Maturazione carne: tecnologia e descrizione del processo

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

I cuochi esperti usano solo materie prime stagionate per cucinare la bistecca. Pertanto, un pezzo di carne risulta fragrante e ben fritto. Il processo di stagionatura della carne ha le sue caratteristiche, che sono descritte nell'articolo.

Caratteristiche

Il gusto e la consistenza della bistecca dipendono dall'esposizione del prodotto. La carne che è rimasta a una certa temperatura e umidità per diversi giorni sarà più ricca di gusto e più aromatica. Si ammorbidisce bene una volta cotto e cuoce velocemente.

Anche il brodo di carne risulterà più trasparente e saporito di quello di manzo al vapore. Questo si spiega così: nei muscoli vengono eseguiti processi chimici che influenzano la struttura del pezzo, la struttura delle proteine. La carne sarà fatta fermentare. Durante l'invecchiamento, l'acidità aumenta, si creano nuove sostanze che forniscono gusto e aroma eccellenti. Dopo il macello, la carne deve passare alla fase di maturazione.

Composizione

La composizione chimica della carne può variare a seconda del tipo. Ma la maggior parte ha:

• proteine;
• grassi;
• carboidrati;
• sostanze prive di azoto e azoto;
• acqua;
• minerali;
• lipoidi;
• enzimi;
• vitamine.

La composizione dipende dal tipo, dalla razza del bestiame, dal sesso, dall'età, dal grasso e da altri fattori. A causa dell'aumento del grasso, il valore energetico, la succosità aumenta, il gusto migliora, poiché aumenta la frazione di massa del grasso.

Trattamenti di carne

La carne viene cotta a vapore solo per 2-3 ore. Le fibre sono elastiche e la struttura è tenera. È questo prodotto che viene utilizzato dagli italiani per creare il carpaccio. Non viene venduto sul mercato, poiché una persona non può prepararlo fisicamente per la vendita in un breve periodo.

Durante il giorno, si verifica rigidità. I muscoli saranno elastici, ma leggermente accorciati. Rigidità e resistenza al taglio aumentano ogni ora, quindi è meglio porzionare questa carne. I pezzi saranno irregolari.

La maturazione richiede 2-3 giorni. Il sangue non penetra più nei muscoli, quindi non ricevono ossigeno e i processi ossidativi saranno rallentati. C'è un aumento della quantità di acido fosforico e lattico, a causa del quale viene eseguita una forte contrazione muscolare. Di conseguenza, l'acqua viene parzialmente rimossa e il collagene si gonfia e si allenta. Ma gli acidi non producono microrganismi cattivi.

Quindi viene effettuata l'autolisi profonda della carne. Il numero di acidi aumenta notevolmente, compaiono esteri e aldeidi. Il gusto del piatto finito e l'aspetto degli aromi dipendono da queste sostanze. Il taglio sarà più morbido in quanto perde elasticità. Con la pressione, il foro non passa. Il prodotto si scompone in fibre, ma rimanestriatura. La materia prima avrà una tinta rosso scuro. Il taglio sarà liscio e bello.

È in questo momento di profonda autolisi che è necessario fornire condizioni idonee alla maturazione della carne. In caso contrario, la materia prima sarà danneggiata. Ma tutti i processi chimici sono diversi. Se, a causa della scarsa qualificazione dell'anello, il bestiame ha avuto convulsioni, l'autolisi è più rapida e la qualità del prodotto si deteriora notevolmente.

Il tasso di maturazione della carne dipende dalla salute dell'animale, dal suo grasso, dalle condizioni di crescita, dall'alimentazione, dall'età. La carne "giovane" matura più velocemente dei muscoli di un animale adulto. Per garantire che i prodotti non si deteriorino durante la stagionatura, è necessario controllare la qualità delle materie prime. Durante il periodo di macellazione e sezionamento devono essere osservate le norme sanitarie.

Invecchiamento

Produttori e specialisti culinari risparmiano le materie prime per la bistecca in diversi modi. Ma la carne fatta in casa deve essere stagionata tenendo conto dei processi tecnologici. Qui verranno presi in considerazione i tipi di maturazione più popolari.

Bisogna scegliere un buon pezzo di carne. In caso di violazione del regime di temperatura durante lo stoccaggio e il trasporto, è meglio non correre rischi e cuocere immediatamente la carne. Non dovresti acquistare il prodotto sul mercato. Si consiglia di ordinare le materie prime da un macellaio di fiducia.

Metodo a umido

Questo processo di stagionatura della carne viene scelto per diversi tagli. Il prodotto è preso senza osso: filetto, Chateaubriand. Gli chef utilizzano questo metodo per i tagli delle porzioni, poiché la perdita di umidità e di peso del prodotto è piccola.

