecchie andranno all'inferno.

Ci sono 4 schemi per tagliare le carcasse di maiale:

• Tedesco;
• Inglese;
• Americano;
• Russo (Mosca).

La scelta di un'opzione specifica dipende dall'ulteriore scopo della carne.

La pelle può essere rimossa completamente o parzialmente dalla carcassa. Questa azione dipende anche dall'ulteriore scopo delle parti taglienti:

• se la carcassa va in salsiccia o in vendita, la pelle viene completamente rimossa;
• se per fumare o in salamoia - parzialmente;
• quando si rimuove il grasso, spesso viene tagliato insieme alla pelle e vengono venduti;
• Quando si macella a casa, la pelle viene spesso lasciata addosso.

Opzioni di macellazione

Prima di padroneggiare il taglio corretto delle carcasse di maiale a casa, dovresti invitare uno specialista in grado di macellare l'animale. Al maialino stesso è vietato nutrirsi il giorno prima della macellazione,si può dare solo acqua ed è consigliabile lavarla bene prima della procedura stessa.

Le opzioni di macellazione più popolari sono una puntura al collo o al cuore. Quest'ultimo ha lo svantaggio che il sangue può accumularsi nel petto e rovinare la qualità della carne. Un piercing al collo comporta il taglio di un'arteria. Allo stesso tempo, il sangue defluisce rapidamente e l'animale si addormenta.

Puoi anche usare armi ed elettricità.

In ogni caso, è importante prima immobilizzare il maiale legandogli le gambe e fare tutto il più velocemente possibile in modo che il maiale non abbia il tempo di spaventarsi. In caso contrario, la carne risulterà dura e assumerà un odore caratteristico.

Tempo

Quando si parla dell'età dell'animale, la regola base per i maiali è di macellare non durante la caccia. I cinghiali non sono affatto adatti alla carne, poiché la loro carne contiene l'ormone androsterone, che rende il prodotto inadatto all'alimentazione. Quando si macella un cinghiale castrato, l'età non ha importanza.

Il taglio culinario delle carcasse di maiale in futuro dipenderà anche dal grado di grasso del maiale durante la macellazione. Quindi si isolano i maialini (di solito vengono cotti interi), il maiale grasso (peso >90 kg), la carne (peso 40-90 kg) e la pancetta (razza e metodo di alimentazione speciali).

Parlando dell'ora del giorno adatta alla macellazione, dovresti fare affidamento sulla stagione. In inverno non ci sono restrizioni, ma in estate dovresti scegliere un periodo con un numero minimo di insetti nell'aria e una bassa temperatura in modo che la carne non si deteriori rapidamente.

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Descrizione dei modelli di taglio

Lo schema inglese per il taglio delle carcasse di maiale è considerato il più semplice, poiché prevede solo di dividere la carcassa in 4 parti:

• testa (in Fig. 4);
• anteriore (3);
• parte centrale (2);
• indietro (1).

Puoi vedere come appare nella figura presentata nel testo.

La via americana inizia dividendo la carcassa in due parti lungo la spina dorsale, dopodiché ciascuna viene divisa:

• sulla testa (in Fig. 6);
• scapola (in Fig. 1);
• prosciutto anteriore (5);
• petto (in Fig. 4);
• prosciutto posteriore (3);
• lombo (2) - dorso e filetto.

Il petto è diviso in costine e pancetta, e il grasso viene rimosso dai lati della carcassa in un pezzo intero.

Il taglio tedesco delle carcasse di maiale viene effettuato secondo lo stesso principio, in modo da separare immediatamente i pezzi di carne per grado, ma parliamo di 8 parti:

• I grado - gamba posteriore e carbonata (in Fig. 1, 2);
• II grado – gamba anteriore, lombo anteriore e petto (in Fig. 3, 4, 5);
• III grado - parte addominale (in Fig. 6);
• IV grado - gambe e testa (in Fig. 8 e 7).

Il taglio secondo lo schema russo si effettua allo stesso modo, prevede solo la separazione della testa dal collo e la divisione degli arti in zoccoli e la parte carnea della coscia.

Preparazione della carcassa

È da questa fase che dipende in gran parte l'ulteriore qualità del taglio e del disossamento della carcassa di maiale. Questa fasecomporta sanguinare e bruciare la pelle di un animale. La prima dipende dalla scelta della macellazione e spesso viene eseguita appendendo la carcassa mentre il sangue defluisce naturalmente. Se verrà utilizzato in futuro, viene posizionato un contenitore per il prelievo di sangue sotto la carcassa.

Il canto rimuove i peli dalla pelle e viene eseguito con una fiamma ossidrica, un bruciatore a gas o l'accensione di fasci di paglia. Se allo stesso tempo è bagnato, il grasso avrà un piacevole aroma affumicato. I luoghi con la pelle sottile devono essere maneggiati con cura per non bruciarla.