La carne viene posta in un sacchetto sottovuoto e sigillata. È importante rimuovere l'aria per escludereprocessi ossidativi. Questo può essere fatto a casa, ma è necessario disinfettare l'aspirapolvere in anticipo.

Un tampone speciale o una pergamena viene inserito nel sacchetto per assorbire il succo di carne secreto. Il prodotto viene posto in frigorifero - 1-3 gradi. Il periodo di stagionatura è di 3-10 giorni. Dipende dalle caratteristiche della carne, quindi va rivista ogni giorno. Il prodotto dovrebbe addensarsi un po', perdere elasticità, scurirsi e il grasso dovrebbe essere bianco.

La bistecca cucinata con questo metodo è succosa, tenera, dal gusto raffinato. Durante la maturazione vengono rilasciati i succhi, che portano alla comparsa di batteri dell'acido lattico. A causa loro, si verifica un retrogusto acido-metallico, che rende il prodotto originale. Questo può essere eliminato avvolgendo la carne in carta speciale prima di sigillarla sottovuoto.

Metodo a secco

I tagli di questa età sono molto apprezzati e costosi. La tecnologia di maturazione della carne è complessa, quindi non è così facile ripeterla a casa. Per evitare che il prodotto marcisca, è necessario monitorare l'umidità e la temperatura nella camera e garantire una buona ventilazione. In caso contrario i pezzi dovranno essere gettati via perché saranno tossici e pericolosi.

Le caratteristiche dell'invecchiamento a secco includono le seguenti sfumature:

1. Meglio prendere i tagli interi, perché questo metodo non è adatto per i tagli porzionati: si seccano.
2. È importante che ci siano ossa o grasso nella polpa. Se questo è assente, il pezzo viene trattato con lardo di manzo. Una settimana dopo, il processo si ripete.
3. Tutte le parti metalliche (ganci egriglie) devono essere in acciaio inossidabile. Vengono disinfettati prima dell'uso.
4. I tagli dovrebbero essere appesi o disposti su grate a una certa distanza in modo che i pezzi vengano soffiati con l'aria.
5. Usato uno speciale armadio per la stagionatura della carne - un frigorifero ventilato. Alcuni dispositivi richiedono l'impianto idraulico.
6. La temperatura adatta è di 2-4 gradi e l'umidità è di 72-76%.
7. Puoi mangiare carne simile dopo 21 giorni. Secondo i buongustai, al 120° giorno di stagionatura il prodotto sarà pregiato.

Affinché la carne abbia un buon sapore e senza un odore sgradevole, deve essere attentamente monitorata. Periodicamente è necessario capovolgere e monitorare l'aspetto di una crosta. Dovrebbe accendersi gradualmente.

Se lo strato superiore si asciuga lentamente, il prodotto all'interno marcirà. Se la crosta è come un guscio, l'umidità non può essere rimossa dagli strati profondi del prodotto. Per questo motivo si sviluppano microrganismi dannosi e le materie prime si deteriorano.

Processi entro 120 giorni

Dal macello, la carne va alla stagionatura. Per 120 giorni si verificano le seguenti modifiche:

1. Il collagene si rompe entro 7 giorni. La consistenza della carne perde la sua elasticità. Il colore non cambia.
2. Durante 21 giorni, circa il 10% del peso viene perso a causa dell'evaporazione dell'umidità. Sotto l'azione degli acidi, le proteine si gonfiano e perdono la loro solubilità. I pezzi del prodotto si scuriscono, appare una crosta sottile, la polpa si ammorbidisce. La carne può essere venduta.
3. In 30 giorni, c'è una perdita di peso del 15%. Sulla crosta crescono funghi benefici. Con il loro aiutoil prodotto acquisisce un gusto e un odore insoliti. C'è un aroma pronunciato e la carne diventa morbida e tenera. Questo taglio è adatto per la cottura delle bistecche.
4. Per 45 giorni è meglio resistere alla carne con maggiore marezzatura: durante la cottura, la perdita di umidità viene compensata dal grasso, così si ottiene una bistecca succosa. L'aroma e il gusto saranno più intensi. La crosta è densa e il colore è più scuro. Ma un odore sgradevole indica deterioramento.
5. Il sale evapora con il liquido entro 90 giorni. La crosta risulterà compattata, come un guscio. Sulla superficie compaiono granelli di sale. Il taglio si scurisce e diminuisce di peso.
6. Per 120 giorni, i muscoli vengono distrutti. C'è un odore specifico che non piace a tutti. Il pezzo è ricoperto di sale. Solo i veri amanti della bistecca apprezzano un prodotto del genere.

Dopo che la carne è pronta, taglia la crosta, avvolgila in un asciugamano di cotone e conservala in frigorifero per 3 giorni. Il congelamento è consentito se necessario.

Differenza tra metodi asciutti e umidi

Questi metodi differiscono in diversi modi. Poiché l'invecchiamento a umido è a basso costo, non richiede attrezzature speciali, quindi viene utilizzato dal 90% delle aziende. Le caratteristiche includono le seguenti sfumature:

1. Con il metodo bagnato, la perdita di peso arriva fino al 5%. Il prodotto sarà succoso ed elastico. Il colore della carne diventa rosso scuro, leggermente marrone. Il gusto sarà delicato e l'aroma sarà leggero. Questo metodo è considerato economico.
2. Con il metodo a secco si perde fino al 40% del peso. La carne sarà secca, il colore è rosso scuro, la consistenzadelicato. Sulla superficie compaiono granelli di sale. Appare un aroma pronunciato. Il prezzo è determinato dalla durata della stagionatura. Il più costoso - 120 giorni.

Molti chef preferiscono acquistare la carne nel negozio. Ma alcuni ristoranti producono i propri prodotti. Per questo, viene acquistata un'attrezzatura speciale. Puoi cucinare la tua carne fatta in casa.

Metodi casalinghi

Con il frigorifero vengono utilizzati i seguenti metodi di invecchiamento a secco:

1. Un pezzo di tessuto di cotone viene posizionato sulla griglia. Viene posizionato un taglio su di esso e coperto con un panno sopra. Il materiale deve essere cambiato ogni giorno fino a quando la materia prima non rilascia succo. La carne deve essere girata con le mani pulite. Un prodotto leggermente essiccato viene cosparso di sale e avvolto nuovamente in un panno. È così facile invecchiare i pezzi, pronti per creare piatti per 3-4 giorni.
2. Il manzo è avvolto in un asciugamano per cialde. Il sale viene posizionato nelle vicinanze per estrarre l'umidità. Vengono eseguite le stesse procedure indicate nel metodo precedente.
3. La carne viene avvolta in un panno e posta in una scatola di legno con coperchio. È importante che la scatola abbia dei fori lungo il perimetro. La materia cambia ogni giorno. Dopo che il succo è stato rilasciato, sul fondo della scatola viene versato del sale grosso alto 1 cm. Il tessuto viene cambiato ogni 3 ore.

Altri rimedi casalinghi

1. È necessario acquistare un sacchetto speciale per la maturazione a secco, che è costituito da una membrana che protegge il prodotto dagli agenti esterni, ma consente il passaggio dell'umidità. La carne viene stagionata per circa 3-4 settimane. Dovrebberoc'è una crosta che è tagliata. Le ossa devono essere rimosse dal taglio.
2. Il prodotto viene appeso a un gancio o posizionato su un supporto speciale. Devi installare una ventola. Sono installati un fusibile e un pulsante di accensione in modo che il dispositivo funzioni quando la porta è chiusa. È meglio non installare un dispositivo alimentato a batteria, poiché può deteriorarsi a causa della bassa temperatura e umidità. E a causa dei componenti della batteria (litio e sodio), i prodotti saranno tossici.

Tali metodi di stagionatura della carne sono facilmente implementabili a casa. La cosa principale è osservare tutte le sottigliezze della preparazione di un prodotto di qualità.

Attrezzature

Gli stabilimenti che vendono carne d'élite producono tagli di propria produzione. Il prodotto freddo viene consegnato in cucina e gli chef lo confezionano nelle camere di speciali frigoriferi. Esiste una tecnica di piccoli volumi, in cui vengono posizionati 4-6 tagli. Può stare nella cucina di casa.

Il frigorifero per la stagionatura della carne deve soddisfare i seguenti requisiti:

1. Disponibile doppia porta con protezione UV.
2. Tutte le parti devono essere realizzate in acciaio inossidabile di alta qualità.
3. È importante disporre di sistemi di controllo della temperatura e dell'umidità.
4. Necessita di una buona ventilazione con controllo della velocità.
5. Richiede piedini regolabili.
6. L'attrezzatura deve avere una lampada germicida.

Nella scelta, è importante prestare attenzione al volume della camera e al peso massimo consentito per ripiano. Ci sono molti modelli a cui connettersiimpianto idraulico. È meglio non installare il dispositivo vicino a una finestra e dispositivi di riscaldamento. Il pavimento deve essere in piano. Dal muro è necessario calcolare la distanza di almeno 5 cm.

Conclusione

Quindi, la stagionatura della carne è un passaggio importante per ottenere piatti gustosi e aromatici. Di solito è usato per cucinare la bistecca. Questo piatto risulta gustoso e profumato.