Dopo la cottura, la carcassa deve essere raschiata, rimuovendo lo strato superiore di pelle e le setole rimanenti. Nella produzione, vengono utilizzate attrezzature speciali per questo: raschiatori (chiamati anche scottatori o vasche di scottatura).

Se la pelle non deve essere utilizzata insieme alla carne, non può essere bruciata affatto, ma semplicemente rimossa dalla carcassa.

Secondo stadio

Prima di tagliare ulteriormente la carcassa di maiale in casa, deve essere ancora eviscerata, cioè le interiora devono essere rimosse. Il maiale di solito arriva alla produzione già sotto forma di carcasse pulite o mezzene.

In questa fase, è importante garantire la pulizia, quindi è consigliabile posizionare la carcassa su una piattaforma o appenderla. Come strumenti, è sufficiente preparare solo un coltello affilato di 15-18 cm e un'ascia per tagliare le ossa. Inoltre, dovresti preparare immediatamente i contenitori per gli organi interni e le parti della carcassa.

Il taglio della carcassa del maiale inizia con la separazione della testa, dalla quale vengono poi rimossi il cervello e la lingua. Seguito daritagliare il "grembiule", che è la parte addominale della carne e del grasso. La sua separazione aprirà gli organi interni che devono essere rimossi. Il petto viene tritato con un'ascia.

La prima cosa è l'esofago. Si consiglia di fasciarlo prima di tagliarlo in modo che il contenuto non entri nella cavità addominale. Il cuore, i polmoni e il diaframma vengono rimossi, dopodiché l'esofago viene tagliato e l'intestino con lo stomaco viene rimosso. La cistifellea deve essere tagliata dal fegato prima di essere rimossa e con molta attenzione, altrimenti diventerà amara e inadatta al cibo. Con il fegato arrivano i reni, poi la vescica.

Rifinisce l'interno strofinando l'interno della carcassa già vuota con tovaglioli o asciugamani asciutti. L'uso di salviettine umidificate ridurrà la durata di conservazione della carne e ne rovinerà la qualità.

Terza fase

Ora il taglio culinario e il disossamento delle carcasse di maiale è proprio la divisione in parti di carne.

Per fare questo, puoi dividere il maiale in mezze carcasse tagliando lo sterno e la spina dorsale, o semplicemente lavorare con l'intera carcassa, come spesso accade a casa:

1. In primo luogo, gli zoccoli vengono separati lungo l'articolazione, dopodiché anche gli arti anteriori e posteriori vengono tagliati lungo l'articolazione. Separatamente dalla carcassa, sono divisi in gambo, scapola e zampa posteriore.
2. Dopodiché, la carcassa viene capovolta e viene praticata un'incisione lungo la cresta, rimuovendo uno strato di grasso dai lati e dalla schiena.
3. Successivamente, il lombo viene rimosso dalla spina dorsale, il collo, il filetto e le altre parti vengono separati, secondo lo schema di taglio selezionato.

È importante pulire ogni pezzo di carnesolo con un panno asciutto, quindi inviarlo in deposito. Quando tutta la carne è stata rimossa, dovrebbe iniziare la separazione e il taglio delle costole e della spina dorsale.

Suggerimenti utili

Affinché il taglio sia di alta qualità, è necessario preparare in anticipo tutti gli strumenti e i contenitori necessari per carne e frattaglie.

Per tagliare un osso senza schegge, si consiglia di metterci un coltello e colpirgli la schiena con un martello.

Per raggiungere esattamente l'articolazione quando si separano gli arti, devi prima sentire il sito dell'incisione.

Devi tagliare la pancia con molta attenzione per non danneggiare l'interno.

È importante ricordare che il risultato del taglio in parti della carcassa del maiale dipende dalla qualità del lavoro, quindi non avere fretta. Devi scegliere un posto conveniente dove lavorare e prepararti bene per il processo in anticipo.

La giusta scelta di carne

Affinché ogni piatto possa essere cucinato come in un ristorante, devi conoscere non solo il nome delle parti della carcassa di maiale al taglio, ma anche per quali capolavori culinari sono più adatti.

Quindi, per friggere un pezzo piccolo e grande nel suo stesso succo e impanare, è adatto un lombo, solo nell'impanatura: la parte posteriore. Per stufare e friggere in piccoli pezzi, la scapola e il collo sono adatti e il petto sarà l'ideale per bollire, stufare e ripieno. Tutti i piccoli ritagli o parti della pancia andranno alla carne macinata, agli zoccoli, alla coda e alla testa - alla gelatina e alle ossa - ai brodi.

Per non acquistare accidentalmente sul mercato carne di cinghiale, che emette un caratteristico odore solo se termicamenteelaborazione, dovrebbe essere sentito. I maschi hanno sempre muscoli più tesi.